小麥粉加工精度對(duì)掛面儲(chǔ)藏期間脂質(zhì)穩(wěn)定性的影響

黃 倩 郭曉娜 朱科學(xué)

(江南大學(xué)食品學(xué)院，無(wú)錫 214122)

面條是中國(guó)傳統(tǒng)主食之一，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，其中掛面因具備易儲(chǔ)藏、食用方便等特點(diǎn)，具有廣闊的市場(chǎng)需求。但其在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏過(guò)程中，尤其是夏天高溫高濕環(huán)境下，易酸敗產(chǎn)生不良風(fēng)味，嚴(yán)重影響掛面的感官品質(zhì)。

掛面的主要原料是小麥粉，實(shí)際生產(chǎn)中大多使用中后路粉流的小麥粉制備掛面。不同粉流小麥粉，其加工精度不同，使得脂肪和灰分含量不同，制成掛面后其儲(chǔ)藏性能不同。掛面的酸敗主要由脂質(zhì)水解和氧化引起。脂質(zhì)在儲(chǔ)藏過(guò)程中最先開(kāi)始發(fā)生的是水解反應(yīng)，然后是氧化反應(yīng)[1]。脂肪含量、脂肪酶活性影響脂肪水解程度，低加工精度小麥粉殘存的麩皮胚芽中脂肪酶活高，催化脂肪水解，造成食物品質(zhì)的下降。陳聰聰?shù)萚2]研究指出：小麥粉的加工精度越低，儲(chǔ)藏期間其脂類(lèi)的水解程度越高。同時(shí)，小麥粉中的多不飽和脂肪酸發(fā)生氧化反應(yīng)，生成醛、酸類(lèi)等帶有刺激性氣味的化合物，影響消費(fèi)者可接受度[3]。加工精度越低的小麥粉儲(chǔ)藏過(guò)程中氧化酸敗速度越快[2]。

目前已有較多文獻(xiàn)研究花生[4]、燕麥[5]、餅干[6]和面包[7]等高脂肪含量谷物及其制品儲(chǔ)藏過(guò)程指標(biāo)變化規(guī)律，而掛面儲(chǔ)藏期長(zhǎng)、脂肪含量低，研究的較少。Hall等[8]發(fā)現(xiàn)高溫干燥的意面耐儲(chǔ)藏；Verardo等[9]探究不同包裝條件對(duì)添加n-3系不飽和脂肪酸的意面儲(chǔ)藏穩(wěn)定性影響，發(fā)現(xiàn)避光儲(chǔ)藏的意面能有效保護(hù)不飽和脂肪酸；而原料小麥粉加工精度對(duì)掛面儲(chǔ)藏穩(wěn)定性影響鮮有報(bào)道。本研究選擇4種不同加工精度的小麥粉，測(cè)定其制得的掛面在儲(chǔ)藏期間脂肪含量、脂肪酸值、脂肪酶酶活、脂肪酸組成及揮發(fā)性成分的變化，探究小麥粉加工精度對(duì)掛面儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的影響。

1 材料與方法

1.1 主要材料

4種不同加工精度的小麥粉：前20粉、70粉、后20粉和全麥粉。前20粉是小麥籽粒胚乳出粉率為20%的小麥粉；70粉是制粉時(shí)去除麩皮和胚芽后出粉率為70%的小麥粉；后20粉是靠近皮層的出粉率為20%的小麥粉；全麥粉是整粒小麥籽粒研磨制得的粉。

對(duì)硝基苯酚正辛酸酯(pnpc)，純度97%；95%乙醇、石油醚、無(wú)水乙醚為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HWJZ-5真空和面機(jī)，JMTD-168/140實(shí)驗(yàn)面條機(jī)，SKY-030智能掛面干燥試驗(yàn)臺(tái)，GC-2010 PLUS氣相色譜儀，TSQ Quantum XLS三重四極桿氣質(zhì)聯(lián)用儀。

1.3 方法

1.3.1 掛面的制備

稱(chēng)取1 000 g小麥粉加入320 g去離子水(溶入10 g食鹽)，在真空條件下(真空度-0.08 MPa)和面8 min，于25 ℃靜置熟化30 min，采用壓延機(jī)連續(xù)壓延14道后壓片切條，在智能掛面干燥實(shí)驗(yàn)臺(tái)分段干燥3.75 h，用自封袋包裝。將樣品在44 ℃、75%濕度恒溫恒濕箱儲(chǔ)藏，每2周取樣一次，掛面樣品磨粉后過(guò)80目篩待用。制備的前20粉、70粉、后20粉及全麥粉掛面初始含水量分別為11.00%、11.41%、11.00%和10.12%。

