信息化技術(shù)在食品加工與生產(chǎn)管理中的應(yīng)用

王崇熙

[摘要]隨著我國(guó)科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，食品加工也不斷融入當(dāng)代先進(jìn)技術(shù)，促使食品生產(chǎn)及加工得到了更好的發(fā)展。食品信息化是指在生產(chǎn)加工全過程實(shí)施信息化管理控制技術(shù)，是對(duì)傳統(tǒng)食品加工的改造和升級(jí)，有效提升了工作效率，促使我國(guó)食品生產(chǎn)更加穩(wěn)定和完善。鑒于此，本文重點(diǎn)對(duì)當(dāng)前食品生產(chǎn)加工管理過程中信息技術(shù)的應(yīng)用措施進(jìn)行闡述，以供借鑒。

[關(guān)鍵詞]信息化技術(shù);食品加工;生產(chǎn)管理;應(yīng)用

中圖分類號(hào)：TS205 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202006

伴隨著我國(guó)新時(shí)代的發(fā)展與進(jìn)步，信息化技術(shù)在食品生產(chǎn)加工行業(yè)中得到了更高效的推廣與應(yīng)用。雖然我國(guó)食品行業(yè)應(yīng)用信息化技術(shù)較晚，但隨著大眾對(duì)當(dāng)前食品質(zhì)量安全要求的不斷提升，食品生產(chǎn)加工管理對(duì)信息化技術(shù)的應(yīng)用也會(huì)不斷增多。

1 信息化技術(shù)在食品加工與生產(chǎn)管理中的應(yīng)用意義

我國(guó)社會(huì)科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，人工智能和信息化技術(shù)等在食品領(lǐng)域中的不斷創(chuàng)新，以及成果的轉(zhuǎn)換，使得整個(gè)行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出信息智能化趨勢(shì)，對(duì)我國(guó)食品生產(chǎn)加工創(chuàng)新模式的發(fā)展具有一定的作用。近年來(lái)，在食品生產(chǎn)加工過程中，部分工廠工作環(huán)境很差，具有很大的安全風(fēng)險(xiǎn)，且由于勞動(dòng)工作強(qiáng)度大，部分崗位很難招到合適的人員。而運(yùn)用測(cè)控技術(shù)和視覺識(shí)別體系等先進(jìn)的信息技術(shù)，可以降低人工成本，將多人的食品生產(chǎn)車間改變?yōu)樯偃嘶驘o(wú)人車間。這不僅可以解決生產(chǎn)加工人員不足的問題，還可以避免部分人為因素所造成的污染，同時(shí)還可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，控制成本造價(jià)，有效規(guī)避生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)，保證食品質(zhì)量的穩(wěn)定和健康性，從而提高生產(chǎn)加工管理工作效率，增強(qiáng)最大化效益[1]。

2 食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中主要存在的問題

2.1 食品生產(chǎn)加工原材料存在安全隱患

在農(nóng)業(yè)種植過程中，過量使用化肥與農(nóng)藥等會(huì)導(dǎo)致農(nóng)作物上農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，還可能產(chǎn)生很多有害物質(zhì)，如亞硝酸鹽，從而影響人們的健康。另外，現(xiàn)階段農(nóng)作物在種植期間，土壤的污染也很嚴(yán)重，由于土壤含有的有害物質(zhì)過多，被部分農(nóng)作物所吸收，使得重金屬元素殘留在蔬菜瓜果內(nèi)，也會(huì)對(duì)人體造成危害。另外，在養(yǎng)殖過程中，應(yīng)用過量的激素和藥物，也會(huì)對(duì)水產(chǎn)品或是牲畜造成影響。

2.2 食品加工設(shè)備問題

食品加工生產(chǎn)設(shè)備的類型很多，其中最為常見的有管道、各類容器以及工具包等。在食品生產(chǎn)加工過程中，該類設(shè)備是食品直接接觸的物體。但部分廠家出于私利，會(huì)購(gòu)買質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品，該類設(shè)備不具備耐熱性和穩(wěn)定性，會(huì)導(dǎo)致部分有害物質(zhì)或其他污垢進(jìn)入食品中，從而影響食品安全。

