感受文化底蘊與風味個性品味舌尖上的大運河（下）

□文/本刊記者 嵇刊

悠悠運河水，帶著人間煙火流淌千年。古老的京杭大運河橫貫南北，千百年來，運河不僅孕育了沿岸的城市，更是南北飲食文化交匯的重要渠道。

飲食，是與生活最密切相關的兩個字，承載的是千百年來勞動人民代代相系的根和魂。攤開大運河的分布圖，運河美食不僅傳承了運河的歷史，而且還融合了運河的文化，像大運河水一樣經久不衰，源遠流長。

大運河畔第一古鎮(zhèn)——窯灣

窯灣船菜，運河上流淌千年的美味

什么才是大運河的小鎮(zhèn)味道？京杭大運河的水流經兩岸，也為沿途兩岸留下了很多獨特的味道，受南來北往的口味影響，它們都頗具特色。

大運河畔第一古鎮(zhèn)窯灣，位于大運河與駱馬湖交匯處，三面環(huán)水，是一座具有1 300 多年歷史的水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)，素有“黃金水道三角”和“小上?！敝Q，也是蘇北唯一一座保存完好的古鎮(zhèn)。過去，這里是京杭大運河上的重要碼頭，是蘇北魯南重要的商品集散地。深厚的歷史底蘊、豐富的水產資源，孕育了窯灣獨特的飲食文化。船菜，便是窯灣人辛勤勞動和經驗積累的結晶。

駱馬湖水質清純，達到國家二級標準，窯灣的漁家人更是善于烹飪湖鮮。船民習慣在船上把酒言歡，取鮮活的魚蝦，當場烹飪，于是就有了“船菜”之名。船菜的食材多為駱馬湖的特色時鮮，如鱖魚、毛刀魚、銀魚、白米蝦、蟹之類。船菜起源于明代，興盛于清代漕運繁榮時期，經過幾代漁家人的傳承與改良，明末清初一些御醫(yī)御廚、朝廷舊官的豐富，逐漸成為當地比較有特色的菜系。

最初的窯灣船菜，是在運河、駱馬湖上依靠航運或捕魚為生的船民，在船上招待朋友或自家食用的簡單菜品。待一輪皎月映在湖心，水天一色的駱馬湖泛著粼粼波光，忙碌一天之后的船民，在船頭亮起了燈籠，點上了灶火。清洗干凈的魚蝦蟹鰻、水藕菱角，在滋滋作響的油鍋里，燉著駱馬湖的湖水，漸漸變成讓人垂涎的美食。邀上旁邊船上的三五鄰居，圍坐在小方桌前，斟滿綠豆燒，在酒香和菜香氤氳里開懷暢飲。

窯灣船菜

三鳳橋醬排骨

船菜融合了南北方的口味，不管你是喜歡清淡、辛辣，還是喜歡甜糯香醇、松脆酥軟，都能在這里找到自己的最愛。除了水產，輔料仍以湖鮮為主，如藕、菱角、蒲菜、雞頭米、藕葶、荸薺等，佐以窯灣特制的甜油，烹制出湖水的鮮美味道。

豐富的食材造就了船菜豐富的種類。相傳乾隆皇帝、慈禧都曾品嘗過船菜，且對此菜系贊不絕口。乾隆皇帝吃到興起時，潑墨揮筆，寫下了“味極天下”的贊詞。后來，隨著水運的衰退，船菜也由船上轉移到了陸地。這對窯灣船菜的傳播起到了推動作用。平日里，只能在船上吃到的佳肴，經過窯灣人長時間的傳承與創(chuàng)新，中和了淮揚菜、福建菜等多種菜系的優(yōu)點，形成了堪稱蘇北一絕的獨特菜品，其中尤以魚為勝，如紅燒鱖魚、富貴魚頭湯、咸魚燒肉、清蒸白絲魚等。由于船菜選用的食材都是現撈現用，所以在菜品烹制好之后，色澤鮮亮，舉箸入口，總能吃出幾分天生天養(yǎng)的滋味在里面。

千年流淌的京杭大運河與煙波浩渺的駱馬湖，沉淀下了船菜取材新鮮、烹飪用心的廚藝精髓。在這里，品味船菜，品味舌尖上的窯灣，更是品味水鄉(xiāng)市井煙火氣中的生活氣息。

運河沿線魚米之鄉(xiāng)的清甜

京杭大運河從無錫穿過，作為中國大運河的一段，魚米之鄉(xiāng)無錫的美食文化歷史悠久，不同于北方的濃重口味，無錫味道最主要的特征便是鮮與甜，而這兩種味道中最讓人難忘的，便是美食入口時的清甜。

梅花糕是無錫最著名的傳統(tǒng)特色小吃，相傳乾隆皇帝下江南時吃過此糕，入口甜而不膩、軟脆適中、回味無窮，拍手稱快，因其形如梅花，便賜名梅花糕。梅花糕選用上等面粉、發(fā)酵粉和水拌成漿狀，注入梅花模具，放入豆沙、菜豬油、玫瑰等各種餡心，再注上面漿，撒上白糖、紅綠絲，用灼熱鐵板蓋上烤熟即成。此糕呈金黃色，形如梅花，松軟可口，老少皆宜。

無錫三鳳橋醬排骨俗稱無錫肉骨頭，已有140多年的歷史，為無錫著名的三大特產之一。三鳳橋醬排骨產生于清朝光緒年間（公元1875年前后），無錫南門莫盛興飯館為了充分利用剩下的背脊和胸肋骨，加調味作料，煮透燜酥，起名為醬排骨，當作下酒菜出售。1927 年，無錫慎馀肉莊（三鳳橋肉莊的前身）開張后，對肉骨頭的燒制技術進行了改進，味道得到了明顯的改進。

對于許多無錫人來說，吃面已然成為生活的一部分，尤其是清清爽爽的雞湯銀絲面，那是幾代無錫人記憶深處的味道。20 世紀20 年代，以銀絲面著稱的無錫新萬鑫面館曾與拱北樓、王興記三足鼎立。銀絲面特選上等面粉精制，改良面條、雞湯湯底，面條“白如云、細如絲”。新老味道在這一碗面里交融，是無錫人記憶中“兒時的味道”。