酵素青汁水牛乳酸菌飲料的工藝研究

文/馮 玲 李 玲 農(nóng)皓如 唐 艷 曾慶坤

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院廣西水牛研究所）

大麥若葉青汁粉即大麥苗粉，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、葉綠素、礦物質(zhì)，纖維素等營養(yǎng)成分[1]。研究表明，大麥苗粉有改善睡眠質(zhì)量，提高記憶力，增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)傷口愈合，緩解疲勞，排毒養(yǎng)顏，抗氧化，解毒，抗抑郁等功效[2]。果蔬酵素粉中的主要有效成分為酵素，酵素是維持機(jī)體正常功能，消化食物，修復(fù)組織等生命活動的必須物質(zhì)。有人將它稱為“掌握所有生命活動的物質(zhì)”[3]。但是生物體內(nèi)的酵素含量水平會隨著年齡的增加逐漸減少[4]，從而加速機(jī)體的衰老速度，增加患病風(fēng)險，適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充酵素可讓機(jī)體保持或恢復(fù)良好的狀態(tài)。

水牛奶營養(yǎng)豐富，其干物質(zhì)、乳脂肪、乳蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等主要營養(yǎng)成分含量均高于普通牛奶和母乳[5，6]，以品質(zhì)優(yōu)良著稱，堪稱奶中精品[7]。將水牛酸奶與熱門的大麥若葉青汁粉和果蔬酵素粉的混合物（酵素青汁粉）相結(jié)合制得的酵素青汁乳酸飲料，是一款符合當(dāng)下熱點的功能性乳制品。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

水牛奶、大麥若葉青汁粉、果蔬酵素粉、蔗糖、黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）、檸檬酸鈉、乳酸菌（科漢森菌種凍干粉加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）。

1.1.2 儀器與設(shè)備

水浴鍋、恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、電子秤、小型均質(zhì)機(jī)、自動封口機(jī)。

1.2 方法

1.2.1 試驗工藝流程（圖1）

（1）水牛奶標(biāo)準(zhǔn)化至乳蛋白率4.0%，乳脂率6.5%。

（2）95 ℃，2 min條件殺菌后，快速冷卻至42 ℃。

（3）發(fā)酵條件：菌種粉接種量為0.003%，需提前活化。發(fā)酵溫度42～44 ℃，時間4～6 h，至酸度約75 °T時終止發(fā)酵，放入4～8 ℃冰箱冷藏后熟。

（4）復(fù)配穩(wěn)定劑先與蔗糖拌勻，加入85 ℃熱水中拌勻均質(zhì)后于95 ℃、2 min條件下滅菌。

（5）將大麥若葉青汁粉∶果蔬酵素粉按4∶1的比例，制作酵素青汁粉混合物料。

圖1 試驗工藝流程

images/BZ_91_261_498_2218_585.png評定項目 產(chǎn)品特征分值風(fēng)味與口感（40 分）有酵素青汁粉特有的清香味及水牛酸奶的滋味，酸甜適中，細(xì)膩爽口，濃稠度適中 31～40酵素青汁粉的清香味及水牛酸奶的滋味搭配稍有偏差，酸甜度，細(xì)膩度，濃稠度稍有偏差 16～30酵素青汁粉與水牛酸奶的滋味有嚴(yán)重偏差，過濃或過淡 0～15組織狀態(tài)（30 分）穩(wěn)定，均勻，細(xì)膩，濃稠度適中 21～30較為均勻，細(xì)膩，略有沉淀，久置有乳清析出或分層 11～20不穩(wěn)定，不均勻，有沉淀，分層明顯 0～10色澤（30 分）呈均勻適中的淺青綠色，有光澤 21～30顏色偏綠或偏黃，欠均勻，欠光澤 11～20不均勻有其他異常顏色或雜菌、雜斑 0～10

images/BZ_91_261_1297_2219_1384.png水平因素A水牛酸奶（%） B酵素青汁粉（%） C蔗糖（%） D穩(wěn)定劑（%）1 55.0 0.5 7.0 0.4 2 60.0 1.0 8.0 0.5 3 65.0 1.5 9.0 0.6