1.3.2 游離脂、總脂和結(jié)合脂含量的測(cè)定

參考GB 5009.6—2016，游離脂含量測(cè)定采用索氏抽提法，試樣用石油醚抽提后，蒸發(fā)除去溶劑，干燥得到游離態(tài)脂肪的含量；總脂含量測(cè)定采用酸水解法，試樣經(jīng)鹽酸水解后用無(wú)水乙醚提取，除去溶劑后即得游離態(tài)和結(jié)合態(tài)的總含量。結(jié)合脂含量為總脂與游離脂含量之差。游離脂、結(jié)合脂和總脂含量以干基算。

1.3.3 脂肪酸值(FFA)的測(cè)定

參考GB/T 15684—2015，稱(chēng)取5.00 g掛面粉于離心管內(nèi)，加入30 mL 體積分?jǐn)?shù)95%乙醇，采用旋轉(zhuǎn)式攪拌器在室溫下提取1 h。以2 000 g離心力離心5 min，取上清液20 mL至錐形瓶，加入5滴酚酞溶液。用濃度為0.01 mol/L的NaOH-乙醇溶液滴定至淡粉色并持續(xù)3 s，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。操作者佩戴橙色濾色鏡以消除浸出液黃色干擾。

式中：Ak為脂肪酸值/mgKOH/100 g；V1和V0分別為試樣和空白消耗的NaOH-乙醇的體積/mL；c為NaOH-乙醇的濃度/mol/L；m為試樣質(zhì)量/g；w為試樣含水量/%；8 415為用KOH表示的常數(shù)。

1.3.4 脂肪酶(LA)的活性測(cè)定

參考Cai等[10]的方法，稱(chēng)取1 g掛面粉，加入5 mL Tris-HCl緩沖液(0.05 mol/L，pH 8.0)，振蕩混勻，4 ℃冰浴15 min后離心10 min(10 000 r/min，4 ℃)得到粗酶液。37 ℃水浴下，依次加入1 780 μL Tris-HCl緩沖液、20 μL 10 mmol/L 的pnpc-乙腈底物和200 μL粗酶液，迅速混合均勻計(jì)時(shí)，3 min內(nèi)每30 s記錄405 nm下的吸光度值，以Tris-HCl緩沖液校零。每分鐘吸光度增加0.01為一個(gè)脂肪酶的酶活單位。

1.3.5 脂肪酸組成測(cè)定

掛面粉與石油醚按照1∶3(m∶V)比例混合，靜置12 h后過(guò)濾，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀加速濾液中石油醚揮發(fā)得到油樣。油脂中脂肪酸組成的測(cè)定參照Hartman等[11]的方法并稍作修改。取20 mg油脂加入2% NaOH-CH3OH溶液在65 ℃加熱30 min至油滴消失，加熱期間取出試樣振蕩3次。再加入2 mL 14%BF3-CH3OH溶液繼續(xù)加熱20 min。停止加熱后迅速冷卻至室溫，加入2 mL正庚烷混勻，再加入2 mL飽和NaCl溶液。在3 000 r/min轉(zhuǎn)速下離心15 min吸取上層有機(jī)相至試管中，加入0.5 g無(wú)水硫酸鈉，振搖靜置，吸取上層溶液到進(jìn)樣瓶中待測(cè)定。1 μL脂肪酸甲酯注射進(jìn)氣相色譜，DB-Wax毛細(xì)管柱長(zhǎng)30 m，內(nèi)徑25 mm，膜厚0.25 μm；載氣：N2，流速：3 mL/min；程序升溫：150～190 ℃,升溫速率5 ℃/min，保持2 min；190～240 ℃,升溫速率5 ℃/min，保持10 min；進(jìn)樣器溫度：250 ℃；氫火焰離子檢測(cè)器溫度：250 ℃。脂肪酸的相對(duì)含量根據(jù)峰面積歸一化法計(jì)算。

