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      糟香肉鴿的加工工藝研究

      2020-12-11 07:50:58徐承龍
      糧食與食品工業(yè) 2020年6期
      關(guān)鍵詞:肉鴿貨架硬度

      徐承龍

      威海職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校 (威海 264200)

      肉鴿也叫乳鴿,是指4周齡內(nèi)的幼鴿。在我國大部分地區(qū)均有飼養(yǎng),具有體型大、營養(yǎng)豐富、藥用價值高、肉質(zhì)細(xì)嫩味美等特點(diǎn)[1]。在我國民間有“一鴿勝九雞”的說法,另外鴿肉中還含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、碳水化合物以及鐵、鋅等微量元素,膽固醇、脂肪含量較少[2]。作為一種高營養(yǎng)、高效益的肉產(chǎn)品[3],相比于其它禽類制品加工而言,其缺點(diǎn)是加工方法單一,滿足不了供應(yīng)需求。另隨著人們對肉鴿的關(guān)注越來越多,開發(fā)一種肉鴿新產(chǎn)品將很有意義。目前肉鴿的有多種烹飪方法,例如煮、炸、烤等,但是卻沒有形成像桂花鴨、鹽水鵝、風(fēng)鵝、口水雞、白斬雞等那樣的工業(yè)化加工產(chǎn)品,有負(fù)肉鴿的種種美譽(yù)[4]。考慮到目前國內(nèi)肉鴿飼養(yǎng)規(guī)模以及需求市場的不斷擴(kuò)大,市場潛力發(fā)展勢頭大,但肉鴿的加工技術(shù)不夠完善,單一缺乏。本文針對這一現(xiàn)狀,研究和開發(fā)了糟香肉鴿工業(yè)化產(chǎn)品,為肉鴿規(guī)模化生產(chǎn)提供了依據(jù)。

      1 材料與方法

      1.1 材料

      新鮮肉鴿、糯米酒糟、復(fù)合鋁箔高溫蒸煮袋、復(fù)合調(diào)味料均購置于威海家家悅超市。

      1.2 主要儀器設(shè)備

      GY-3硬度計,浙江托普儀器有限公司;TDL-5離心機(jī),上海安亭科學(xué)儀器廠生產(chǎn);HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋,常州國華電器有限公司;SHZ-IIIB循環(huán)水真空泵,上海儀表供銷公司;S-22PC可見分光光度計,上海棱光技術(shù)有限公司;CYSB60YC1-110高壓鍋,浙江蘇泊爾股份有限公司;雙層鐵皮電爐 A型,上海申航五金電器廠丹陽分廠;WSS-305雙金屬溫度計,上海銀河儀器廠;0712型半自動電熱高壓殺菌鍋,諸城鼎力機(jī)械有限公司;400型真空包裝機(jī),廣州澳特包裝機(jī)械有限公司;改良微量凱氏定氮裝置,自制。

      1.3 實(shí)驗(yàn)方法

      1.3.1糟香肉鴿的制作

      新鮮肉鴿→宰殺→低溫冷藏(成熟)4~6 h→8%食鹽溶液中,4 ℃條件下腌制3 h→開水焯燙3 min→蒸煮熟化→真空包裝→高溫殺菌(10 min/108 ℃,0.16 MPa反壓)→成品

      1.3.2腌制時間的確定

      根據(jù)傳鴿肉腌制工藝,結(jié)合工業(yè)化生產(chǎn)需要,將鴿肉置于2倍于自重的8%食鹽溶液中進(jìn)行浸漬試驗(yàn),并參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.44中第三法,測定腌制液在腌制過程鹽分變化[5],得出最佳腌制時間。

      1.3.3蒸煮工藝條件的確定

      焯燙3 min整鴿,加入質(zhì)量比相等的清水,通過對3個溫度(75 ℃、100 ℃、117 ℃)不同蒸煮時間條件下產(chǎn)品的硬度及品質(zhì)變化,確定最佳蒸煮工藝條件[6-7]。