（6）成品于4～8 ℃條件保存，保質(zhì)期7 天。

1.2.2 酵素青汁乳酸飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)

以《GB 19302—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》[8]為依據(jù)，從風(fēng)味與口感、組織狀態(tài)、色澤3 個方面制定評分標(biāo)準(zhǔn)（表1），由10名專業(yè)的評價人員組成評分小組進(jìn)行感官評定。

1.2.3 單因素試驗

對酵素青汁乳酸飲料而言，影響其品質(zhì)的主要因素有，水牛酸奶、酵素青汁粉、蔗糖和添加劑的添加量。本試驗中，用水牛酸奶添加量（40.0%、50.0%、60.0%、70.0%）、酵素青汁粉（1.0%、2.0%、3.0%、4.0%）、蔗糖添加量（6.0%、7.0%、8.0%、9.0%）、穩(wěn)定劑添加量（0.3%、0.6%、0.9%、1.2%）分別進(jìn)行單因素試驗，結(jié)果以感官評分為評價標(biāo)準(zhǔn)。

1.2.4 正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，以感官評分為指標(biāo)，采用L9（43）正交試驗設(shè)計對酵素青汁乳酸菌飲料的工藝參數(shù)進(jìn)行配方優(yōu)化，正交試驗因素水平見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 水牛酸奶添加量對品質(zhì)的影響

在40.0%～70.0%范圍內(nèi)，不同水牛酸奶添加量的影響結(jié)果如表3所示。水牛酸奶添加量過小，酵素青汁乳酸飲料的奶味偏淡，顯酵素青汁粉的青澀味；酸奶添加量過大則奶香味較為明顯，稍微削減了酵素青汁粉的清香味，且產(chǎn)品的流動性欠佳。因此，60.0%的酸奶添加量較為合適。

2.2 酵素青汁粉添加量對品質(zhì)的影響

通過對風(fēng)味及色澤搭配的考量，研究酵素青汁粉對品質(zhì)的影響。在本試驗中，將大麥若葉青汁粉與果蔬酵素粉按4∶1的配比制成酵素青汁粉添加到乳酸飲料中，所用的大麥若葉青汁、果蔬酵素粉均符合《GB/T 29602—2013 固體飲料》[9]規(guī)定。結(jié)果如表4所示，當(dāng)酵素青汁粉的添加量為1.0%時，酵素青汁乳酸飲料的綜合感官評分最高。

2.3 蔗糖添加量對品質(zhì)的影響

乳酸飲料過酸或過甜都會讓其品質(zhì)大打折扣，適宜的蔗糖添加量很重要。如表5所示，當(dāng)蔗糖添加量應(yīng)為7.0%時感官綜合評分最高，此時的酵素青汁乳酸飲料酸甜適中，爽滑可口。

表3 酸奶添加量對品質(zhì)的影響酸奶添加量（%） 感官狀態(tài) 感官評分（100 分）40.0 奶味淡，酵素青汁粉的青澀味稍突出 80 50.0 奶香味與酵素青汁味協(xié)調(diào) 90 60.0 奶香味與酵素青汁味協(xié)調(diào)，二者相得益彰 92 70.0 奶香味濃，稍蓋酵素青汁，流動性差 88

images/BZ_92_261_947_2219_1034.png青汁粉添加（%） 感官狀態(tài) 感官評分（100 分）1.0 酵素青汁味與奶香味協(xié)調(diào)，呈好看的淺綠色 90 2.0 酵素青汁粉的青澀味較明顯，顏色偏深 85 3.0 酵素青汁粉的青澀味突出，顏色偏深 78 4.0 酵素青汁的青澀味過重，顏色特深 66

images/BZ_92_261_1399_2219_1486.png糖添加量（%） 感官狀態(tài) 感官評分（100 分）6.0 甜味欠缺，酸味稍突出 80 7.0 酸甜度適中 94 8.0 稍偏甜 91 9.0 偏甜 85

