肉制品國家級實驗室申請的目的和意義

王秋月　安思雨　秦宇婷

摘 要：肉制品，一般是指以畜禽肉為主要原料，經(jīng)加工、調(diào)味制作而成的熟肉制成品或半成品，包括調(diào)理肉串、醬鹵肉、燒烤肉、肉脯、肉干、肉丸、肉餅、腌臘肉、水晶肉、香腸、火腿與培根等。近兩年的肉制品抽檢不合格產(chǎn)品頻繁曝光，不合格項目集中分布在亞硝酸鹽、過氧化值、微生物、防腐劑、藥物殘留等方面，這些問題為肉制品的質(zhì)量和安全控制提供了參考和指導，由此，建設(shè)一個高水平、國際化的肉制品檢驗檢測實驗室意義重大。

關(guān)鍵詞：肉制品;質(zhì)量;檢測技術(shù);意義

肉制品一共經(jīng)歷了3個歷史發(fā)展階段：第一階段主要是以滿足消費基本需求為目的，以提高肉類的供應(yīng)量為特征;第二階段是在基本滿足消費需求后，提高肉類產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)效率并降低生產(chǎn)成本、提高畜禽的生長速度和產(chǎn)肉率;第三階段是以提高肉品質(zhì)為主要目的，滿足消費者攝食安全和高食用品質(zhì)肉類的需求為特征。

1 建設(shè)肉制品質(zhì)量安全與檢測技術(shù)重點實驗室的意義

隨著生活水平的不斷提高，肉類食品已經(jīng)成為人們生活的必需品。肉制品消費需求的增加導致各種肉制品安全問題層出不窮，出現(xiàn)了“瘦肉精”“注膠肉”“僵尸肉”等食品安全事件。食品制造商受商業(yè)利益的驅(qū)動，為了降低肉制品生產(chǎn)、運銷的成本，生產(chǎn)運輸過程中不嚴格控制冷鏈條件，提高了產(chǎn)品質(zhì)量安全風險;肉制品生產(chǎn)要經(jīng)歷養(yǎng)殖、肉類加工、食品運輸、食品銷售等環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都應(yīng)該按照國家的法律法規(guī)嚴格把控，其中任何環(huán)節(jié)出問題，都會影響肉制品質(zhì)量和安全，從而影響消費者的身體健康，甚至影響國家的經(jīng)濟發(fā)展。在肉制品加工過程中，應(yīng)嚴格按照國家肉質(zhì)品生產(chǎn)法律法規(guī)，不超范圍超量使用添加劑。同時，優(yōu)化企業(yè)的生產(chǎn)工藝使用新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備加強運輸和銷售環(huán)節(jié)等，都是提高肉制品產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)范肉制品行業(yè)的重要課題。肉制品安全問題影響國家的經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定，也威脅著人們的生命健康安全。因此建設(shè)肉制品國家級實驗室，開展肉制品檢測具有十分重要的現(xiàn)實意義，可保證肉制品安全，為人們的健康生活保駕護航。做好肉類相關(guān)產(chǎn)品及制品的檢測及研究，更對國家和地方、社會及經(jīng)濟貢獻巨大，同時對肉制品行業(yè)未來的發(fā)展意義重大。

2 建設(shè)肉制品質(zhì)量安全與檢測技術(shù)重點實驗室的目的

2.1 規(guī)范檢測標準

該實驗室主要針對食品中肉制品檢測領(lǐng)域方面進行研究，提高肉制品檢測能力，其中包括對企業(yè)標準的把關(guān)，地方標準、團體標準、國家標準的修訂與制訂，包括并不局限于標準的起草和制訂，同時關(guān)注關(guān)乎食品安全、人身健康等社會熱點問題的研究和探討，文獻的發(fā)布與驗證，特別是肉制品中有毒有害物質(zhì)殘留，如獸藥（磺胺類、硝基呋喃類、喹諾酮類與四環(huán)素類等藥物）殘留方面的檢測研究，力爭建設(shè)省內(nèi)最具權(quán)威的肉制品檢驗檢測平臺，為規(guī)范檢測市場環(huán)境提供技術(shù)支持。

2.2 為企業(yè)提供技術(shù)支持

針對省內(nèi)的肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題，肉制品生產(chǎn)企業(yè)可與檢驗試驗室進行針對性的合作研究，為企業(yè)制訂及修訂標準，完善生產(chǎn)工藝，在生產(chǎn)中原料、工藝等遇到問題時提供技術(shù)支持，提高生產(chǎn)效率、提高產(chǎn)能、優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量。為企業(yè)提供全方位的技術(shù)服務(wù)，尤其是對中小微企業(yè)及技術(shù)落后的企業(yè)，可共同合作申請科研立項，共同解決問題，同時為其提供有效指導。知名企業(yè)牽線搭橋，資源共享;指導肉制品生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)化生產(chǎn)工藝，降低能耗;為創(chuàng)新性企業(yè)提供全面的檢測技術(shù)服務(wù)，為其生產(chǎn)新型產(chǎn)品做好技術(shù)顧問與技術(shù)支持。

2.3 普及肉制品安全知識

針對國家及省市地方抽檢中肉制品檢測中的風險項目所造成人身安全及健康的問題進行分析，并定期開展相關(guān)食品安全知識科普講解，以實驗數(shù)據(jù)為依托，讓食品安全走進百姓家，讓大眾進一步了解食品安全知識，正確識別生活中常見食品安全風險，從而確保人們的食品安全，讓人們吃得放心。

2.4 培訓指導，人才興檢

培養(yǎng)高素質(zhì)的檢測與科研團隊，培養(yǎng)專業(yè)性的人才，為行業(yè)發(fā)展提供源源不斷的人力資源與腦力保障。實驗室本身具有開展檢驗人員培訓的職責，社會和企業(yè)均需要具備一定水平的檢測人才。根據(jù)社會的檢驗人才需求，培訓出一支合格的檢測隊伍，提升全行業(yè)的質(zhì)量檢驗?zāi)芰?。同時，優(yōu)秀檢測人員要與國內(nèi)、國際專家學者交流，最大限度促進肉制品行業(yè)的發(fā)展。檢驗人才隊伍的不斷壯大，有利于實驗室的長遠規(guī)劃，更有利于檢測行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。