1.3.6 揮發(fā)性成分的測(cè)定

掛面中揮發(fā)性成分測(cè)定參考Hall等[8]的方法并做部分修改。稱(chēng)取掛面粉3.00 g置于20 mL頂空進(jìn)樣瓶中。將裝有樣品的頂空進(jìn)樣瓶置于加熱裝置中，將萃取頭插入瓶中上部的頂空中，60 ℃萃取30 min。萃取后迅速進(jìn)樣，解析時(shí)間5 min。風(fēng)味物質(zhì)的鑒定：DB-Wax毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；進(jìn)樣口溫度為250 ℃，采用不分流模式；載氣氦氣的流量為 0.8 mL/min。升溫程序?yàn)椋撼跏紲囟?40 ℃，保持4 min，以5 ℃/min升溫到70 ℃，以10 ℃/min升溫到230 ℃，保持8 min。電離的方式為 EI，電子能量70 eV，離子源的溫度為200 ℃，接口溫度250 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z為33～450。將GC-MS圖譜與NIST、Wiley數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行匹配檢索。待測(cè)樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量以峰面積計(jì)。

1.3.7 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)均為至少3次實(shí)驗(yàn)結(jié)果的平均值。用SPSS 17.0中Duncan分析對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，P<0.05說(shuō)明存在顯著性差異；采用OriginPro 2016對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工精度小麥粉基本化學(xué)組分分析

小麥粉加工精度常用灰分、白度、麩星等方法表示，2019年由國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局提出的《GB 1355小麥粉(征求意見(jiàn)稿)》中指出小麥粉加工精度以麩星的大小及分布的密集程度表示，具體質(zhì)量指標(biāo)是以灰分和脂肪酸值來(lái)對(duì)小麥粉加工精度進(jìn)行區(qū)分。如表1所示，4種不同加工精度的小麥粉，前20粉和70粉的灰分含量顯著(P<0.05)低于后20粉及全麥粉。Tang等[12]對(duì)43種小麥籽粒進(jìn)行布勒試驗(yàn)?zāi)ブ品?，測(cè)得皮磨粉礦物質(zhì)元素含量均高于心磨粉。同時(shí)，隨著加工精度的降低，小麥粉中粗脂肪含量明顯升高，尤其是后路粉和全麥粉中粗脂肪含量達(dá)到前路粉的3倍和5倍。

表1 4種不同加工精度小麥粉基本化學(xué)組分/%

2.2 不同加工精度小麥粉制得的掛面在儲(chǔ)藏期間脂肪含量變化規(guī)律

4種加工精度的小麥粉制得的掛面在儲(chǔ)藏期間總脂、游離脂和結(jié)合脂含量變化如圖1所示。對(duì)儲(chǔ)藏期間脂肪含量變化擬合動(dòng)力學(xué)模型，得到相應(yīng)的回歸方程、決定系數(shù)和均方根標(biāo)準(zhǔn)差，如表2所示。決定系數(shù)均較高，說(shuō)明脂肪含量變化情況可以通過(guò)多項(xiàng)式較好的擬合。小麥粉中游離脂是以游離態(tài)存在，主要由甘油三脂、游離脂肪酸和少量游離態(tài)的磷脂、糖脂組成；而結(jié)合脂主要是指與蛋白質(zhì)和淀粉結(jié)合的脂質(zhì)[13]。由圖1a可知，全麥掛面初始總脂含量最高，后20粉掛面其次，70粉掛面和前20粉掛面最低，且在儲(chǔ)藏過(guò)程中也保持著該趨勢(shì)。全麥粉中麩皮和胚芽的存在使其脂肪含量顯著(P<0.05)高于其他3種加工精度的小麥粉。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，4種加工精度小麥粉制得的掛面總脂含量顯著降低(P<0.05)，尤其是在儲(chǔ)藏前期，總脂含量下降幅度明顯，隨后總脂含量雖有下降但不顯著(P>0.05)。儲(chǔ)藏過(guò)程中，脂肪不斷水解氧化而消耗，導(dǎo)致總脂含量不斷降低。對(duì)擬合方程二次求導(dǎo)，可知含量降速的變化情況，前20粉掛面、70粉掛面和后20粉掛面總脂含量分別在13.0、10.6周和9.3周前降速漸慢，說(shuō)明掛面總脂含量在前期下降明顯，后20粉掛面下降明顯快于前20粉掛面和70粉掛面。但全麥掛面在0～7.1周總脂含量降速加快，一直保持著快速下降的趨勢(shì)。