2.3 食品生產(chǎn)加工企業(yè)安全意識(shí)薄弱，增大了監(jiān)管難度

一些規(guī)模比較小的個(gè)體食品加工企業(yè)，因?yàn)槠渖a(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式落后，且生產(chǎn)力較低，工作人員綜合治理偏差，使得食品加工生產(chǎn)的安全管理控制意識(shí)比較薄弱[2]。在我國(guó)食品加工生產(chǎn)過程中，很難依照規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)，對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的技術(shù)控制不夠嚴(yán)格，很容易產(chǎn)生安全隱患。另外，食品生產(chǎn)或是加工人員責(zé)任管理意識(shí)不到位，沒有經(jīng)過一定的專業(yè)培訓(xùn)，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工流程和規(guī)范認(rèn)知不夠清楚，難以保證食品生產(chǎn)的安全。

3 信息化技術(shù)在食品加工與生產(chǎn)管理中的應(yīng)用要點(diǎn)

3.1 測(cè)控技術(shù)與信息采集技術(shù)在食品生產(chǎn)全過程的應(yīng)用

信息化采集和測(cè)量控制技術(shù)與物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在食品加工和生產(chǎn)管理中被廣泛應(yīng)用，為整個(gè)食品行業(yè)發(fā)展提供了一定的科學(xué)技術(shù)支撐。計(jì)算機(jī)技術(shù)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行分級(jí)和鑒定，主要是通過當(dāng)前視覺技術(shù)中的無(wú)損檢測(cè)技術(shù)來(lái)獲取農(nóng)產(chǎn)品自身的物理參數(shù)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)其質(zhì)量的分級(jí)與評(píng)估。在整個(gè)食品生產(chǎn)加工管理中運(yùn)用傳感器和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)對(duì)信息數(shù)據(jù)進(jìn)行采集，例如運(yùn)用溫度傳感器對(duì)加工生產(chǎn)中產(chǎn)生的溫度信息進(jìn)行采集，還可以運(yùn)用電子化學(xué)傳感器采集食品中的pH值等，總之，該類技術(shù)工藝的融合，可以在整個(gè)生產(chǎn)加工管理中對(duì)食品材料進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。

3.2 高壓技術(shù)的應(yīng)用

（1）高壓滅菌。該項(xiàng)技術(shù)主要將含有果汁與果醬的食品進(jìn)行加工處理。相關(guān)研究表明，在整個(gè)食品加工及生產(chǎn)過程中運(yùn)用高壓滅菌，能對(duì)食品自身的蛋白質(zhì)、維生素等元素進(jìn)行保留，使其不受任何影響。而從滅菌整體效果分析，該項(xiàng)技術(shù)操作簡(jiǎn)便，安全性極高，無(wú)污染，并且滅菌的程度比較均勻。對(duì)比以往的加熱型滅菌方式，高壓滅菌技術(shù)能源消耗低，對(duì)環(huán)境的污染也較小，是當(dāng)前食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域中最常見的新型技術(shù)。（2）高壓水切割工藝技術(shù)。我國(guó)傳統(tǒng)的食品切割技術(shù)方式主要為金屬刀進(jìn)行切割，該類工作方式有很多缺點(diǎn)，不但切割面不夠整齊，還很容易將食品切碎，從而造成不必要的浪費(fèi)，不具備節(jié)約環(huán)保的工作理念。而高壓水切割方式，裝置簡(jiǎn)便，運(yùn)用其進(jìn)行食物切割，不僅可以降低碎屑的發(fā)生，還能降低生產(chǎn)成本，對(duì)比傳統(tǒng)切割方式其工作率很高，利于食品大規(guī)模的生產(chǎn)，因此該技術(shù)被廣泛應(yīng)用[3-4]。

