脫水果蔬產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展前景

李學(xué)成

（陜西國防工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，陜西 西安 710300）

所謂果蔬脫水，實(shí)質(zhì)就是將新鮮蔬菜中包含的絕大部分水分脫去，僅保留果蔬中包含的維生素類物質(zhì)、葉綠素物質(zhì)以及微量元素物質(zhì)等成分，繼而有效改善延長果蔬產(chǎn)品的存儲(chǔ)時(shí)間，提升果蔬產(chǎn)品運(yùn)輸過程的便利性。

1 常見的脫水果蔬加工技術(shù)方式

1.1 晾曬脫水加工方式

借由日光照射或者是陰干的處理方式，去除果蔬產(chǎn)品之中包含的絕大多數(shù)水分。在處理之前，要預(yù)先將果蔬產(chǎn)品開展全面系統(tǒng)地清洗處理，并按照銷售需要將其切割處理成多種多樣的形狀或者是規(guī)格，最后借由日光直接照射或是搭建使用遮陰棚等方式，以鋪曬、多層鋪曬以及掛曬等處理方式，去除新鮮果蔬產(chǎn)品之中包含的絕大多數(shù)水分。

晾曬脫水加工方式的技術(shù)要求較低、成本較低、技術(shù)操作過程較為方便，在面對(duì)較大規(guī)模的產(chǎn)能需求條件下，通常需要建構(gòu)和配備大面積的晾曬加工產(chǎn)地。

1.2 熱風(fēng)干燥脫水加工方式

借用鍋爐設(shè)備或者是利用周邊火電廠開展蒸汽加熱加工處理，繼而支持和確保新鮮果蔬產(chǎn)品之中包含的水分能夠快速蒸發(fā)。在實(shí)際加工環(huán)節(jié)開展過程中，環(huán)境溫度參數(shù)水平越高，則水分的增發(fā)散失速度就越快，同時(shí)空氣中的水蒸氣飽和程度也與特定時(shí)間的空氣密度水平具備密切相關(guān)性。通常技術(shù)環(huán)境之下，脫水加工處理過程中的溫度參數(shù)越高，則加工車間內(nèi)部空氣實(shí)際吸收的水蒸氣數(shù)量就越多。實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)測算結(jié)果顯示，在加工車間內(nèi)部溫度處在30℃條件下，1 m3的空氣能吸收50 g的水蒸氣，而在加工車間內(nèi)部溫度處在-30℃水平條件之下，則1 m3的空氣僅能吸收0.5 g的水蒸氣。對(duì)于同等數(shù)量的水蒸氣物質(zhì)形態(tài)而言，其在密度持續(xù)變化條件下，溫度越高，則其相對(duì)濕度水平就越低，溫度越低，則其相對(duì)濕度水平就越高，因此溫度高低水平與果蔬加工產(chǎn)品的水分蒸發(fā)速度具備密切相關(guān)性。

1.3 冷凍干燥脫水加工方式

將新鮮果蔬產(chǎn)品冷凍處理到冰點(diǎn)溫度以下，促使產(chǎn)品中包含的液態(tài)水分能轉(zhuǎn)化成冰，繼而在穩(wěn)定且恰當(dāng)?shù)恼婵仗幚砑夹g(shù)環(huán)境之中直接以蒸汽的形式散發(fā)出去，該種加工處理方式通常被稱作冷凍干燥脫水。

冷凍干燥脫水加工方式的操作步驟為：在依賴熱輻射提供汽化熱量支持的技術(shù)條件之下，先將新鮮果蔬產(chǎn)品在專業(yè)化的冷凍技術(shù)裝置之中開展冷凍技術(shù)處理，再將果蔬產(chǎn)品實(shí)施高壓真空干燥技術(shù)處理。

2 脫水果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

最近幾年，伴隨著我國民眾基本性物質(zhì)生活條件的持續(xù)改善，我國新鮮果蔬加工產(chǎn)業(yè)接連獲取了一系列備受矚目的發(fā)展成就。從宏觀性視角展開闡釋分析，果蔬加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)階段在我國農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易發(fā)展版中占據(jù)著重要地位，是改善提升我國農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域綜合性經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵途徑之一。近幾年，我國脫水果蔬加工產(chǎn)業(yè)的基本技術(shù)取得了顯著提升，生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模實(shí)現(xiàn)了顯著擴(kuò)大，初步形成了覆蓋全國的外向型果蔬加工產(chǎn)業(yè)布局體系。