游離脂含量變化如圖1b所示，4種加工精度的小麥粉制得的掛面中游離脂含量總體呈現(xiàn)先下降后上升再下降的變化趨勢(shì)。在0～4周，掛面中游離脂含量顯著(P<0.05)下降，游離脂主要是非極性的甘油三脂以及游離脂肪酸，在儲(chǔ)藏過(guò)程中，游離脂極易水解氧化，不斷消耗使得含量降低。在4～12周，隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，加工過(guò)程中通過(guò)氫鍵與醇溶蛋白分子結(jié)合的非極性脂質(zhì)[14]可能被逐步解離下來(lái)轉(zhuǎn)化成游離脂狀態(tài)，使得游離脂含量升高；在12周之后游離脂含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)但變化不顯著(P>0.05)。

對(duì)于結(jié)合脂，如圖1c可知，在儲(chǔ)藏0～12周，結(jié)合脂含量顯著(P<0.05)降低，在12～16周期間結(jié)合脂含量有所下降但變化不顯著(P>0.05)。小麥粉經(jīng)加水和面等工序后制成掛面，水合期間部分游離脂與面筋蛋白結(jié)合而轉(zhuǎn)化成結(jié)合脂[15]。在掛面加速長(zhǎng)期儲(chǔ)藏過(guò)程中，這部分結(jié)合上的脂質(zhì)可能又再一步解離下來(lái)，使得結(jié)合脂含量降低，而位于淀粉顆粒內(nèi)部的淀粉脂較穩(wěn)定，很難發(fā)生變化，所以結(jié)合脂含量變化不明顯。

表2 不同加工精度小麥粉制得的掛面脂肪含量變化動(dòng)力學(xué)模型參數(shù)

2.3 不同加工精度小麥粉制得的掛面在儲(chǔ)藏期間FFA變化規(guī)律

游離脂肪酸是脂肪水解產(chǎn)物，脂肪酸值反映了掛面儲(chǔ)藏過(guò)程中脂肪水解程度。4種不同加工精度小麥粉制得的掛面在儲(chǔ)藏期間脂肪酸值變化如圖2所示。4種掛面脂肪酸值都隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著(P<0.05)升高，在第12周時(shí)達(dá)到最大值，隨后脂肪酸值有所降低。全麥掛面初始及儲(chǔ)藏過(guò)程中脂肪酸值均最高，后20粉掛面其次，70粉掛面及前20粉掛面最低。由表1可知，全麥粉游離脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)1.69%，制成掛面后初始脂肪酸值仍較高，因含有麩皮和胚芽等組分，脂肪酶活性也較高，儲(chǔ)藏過(guò)程脂肪水解程度也較大。在0～12周儲(chǔ)藏期間，游離脂含量不斷升高，脂肪會(huì)在內(nèi)源性脂肪酶或熱力學(xué)等作用下水解產(chǎn)生游離脂肪酸[16]。其中脂肪酶在脂肪水解反應(yīng)中發(fā)揮重要作用，從圖3可以看出掛面中脂肪酶活性保持著較高的水平，催化脂肪水解生成游離脂肪酸。在12～16周儲(chǔ)藏期間，脂肪酸值有所降低，脂肪易發(fā)生氧化反應(yīng)，尤其是掛面中富含多不飽和脂肪酸，由于羧基和雙鍵的存在更易發(fā)生氧化酸敗[8]。此外，游離脂肪酸氧化酸敗的敏感性高于三酰甘油上酯化的相同的脂肪酸[17]，并且游離脂肪酸被認(rèn)為是助氧化劑，因?yàn)橹舅岱植荚谟?水界面并且含有的負(fù)電荷能吸引正價(jià)的鐵離子到反應(yīng)位點(diǎn)[18]。即在12～16周期間，脂肪氧化速率超過(guò)脂肪水解速率，以脂肪氧化反應(yīng)占主導(dǎo)。

