一種烏龍茶酸豆乳飲料的研制

龔雪梅

（廈門惠爾康食品有限公司，福建 廈門 361004）

大豆在我國的食用歷史已經(jīng)有幾千年了，其豐富的蛋白質(zhì)含量和保健功能得到了廣大消費(fèi)者的認(rèn)可。但是，由于大豆含有的大分子蛋白質(zhì)不利于人的消化吸收，而發(fā)酵后大豆蛋白的消化吸收率會(huì)提高，同時(shí)還能改善礦物質(zhì)元素的吸收[1]。烏龍茶是我國各大茶類品種中具有鮮明特色的茶葉，是一種半發(fā)酵茶[2]，具有抗氧化、防治心血管疾病、抗過敏、調(diào)節(jié)腸胃等功效。目前，國內(nèi)市場(chǎng)上已出現(xiàn)豆基發(fā)酸奶產(chǎn)品，但還未見對(duì)茶豆基發(fā)酵奶進(jìn)行研究報(bào)道。

試驗(yàn)將豆基發(fā)酵奶和烏龍茶茶湯的營養(yǎng)成分和保健功能結(jié)合一起，同時(shí)掩蓋了豆基發(fā)酵不良的風(fēng)味，又具有烏龍茶獨(dú)特的風(fēng)味，為豆基發(fā)酵奶提供了一個(gè)研究和開發(fā)的新方向。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

主要材料：烏龍茶，安溪鳳巖鴻茶業(yè)有限公司提供；大豆，市購；發(fā)酵劑；復(fù)配穩(wěn)定劑，廈門歐凱科技有限公司提供；檸檬酸、檸檬酸鈉，均為食用級(jí)分析純。

主要儀器：電子天平，上海雷韻試驗(yàn)儀器制造有限公司產(chǎn)品；FA25 型高速剪切機(jī)，弗魯克FLUKO公司產(chǎn)品；膠體磨，浙江新菱電機(jī)有限公司產(chǎn)品；SNJ-A 型商用酸奶機(jī)、15MR-8TA 型高壓均質(zhì)機(jī)，德國APV 公司產(chǎn)品；FT74X型UHT 殺菌設(shè)備，英國Armfield 公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝方案

（1） 豆基發(fā)酵奶的制備。

大豆（沸水煮25 min） →磨漿→過濾（150 目） →熱反應(yīng)（葡萄糖95～98 ℃/2.5 h） →降溫（75±5 ℃）→均質(zhì)→預(yù)殺菌（95 ℃，5 min） →冷卻→接種→發(fā)酵（發(fā)酵終點(diǎn)至pH 值4.4） →冷卻（＜20 ℃） →豆基發(fā)酵奶。

（2） 烏龍茶酸豆乳飲料的制備。

①豆基發(fā)酵奶→破乳→均質(zhì)（20 MPa）；

②復(fù)配穩(wěn)定劑+白砂糖→剪切（65～70 ℃）；

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 豆基發(fā)酵奶制備。將大豆14%用沸水煮沸25 min，經(jīng)膠體磨磨漿后過濾150 目得到豆奶，將豆奶中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%葡萄糖進(jìn)行熱反應(yīng)95～98 ℃/2.5 h，結(jié)束后定容，并在降溫后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)條件為溫度75±5 ℃，均質(zhì)壓力為35 MPa；均質(zhì)完的料液需進(jìn)行預(yù)殺菌，殺菌條件為95 ℃，5 min；滅菌后的料液降溫至42～43 ℃，在無菌操作臺(tái)內(nèi)接入添加量0.006%的發(fā)酵劑對(duì)料液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵至料液pH 值為4.4，然后將豆基發(fā)酵奶冷卻至20 ℃左右待用。

（2） 烏龍茶酸豆乳飲料的制備。取一定量的豆基發(fā)酵奶攪拌破乳并進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20 MPa，待用；取一定量茶葉，與去離子水的配比為1∶10，浸提溫度85 ℃，浸提時(shí)間10 min，采用2 次相同條件浸提，將2 次所得的茶汁經(jīng)1 μm 過濾合并。將復(fù)配穩(wěn)定劑與白砂糖預(yù)混，用65～70 ℃熱水?dāng)嚢?、剪切，直至無顆粒狀物質(zhì)；將剪切好的穩(wěn)定劑料液與均質(zhì)完的豆基發(fā)酵奶混合，再加入一定比例的茶湯，將混合后的料液冷卻至20 ℃，再加入稀釋好的檸檬酸溶液進(jìn)行調(diào)酸定容；將料液預(yù)加熱至50 ℃左右進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20 MPa，再通過UHT 殺菌設(shè)備進(jìn)行殺菌，采用131 ℃，5 s 的殺菌條件，在無菌操作臺(tái)上灌裝、封蓋，最終得到成品。

