食用菌產(chǎn)品安全生產(chǎn)中的問題與對策分析*

李 平，文廷娟

（1.貴州民族大學(xué)法學(xué)院，貴州 貴陽 550025；2.貴州財(cái)經(jīng)學(xué)院工商管理學(xué)院，貴州 貴陽 550025）

中國作為認(rèn)識、利用食用菌最早的國家，可以追溯到公元前4000年～公元前3000年的仰韶文化時(shí)期[1]。我國食用菌種類極其豐富，具有極高的食用及藥用價(jià)值，尤其是對預(yù)防各種慢性疾病有較好的效果，在普遍重視健康生活的今天食用菌深受消費(fèi)者群體喜愛[2]。然而由于國家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)涵及外延較為豐富，國家標(biāo)準(zhǔn)、部門行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)范性文件也在約束著食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 食用菌企業(yè)生產(chǎn)的特殊性

對于屬性不同的食用菌品種，要采取相應(yīng)的管理辦法。對于同一種品種也要在不同時(shí)期采取不同的管理措施。以平菇為例，對于正在生長中的平菇，為確保其能在出菇期保質(zhì)保量出菇，就要做好控溫、控濕工作，通過增加覆蓋物等方法將栽培室溫度穩(wěn)定在20℃～25℃[3]；對于在出菇期的平菇則要將室內(nèi)溫度控制在5℃～15℃，采取降溫、通風(fēng)、加濕等措施防止出現(xiàn)畸形菇[4]。而對于雙孢菇而言，同樣在出菇期則不可在低溫環(huán)境下，這樣不利于出菇。而是要將培養(yǎng)室溫度升高，在菇體上覆蓋一層黑色塑料膜，將溫度控制在20℃左右，同時(shí)注意不必多次噴水，只要保持土壤潮濕即可[5]。在出菇期要根據(jù)出菇量的高低適當(dāng)增加培養(yǎng)室通風(fēng)次數(shù)，保證正常出菇量[6]。在培育過程中出現(xiàn)枯萎的幼菇要進(jìn)行定期清理，防止病變造成損失[7]。在香菇的培育過程中，應(yīng)堅(jiān)持避濕、避暗、通風(fēng)等環(huán)境條件[8]。對于成熟菇菌蓋厚度的培育，應(yīng)適當(dāng)降低溫度，使其成熟菇厚度變大以順應(yīng)市場需要，最大限度的提高產(chǎn)業(yè)價(jià)值。處在出菇期的香菇菌棒，對于具體情況要采取不同的處理措施，若溫度過低導(dǎo)致香菇菌棒受寒菇蕾凍死，要進(jìn)行清理，防止食用菌大面積感染霉菌，同時(shí)通過升溫、通風(fēng)預(yù)防菇柄偏長[9]。

2 食用菌質(zhì)量安全監(jiān)管與國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)的不適應(yīng)

2.1 國家標(biāo)準(zhǔn)繁多提高了行業(yè)門檻

目前我國現(xiàn)行食用菌國家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)33項(xiàng)。從適用強(qiáng)度來看，強(qiáng)制性國家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)7項(xiàng)，推薦性國家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)27項(xiàng)，指導(dǎo)性國家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)。從技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)類型上劃分，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)15項(xiàng)，生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)，檢測試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)9項(xiàng)，基礎(chǔ)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)[10]。這些種類繁多的國家標(biāo)準(zhǔn)，如GB 7096-1996就被GB 7096-2003取代，隨后又被GB 7096-2014所取代，這些標(biāo)準(zhǔn)都可以從網(wǎng)絡(luò)上查詢到，但是失效標(biāo)準(zhǔn)難見已經(jīng)失效的字樣。有些人往往誤把失效標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)成有效標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致技術(shù)錯(cuò)誤。在國家標(biāo)準(zhǔn)與世界標(biāo)準(zhǔn)接軌的呼聲越發(fā)強(qiáng)烈的今天，中國食用菌標(biāo)準(zhǔn)的更新?lián)Q代節(jié)奏也必將進(jìn)一步加快，而其行業(yè)的門檻也將進(jìn)一步提高。