調(diào)研數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，我國現(xiàn)有的脫水果蔬加工產(chǎn)業(yè)從業(yè)者主要集中分布在東南沿海省份，以及以寧夏回族自治區(qū)和甘肅省為代表的西北內(nèi)陸省份，且這一發(fā)展格局，與所在地區(qū)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史背景，以及固有的自然環(huán)境條件之間具備密切相關(guān)性。

現(xiàn)階段，我國開展果蔬脫水加工過程中運(yùn)用的主要技術(shù)方法是常壓熱風(fēng)干燥技術(shù)方法，而伴隨著我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)建設(shè)發(fā)展的快速推進(jìn)，真空冷凍干燥技術(shù)逐步在我國脫水果蔬生產(chǎn)制造事業(yè)領(lǐng)域獲取了廣泛且充足的應(yīng)用空間，為我國脫水果蔬產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)優(yōu)質(zhì)且良好的發(fā)展做出了積極貢獻(xiàn)。

為支持和確保我國脫水果蔬產(chǎn)品在生產(chǎn)制造過程中長期具備良好的質(zhì)量性和安全性，我國制定并且實(shí)施了以《無公害食品脫水蔬菜》為代表的多項(xiàng)行業(yè)指導(dǎo)性文件，在源頭層面控制和保障了脫水果蔬產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量性。

針對(duì)處于冷凍保存狀態(tài)的果蔬產(chǎn)品，我國政府參照速凍食品的安全衛(wèi)生參考標(biāo)準(zhǔn)，制定形成了指向多種多樣速凍食品的衛(wèi)生安全指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，且《速凍食品技術(shù)規(guī)程》中涉及了速凍蔥蒜類蔬菜，豆類蔬菜、甘藍(lán)類蔬菜、瓜類蔬菜以及綠葉類蔬菜等的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，且相關(guān)市場準(zhǔn)入機(jī)制正在逐漸建構(gòu)和完善。

3 脫水果蔬產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展前景

新鮮果蔬的脫水加工是開展果蔬加工生產(chǎn)過程中涉及的重要技術(shù)途徑，在傳統(tǒng)發(fā)展階段，一般選擇運(yùn)用脫水后直接包裝的技術(shù)處理方式，而最近幾年以來，將經(jīng)脫水處理的果蔬產(chǎn)品研磨成粉，正在逐漸成為一種形式新穎的果蔬加工產(chǎn)品形式，逐步進(jìn)入到我國民眾的日常生活消費(fèi)體驗(yàn)場之中，得到了廣泛的歡迎和接納。從產(chǎn)品性狀角度展開闡釋分析，果蔬粉中的含水量通常低于6%，其產(chǎn)品內(nèi)部的微生物含量水平較低，酶活性抑制率較高，在可以使用方便式包裝條件下，其包裝材料的成本較低。與此同時(shí)，開展果蔬粉的加工生產(chǎn)技術(shù)活動(dòng)，能實(shí)現(xiàn)對(duì)加工原材料的充分利用，通常能同時(shí)實(shí)現(xiàn)對(duì)果皮部分和果核部分的加工處理，在改良簡化加工技術(shù)程序條件下，有效縮減加工生產(chǎn)過程中的經(jīng)濟(jì)成本。

果蔬粉作為現(xiàn)代果蔬加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中的創(chuàng)新性產(chǎn)品，其開發(fā)價(jià)值和實(shí)際應(yīng)用前景均較為廣闊。果蔬粉產(chǎn)品之中含有果膠、色素、糖分，以及單寧等物質(zhì)成分，且遵照實(shí)際面對(duì)的產(chǎn)品市場需求，能夠被引入運(yùn)用到食品生產(chǎn)加工行業(yè)的多個(gè)具體化的領(lǐng)域，發(fā)揮多樣且豐富的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

4 結(jié)束語

圍繞脫水果蔬產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展前景論題，本文擇取常見的脫水果蔬加工技術(shù)方式、脫水果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀以及脫水果蔬產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展前景3個(gè)具體方面展開了簡要的闡釋分析，旨在為相關(guān)領(lǐng)域的研究人員提供有效且堅(jiān)實(shí)的經(jīng)驗(yàn)參考支持條件。在全面梳理脫水果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀下，針對(duì)脫水果蔬產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展趨勢展開全面梳理分析，對(duì)于支持和確保我國脫水果蔬產(chǎn)業(yè)在具體運(yùn)作發(fā)展過程中順利獲取到最佳收益具有重要意義。