淺析食用菌主題餐飲館中的菌文化設(shè)計(jì)元素*

王 利，李建華

（1.秦皇島廣播電視大學(xué)，河北 秦皇島 066000；2.韓國東西大學(xué)，韓國 釜山 47011）

中國飲食文化博大精深，在食用菌與飲食文化的碰撞中使食用菌產(chǎn)業(yè)鏈得到延長，其中食用菌主題餐飲館中的菌文化設(shè)計(jì)對飲食產(chǎn)業(yè)和食用菌產(chǎn)業(yè)起到了雙向推動作用[1]。在食用菌主題餐館中加強(qiáng)菌文化元素的設(shè)計(jì)應(yīng)用，提高食用菌餐飲館的文化品位，使來往就餐的消費(fèi)者能夠理解菌文化元素對主題餐飲館設(shè)計(jì)的深刻內(nèi)涵。通過探索食用菌主題餐飲館的特色定位，將區(qū)域特色食用菌作為主題餐飲館設(shè)計(jì)的源泉，給予食用菌主題餐飲館文化活力，在促進(jìn)我國菌蕈文化傳播的同時增加食用菌附加值，促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)向前發(fā)展。

1 食用菌主題餐飲館的內(nèi)涵及意義

1.1 食用菌主題餐飲館的內(nèi)涵

主題餐飲館這一概念最先興起于國外，直到20世紀(jì)90年代末才開始廣泛進(jìn)入我國餐飲行業(yè)，主題餐飲館主要是將一個吸睛的元素應(yīng)用到餐館裝修、裝飾等方面，是餐飲館吸引消費(fèi)者的重要標(biāo)志[2]。食用菌主題餐飲館就是將食用菌元素和菌蕈文化作為餐飲館設(shè)計(jì)的源泉，使消費(fèi)者進(jìn)入食用菌餐飲館不僅是品嘗食用菌菜品，也能通過主題文化元素設(shè)計(jì)進(jìn)入到菌蕈文化的情境中來，了解到食用菌背后的文化故事和文化傳承。事實(shí)上，我國食用菌主題餐飲館的建設(shè)才剛剛起步，食用菌主題餐飲館的經(jīng)營者對于餐廳的文化元素設(shè)計(jì)理念還未能成體系。因此如何借助食用菌元素和菌文化營造文化氛圍，是當(dāng)前食用菌主題餐飲館需要解決的問題。

1.2 食用菌主題餐飲館的意義

食用菌主題餐飲館主要的服務(wù)人群是希望通過食用菌食品起到營養(yǎng)健身效果的消費(fèi)者，或者是希望通過食用菌主題餐飲品嘗食用菌、了解親近食用菌文化的顧客[3]。但出于食用菌餐飲的特殊性，食用菌餐飲館主要的經(jīng)營對象應(yīng)該是以中老年人為主。隨著近年來食用菌的興起，食用菌食品在年輕人群體中也開始打開銷路，具有廣闊的發(fā)展前景。因此食用菌餐飲館的設(shè)計(jì)應(yīng)該從食用菌菜品的開發(fā)和菌文化傳播兩方面考慮。

食用菌主題餐飲館不僅僅要塑造一個供消費(fèi)者飲食的用餐空間，還應(yīng)該為消費(fèi)者提供菌文化的感受和學(xué)習(xí)空間。增強(qiáng)消費(fèi)者和菌文化之間的互動性，使食用菌主題餐飲館成為菌蕈文化交流的空間場所[4]。

2 食用菌主題餐飲館在我國發(fā)展現(xiàn)狀及前景

2.1 食用菌主題餐飲館在我國發(fā)展現(xiàn)狀

食用菌主題餐飲館的出現(xiàn)不是偶然，而是基于社會發(fā)展條件下逐漸發(fā)展成熟起來的。在激烈的競爭環(huán)境下，食用菌主題餐飲館不僅是傳統(tǒng)意義上的消費(fèi)飲食，而且還包含了娛樂、文化的成分[5]。自20世紀(jì)90年代末主題餐飲館在我國發(fā)展以來，已經(jīng)成為餐飲業(yè)一種重要的經(jīng)營方式。主題餐廳不僅主題內(nèi)容豐富，而且主題餐廳經(jīng)營的形式也越來越多樣化。其中食用菌主題餐飲館就是其中一種，不僅豐富了主題餐飲館的種類，還為推廣菌蕈文化、增長食用菌產(chǎn)業(yè)市場效益貢獻(xiàn)了極大的力量[6]。

