AI廚師的菜好吃嗎

王亞宏

一款人工智能炒菜機(jī)出現(xiàn)在上交會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，現(xiàn)場(chǎng)工作人員使用該機(jī)器炒制了多款美食，吸引了眾多觀眾品嘗

為了趕上信息化、技術(shù)化的浪潮，現(xiàn)在不少傳統(tǒng)行業(yè)的大型公司都設(shè)立了首席技術(shù)官這樣的職位，生怕一不留神就被時(shí)代拋棄。然而，相較而言，餐飲業(yè)在這場(chǎng)變革中卻表現(xiàn)沉穩(wěn)，雖然這幾年有過(guò)類似刀削面機(jī)器人、分子料理之類的噱頭，但跟風(fēng)之后廚師們依然一如既往地煎炒烹炸。

智能化革命在餐飲中引起的變化，目前看來(lái)，不如綠色化和健康化等趨勢(shì)對(duì)餐飲行業(yè)的影響大。似乎讓飲食變得“智能”的捷徑是“搭便車(chē)”，比如說(shuō)，人工智能，即AI（Artificial Intelligence）當(dāng)廚師的話，會(huì)不會(huì)讓人吃得更健康呢？

吃得飽，營(yíng)養(yǎng)好

在科幻小說(shuō)里，經(jīng)常出現(xiàn)的未來(lái)食品是一種膠囊狀或者牙膏狀的物體，大家吃上一兩口就能保證營(yíng)養(yǎng)和健康，但在口味上并沒(méi)太多出彩之處。而現(xiàn)階段如果讓AI來(lái)配菜和掌勺的話，做出的結(jié)果很可能出現(xiàn)類似的結(jié)果：擺上桌的食品有營(yíng)養(yǎng)，卻是談不上色香味俱佳的“黑暗料理”。

實(shí)際上AI已經(jīng)嘗試做菜了，有程序在網(wǎng)絡(luò)上抓取了約300萬(wàn)份食譜進(jìn)行分析，研究哪些食材常常會(huì)被人們一起用來(lái)做菜。機(jī)器通過(guò)深度學(xué)習(xí)之后，它們能夠以廚師可能會(huì)想到的方式來(lái)考慮如何處理食物，機(jī)器還能注意到食材形狀和季節(jié)的變化等數(shù)據(jù)，以及諸如味道或口感等變量，理論上而言，機(jī)器能夠比任何一位大廚都見(jiàn)多識(shí)廣。

AI確實(shí)能讓人吃得更健康和安全一些。因?yàn)闄C(jī)器可以用于監(jiān)控食品的安全處理，包括花生等典型過(guò)敏原的交叉污染。智能監(jiān)控的出現(xiàn)，其實(shí)就意味著現(xiàn)代軟件可以充當(dāng)監(jiān)督者，并提醒人們何時(shí)應(yīng)對(duì)異常情況，并進(jìn)行調(diào)查。

此外，人工智能技術(shù)還有助于食品分銷和食品配送方面的創(chuàng)新，以及農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上最先進(jìn)的銷售機(jī)械一體化，有解決食品不安全問(wèn)題的潛力，以更低的成本向更多人提供更新鮮的食品

不過(guò)，除了健康安全外，AI在廚藝的其他方面展示出的本領(lǐng)還不夠高強(qiáng)。AI創(chuàng)造出的菜式搭配可能過(guò)于天馬行空，在下鍋前還需要人工篩選矯正，需要根據(jù)大廚們的經(jīng)驗(yàn)將不同食材以味道分類，然后AI學(xué)習(xí)這些調(diào)整方式，進(jìn)而創(chuàng)造出更符合人們口味新的食譜。

滿口是科技的味道嗎

英國(guó)記者尼爾·麥肯錫嘗試讓AI為自己幫廚做過(guò)一餐，他在冰箱里翻出三個(gè)西紅柿、一個(gè)紅薯和一些蘆筍，嘗試著將這些食材輸入智能程序，隨后填寫(xiě)自己沒(méi)有食材過(guò)敏的聲明，并列出廚房中能找到的調(diào)味品。很快，AI就得出包括煨燉、烹炒等做熟這些食材的方式。

麥肯錫選擇了其中的一項(xiàng)，將這些蔬菜剁碎，加上檸檬汁調(diào)味，最后加入燕麥?；旌喜牧虾螅斯ぶ悄艹绦蚋嬖V他要把加工過(guò)的食材放進(jìn)焗爐烤15分鐘。而最后的成果是四個(gè)過(guò)熟、有強(qiáng)烈燕麥味道的食物——由于這些成品遠(yuǎn)說(shuō)不上好吃，麥肯錫甚至不愿用“食物”來(lái)稱呼，而將其叫做“圓碟形物體”。

