肉源乳酸菌抑菌特性分析

張開屏,馬牧然,曹凱慧,馬俊杰,田建軍,*

(1.內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系,內(nèi)蒙古呼和浩特 010070;2.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,內(nèi)蒙古呼和浩特 010018)

目前全球食品安全主要是由微生物危害及化學(xué)危害引起的食源性疾病,這在世界范圍內(nèi)造成了嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)及社會(huì)影響[1-2],因此減輕食源性疾病對(duì)人類健康及社會(huì)影響已成為一個(gè)十分重要的問(wèn)題。食源性致病菌主要包括細(xì)菌、霉菌、病毒等,通過(guò)攝食進(jìn)入人體后會(huì)引起相關(guān)食源性疾病。常見的食源性致病菌有:大腸埃希氏菌(Escherichiacoli,E.coli)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)、沙門氏菌(Salmonella)、單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)等[3]。其中金黃色葡萄球菌在自然界中廣泛存在,是一種兼性厭氧的革蘭氏陽(yáng)性(G+)菌[4],可分泌20 多種毒性蛋白質(zhì),其中由腸毒素A造成的食物中毒需要量?jī)H為100 ng[5]。2015年,由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件在全球已居第4位[6]。從2005年起,金黃色葡萄球菌在美國(guó)已導(dǎo)致94000多起嚴(yán)重感染事件及18000多起致死事件[7]。大腸桿菌也稱大腸埃希氏菌,屬革蘭氏陰性(G-)菌,通常對(duì)人體無(wú)害,是衡量食品是否受糞源性污染的重要指標(biāo)。而大腸桿菌屬中存在一些血清型特殊的菌種,它們對(duì)人體是有害的,人體攝入被該類細(xì)菌污染的食品即可發(fā)生感染,嚴(yán)重的甚至?xí)斐伤劳鯷8-9]。

到目前為止,已報(bào)道的250多種食源性疾病中與細(xì)菌相關(guān)的暴發(fā)性食物中毒事件約占三分之二[10],由此可見降低由食源性致病菌引起的健康疾病問(wèn)題是提高食品安全性的重要方面。近些年的研究表明,除了如亞硝酸鹽、山梨酸、苯甲酸這些眾所周知的由于使用不當(dāng)會(huì)對(duì)人體造成傷害的防腐劑外,一些原本被認(rèn)為安全的合成防腐劑也可能具有致癌風(fēng)險(xiǎn)[11]。因此探尋具有可抑制致病菌且不會(huì)對(duì)人體健康造成傷害的新抑菌劑就變得非常有意義。益生菌是指當(dāng)攝入一定量時(shí)對(duì)宿主能產(chǎn)生有益效果且能夠繁殖的微生物菌體[12]。多數(shù)乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)是在世界范圍內(nèi)被公認(rèn)為“generally recognized as safe(GRAS)”等級(jí)的食品微生物[13]。具有益生作用的乳酸菌進(jìn)入人體,可通過(guò)與腸道菌群相互作用,影響腸道微生物的代謝活動(dòng)和生理功能,如肥胖、高血壓、糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化疾病等的發(fā)生可能與腸道菌群失衡存在某些關(guān)系[14-15]。此外乳酸菌還因其具有抗氧化[16]、降膽固醇[17]、增強(qiáng)免疫力[18-19]等作用而被廣為人知。而乳酸菌的另一個(gè)關(guān)鍵屬性就是其本身可分泌產(chǎn)生多種抑菌物質(zhì),從而展示出不同程度的抗菌活性[20]。因此本研究從肉制品中分離得到的肉源乳酸菌中篩選具有抑菌活性的乳酸菌菌株,并研究其抑菌特性,對(duì)降低由食源性致病菌導(dǎo)致的肉制品安全問(wèn)題具有重大指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

