遼沈地區(qū)滿(mǎn)族飲食文化特色分析

盧振杰

摘 要：滿(mǎn)族飲食文化具有鮮明的民族性。而作為唯一在中國(guó)歷史上曾兩度建立過(guò)中原王朝的少數(shù)民族，其飲食文化又具有突出的融合性。滿(mǎn)族飲食文化對(duì)遼沈地區(qū)有著深刻久遠(yuǎn)的地域影響，應(yīng)該也必然在遼沈地區(qū)文化建設(shè)和經(jīng)濟(jì)騰飛的過(guò)程中有所作為。

關(guān)鍵詞：承襲傳統(tǒng);民族融合;地域影響;作為空間

依存特定的自然環(huán)境，伴隨著社會(huì)歷史環(huán)境的發(fā)展變化，滿(mǎn)族飲食文化形成了自己的特色，既具有鮮明的民族性，又體現(xiàn)出積極的開(kāi)放性。在遼沈地區(qū)，滿(mǎn)族飲食文化具有廣泛而深遠(yuǎn)的影響;在振興老工業(yè)基地、發(fā)展沈陽(yáng)城市文化的當(dāng)下，滿(mǎn)族飲食文化更是有很大的作為空間。

1 特色鮮明的傳統(tǒng)印記

特定的自然和社會(huì)歷史環(huán)境孕育特定的飲食文化。李自然將滿(mǎn)族特色飲食文化分為3個(gè)類(lèi)型：東北滿(mǎn)族飲食文化;直省駐防滿(mǎn)族飲食文化;京旗滿(mǎn)族飲食文化，他認(rèn)為其中的東北滿(mǎn)族飲食文化保留了較多的傳統(tǒng)飲食文化特質(zhì)[1]。

1.1 自然環(huán)境因素影響下的滿(mǎn)族飲食文化

人文地理環(huán)境影響著人類(lèi)謀生和生活的方式，也決定了相應(yīng)的飲食文化。滿(mǎn)族的起源最早可追溯到商周時(shí)期的肅慎，生活在北寒之地白山黑水之間的滿(mǎn)族祖先屬漁獵民族。一方面享受著大自然的賜予，“靠山吃山，靠水吃水”，通過(guò)狩獵、采集和捕撈解決溫飽問(wèn)題;另一方面又因地處北寒，農(nóng)業(yè)、種植業(yè)落后，面臨著較其他地區(qū)蛋白質(zhì)、脂肪和鹽的需求和攝入量高，食品結(jié)構(gòu)單一的問(wèn)題。基于此，滿(mǎn)族祖先因地制宜地創(chuàng)新出很多飲食智慧。

首先，滿(mǎn)族人喜食肉，尤其偏愛(ài)豬肉。從商周時(shí)期，滿(mǎn)族人們開(kāi)始在山林放養(yǎng)豬。為解決漫長(zhǎng)嚴(yán)冬的肉類(lèi)供給，他們采用或晾曬或腌制的方法對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行儲(chǔ)藏。其次，為解決食物結(jié)構(gòu)單一的問(wèn)題，將采集與狩獵相結(jié)合，運(yùn)用或窖藏，或晾曬，或腌制的方法，儲(chǔ)存越冬菜品。其中適合窖藏的有白菜、土豆、蘿卜等;適合晾曬儲(chǔ)存的有豆角、茄子、蘿卜和黃瓜等;腌漬蔬菜最有代表性的莫過(guò)于水漬白菜，即“酸菜”。再次，善用醬。滿(mǎn)族祖先有用大豆釀造大醬佐以山菜的飲食習(xí)俗。醬的用途非常廣泛，生吃、熟吃，蘸菜、腌菜或燉菜皆可。滿(mǎn)族人甚至認(rèn)為醬是能讓神靈、鬼魂垂涎的貢品，足見(jiàn)醬在滿(mǎn)族飲食文化中的重要地位。最后，清朝前，滿(mǎn)族人種植的作物以麥、黍、栗為主，其中壯力、耐餓的面食是滿(mǎn)族人的最?lèi)?ài)。除面食外，黍在主食中也占有較大比重。滿(mǎn)族人在食用蜀黍和玉蜀黍時(shí)有自己獨(dú)到的方法。比如將煮熟的高粱米放入涼水中的“高粱米水飯”;將高粱米和紅小豆一起燜熟的“豆干飯”等。再比如將玉米水磨發(fā)酵后的酸湯子，不僅有祛暑、解膩助消化的功效，而且還是粗糧細(xì)作的典范。