2.4 穩(wěn)定劑添加量對品質(zhì)的影響

本試驗中使用的復(fù)配穩(wěn)定劑的配方為CMC∶黃原膠∶檸檬酸鈉=5∶1∶5，經(jīng)過試驗基本可達(dá)到預(yù)期效果。所制得的酵素青汁乳酸飲料質(zhì)地均勻細(xì)膩，口感爽滑，酸甜適中。如表6所示，當(dāng)復(fù)配穩(wěn)定劑添加量為0.6%時綜合感官評分最高。

2.5 正交試驗結(jié)果分析

通過正交試驗結(jié)果分析所得（表7），影響酵素青汁乳酸飲料品質(zhì)的主次因素順序為D＞B＞A＞C，最佳組合配方為A1B2C1D2，即水牛酸奶添加量55.0%，酵素青汁粉添加量1.0%，蔗糖添加量7.0%，復(fù)配穩(wěn)定劑添加量0.5%。

2.6 產(chǎn)品質(zhì)量分析

根據(jù)正交試驗優(yōu)化后的工藝配方A1B2C1D2，制備10 組酵素青汁乳酸飲料，經(jīng)感官評定后評價得分為（91±2） 分，由此結(jié)果表明，此配方最優(yōu)。所制得的酵素青汁乳酸飲料酸甜可口，質(zhì)地細(xì)膩均勻，久置無分層及乳清析出。

2.6.1 理化指標(biāo)

按照《GB 2009.5—2010 食品中蛋白質(zhì)的測定》《GB 5009.6—2003食品中脂肪的測定》《GB 5009.3—2016 食品中水分的測定》，總固形物含量=總重量-水分含量，測得蛋白質(zhì)含量2.3 g/100 mL，脂肪含量3.2 g/100 mL，總固形物含量17.6 g/100 mL。

2.6.2 微生物指標(biāo)

本試驗所制得的產(chǎn)品為活性益生菌飲料，同時含有大麥若葉青汁粉及果蔬酵素粉的有效成分，初步設(shè)定產(chǎn)品的有效期為4～8 ℃條件下7 天，在此期間按照《GB 4789.18—2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 乳與乳制品檢驗》對產(chǎn)品進(jìn)行檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品霉菌＜20 CFU/mL，未檢出大腸桿菌及致病菌。

3 小結(jié)

本試驗確定了酵素青汁乳酸飲料的最佳工藝參數(shù)：牛酸奶、酵素青汁粉、蔗糖、復(fù)配穩(wěn)定劑添加量分別為55.0%、1.0%、7.0%和0.5%。所得的產(chǎn)品酸甜可口，細(xì)膩爽滑，風(fēng)味獨特，兼具大麥若葉青汁的清香及水牛酸奶的奶香，且結(jié)合時下熱門的大麥若葉青汁、果蔬酵素、乳酸益生菌的營養(yǎng)功能，為一款功能性乳制品，符合現(xiàn)代營養(yǎng)保健需求。

images/BZ_93_261_498_2219_585.png穩(wěn)定劑添加量（%） 感官狀態(tài) 感官評分（100 分）0.3 過稀，稍顯顆粒感，久置分層 70 0.6 稀稠度適中，細(xì)膩均勻，無分層無乳清析出 90 0.9 偏稠，細(xì)膩均勻，無分層無乳清析出 82 1.2 過稠，質(zhì)地均勻 65

images/BZ_93_261_988_2218_1074.png實驗號 A% B% C% D% 感官評分1 55.0 0.5 7.0 0.4 85 2 55.0 1.0 8.0 0.5 92 3 55.0 1.5 9.0 0.6 83 4 60.0 0.5 8.0 0.6 84 5 60.0 1.0 9.0 0.4 84 6 60.0 1.5 7.0 0.5 90 7 65.0 0.5 9.0 0.5 88 8 65.0 1.0 7.0 0.6 85 9 65.0 1.5 8.0 0.1 81 K1 86.67 85.67 86.67 83.33 K2 86.00 87.00 85.67 90.00 K3 84.67 84.67 85.00 84.00 R 2.00 2.33 1.67 6.67最優(yōu) A1 B2 C1 D2主次 D＞B＞A＞C