指示菌:大腸桿菌ATCC25922(Escherichiacoli)、金黃色葡萄球菌B-250(Staphylococcusaureus)標(biāo)準(zhǔn)菌株 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室提供,19株肉源乳酸菌由內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)肉品科學(xué)團(tuán)隊(duì)從牧區(qū)風(fēng)干肉制品中分離獲得,鑒定結(jié)果見表1;脫脂乳培養(yǎng)基(蒸餾水100 mL、脫脂乳粉10 g、酵母提取粉0.1 g,110 ℃,10 min滅菌)、水瓊脂培養(yǎng)基(瓊脂粉15 g/L,121 ℃,15 min滅菌)、營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(相應(yīng)乳酸菌培養(yǎng)基或指示菌培養(yǎng)基與瓊脂粉混合,瓊脂粉15 g/L,121 ℃,15 min滅菌) 實(shí)驗(yàn)室自配;TPY培養(yǎng)基 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司;蛋白酶K、胃蛋白酶、胰蛋白酶(分析純、酶活力>30 U/mg) 北京Coolaber科技有限公司;乳酸標(biāo)準(zhǔn)品、乙酸標(biāo)準(zhǔn)品、丙酸標(biāo)準(zhǔn)品 色譜純,德國(guó)Dr Ehrenstorfer公司;胰蛋白胨、大豆蛋白胨、酵母提取物、瓊脂、L-半胱氨酸 廣東環(huán)凱微生物技術(shù)有限公司;氯化鈉、氯化鎂、葡萄糖、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、硫酸亞鐵 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

表1 試驗(yàn)菌株

KG-SX-500全自動(dòng)高壓滅菌鍋 KAGOSHIMA SEISAKUSYO INC;T6紫外可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;Eppendorf低溫離心機(jī) 艾本德中國(guó)有限公司;JM-A3002電子天平 諸市超澤衡器設(shè)備有限公司;ZHJH-C1112B超凈臺(tái)、ZHJH-A2234A生物安全柜 南京博爾迪生物技術(shù)有限公司;HH-4恒溫水浴鍋 上海福瑪實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;LRH恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 乳酸菌上清液的制備 將保存狀態(tài)的乳酸菌接種到脫脂乳培養(yǎng)基中進(jìn)行一代活化(37 ℃,24 h),然后將一代菌接種到TPY液體培養(yǎng)基中進(jìn)行二、三代活化(接種量2%,37 ℃,24 h),最終將三代活化菌的發(fā)酵液離心(4000 r/min,5 min)取上清,即得乳酸菌發(fā)酵上清液[21]。

1.2.2 指示菌菌懸液的制備 將未活化的金黃色葡萄球菌及大腸桿菌分別接種于LB液體培養(yǎng)基中,活化三代(接種量2%,37 ℃,24 h),將活化好的菌液調(diào)至濃度為107CFU/mL的菌懸液備用[21]。

1.2.3 菌落計(jì)數(shù) 將活化好的乳酸菌及指示菌用0.85%的生理鹽水分別進(jìn)行10倍梯度稀釋,選取合適梯度的稀釋菌液1 mL與營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基混合,37 ℃培養(yǎng)48 h后進(jìn)行計(jì)數(shù)[21]。

1.2.4 乳酸菌上清液抑菌效果測(cè)定 采用牛津杯雙層瓊脂擴(kuò)散法檢測(cè)19株乳酸菌上清液的抑菌特性。將滅菌的水瓊脂傾注于培養(yǎng)皿底層,待其干后在其上放置牛津杯,每個(gè)培養(yǎng)皿放置6個(gè)。取含107CFU/mL的指示菌100 μL與營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基混合傾注于放置好牛津杯的培養(yǎng)皿內(nèi),待其干后拔下牛津杯,向孔內(nèi)分別打入19株乳酸菌上清液(上清液均取自含有108CFU/mL的乳酸菌發(fā)酵液),每孔200 μL,將培養(yǎng)皿放入恒溫培養(yǎng)箱,經(jīng)37 ℃培養(yǎng)24 h后取出觀察結(jié)果,用游標(biāo)卡尺測(cè)量抑菌圈直徑[21]。

1.2.5 乳酸菌耐鹽、耐亞硝酸鹽及耐酸特性研究 將活化好的19株二代乳酸菌分別接種至含6% NaCl的TPY液體培養(yǎng)基、調(diào)酸堿度(1.0 mol/L的HCl調(diào))使pH=5的TPY液體培養(yǎng)基及含亞硝酸鹽(亞硝酸鈉100 mg/kg)的TPY液體培養(yǎng)基內(nèi),同時(shí)以未進(jìn)行上述處理的乳酸菌為對(duì)照,37 ℃培養(yǎng)24 h后在波長(zhǎng)為600 nm條件下測(cè)其吸光值[22]。