1.2 社會(huì)歷史因素影響下的滿(mǎn)族飲食文化

馬林諾夫斯基認(rèn)為，文化從它一開(kāi)始就存在于人類(lèi)在懂得利用環(huán)境提供的機(jī)會(huì)上所進(jìn)行的有組織的開(kāi)發(fā)之中。商周時(shí)期的滿(mǎn)族祖先主要從事狩獵;漢晉至隋唐時(shí)期除從事漁獵外，兼有畜牧業(yè)和少量農(nóng)耕業(yè);遼至明代時(shí)期，農(nóng)業(yè)得到長(zhǎng)足發(fā)展。但滿(mǎn)族人始終保留著“引弓之民”的諸多飲食傳統(tǒng)。

入關(guān)前，滿(mǎn)族的主食以面食為主，尤喜耐餓、便攜、易存放的黏食“餑餑”，如豆面餑餑、蘇葉餑餑、黏糕餑餑等，滿(mǎn)族祖先擅長(zhǎng)根據(jù)不同的季節(jié)制作出不同的餑餑。黏糯香甜的餑餑，蒸煎皆宜，涼熱均可，居家、狩獵、行軍食用都很方便。黏食餑餑不僅是滿(mǎn)族人喜愛(ài)的日常主食，還因“黏”的特點(diǎn)被滿(mǎn)族人當(dāng)作“定情飯”，賦予甜蜜綿長(zhǎng)的浪漫內(nèi)涵。

滿(mǎn)族祖先在狩獵時(shí)，常把各種山野菜和獸肉放在陶皿中用篝火煮著吃。就地取材，邊燒邊吃，圍坐而食，形成了滿(mǎn)族火鍋的雛形，這一烹飪方式是滿(mǎn)族人們的共同飲食喜好。入關(guān)后，這一烹飪方式在宮廷御膳中也占有重要地位。始于康熙時(shí)期、盛于乾隆時(shí)期的“千叟宴”就用了這一烹飪方法。該烹飪方式不僅是滿(mǎn)族祖先將生活方式鐫刻在飲食文化上的一個(gè)烙印，同時(shí)也是滿(mǎn)族祖先踐行孝德、重親情、善鄰里的一種折射。

2 順天應(yīng)時(shí)的融合發(fā)展

東北地區(qū)是多民族聚合之地，“一方水土養(yǎng)一方人”，共同的自然地理環(huán)境、社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活，促成了文化習(xí)俗的形成，在飲食方面體現(xiàn)融合之勢(shì)。

清軍入關(guān)以及清政府的相關(guān)政策，促進(jìn)了滿(mǎn)漢融合。受漢族影響，滿(mǎn)族人從單一漁獵、采集、攝取自然資源的生存模式，轉(zhuǎn)向畜牧放養(yǎng)、農(nóng)業(yè)耕種兼有的自主模式。飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大改變，開(kāi)始吃大米。入關(guān)前滿(mǎn)族人的飲食文化具有簡(jiǎn)單粗獷的特點(diǎn)，而在與漢族融合的過(guò)程中，得到了豐富和提升。“滿(mǎn)漢全席”因在食材、烹制方法、菜肴風(fēng)格、用餐器皿、飲食禮制等方面的突出表現(xiàn)而成為滿(mǎn)漢飲食文化融合的集大成者。

“鍋包肉”則是遷入地與遷出地飲食技法融合的典型代表?！板伆狻币詽M(mǎn)族傳統(tǒng)的“黃金肉”（傳為努爾哈赤創(chuàng)制，被列為“滿(mǎn)漢全席”的第一道菜）為原型，后經(jīng)哈爾濱道臺(tái)府府尹杜學(xué)贏廚師鄭興文結(jié)合魯菜技法進(jìn)行改良，并融入俄羅斯人喜愛(ài)的酸甜口感，成為今天東北菜的一道招牌菜。