      1.3.4產(chǎn)品感官分析

      以產(chǎn)品色澤、滋味、多汁性、香味等為感官指標(biāo),請10位同學(xué)做感官評價,評分標(biāo)準(zhǔn)按表1進(jìn)行[8]。

      表1 肉鴿感官評價標(biāo)準(zhǔn)

      1.3.5產(chǎn)品貨架期的預(yù)測

      參照貨架期加速實(shí)驗(yàn)法(accelerated shelf-life testing,ASLT)進(jìn)行。

      ASLT實(shí)驗(yàn)溫度的條件:將密封完好的鋁箔食品包裝袋放入恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi),選取ASLT試驗(yàn)條件為:溫度37 ℃,相對濕度60%和溫度47 ℃,相對濕度60%。

      儲存期比率Q10為溫差為10 ℃的2個任意溫度下的儲存期的比率,用以下公式表示:

      Q10=T溫度下的貨架期/(T+ 10)溫度下的貨架期

      測定時間間隔的確定采用以下公式表示:

      f2=f1Q10△T/10

      式中:f1為最高實(shí)驗(yàn)溫度T1時每次測試之間的時間間隔;f2為較低實(shí)驗(yàn)溫度T2時每次測試之間的時間間隔;△T為T1與T2的溫度差。

      貨架期的確定采用以下公式表示:

      θs(T1)=θs(T2)×Q10△T/10

      式中:θs(T1)為指定溫度T1下的貨架壽命;θs(T2)為特定溫度T2下的貨架壽命;△T為T1與T2的溫度差。

      2 結(jié)果與討論

      2.1 鴿肉的腌制時間確定

      由圖1可見,腌制可以排除肉鴿中的部分殘留血液,賦予產(chǎn)品潔白的色澤和光澤,同時也可以賦予產(chǎn)品良好的質(zhì)構(gòu),使得產(chǎn)品風(fēng)味特征更佳突出。根據(jù)試驗(yàn)可知,隨著時間增長,食鹽不斷向鴿肉擴(kuò)散和滲透,腌制鹽水的濃度將不斷下降,直至180 min后,趨勢平穩(wěn)。綜合試驗(yàn)分析得出,將鴿肉置于2倍于自重的8%食鹽溶液中,0 ℃~4 ℃條件下腌制3 h,品質(zhì)最佳。

      圖1 鹽水鹽分含量變化

      2.2 鴿肉的蒸煮工藝條件的確定

      由圖2看出,肉鴿不同部位的硬度變化有著類似的趨勢,在鴿胸脯肉作為判定區(qū)域的時候,硬度在0.7 Pa以上時肉食較硬,在0.5 Pa以下時較軟。結(jié)合感官對照,發(fā)現(xiàn)硬度指標(biāo)在0.5~0.7 Pa之間時,肉鴿品質(zhì)達(dá)到最佳。具體測試時,由于胸前有胸骨存在,會導(dǎo)致測量誤差較大,所以把胸脯肉側(cè)作為最佳測定點(diǎn),0.6 Pa左右作為煮熟判定標(biāo)準(zhǔn)。

      從圖3看出,針對不同溫度,以硬度指標(biāo)達(dá)到0.6 Pa時進(jìn)行判定依據(jù),烹飪的煮熟時間有著較大的差異,在75 ℃時,耗時12 h;100 ℃時,耗時40 min;在117 ℃時,耗時僅為15 min??紤]到糟香肉鴿加工工藝的推廣以及產(chǎn)品的規(guī)模化生產(chǎn),40 min/100 ℃的常壓沸水蒸煮或15 min/117 ℃的高壓蒸煮工藝均有一定的優(yōu)勢。