目前，食用菌餐飲館大多是普通店，主要靠食用菌傳統(tǒng)菜品來吸引消費(fèi)者，而鮮少有為了宣傳菌文化而建設(shè)的主題餐飲館。由此可見，食用菌主題餐飲館的主題性和設(shè)計(jì)性還不夠突出，是未來食用菌主題餐飲館的一大突破口。在食用菌主題餐飲館中已經(jīng)出現(xiàn)了較為出名的餐廳，如廣東佛山的“蘑菇主題餐廳”、云南的“菌味香野生菌主題餐飲館”等[7]。

2.2 食用菌主題餐飲館在我國發(fā)展前景

我國飲食文化具有悠久的歷史，在世界頗負(fù)盛名，而食用菌自有記載以來就在我國飲食文化中占有重要地位。各類關(guān)于食用菌特色菜品的做法數(shù)不勝數(shù)，還曾經(jīng)作為皇室貢品在古代宮廷宴會中極受歡迎[8]。進(jìn)入現(xiàn)代社會以來，隨著食用菌產(chǎn)量的增加和人民生活水平的提高，食用菌已經(jīng)成為百姓餐桌上常見的菜品。

食用菌營養(yǎng)豐富，味道鮮美。自從食用菌的營養(yǎng)價值被充分發(fā)掘以來，通過煎、煮、炒或是組合配菜的方式豐富餐桌菜色。加上食用菌美食文化節(jié)等對菌文化的宣傳，人們對食用菌菜品乃至食用菌餐飲館都有極大地興趣，這對推進(jìn)食用菌主題餐飲館建設(shè)有極大地作用。

在食用菌產(chǎn)業(yè)與旅游業(yè)融合發(fā)展的過程中，通過推廣食用菌主題餐飲館能夠創(chuàng)新旅游項(xiàng)目，為食用菌資源開發(fā)旅游創(chuàng)造條件。通過菌文化的推廣創(chuàng)造品牌效應(yīng)，具有廣闊的發(fā)展前景。

3 食用菌主題餐飲館中文化元素設(shè)計(jì)存在的問題

3.1 菌蕈文化的宣傳力度還不夠

食用菌產(chǎn)業(yè)遍布全國的各個省份。在國家的政策支持下，食用菌產(chǎn)業(yè)獲得了飛速發(fā)展，獲得了極大地經(jīng)濟(jì)效益。我國菌文化博大精深，菌蕈文化具有源遠(yuǎn)流長的發(fā)展歷史。但是社會和大眾對于食用菌的了解僅停留在食用菌表面的食用價值和藥用價值，甚至對于食用菌具體的礦物質(zhì)、維生素、多糖等含量一概不知。這說明我國對食用菌產(chǎn)品的宣傳力度還不夠，更不用說食用菌背后的文化源流和文化故事[9]。國內(nèi)菌蕈文化市場潛力巨大，當(dāng)前對菌蕈文化的宣傳只簡單停留在食用菌展覽、保健宣傳等方面。對于深層次的菌蕈文化故事宣傳力度還不夠，不能起到菌蕈文化傳承的效果。在宣傳平臺上，只限于龍頭企業(yè)在其官方網(wǎng)站上的產(chǎn)品介紹，在信息技術(shù)高速發(fā)展的情況下，這樣的宣傳力度明顯不足。

3.2 菌蕈文化的價值挖掘還不夠

早在先秦時期，我國古代就已經(jīng)開始了對食用菌生物的探索，通過長期的接觸和了解，食用菌作為一個獨(dú)立的生物類群積淀了深厚的菌蕈文化，在一些食用菌資源豐富的地區(qū)，菌蕈文化更加豐富和深厚。為了弘揚(yáng)菌蕈文化，在云南、福建、浙江等地積極為食用菌開設(shè)文化博物館[10]，但是僅局限于展覽，對于菌蕈文化的藝術(shù)價值挖掘還不夠。其他菌蕈文化主題園、生態(tài)園等建設(shè)都不足。市場上關(guān)于菌蕈文化的文字記載、圖冊也未能成體系，而冠以“食用菌之都”的相關(guān)特色小鎮(zhèn)卻空有規(guī)劃建設(shè)，未能充分體現(xiàn)其文化內(nèi)涵[11]。