1.2.6 乳酸菌上清液抑菌的物質(zhì)基礎(chǔ)研究

1.2.6.1 酸敏感性測(cè)定 取經(jīng)篩選的乳酸菌上清液5 mL,用1.0 mol/L的HCl、NaOH調(diào)其pH至5.0,以未進(jìn)行pH調(diào)節(jié)的上清液為對(duì)照,根據(jù)方法1.2.4對(duì)其抑菌效果進(jìn)行檢測(cè)[21]。

1.2.6.2 蛋白酶敏感性測(cè)定 參考文獻(xiàn)[22],取經(jīng)篩選的乳酸菌上清液5 mL,用1.0 mol/L的HCl、NaOH分別調(diào)其pH為蛋白酶K、胃蛋白酶、胰蛋白酶的最適pH(最適pH分別為7.4、2.0、7.4),并按最終濃度為1.0 mg/mL的量分別加入上述各酶,放入37 ℃的水浴鍋中保溫2 h,再用1.0 mol/L的HCl、NaOH調(diào)回其初始pH,以未進(jìn)行蛋白酶處理的上清液為對(duì)照,根據(jù)方法1.2.4對(duì)其抑菌效果進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.6.3 過(guò)氧化氫酶敏感性測(cè)定 取經(jīng)篩選的乳酸菌上清液5 mL,用1.0 mol/L的HCl、NaOH將其pH調(diào)至過(guò)氧化氫酶的最適pH(pH為7)并按最終濃度為1.0 mg/mL的量加入,置于37 ℃的水浴鍋中保溫2 h,再用1.0 mol/L的HCl、NaOH調(diào)回其初始pH,以未進(jìn)行過(guò)氧化氫酶處理的上清液為對(duì)照,根據(jù)方法1.2.4對(duì)其抑菌效果進(jìn)行檢測(cè)[22]。

1.2.7 乳酸菌上清液抑菌效果的影響因素研究

1.2.7.1 pH對(duì)乳酸菌上清液抑菌效果的影響 將經(jīng)篩選乳酸菌的上清液分pH對(duì)抑菌效果的影響,分別用1.0 mol/L的HCl、NaOH調(diào)節(jié)經(jīng)篩選的乳酸菌上清液pH為2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0,以未調(diào)pH的上清液為對(duì)照,按方法1.2.4檢測(cè)其抑菌效果[22]。

1.2.7.2 溫度對(duì)乳酸菌上清液抑菌效果的影響 熱處理對(duì)抑菌效果的影響,分別在60、80、100 ℃的溫度下加熱30 min,在121 ℃下滅菌處理15 min,以未進(jìn)行加熱處理的上清液為對(duì)照,按方法1.2.4檢測(cè)其抑菌效果[22]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用數(shù)據(jù)處理軟件IBM SPSS Statistics 25進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸菌上清液抑菌效果測(cè)定結(jié)果

用牛津杯雙層瓊脂擴(kuò)散法檢測(cè)19株乳酸菌上清液對(duì)指示菌的抑制效果,結(jié)果如表2所示。

表2 乳酸菌發(fā)酵上清液抑菌效果

由表2可知,19株乳酸菌對(duì)大腸桿菌的平均抑菌圈直徑為(12.25±1.78) mm,19株乳酸菌對(duì)金黃色葡萄菌的平均抑菌圈直徑為(12.21±1.18) mm,不同乳酸菌對(duì)同種指示菌的抑菌效果不盡相同;而同種乳酸菌對(duì)不同指示菌的抑菌效果也不同,以上結(jié)果說(shuō)明乳酸菌上清液的抑菌效果具有特異性。根據(jù)19株乳酸菌上清液抑菌圈直徑間的顯著差異性,分別選取對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌抑制效果高、中、低的F19、F3、F18和F16、F13、F11為后續(xù)試驗(yàn)所用菌種。