圖2 不同加工精度小麥粉制得的掛面在儲(chǔ)藏期間脂肪酸值的變化規(guī)律

脂肪酸值與儲(chǔ)藏時(shí)間呈現(xiàn)很強(qiáng)的相關(guān)性，對(duì)儲(chǔ)藏期間不同加工精度小麥粉制成的掛面脂肪酸值變化擬合動(dòng)力學(xué)模型，得到相應(yīng)的回歸方程、決定系數(shù)及均方根標(biāo)準(zhǔn)差，如表3所示?；貧w方程決定系數(shù)R2均高于0.95，且均方根標(biāo)準(zhǔn)差都較低，說(shuō)明4種掛面脂肪酸值變化通過(guò)三次項(xiàng)模型的擬合度非常高，可以很好地描述樣品在儲(chǔ)藏期間脂肪酸值變化情況[19]。對(duì)擬合函數(shù)一次求導(dǎo)，可得出在儲(chǔ)藏期間脂肪酸值的增長(zhǎng)衰減趨勢(shì)，前20粉掛面、70粉掛面、后20粉掛面及全麥掛面分別在12.9、12.4、13.4、14.0周出現(xiàn)拐點(diǎn)，即此時(shí)脂肪酸值開(kāi)始降低。說(shuō)明在拐點(diǎn)之前掛面脂肪的酸敗以脂肪水解為主，之后脂肪氧化酸敗占主導(dǎo)。由拐點(diǎn)時(shí)間也可看出，加工精度較低的掛面出現(xiàn)拐點(diǎn)時(shí)間較晚，即掛面水解程度高。在0～12周函數(shù)一次求導(dǎo)的數(shù)值：全麥掛面>后20粉掛面>70粉掛面>前20粉掛面，說(shuō)明隨著小麥粉加工精度降低，掛面脂肪酸值增長(zhǎng)速度越快，脂肪水解越迅速。對(duì)擬合函數(shù)二次求導(dǎo)，可得出脂肪酸值增速的變化趨勢(shì)，前20粉掛面、70粉掛面和后20粉掛面脂肪酸值分別在6.0、3.7周和5.3周前處于加速增長(zhǎng)階段，而后增速漸緩；說(shuō)明游離脂肪酸的積累在儲(chǔ)藏初期較快，隨后逐漸降低。

表3 不同加工精度小麥粉制得的掛面在儲(chǔ)藏期間FFA變化動(dòng)力學(xué)模型參數(shù)

2.4 不同加工精度小麥粉制得的掛面在儲(chǔ)藏期間內(nèi)源性脂肪酶活性變化規(guī)律

4種不同加工精度小麥粉制得的掛面在儲(chǔ)藏期間脂肪酶活性的變化如圖3所示。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，全麥掛面中脂肪酶活性顯著(P<0.05)下降，到16周時(shí)酶活性下降50%，但酶活性依舊高于其他掛面組。脂肪酶最適pH為8.0～9.0[14]，但在儲(chǔ)藏期間游離脂肪酸的累積導(dǎo)致掛面的pH不斷降低，可能會(huì)使掛面中脂肪酶活性受到抑制。全麥粉的脂肪酶活性隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而降低，脂肪酶作為一種生物催化劑，酶的殘余活性不斷減少，表明全麥粉品質(zhì)在逐漸下降[20]。后20粉掛面脂肪酶活儲(chǔ)藏前期處于動(dòng)態(tài)波動(dòng)中，儲(chǔ)藏后期酶活性顯著(P<0.05)降低；70粉掛面和前20粉掛面中脂肪酶活性不斷波動(dòng)。脂肪酶是掛面酸敗過(guò)程中不可忽略的因素，催化脂質(zhì)水解產(chǎn)生游離脂肪酸，而游離脂肪酸更易氧化產(chǎn)生小分子醛酸等揮發(fā)性物質(zhì)。