目前我國僅有靈芝文化得以充分發(fā)掘，寄予了其豐富的寓意和內(nèi)涵，而其他食用菌的文化價值卻未能得到充分發(fā)掘。如何通過深入發(fā)掘和宣傳，使得人們一睹食用菌的外部形象就能對其背后的文化價值加以聯(lián)想，形成菌蕈文化體系。這是食用菌主題餐飲館需要努力的一個方向[12]。

3.3 菌蕈文化與餐飲業(yè)的融合力度還不夠

在一些食用菌資源豐富、旅游得以開發(fā)利用的地區(qū)，已經(jīng)廣泛涉及了食用菌飲食或食用菌餐廳。例如，在一些農(nóng)家樂或是食用菌體驗(yàn)園中，就有食用菌菜品品嘗的項(xiàng)目，食用菌特色小鎮(zhèn)關(guān)于食用菌飲食也屢見不鮮，但是這些僅停留在表面，事實(shí)上，菌蕈文化與餐飲業(yè)的融合力度還十分不足。

自從第十八屆國際食用菌大會之后，中國就沒有再舉辦過大型的食用菌資源開發(fā)的建議，也就不能根據(jù)餐飲業(yè)的特色，對菌蕈文化進(jìn)行深入研討。這是當(dāng)前食用菌主題餐飲館存在的不足，沒有將菌蕈文化作為餐飲館建設(shè)的根基。只著眼于經(jīng)濟(jì)效益，而忽視了菌蕈文化與餐飲館的溝通、交流和融合[13]。

4 食用菌餐飲館文化設(shè)計(jì)營造手段

4.1 強(qiáng)調(diào)特色食用菌符號要素營造主題菌蕈文化

在食用菌主題餐飲館設(shè)計(jì)過程中，食用菌符號元素就是餐飲設(shè)計(jì)的母題，這樣的食用菌符號不僅是地域文化的象征，也可以是社會文化，是對菌文化的概括和象征[14]。食用菌主題餐飲館可以采取符號性的手法，對營造食用菌餐飲館的主題氛圍更加有力。

為了使食用菌符號的使用不停留在表面，在選擇食用菌特色文化符號時要經(jīng)過嚴(yán)格的篩選，不應(yīng)該泛泛選用。主題餐飲館的設(shè)計(jì)應(yīng)該重視營造一種真實(shí)的情境，通過簡化的菌蕈元素附有創(chuàng)造性的文化設(shè)計(jì)。除了采用食用菌形狀的碗筷、燈籠、花窗等，還可以廣泛采用裝飾性的食用菌符號營造特色主題[15]，利用食用菌裝飾特點(diǎn)在餐飲館中創(chuàng)造出象征性的環(huán)境氛圍。

4.2 利用空間形態(tài)結(jié)構(gòu)營造主題菌蕈文化

除了廣泛利用食用菌符號，在主題食用菌餐飲館中的文化表達(dá)，還需要通過一種空間形態(tài)來表達(dá)菌文化的含義。無論是食用菌自然象征還是菌蕈文化的人文象征，都可以通過利用空間結(jié)構(gòu)形態(tài)來參與到菌蕈文化主題氛圍的構(gòu)成之中來[16]。食用菌主題餐飲館的空間結(jié)構(gòu)與食用菌元素設(shè)計(jì)相呼應(yīng)，通過利用空間的比例變化，形成與食用菌元素相互呼應(yīng)的空間構(gòu)建。比如利用食用菌的形狀增加餐飲館的活力，使空間增添動感，營造出豐富的食用菌主題氛圍。還可以通過柱子、墻體等結(jié)構(gòu)形式，形成一種空間的構(gòu)造關(guān)系。將食用菌元素融入其中，使空間與菌蕈文化更加貼切，能夠使主題餐飲館形成的視覺性和體驗(yàn)性更具感染力。

4.3 運(yùn)用色彩特點(diǎn)營造主題菌蕈文化

我國食用菌種類眾多，在顏色上也各具風(fēng)格，色彩作為顧客進(jìn)入食用菌主題餐飲館的第一視覺，能夠?qū)θ说男睦懋a(chǎn)生直接影響[17]。通過挖掘食用菌產(chǎn)品的地域文化，以食用菌的色彩表達(dá)給人直觀的心理印象。再通過文化簡介為食用菌主題餐飲館色彩設(shè)計(jì)的由來提供強(qiáng)有力的根據(jù)，使人們能夠通過色彩喚起人們的情感，達(dá)到深化主題菌蕈文化的目的。