2.2 乳酸菌耐鹽、耐亞硝酸鹽及耐酸特性分析

對(duì)已篩選出的F19、F3、F18、F16、F13、F11乳酸菌的耐鹽、耐亞硝酸鹽及耐酸特性進(jìn)行分析,分析結(jié)果如表3所示。

表3 所篩選6株乳酸菌耐鹽、耐亞硝酸鹽及耐酸特性分析

由表3可知,實(shí)驗(yàn)菌株表現(xiàn)為對(duì)100 mg/kg的亞硝酸鹽耐受性較好,對(duì)pH=5.0的酸性環(huán)境耐受性次之,對(duì)6% NaCl耐受性較差。

抑制大腸桿菌的F19、F3、F18乳酸菌在含亞硝酸鹽(100 mg/kg)環(huán)境中培養(yǎng)24 h 后OD600值均顯著高于平均水平(P<0.05);在含6% NaCl環(huán)境中培養(yǎng)24 h后F3、F18 的OD600值均顯著高于平均水平(P<0.05),F19略低于平均水平;在pH=5條件下培養(yǎng)24 h后F19、F3、F18的OD600值均顯著高于平均水平(P<0.05)。抑制金黃色葡萄球菌的F16、F13、F11乳酸菌在含亞硝酸鹽(100 mg/kg)環(huán)境中培養(yǎng)24 h 后OD600值均顯著高于平均水平(P<0.05);在含6% NaCl環(huán)境中培養(yǎng)24 h后F13、F11的OD600值均顯著高于平均水平(P<0.05);在pH=5條件下培養(yǎng)24 h后F16的OD600值顯著高于平均水平(P<0.05),F11與平均水平無(wú)顯著差異(P>0.05),F13略低于平均水平。由以上分析可知,本試驗(yàn)所選6株乳酸菌在耐亞硝酸鹽(100 mg/kg)、耐鹽(6% NaCl)、耐酸(pH=5)特性方面表現(xiàn)良好,可供在發(fā)酵香腸生產(chǎn)中使用。

2.3 乳酸菌上清液抑菌物質(zhì)的分析

2.3.1 上清液對(duì)大腸桿菌抑菌物質(zhì)的分析 如圖1所示,F19、F3、F18上清液中加入過(guò)氧化氫酶后抑菌圈直徑也有顯著下降(P<0.05);經(jīng)蛋白酶處理后抑菌圈直徑也有顯著下降(P<0.05),說(shuō)明F19、F3、F18乳酸菌上清液中存在過(guò)氧化氫和細(xì)菌素并起到抑菌作用。F19、F3、F18上清液與對(duì)照組相比,經(jīng)調(diào)節(jié)pH至5.0的上清液進(jìn)行抑菌試驗(yàn)時(shí)未出現(xiàn)明顯抑菌圈,經(jīng)調(diào)節(jié)pH后的抑菌圈與對(duì)照組(15.07±0.55 mm)差異性最大,說(shuō)明酸性環(huán)境是實(shí)驗(yàn)乳酸菌上清液中抑菌的主要原因。

圖1 抑制大腸桿菌乳酸菌發(fā)酵上清液抑菌物質(zhì)分析

2.3.2 上清液對(duì)金黃色葡萄球菌抑菌物質(zhì)的分析 如圖2所示,F16、F13清液經(jīng)過(guò)氧化氫酶處理后的抑菌圈直徑也有顯著下降(P<0.05);加入蛋白酶后抑菌圈直徑也有顯著下降,說(shuō)明F16、F13、F11乳酸菌上清液中存在過(guò)氧化氫和細(xì)菌素并起到抑菌作用。F11上清液經(jīng)蛋白酶K和胃蛋白酶處理后抑菌圈直徑較對(duì)照組顯著下降(P<0.05),經(jīng)胰蛋白酶、過(guò)氧化氫處理后抑菌圈直徑與對(duì)照組無(wú)顯著差異(P>0.05)。F16、F13、F11上清液排除酸的影響后未出現(xiàn)明顯抑菌圈,統(tǒng)計(jì)分析表明經(jīng)調(diào)節(jié)pH至5.0后的抑菌圈與對(duì)照組差別最大(P<0.05),說(shuō)明酸性環(huán)境是上述3株乳酸菌上清液中發(fā)揮抑菌活性的主要原因。