3.3 信息與網(wǎng)絡(luò)技術(shù)在產(chǎn)品的品控和研發(fā)中的應(yīng)用

在食品生產(chǎn)及加工行業(yè)中，高品質(zhì)和高標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)離不開質(zhì)量管理規(guī)范體系。其主要是借助當(dāng)前信息化網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，搭建和落實(shí)食品生產(chǎn)安全管控體系，為我國(guó)食品加工品質(zhì)與生產(chǎn)安全提供一定的保障。當(dāng)前在食品加工生產(chǎn)過程中，要求對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的把控，將計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)融入整個(gè)食品生產(chǎn)運(yùn)行管理中，如食品生產(chǎn)工藝的研發(fā)、質(zhì)量分析以及生產(chǎn)限制等方面。同時(shí)，部分高端信息網(wǎng)絡(luò)技術(shù)手段也是食品實(shí)施有效研發(fā)和監(jiān)控的有力支撐，例如，研發(fā)工作人員在對(duì)工藝技術(shù)進(jìn)行調(diào)整和配方工藝設(shè)計(jì)時(shí)，借助該類信息化技術(shù)手段，可以在短時(shí)間之內(nèi)從配方或工藝流程中找到最適宜的方案[5]。

3.4 生物防腐殺菌技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

該技術(shù)的應(yīng)用原理就是影響生物代謝的產(chǎn)物，并通過該類方式控制微生物的繁殖和生長(zhǎng)，并將微生物消滅。在運(yùn)用該類技術(shù)時(shí)，天然的農(nóng)產(chǎn)品是制造防腐劑的主要原材料，在對(duì)微生物進(jìn)行殺菌處理過程中最常用的那他霉素和乳酸鏈球菌素。在進(jìn)行殺菌處理時(shí)，那他霉素能保留食品自身的營(yíng)養(yǎng)成分及價(jià)值;運(yùn)用乳酸鏈球菌素則可以降低總酸度的含量，從而確保食品自身營(yíng)養(yǎng)。通過實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，微生物在代謝過程中容易產(chǎn)生部分抗菌物質(zhì)，也就是常說的生物類防腐劑，該類防腐劑在進(jìn)入人體之后，一般不會(huì)造成不良影響，在對(duì)食品進(jìn)行熱處理后，該類物質(zhì)被分解，人們?cè)谑秤煤笠膊粫?huì)產(chǎn)生不良影響。該類防腐技術(shù)能夠更好地延長(zhǎng)食品保質(zhì)期限，還能降低殺菌的溫度，減少食品營(yíng)養(yǎng)等物質(zhì)方面的損失。

3.5 專業(yè)分析與管理軟件在食品生產(chǎn)管理中的應(yīng)用

在食品加工及生產(chǎn)管理過程中應(yīng)用專業(yè)性分析軟件，其優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在對(duì)多元化信息的提出、故障分析查找，以及對(duì)各類信息進(jìn)行比對(duì)等環(huán)節(jié)。通常利用專業(yè)分析軟件進(jìn)行顯著分析和回歸分析，最終獲取專業(yè)性的研究成果。如ERP管理軟件，被廣泛應(yīng)用到企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的財(cái)務(wù)管理和信息管理工作中。其中SAP管理軟件由企業(yè)人力資源、后勤管理、 SD模塊、財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)管理人員四個(gè)部分組成，對(duì)比傳統(tǒng)的管理工作模式，專業(yè)分析和管理軟件的應(yīng)用不但節(jié)省了時(shí)間和人力成本，還對(duì)食品原材料的采購(gòu)、儲(chǔ)存以及核算等提供了有利的數(shù)據(jù)信息支撐，使得食品企業(yè)能夠在發(fā)展中對(duì)資源進(jìn)行合理的配置，并有利于對(duì)食品分析管理軟件的內(nèi)部數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和挖掘，從而為食品生產(chǎn)加工企業(yè)未來(lái)的發(fā)展指引方向。

4 結(jié) 論

食品生產(chǎn)加工行業(yè)還在不斷研發(fā)信息技術(shù)的應(yīng)用，相信在未來(lái)還會(huì)有更好的高新技術(shù)被廣泛應(yīng)用到食品生產(chǎn)領(lǐng)域中，這也是食品行業(yè)必然的發(fā)展趨勢(shì)。在食品生產(chǎn)加工過程中，運(yùn)用現(xiàn)代化信息技術(shù)，可以有效確保食品的質(zhì)量，同時(shí)還能有效提升食品生產(chǎn)加工效率，進(jìn)一步降低在生產(chǎn)過程中對(duì)材料的浪費(fèi)，從而提升社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。

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