圖3 不同加工精度小麥粉制得的掛面內(nèi)源性脂肪酶活性的變化規(guī)律

2.5 不同加工精度小麥粉制得的掛面在儲(chǔ)藏期間脂肪酸(FA)組成變化規(guī)律

儲(chǔ)藏過(guò)程中，4種不同加工精度小麥粉制得的掛面脂肪酸組成變化如表4所示。掛面脂肪酸組成中亞油酸相對(duì)含量最高，且加工精度高的小麥粉制得的掛面中初始亞油酸相對(duì)含量明顯高于后20粉掛面和全麥掛面。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，低加工精度掛面中亞油酸相對(duì)含量顯著(P<0.05)升高，在12周達(dá)到最大值后顯著(P<0.05)降低，與脂肪酸值變化趨勢(shì)相似。前20粉掛面在儲(chǔ)藏后期亞油酸變化不顯著(P>0.05)。小麥粉中約2/3游離脂在面粉水合過(guò)程中變成結(jié)合態(tài)[13]。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，結(jié)合態(tài)的脂肪酸可能逐漸被解離下來(lái)，12周的儲(chǔ)藏時(shí)間內(nèi)脂肪酸在不斷氧化消耗，同時(shí)又不斷生成，綜合表現(xiàn)以生成為主。12周之后，亞油酸含量降低，因?yàn)閬営退嶙鳛槎嗖伙柡椭舅崞浣Y(jié)構(gòu)中含有多個(gè)活性位點(diǎn)如雙鍵和羧基而更容易發(fā)生氧化反應(yīng)[21]，且其氧化消耗速率高于其生成速率。

表4 不同加工精度掛面儲(chǔ)藏期間脂肪酸(FA)組成的變化/%

2.6 不同加工精度小麥粉制得的掛面主要揮發(fā)性成分含量變化規(guī)律

4種不同加工精度小麥粉制得的掛面在儲(chǔ)藏中己醛、己酸、乙酸和壬酸含量如圖4所示。脂質(zhì)氧化生成氫過(guò)氧化物，而其化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，達(dá)到一定濃度分解形成烷基自由基，這些烷基自由基再通過(guò)不同的途徑形成更小的揮發(fā)性化合物[1]，醛類(lèi)及酸類(lèi)物質(zhì)是脂質(zhì)主要氧化產(chǎn)物。儲(chǔ)藏過(guò)程中己醛含量先穩(wěn)步升高再逐漸降低，己醛是由亞油酸自動(dòng)氧化生成的13-亞油酸氫過(guò)氧化物裂解而成[22]，在整個(gè)儲(chǔ)藏過(guò)程中，己醛含量在整個(gè)醛類(lèi)揮發(fā)性成分中占比較高，是掛面儲(chǔ)藏過(guò)程中產(chǎn)生異味的主要成分之一；但醛類(lèi)化合物醛基不穩(wěn)定易進(jìn)一步氧化，故隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，醛類(lèi)物質(zhì)含量呈下降趨勢(shì)。4種掛面中己酸、乙酸和壬酸含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)整體呈上升趨勢(shì)，且加工精度越低的小麥粉制得的掛面中酸類(lèi)物質(zhì)含量越高，在儲(chǔ)藏第14周，全麥掛面中己酸含量是其他3種掛面的近3倍；儲(chǔ)藏后期全麥掛面中乙酸含量遠(yuǎn)高于其他3種掛面；壬酸含量在儲(chǔ)藏過(guò)程中增長(zhǎng)趨勢(shì)也較為明顯。儲(chǔ)藏期間酸性揮發(fā)性成分中，乙酸、己酸及壬酸含量占比較高，對(duì)儲(chǔ)藏中掛面異味產(chǎn)生有一定貢獻(xiàn)。

3 結(jié)論

儲(chǔ)藏過(guò)程中，掛面脂肪不斷氧化水解使得總脂、結(jié)合脂含量均下降，結(jié)合態(tài)脂肪又不斷解離變成游離態(tài)脂肪。掛面中脂肪不斷水解產(chǎn)生游離脂肪酸，脂肪酸值升高，且掛面加工精度越低，脂肪酸值升高越快。全麥掛面脂肪酶活性下降最明顯但仍高于高加工精度組，催化脂肪水解反應(yīng)；此外，掛面中亞油酸作為掛面脂肪中含量最高的多不飽和脂肪酸，容易氧化降解。氧化分解產(chǎn)生小分子揮發(fā)性物質(zhì)主要有乙酸、己酸及壬酸等物質(zhì)，其儲(chǔ)藏過(guò)程含量升高，且加工精度越低的掛面酸類(lèi)物質(zhì)含量越高，即脂質(zhì)氧化程度越高。綜上，原料小麥粉加工精度越低，制得的掛面在儲(chǔ)藏期間，脂質(zhì)水解和氧化程度越高，脂質(zhì)穩(wěn)定性越低。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，為延長(zhǎng)低加工精度小麥粉制得的掛面的貨架期，需要有效抑制小麥粉中脂肪酶的酶活性，同時(shí)降低掛面儲(chǔ)藏過(guò)程中脂肪水解速率。