圖2 抑制金黃色葡萄球菌乳酸菌上清液抑菌物質(zhì)分析

2.4 乳酸菌上清液抑菌效果的影響因素分析

2.4.1 pH對(duì)抑菌效果的影響 pH對(duì)抑制大腸桿菌和抑制金黃色葡萄球菌的影響分別見表4和表5。

表4 pH對(duì)抑制大腸桿菌的影響

表5 pH對(duì)抑制金黃色葡萄球菌的影響

不同乳酸菌上清液在相同pH條件下抑菌能力不同,表4中pH為2.0時(shí)抑菌能力表現(xiàn)為F18>F19>F3,且相互存在顯著差異(P<0.05),pH為3.0時(shí)F19與F3間無(wú)顯著差異(P>0.05),與F18差異顯著(P<0.05),pH為4.0時(shí)僅F19上清液有抑菌活性,而未進(jìn)行pH處理的對(duì)照組抑菌能力表現(xiàn)為F19>F3>F18,且相互間顯著差異(P<0.05)。由以上結(jié)果可知,在特定pH條件下不同乳酸菌具有的抑菌能力是不同的,且隨著pH的升高,抑菌能力會(huì)下降,這也從一個(gè)方面反映出pH對(duì)乳酸菌上清液的抑菌效果存在很大影響。

由測(cè)定結(jié)果可知，與對(duì)照組即未進(jìn)行pH調(diào)節(jié)的上清液相比,pH為2.0時(shí)抑菌效果最強(qiáng),且顯著優(yōu)于對(duì)照組(P<0.05),pH為4.0時(shí)F3、F18、F11上清液已無(wú)抑菌活性,F19、F16、F13上清液雖具有抑菌活性,但其抑菌能時(shí)力也顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。繼續(xù)升高pH分別至5.0、6.0、7.0時(shí)全部乳酸菌上清液均不顯示抑菌能力。在特定pH條件下不同乳酸菌具有的抑菌能力是不同的,且隨著pH的升高,抑菌能力會(huì)下降。

產(chǎn)生這種結(jié)果的原因可能是由于在低pH條件下,有機(jī)酸處于未解離狀態(tài),對(duì)有害菌的抑制能力較強(qiáng)。此外有研究報(bào)道,乳酸菌代謝產(chǎn)物中一些非蛋白類物質(zhì)在低pH環(huán)境中活性增強(qiáng),會(huì)共同抑制病原菌。另外不同致病菌對(duì)酸的耐受程度不同,往往在越低的pH環(huán)境中它們?cè)诫y生存。故乳酸菌上清液在越低的pH條件下顯示出越高的抑菌能力。

2.4.2 熱處理對(duì)抑菌效果的影響 乳酸菌上清液在不同溫度下處理一定時(shí)間,分析熱處理對(duì)菌液抑菌能力的影響,結(jié)果如圖3所示。

圖3 熱處理對(duì)抑制指示菌的影響

F18上清液在熱處理后其抑菌圈直徑與對(duì)照組相比無(wú)顯著差異(P>0.05);F11上清液分別在60、80 ℃處理30 min后與對(duì)照組相比抑菌圈直徑均未出現(xiàn)顯著下降(P>0.05),說(shuō)明F18、F11上清液的抑菌物質(zhì)熱穩(wěn)定性較好。F19、F3、F16、F13乳酸菌上清液在不同溫度下熱處理后,其抑菌圈直徑較對(duì)照組均有顯著下降(P<0.05),且減小趨勢(shì)基本為處理溫度越高,抑菌圈直徑越小。其中F16上清液經(jīng)60 ℃處理30 min后的抑菌圈直徑為(13.33±0.46) mm,經(jīng)80 ℃處理30 min后為(11.83±0.74) mm,經(jīng)100 ℃處理30 min后為(11.23±0.32) mm,經(jīng)121 ℃處理15 min后為(10.20±0.44) mm,除80、100 ℃無(wú)顯著性差異外，以上抑菌圈直徑間均有不同程度的顯著性差異(P<0.05),且與對(duì)照組(14.47±0.38 mm)相比均有顯著下降(P<0.05),說(shuō)明不同溫度熱處理一段時(shí)間會(huì)對(duì)抑菌效果產(chǎn)生一定影響,且處理溫度越高,影響越明顯。