1.3 烏龍茶酸豆乳飲料調(diào)制試驗(yàn)

試驗(yàn)以飲品感官綜合評(píng)價(jià)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究烏龍茶酸豆乳調(diào)制的最佳配方。

1.3.1 烏龍茶酸豆乳飲料調(diào)制單因素試驗(yàn)

（1） 豆基發(fā)酵奶添加量對(duì)烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評(píng)價(jià)的影響。將茶葉、白砂糖及復(fù)配穩(wěn)定劑的添加量分別固定為7%，8%，9%，豆基發(fā)酵奶添加量分別為20%，25%，30%，35%，40%，根據(jù)烏龍茶酸豆乳飲料的感官綜合評(píng)分，研究豆基發(fā)酵奶添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響。

（2） 茶葉添加量對(duì)烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評(píng)價(jià)的影響。將豆基發(fā)酵奶、白砂糖及復(fù)配穩(wěn)定劑的添加量分別固定為35%，0.8%，0.20%，茶葉添加量分別為0.4%，0.6%，0.8%，1.0%，1.2%，根據(jù)烏龍茶酸豆乳飲料的感官綜合評(píng)分，研究茶葉添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響。

（3） 白砂糖添加量對(duì)烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評(píng)價(jià)的影響。將豆基發(fā)酵奶、茶葉及復(fù)配穩(wěn)定劑的添加量分別固定為35%，1.0%，0.2%，白砂糖添加量分別為6%，7%，8%，9%，10%，根據(jù)烏龍茶酸豆乳飲料的感官綜合評(píng)分，研究白砂糖添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響。

（4） 復(fù)配穩(wěn)定劑添加量對(duì)烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評(píng)價(jià)的影響。將豆基發(fā)酵奶、茶葉及白砂糖的添加量分別固定為35%，1.0%，8%，復(fù)配穩(wěn)定劑添加量分別為0.15%，0.20%，0.25%，0.30%，0.35%，根據(jù)烏龍茶酸豆乳飲料的感官綜合評(píng)分，研究復(fù)配穩(wěn)定劑添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響。

1.3.2 烏龍茶酸豆乳飲料調(diào)制正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.4 烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評(píng)分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)烏龍茶酸豆乳飲料進(jìn)行隨機(jī)編號(hào)，再由接受過專業(yè)感官評(píng)定的16 人組成品評(píng)小組，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定。

感官綜合評(píng)分見表2。

表2 感官綜合評(píng)分

按表2 的項(xiàng)目要求進(jìn)行感官綜合評(píng)分，評(píng)分時(shí)去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，然后求均值取整后的分?jǐn)?shù)結(jié)果即為產(chǎn)品的感官綜合評(píng)分值[3]。

2 結(jié)果與分析

2.1 烏龍茶酸豆乳飲料調(diào)制單因素試驗(yàn)

2.1.1 豆基發(fā)酵奶添加量對(duì)烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評(píng)價(jià)的影響

豆基發(fā)酵奶添加量對(duì)烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評(píng)價(jià)的影響見圖1。

由圖1 可知，豆基發(fā)酵奶添加量對(duì)烏龍茶酸豆乳感官綜合評(píng)分的變化趨勢(shì)為先上升后下降。當(dāng)豆基發(fā)酵奶達(dá)到一定的添加量時(shí)，豆制品特有的口感和風(fēng)味才會(huì)呈現(xiàn)出來，如果添加過量的豆基發(fā)酵奶，產(chǎn)品反而會(huì)變得澀口和糊口，失去清爽的口感，而且會(huì)蓋住烏龍茶的香氣。因此，確定豆基發(fā)酵奶的最佳添加量為35%。

2.1.2 茶葉添加量對(duì)烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評(píng)價(jià)的影響

茶葉添加量對(duì)烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評(píng)價(jià)的影響見圖2。

由圖2 可知，茶葉添加量會(huì)對(duì)烏龍茶酸豆乳的色澤、滋味和組織狀態(tài)直接產(chǎn)生影響，增大烏龍茶茶葉添加量比例，感官綜合評(píng)分的變化趨勢(shì)為先上升后下降。適量的烏龍茶茶葉添加量可以讓最終產(chǎn)品顏色均勻適中，茶色不會(huì)過深或太淡，茶味風(fēng)味濃郁。如果加入過量烏龍茶茶汁，會(huì)使得產(chǎn)品有澀口感而且易引起產(chǎn)品底部沉淀。因此，烏龍茶酸豆乳最適宜的烏龍茶茶葉添加量為1.0%，此條件下制得的烏龍茶酸豆乳顏色呈均勻淺棕色，烏龍茶茶味分布也比較均勻。