食用菌的色彩不應(yīng)該是沉默無言的，但給人帶來的情感作用是不容忽視的，在食用菌主題餐飲館中除了融入文化，還需要考慮色彩的協(xié)調(diào)。要善于利用鮮明的色塊，也要注重色彩氣氛的主調(diào)明確。增加食用菌餐飲館色彩和中國傳統(tǒng)文化色彩的民族性，還可以通過與食用菌元素餐盤的呼應(yīng)，共同營造主題菌蕈文化。

4.4 增加特色陳設(shè)擺件營造主題菌蕈文化

食用菌陳設(shè)擺件是主題餐飲館文化元素設(shè)計(jì)的一個重要組成部分，也是對食用菌主題餐飲館空間形態(tài)的再分配。食用菌陳設(shè)擺件的作用不可小覷，能夠直接地反映食用菌的地域、人文特征，增強(qiáng)主題餐飲館的文化氛圍，能夠?qū)κ秤镁黝}餐飲館的文化元素設(shè)計(jì)起到畫龍點(diǎn)睛的作用。

1）加強(qiáng)餐飲館的擺件設(shè)計(jì)，可以通過食用菌餐椅的高低錯落來減少空曠感，在不影響就餐體驗(yàn)的情況下還可以適當(dāng)?shù)貙⒉妥酪卧O(shè)計(jì)成食用菌形狀。2） 織物在主題餐飲館中使用量極大，在地毯、臺布、窗簾等方面的設(shè)計(jì)上，都可以通過不同視感和觸感的織物融入菌文化，與餐桌椅擺件一起形成整體搭配，為主題餐廳菌文化設(shè)計(jì)增輝[18]。3）食用菌擺件的設(shè)計(jì)也能增加主題風(fēng)味，還可以通過將菌文化與刺繡、編藝、雕刻一起，形成獨(dú)具特色的民俗文化。此外，消費(fèi)者對自然的向往也可以作為食用菌主題餐廳設(shè)計(jì)的靈感。將食用菌擺件陳設(shè)于餐廳，不僅能完善餐廳空間設(shè)計(jì)，還能協(xié)調(diào)人與自然的關(guān)系，增加消費(fèi)者對食用菌實(shí)物的了解，對菌文化宣傳起到重要作用。

5 結(jié)語

食用菌主題餐飲館不是為了在短時間內(nèi)博人眼球，而是要通過良好的設(shè)計(jì)和管理實(shí)現(xiàn)食用菌主題餐飲館的長久經(jīng)營。食用菌主題餐飲館的文化元素設(shè)計(jì)不僅要符合消費(fèi)者就餐的使用要求，使消費(fèi)者能夠品嘗到味道鮮美、營養(yǎng)豐富的食用菌品，而且要以滿足消費(fèi)者的文化體驗(yàn)心理。我國菌蕈文化底蘊(yùn)深厚，但是得到充分發(fā)掘的菌文化卻少之又少，這是菌文化和中國傳統(tǒng)文化的一大缺失。菌文化發(fā)掘不足、宣傳力度不足以及與餐飲業(yè)的融合還不夠，都是食用菌主題餐飲館在經(jīng)營過程中所要面對的困難。為了滿足消費(fèi)者對食用菌文化親身體驗(yàn)的要求，達(dá)到菌文化傳播的目的，就應(yīng)該將菌文化作為食用菌主題餐飲館的不竭來源。結(jié)合食用菌主題餐飲館的設(shè)計(jì)要求，通過食用菌符號裝飾、食用菌形態(tài)空間建構(gòu)、食用菌色彩設(shè)計(jì)、食用菌擺件陳設(shè)等作為主題餐飲館文化設(shè)計(jì)元素，為推進(jìn)菌文化與人們現(xiàn)代行為模式相適應(yīng)創(chuàng)造條件。在充分考慮到菌文化歷史延續(xù)和發(fā)展的基礎(chǔ)上，還可以將當(dāng)?shù)孛袼滋厣c菌文化相互融合，形成區(qū)域食用菌產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的重要基礎(chǔ)。在廣泛傳播菌文化的同時也能通過主題餐飲館的打造，促使食用菌產(chǎn)業(yè)和旅游產(chǎn)業(yè)融合，不斷擴(kuò)大食用菌產(chǎn)業(yè)的市場份額，提升經(jīng)濟(jì)、社會效益。