產(chǎn)生上述結(jié)果的原因是其中的抑菌物質(zhì)可能因?yàn)闊崽幚矶l(fā)生性質(zhì)改變,但用本試驗(yàn)方法處理的乳酸菌上清液因有機(jī)酸發(fā)生化學(xué)變化或物理?yè)p失而造成抑菌圈直徑下降的可能性很小,因?yàn)榇蟛糠秩闂U菌都產(chǎn)生L-乳酸[23](本試驗(yàn)所用乳酸菌經(jīng)鑒定大部分為乳桿菌),而L-乳酸較穩(wěn)定,在本方法處理?xiàng)l件下,其發(fā)生變化或損失的可能性很小。

結(jié)合2.3對(duì)抑菌物質(zhì)的分析,發(fā)現(xiàn)上清液中普遍存在過(guò)氧化氫與細(xì)菌素,可能為上清液中的過(guò)氧化氫因受熱而發(fā)生分解導(dǎo)致抑菌效果下降,或細(xì)菌素發(fā)生改變,因?yàn)榧?xì)菌素是一種不耐熱的蛋白質(zhì)細(xì)菌素,故可能是上清液中該類細(xì)菌素受熱后失活而致抑菌效果下降。

3 討論和結(jié)論

肉源乳酸菌抑菌的主要原因?yàn)樯锨逡褐械乃嵝原h(huán)境,或抑菌物質(zhì)在酸性條件下才能發(fā)揮抑菌活性,也考慮為酸的存在大大降低環(huán)境pH導(dǎo)致致病菌無(wú)法生存。經(jīng)蛋白酶處理的肉源乳酸菌F13、F16上清液的抑菌效果均有顯著下降(P<0.05),而細(xì)菌素(Bacteriocin)是指細(xì)菌在正常生理代謝過(guò)程通過(guò)核糖體合成的一類能夠發(fā)揮抗菌活性的多肽或蛋白質(zhì)復(fù)合物,它們對(duì)蛋白酶敏感,說(shuō)明所選乳酸菌上清液中存在細(xì)菌素,并在抑菌中發(fā)揮了抑菌活性。經(jīng)過(guò)氧化氫酶處理的肉源乳酸菌F13、F16上清液的抑菌效果均有顯著下降(P<0.05),說(shuō)明所選肉源乳酸菌F13、F16上清液中存在過(guò)氧化氫,并在抑菌中發(fā)揮了抑菌活性。

19株從牧區(qū)風(fēng)干肉制品中分離得到的肉源乳酸菌對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的平均抑菌圈直徑分別為(12.25±1.78) mm和(12.21±1.18) mm,其中菌株F19對(duì)大腸桿菌的抑菌活性最強(qiáng),抑菌圈直徑為(15.07±0.55) mm,而F11上清液對(duì)大腸桿菌完全沒有抑制效果,菌株F16對(duì)金黃色葡萄球菌的抑菌活性最強(qiáng),抑菌圈直徑為(14.47±0.38) mm,而F6、F2上清液對(duì)金黃色葡萄球菌完全沒有抑制效果。

對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌能力有顯著差異(P<0.05)的乳酸菌F19、F3、F18及F16、F13、F11上清液的抑菌物質(zhì)基礎(chǔ)是酸性環(huán)境在其抑菌過(guò)程中占主導(dǎo)地位,細(xì)菌素與過(guò)氧化氫發(fā)揮協(xié)同作用。不同溫度熱對(duì)上清液處理一定時(shí)間與調(diào)節(jié)上清液pH都會(huì)影響上清液的抑菌效果,且隨熱處理溫度提高,抑菌效果呈下降趨勢(shì);pH越低,越利于發(fā)揮抑菌效果。

綜上所述,本試驗(yàn)所用乳酸菌上清液中發(fā)揮抑菌主導(dǎo)作用的是有機(jī)酸,細(xì)菌素與過(guò)氧化氫發(fā)揮協(xié)同作用,這與Taheri等[24]在對(duì)142株乳酸菌上清液進(jìn)行抑菌試驗(yàn)后得出的結(jié)果類似,與熊駿等[25]從豆豉中分離出的YM-4-3乳桿菌抑菌結(jié)果也具有相似性。說(shuō)明從牧區(qū)風(fēng)干肉制品中分離得到的肉源乳酸菌在抑菌效果和抑菌機(jī)理方面與從其它產(chǎn)品中分離得到的乳酸菌研究結(jié)果相輔相成。