3 深刻久遠(yuǎn)的后世影響

民族交融從來(lái)都是雙向的。滿(mǎn)族的飲食文化從民間到宮廷，從本民族的傳統(tǒng)承襲到多民族的融合發(fā)展，一方面實(shí)現(xiàn)了本民族飲食文化的歷史性蛻變與提升;另一方面，也對(duì)所在地區(qū)的其他民族（主要是漢族）的飲食文化產(chǎn)生影響。

遼沈地區(qū)的菜系屬于東北菜系，而東北菜系的主體就是滿(mǎn)族菜系。遼沈地區(qū)漢族人的很多飲食習(xí)慣、習(xí)俗、禮儀都有他們“不自知”的滿(mǎn)族烙印。漫漫寒冬，白菜、土豆、蘿卜曾是東北人餐桌上的“老三樣”。其中以酸菜為主材的汆白肉，不僅是滿(mǎn)族頗負(fù)盛名的傳統(tǒng)菜品，更是東北殺豬菜的招牌菜。酸菜在東北人的菜譜中可炒、可燉、可烤，可單吃、可卷餅、可包餡。如果當(dāng)初這種腌漬之法是不得已的無(wú)奈之舉，如今完全是食者的有意之選。滿(mǎn)族人豪爽好客，紅白喜事均設(shè)肉食宴，無(wú)論認(rèn)識(shí)與否都邀請(qǐng)參加。南菜精巧講究，東北菜則粗獷實(shí)在;南方人喜細(xì)細(xì)品茶，東北人則喜豪飲烈酒。在大盤(pán)大碗中展豁達(dá)民風(fēng)，在先干為敬中顯豪放性情。而東北人的這些特質(zhì)都與滿(mǎn)族的文化有關(guān)。

4 大有作為的發(fā)展空間

滿(mǎn)族飲食文化是滿(mǎn)族文化的重要組成部分，而滿(mǎn)清文化又是沈陽(yáng)城市文化的重要元素之一。從滿(mǎn)族飲食文化的發(fā)展歷程中可以總結(jié)出滿(mǎn)族繼承、包容、創(chuàng)新的文化精神。在這種文化精神的引領(lǐng)下，發(fā)掘、發(fā)展遼沈地區(qū)的滿(mǎn)族飲食文化，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

滿(mǎn)族飲食特色鮮明，“點(diǎn)心”歷史悠久，御膳“栗子面窩窩頭”和以滿(mǎn)語(yǔ)命名的“薩其瑪”都是國(guó)內(nèi)知名的糕點(diǎn)。以滿(mǎn)族為主的東北菜系雖沒(méi)有入圍中國(guó)八大菜系，但在大江南北，乃至海外都有著廣泛的顧客群。但論品牌意識(shí)、產(chǎn)業(yè)意識(shí)，東北的滿(mǎn)族飲食文化，還需向京旗滿(mǎn)族飲食文化多取經(jīng)。北京的“砂鍋居”“大清花餃子”“東來(lái)順”“羊蝎子”，或有百年老店的招牌，或走全國(guó)連鎖加盟的路線，在繼承中發(fā)展、在發(fā)展中創(chuàng)新、在創(chuàng)新中升華。沈陽(yáng)的“中華老字號(hào)”老龍口酒，曾是當(dāng)朝廷貢酒，御封得名，在遼沈地區(qū)享有很高的聲譽(yù)。但有歷史、有特色、有口碑的滿(mǎn)族飯店不多。因此，應(yīng)在政府有意識(shí)、有計(jì)劃的扶持;行業(yè)有計(jì)劃、有組織的指導(dǎo);商家有情懷、有方法的經(jīng)營(yíng);顧客有意愿、有興致的支持下，多方合力，為傳統(tǒng)性、穩(wěn)定性的東北滿(mǎn)族飲食文化注入活力、增添銳氣。

滿(mǎn)族飲食文化豐富了我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的內(nèi)涵，為完善我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化做出了貢獻(xiàn)。了解遼沈地區(qū)滿(mǎn)族飲食文化特色，對(duì)深入挖掘、大力推動(dòng)遼沈滿(mǎn)族飲食文化，促進(jìn)沈城城市文化建設(shè)、助力遼沈地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有積極作用。

參考文獻(xiàn)

[1]李自然.試論滿(mǎn)族入關(guān)前飲食文化特點(diǎn)[J].黑龍江民族叢刊，2002（4）：103-108.