2.2 地方標(biāo)準(zhǔn)林立影響了企業(yè)的壯大

從現(xiàn)有資料上來看，地方標(biāo)準(zhǔn)比起國家標(biāo)準(zhǔn)更是琳瑯滿目。《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施條例》規(guī)定，對沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，又需要在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生要求來制定地方標(biāo)準(zhǔn)，由省、自治區(qū)、直轄市人民政府標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門確定制定地方標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目[11]。如僅福建省涉及食用菌地方技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的就有70多項(xiàng)，新疆維吾爾自治區(qū)“無公害食品——阿魏菇”技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)達(dá)17項(xiàng)，較國家標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)用性更強(qiáng)、更新更快[12]。同時(shí)國家鼓勵(lì)企業(yè)執(zhí)行比國家標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，所以各地在對食用菌監(jiān)管實(shí)操過程中可能各不相同，甚至大相徑庭。

目前的現(xiàn)實(shí)情況給企業(yè)的后續(xù)發(fā)展壯大帶來一些困擾，如云南省的食用菌企業(yè)做大做強(qiáng)后，若要將食用菌市場拓展到外省甚至本省內(nèi)的其他區(qū)域就會面臨一些標(biāo)準(zhǔn)限制[13]。這可能就是較少聽說有全國性或區(qū)域性大型食用菌企業(yè)的緣故。相反是外地人到本地從事個(gè)體生產(chǎn)、大棚生產(chǎn)的較多。這也從另一個(gè)角度反映出并非出自地方保護(hù)的緣由，食用菌企業(yè)可以利用本土政策做大做強(qiáng)，而很難進(jìn)行跨區(qū)域發(fā)展。

2.3 野生食用菌標(biāo)準(zhǔn)空白且標(biāo)準(zhǔn)制修訂困難

我國野生菌主要集中在西南、東北、西北等地區(qū)，云南省是品種最多、產(chǎn)量最大的野生菌生產(chǎn)省份[14]。2017年云南省有關(guān)單位受國家衛(wèi)健委委托，承擔(dān)了野生食用菌食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)的制定、修訂工作，并取得階段性效果。但是不可否認(rèn)的是統(tǒng)一的野生食用菌國家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)沒有出臺[15]，但野生食用菌交易量呈逐年攀升態(tài)勢，而標(biāo)準(zhǔn)的空白又為野生食用菌行業(yè)的發(fā)展埋下不確定性因素。野生食用菌生產(chǎn)主要以采集或采集后進(jìn)行粗加工為主，難以進(jìn)行大規(guī)模、格式化生產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)過高則有可能降低野生菌采集或粗加工的積極性，標(biāo)準(zhǔn)過低則起不到保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益的目的，更直接影響野生菌產(chǎn)業(yè)正規(guī)化、專業(yè)化。

3 我國食用菌產(chǎn)品出現(xiàn)安全質(zhì)量問題的主要原因

3.1 經(jīng)營業(yè)主的問題

食用菌經(jīng)營業(yè)主只注重食用菌產(chǎn)量的提升，較少關(guān)注食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量問題，粗放型的發(fā)展思維仍然比較頑固。由于較少了解國家關(guān)于食用菌標(biāo)準(zhǔn)的法律法規(guī)，他們在面對決定企業(yè)生死存亡、進(jìn)退流轉(zhuǎn)時(shí)往往考慮到的是企業(yè)的一時(shí)經(jīng)濟(jì)利益，很難將社會責(zé)任扛在肩上。所以違規(guī)使用農(nóng)藥、食品添加劑的現(xiàn)象就屢見不鮮了。

食用菌的生產(chǎn)仍然是以個(gè)體為主，經(jīng)營業(yè)主充當(dāng)一線工人。但是在沿海發(fā)達(dá)城市的食用菌企業(yè)，經(jīng)營業(yè)主從事的往往是銷售、市場拓展等，遠(yuǎn)離一線，雇傭的一線工作人員比起經(jīng)營業(yè)主可能更加不重視食用菌產(chǎn)品的安全生產(chǎn)問題。比如在進(jìn)入車間不嚴(yán)格執(zhí)行消毒滅菌等程序，給食用菌生產(chǎn)帶來未知風(fēng)險(xiǎn)[16]。