      圖2 100 ℃不同部位的硬度變化

      圖3 不同溫度相同部位的硬度變化

      2.3 不同蒸煮工藝的綜合比較

      從表2可以看出,在不同溫度時的蒸煮工藝,肉鴿的營養(yǎng)與感官指標(biāo)有所不同。相對于100 ℃和117 ℃下烹飪的肉鴿,12 h/75 ℃的蒸煮工藝具有時間長、營養(yǎng)流失大、感官得分低的諸多缺陷,而40 min/100 ℃和15 min/117 ℃兩組溫時組合試驗(yàn)結(jié)果相接近。再結(jié)合上面對于蒸煮工藝的探究,表明15 min/117 ℃的蒸煮工藝對肉鴿品質(zhì)具有很好的效果,不僅省時而且能保留較多肉鴿固有營養(yǎng)成分,對日后的集中化生產(chǎn)有著較大的優(yōu)勢。

      表2 不同蒸煮工藝的綜合對比結(jié)果

      2.4 鴿肉風(fēng)味調(diào)整

      通過對鴿肉風(fēng)味的不斷調(diào)整選擇,選用蔥、姜去腥味[9]。以酒糟為主要風(fēng)味,外加用香葉、八角、桂皮等香料,進(jìn)行香味的增進(jìn),通過將各個香料的比例進(jìn)行調(diào)整,使得肉鴿的風(fēng)味更加符合大眾的口味,具體香料比例如表3。

      表3 鴿肉香料配比(每100 g鴿肉) g

      2.5 糟香鴿肉終產(chǎn)品貨架期預(yù)測結(jié)果

      參照貨架期加速實(shí)驗(yàn)法。鴿肉在47 ℃下的保溫檢測結(jié)果見表4。由表4可知,在47 ℃下保藏3周后,菌落總數(shù)仍處于可控安全范圍,但第4周(28 d)檢測結(jié)果菌落總數(shù)已多不可計,遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于GB 23586中菌落總數(shù)的限量要求(≤8×104CFU/g),感官方面也出現(xiàn)不良?xì)馕?,因此確定鴿肉在47 ℃下的保質(zhì)期為3周[10]。

      表4 鴿肉在47 ℃下的檢測結(jié)果

      由表5可知,在37 ℃下保藏時間多于6周后,菌落總數(shù)已超標(biāo),感官指標(biāo)也發(fā)生變化,不能接受,因此在37 ℃下的檢測情況下保質(zhì)期為6周。

      表5 鴿肉在37 ℃下的檢測結(jié)果

      由公式得Q10=6周/3周=2。因此可得在儲存溫度T1=20 ℃下的QS(T1)為:

      θs(T1)=θs(T2)×Q10△T/10= 6×21.7 = 20周

      綜上所述,運(yùn)用ASLT法可得,鴿肉通過使用鋁箔食品包裝袋無菌條件下真空包裝,在儲存溫度為20 ℃,濕度為60%時,其貨架期可長達(dá)20周。說明該產(chǎn)品在生產(chǎn)方面具有可行性,能夠面向市場推廣。

      3 結(jié)論

      (1)用鹽水腌制法腌制肉鴿,操作簡便,且鹽分能很好的均勻滲透。腌制工藝對于肉鴿的質(zhì)構(gòu)、色澤有著促進(jìn)作用,是較為合理的前期預(yù)處理的方法。具體方法是每500 g鴿肉用1 000 mL 8%的鹽水腌制,于4 ℃條件下腌制時間3 h。

      (2)開水焯燙3 min后的肉鴿,117 ℃高溫蒸煮15 min,不僅能夠?qū)崿F(xiàn)鴿肉的熟化加工,而且在此蒸煮工藝條件下,鴿肉中蛋白質(zhì)及流失量最小,產(chǎn)品感官指標(biāo)最高。

      (3)肉鴿調(diào)味的最佳配方為,每100 g鴿肉加入10 g酒糟,5 g蔥,1 g姜,0.3 g香葉,2.1 g八角,0.6 g桂皮的復(fù)合調(diào)味料,真空包裝后在溫度108 ℃下熱殺菌10 min,得到的終產(chǎn)品風(fēng)味最佳。

      (4)參照貨架期加速實(shí)驗(yàn)法,對糟香肉鴿終產(chǎn)品保質(zhì)期的預(yù)測,在儲存溫度為20 ℃,濕度為60%時,其貨架期可長達(dá)20周。

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