無(wú)論選擇什么名稱，這就是當(dāng)前人工智能廚師的真實(shí)寫(xiě)照：它能保證食品無(wú)毒且能果腹，但至于口味之類的要求仍很難實(shí)現(xiàn)。而且，不同地區(qū)有不同的口味，諸如中國(guó)就有南甜北咸等差異，眾口難調(diào)。所以，人工智能很難創(chuàng)造出一個(gè)“大一統(tǒng)菜式”，來(lái)滿足所有人的喜好。

有趣的是，人工智能廚師已經(jīng)認(rèn)識(shí)到在味道上的不足，在這方面也開(kāi)始深度學(xué)習(xí)。一家總部位于紐約的名為“分析味道系統(tǒng)”的公司使用人工智能，向食物和飲品公司提供改變產(chǎn)品的建議。該公司利用開(kāi)發(fā)的人工智能程序，會(huì)計(jì)算出一些材料混合后的味道、氣味或質(zhì)感，以及應(yīng)該如何改變味道迎合不同地區(qū)顧客的喜好。

為了給人工智能提供“味道素材”，這家公司專門(mén)設(shè)置了一個(gè)50人的小組，每天負(fù)責(zé)試吃不同的包裝食品。新冠肺炎疫情在美國(guó)爆發(fā)之前，公司還有一隊(duì)測(cè)試員，每周到訪不同的國(guó)家，研究當(dāng)?shù)仡櫩偷娘嬍诚埠?。然后，人工智能程序?huì)以一個(gè)產(chǎn)品應(yīng)有的味道、測(cè)試員的意見(jiàn)、不同地區(qū)的口味等不同信息，預(yù)測(cè)出不同產(chǎn)品的不同味道體驗(yàn)。

這種建立在數(shù)字模型上開(kāi)發(fā)出的新味道，一口吃下去，滿嘴也會(huì)都是科學(xué)的味道。

它會(huì)怎樣改變餐桌

一些食品領(lǐng)域的巨無(wú)霸也對(duì)人工智能味道調(diào)節(jié)作出了嘗試，全球最大的調(diào)味品公司味好美就利用IBM公司開(kāi)發(fā)的人工智能提供的見(jiàn)解開(kāi)發(fā)新口味的產(chǎn)品。

機(jī)器雖然無(wú)法品嘗出味道，但它們能夠成為開(kāi)發(fā)新型美味的有效資源。創(chuàng)造一種新的味道或模仿一個(gè)眾所周知的味道需要大量的實(shí)驗(yàn)，而人工智能可以加速這個(gè)過(guò)程。味好美的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員能夠使用人工智能更快，更有效地探索味道，并從感官科學(xué)、消費(fèi)者喜好和風(fēng)味調(diào)節(jié)等領(lǐng)域的數(shù)億個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)中學(xué)習(xí)和預(yù)測(cè)新的風(fēng)味組合。這種建立在數(shù)字模型上開(kāi)發(fā)出的新味道，一口吃下去，滿嘴也會(huì)都是科技的味道。

人工智能對(duì)人們的餐桌的影響不只停留在菜式組合和味道開(kāi)發(fā)上，其影響要廣泛得多。比如它使用公開(kāi)可用的數(shù)據(jù)，例如在線食譜，菜單和社交媒體，并使用機(jī)器學(xué)習(xí)來(lái)實(shí)時(shí)了解食品和味道流行的趨勢(shì)，可以幫助餐廳老板確定熱門(mén)菜品，人們的口味變化以及受人歡迎的食材。

然而，我們不得不承認(rèn)，人工智能雖然為健康食品的前景提供了廣闊空間和無(wú)限可能，但目前還很難完全取代站在爐灶后具有想象力和創(chuàng)造力的大廚們。尤其是健康飲食不只是一種配方，更是一種內(nèi)容豐富的文化，這就讓大廚們一直有發(fā)揮余地，英國(guó)網(wǎng)紅廚師梅拉·米拉就認(rèn)為，人工智能可以在研究餐單、培育創(chuàng)意和可持續(xù)發(fā)展等方面幫忙，但“不可能把食譜和它背后的歷史分割”。

人工智能當(dāng)廚師，聽(tīng)起來(lái)健康又時(shí)尚，不過(guò)能做出好吃的菜還要等一段時(shí)間。