3.2 行業(yè)監(jiān)管的困難

由于我國食用菌產(chǎn)業(yè)的點(diǎn)多面廣，呈現(xiàn)出“南菌北擴(kuò)”等鮮明特色，食用菌行業(yè)監(jiān)管一直由食品藥品監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)，隨著2018年國家行政機(jī)構(gòu)改革，該局并入市場監(jiān)督管理總局[17]。行業(yè)主管部門雖然對應(yīng)專業(yè)的監(jiān)測機(jī)構(gòu)，但一個(gè)部門并不能短時(shí)間完全掌握所有食品安全標(biāo)準(zhǔn)且隨時(shí)更新。加上各地食用菌企業(yè)發(fā)展并不平衡，有限的行政資源不能完全兼顧所有食用菌企業(yè)的安全生產(chǎn)。

3.3 環(huán)境污染的風(fēng)險(xiǎn)

從全國范圍來看，土壤污染、地下水污染有愈演愈烈之勢。這些問題對于極端依靠土壤、水源生產(chǎn)的食用菌產(chǎn)業(yè)，風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)較高[18-19]。

4 解決食用菌安全質(zhì)量的對策建議

4.1 強(qiáng)化經(jīng)營業(yè)主的安全意識

食用菌行業(yè)主管部門一定要加強(qiáng)對經(jīng)營業(yè)主、企業(yè)生產(chǎn)者的引導(dǎo)，把安全生產(chǎn)當(dāng)成所有工作的重中之重，把開拓市場、提高產(chǎn)品數(shù)量與質(zhì)量和安全生產(chǎn)結(jié)合起來，兩手抓、兩手都要硬。

為確保我國食用菌產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，行業(yè)主管部門應(yīng)當(dāng)面向不同的從業(yè)者多舉辦主題各不相同的業(yè)務(wù)培訓(xùn)班。大力培養(yǎng)廣大從業(yè)者的“工匠精神”，全方位、多角度引導(dǎo)食用菌從業(yè)者隊(duì)伍素質(zhì)持續(xù)提升。

4.2 嚴(yán)格監(jiān)檢

面對行業(yè)監(jiān)管的困難，行政主管部門只有普及“雙隨機(jī)、一公開”的監(jiān)管模式，才能不斷警醒食用菌從業(yè)者，讓食用菌企業(yè)在遵紀(jì)守法中成長。在嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法的前提下，強(qiáng)化事前、事中和事后監(jiān)管作用，多措并舉、多管齊下[20]。鼓勵(lì)個(gè)體菇農(nóng)向正規(guī)的企業(yè)、公司轉(zhuǎn)型，嚴(yán)格執(zhí)行食用菌相關(guān)制度標(biāo)準(zhǔn)，對于跨區(qū)域企業(yè)試行“首違不罰”制度，最大程度保護(hù)食用菌企業(yè)的合法權(quán)益。

4.3 從源頭上治理環(huán)境污染問題

習(xí)近平總書記指出，一定要生態(tài)保護(hù)優(yōu)先，扎扎實(shí)實(shí)推進(jìn)生態(tài)環(huán)境保護(hù)，像保護(hù)眼睛一樣保護(hù)生態(tài)環(huán)境，像對待生命一樣對待生態(tài)環(huán)境，推動(dòng)形成綠色發(fā)展方式和生活方式。廣大食用菌從業(yè)者應(yīng)自覺從標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的被管理者到標(biāo)準(zhǔn)制訂的參與者、治理者，成為環(huán)境保護(hù)者中的一員，同破壞環(huán)境、污染環(huán)境的人和事作斗爭。為我國環(huán)境保護(hù)、污染治理貢獻(xiàn)自己的社會責(zé)任與企業(yè)力量。

5 結(jié)論

廣大食用菌生產(chǎn)者都應(yīng)該從國際、國內(nèi)出現(xiàn)的食用菌案例中汲取教訓(xùn)、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)；主動(dòng)學(xué)習(xí)、消化、吸收食用菌相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，積極回應(yīng)國內(nèi)國外消費(fèi)者的需求及關(guān)切。隨著時(shí)代的發(fā)展，越來越多的企業(yè)在發(fā)展過程中更加重視安全生產(chǎn)，注重法律法規(guī)風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避，按照產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，這也將促進(jìn)我國食用菌產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展、壯大。