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評(píng)價(jià)的影響

白砂糖添加量對(duì)烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評(píng)價(jià)的影響見圖3。

由圖3 可知，當(dāng)白砂糖添加量為8%時(shí)，感官綜合評(píng)分最高。適量添加白砂糖可以讓飲料有可口的甜酸比，符合大眾的口感。但如果甜度太高，飲品會(huì)太甜膩，而且增加產(chǎn)品的最終成本。因此，確定白砂糖添加量為8%。

2.1.4 復(fù)配穩(wěn)定劑添加量對(duì)烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評(píng)價(jià)的影響

復(fù)配穩(wěn)定劑添加量對(duì)烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評(píng)價(jià)的影響見圖4。

由圖4 可知，復(fù)配穩(wěn)定劑添加量為0.20%時(shí)，感官綜合評(píng)分分?jǐn)?shù)最高。產(chǎn)品本身成分比較復(fù)雜，需要使用穩(wěn)定劑來保證產(chǎn)品在貨架期內(nèi)組織狀態(tài)均勻。使用單獨(dú)穩(wěn)定劑一般不能達(dá)到產(chǎn)品貨架期內(nèi)穩(wěn)定的預(yù)期目的，因此在實(shí)際生產(chǎn)過程中往往將多種穩(wěn)定劑聯(lián)合使用，繼而有效利用穩(wěn)定劑之間的協(xié)同效應(yīng)來達(dá)到降低單一增稠劑添加量的影響[4]。

2.2 烏龍茶酸豆乳飲料調(diào)制正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素的試驗(yàn)結(jié)果，選用L9（34）正交表安排正交試驗(yàn)。

烏龍茶酸豆乳飲料調(diào)制正交試驗(yàn)結(jié)果及方差分析見表3。

表3 烏龍茶酸豆乳飲料調(diào)制正交試驗(yàn)結(jié)果及方差分析

試驗(yàn)結(jié)果表明，由R 值可知，豆基發(fā)酵奶、茶葉、白砂糖、復(fù)配穩(wěn)定劑的添加量4 個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分影響程度的主次順序?yàn)锳＞B＞C＞D。即豆基發(fā)酵奶添加量是主要影響因素，對(duì)整個(gè)產(chǎn)品的感官綜合評(píng)價(jià)起著決定性作用，其次是茶葉添加量，最后同時(shí)依靠白砂糖和復(fù)配穩(wěn)定劑提供適宜的口感。根據(jù)?值可知，最佳方案為A2B2C2D2，即豆基發(fā)酵奶添加量35%，茶葉添加量1.0%，白砂糖添加量8%，復(fù)配穩(wěn)定劑添加量0.20%。由于正交試驗(yàn)得出的最佳方案不在正交表中，需對(duì)最佳因素組合進(jìn)行驗(yàn)證，試驗(yàn)重復(fù)3 次并取平均值，得出產(chǎn)品感官綜合評(píng)分為38 分，得到的烏龍茶乳酸菌飲料產(chǎn)品，色澤均勻一致、組織狀態(tài)穩(wěn)定、口感順滑，具有酸豆乳特有的風(fēng)味和香氣，并有烏龍茶淡淡的清香。試驗(yàn)結(jié)果穩(wěn)定可靠，因此組合A2B2C2D2為較優(yōu)組合。

3 結(jié)論

經(jīng)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定烏龍茶酸豆乳飲料的參數(shù)是采用豆基發(fā)酵奶添加量35%，茶葉添加量1.0%，白砂糖添加量8%，復(fù)配穩(wěn)定劑添加量0.20%。制得的烏龍茶乳酸菌飲料產(chǎn)品，色澤均勻一致、組織狀態(tài)穩(wěn)定、口感順滑，具有酸豆乳特有的風(fēng)味和香氣，并有烏龍茶淡淡的清香。在全球范圍內(nèi)，發(fā)酵豆乳的市場(chǎng)規(guī)模遠(yuǎn)低于酸乳[5]，但由于其營養(yǎng)豐富、保健功效顯著、口感醇香，發(fā)酵豆乳的工業(yè)化生產(chǎn)蘊(yùn)藏著巨大的發(fā)展?jié)摿蛷V闊的市場(chǎng)前景[6]。試驗(yàn)對(duì)我國傳統(tǒng)的食材大豆和烏龍茶的擴(kuò)展應(yīng)用具有重要的參考價(jià)值，同時(shí)為素食主義者提供一種新的選擇。