微波爐與加熱食物之間的恩恩怨怨

□文/莫莊非

微波爐的高效便捷與現代人的生活節(jié)奏分外合拍，不過其健康風險一直為人們所爭論。

根據世界衛(wèi)生組織（WHO）的說法，只要使用得當，大家無須擔心微波輻射；但WHO并未就其他幾個關鍵問題給出答案，例如，微波爐是否會減損食物的營養(yǎng)成分？如果用塑料容器盛著食物進行微波加熱，會不會導致有毒物質進入食物？

微波屬于非電離輻射，因此使用微波爐加熱食物不會造成輻射危險

食物的營養(yǎng)會被破壞嗎

不少研究表明，蔬菜會在微波加熱過程中喪失一定的營養(yǎng)價值。

曾有科學家發(fā)現微波加熱會損毀西藍花中97%的黃酮類化合物（具有抗炎作用，也被認為能降低心臟病風險），比沸水煮熟所造成的損失還多1/3。

但是，另一項最新研究帶來了不同的結論：較短的烹飪時間——微波加熱1分鐘，不會損害西藍花的營養(yǎng)成分。蒸和微波加熱的方式甚至可以增加大多數黃酮類化合物的含量，且微波加熱似乎是比蒸更好地保住黃酮的烹飪方法。但如果給西藍花加太多水（例如和煮時加一樣多的水），微波加熱會造成黃酮損失。

美國農業(yè)部貝爾茨維爾人類營養(yǎng)研究中心的首席研究員吳先立表示，目前尚無一個公認的機制能解釋為什么微波輻射可以增加黃酮類化合物的含量。在他看來，很可能是微波使植物內的黃酮變得更易于測量，而非真的增加其含量，作用機制或許是通過軟化植物組織令其更容易被提取。

但是，總而言之，我們現在還不能就“微波加熱蔬菜是否能比其他烹飪方法保留更多營養(yǎng)”的問題給出直接答案，這是因為每種食物的內部結構和營養(yǎng)成分都不相同。

在另一項研究中，研究人員比較了各種蔬菜在被不同烹制方式——沸水煮、蒸和微波加熱處理后，酚類化合物含量（與各種健康益處相關）與抗氧化活性的差異。結果發(fā)現：微波加熱和蒸會降低南瓜、豌豆和韭菜的酚類含量，而菠菜、西藍花及青豆內的酚類含量則不受影響。經過微波加熱的蔬菜相比于沸水煮熟的，抗氧化活性更強。這提示，通過微波爐加熱蔬菜，比蒸、煮處理的方式更好。

塑料加熱這件事

生活中，為了圖省事，人們經常把裝著食物的塑料容器或包裝放入微波爐加熱。一些科學家指出了其中的健康隱患：我們可能會因此攝入塑料添加劑鄰苯二甲酸酯。

此類增塑劑常用于提升聚氯乙烯材料的柔軟度和彈性，很多行業(yè)的很多產品都離不開它——其中就包括覆蓋食物的保鮮膜，以及盛裝食物的塑料容器，但它對人體有毒。

鄰苯二甲酸酯會干擾人體激素（例如甲狀腺激素）分泌，破壞代謝系統(tǒng)；對于兒童來說，這些增塑劑還會令他們血壓升高，胰島素抵抗增大，從而增加罹患高血壓或糖尿病等代謝異常疾病的風險。此外，它也被認為可能影響生育能力，還與哮喘和多動癥風險相關。

大多數專家都認為，將含有鄰苯二甲酸酯的塑料置于微波爐內加熱會增加前者的暴露量。

美國華盛頓州立大學食品工程系教授唐炬明表示：“某些塑料的結構根本不適用于微波爐，它們會在較低溫度下，例如超過100℃后，就熔化并滲透化學物質到食物上。”

在2011年開展的一項調研中，研究人員對購買到的400多個用于盛裝食物的塑料容器進行微波加熱，結果發(fā)現其中大多數都會漏出能導致人體激素紊亂的化學物質。

美國亞利桑那州立大學環(huán)境衛(wèi)生工程生物設計中心教授羅爾夫·哈爾登指出：“微波能促進這類有害物質的釋放。所以實驗室的研究人員常利用此過程從樣品中提取目標物質，然后用于化學分析?！?/p>

另一個比較重要的信息是：潛在風險未必隨食用頻率減少而降低。根據美國紐約大學醫(yī)學院教授萊昂納多·特拉桑德的觀點，化學暴露量與激素紊亂風險之間的關系是非線性的，或者更簡單粗暴地說——像鄰苯二甲酸酯這類增塑劑壓根兒沒有安全的暴露水平，只要暴露，風險就大大的，暴露得多還是少，其實沒啥區(qū)別。這一觀點得到了多項研究的支持。

另一個關鍵知識點則是關于滲透方式的。很多人認為只要塑料與食物沒有直接接觸（例如容器的蓋子），哪怕一起加熱，化學物質也不會進入食物。這是一個誤區(qū)。

微波輻射完全無害

如果希望把風險降到最低，我們可以使用非塑料材料（如陶瓷）制成的容器來盛放微波食物

哈爾登表示：“微波加熱時，食物的水分以蒸汽形式上升至塑料蓋子，然后在其下沿冷凝，并從中獲得有害物質，接著又掉落下來。如此一來，不需要直接接觸的物質傳遞就實現了。”

規(guī)避風險的最佳策略是選擇其他材料制成的容器來盛放微波食物。如果一定要使用塑料容器，就盡量避免那些變形的、老舊的以及損壞的，“年老體弱”的塑料制品更容易滲出化學物質。

微波爐處理食物存在的一些風險

一方面，加熱不均是微波爐特性之一。通常來說，食物加熱到82℃，微生物才會被盡數殺滅。

美國佐治亞大學教授弗朗西斯科·迪茲-岡薩雷斯指出：“食物有些部分會比其他區(qū)域更難加熱，想達到各處溫度均勻不大可能?！?/p>

如果操作者不注意或缺乏經驗，沒做到徹底加熱，可能導致食物衛(wèi)生方面的問題（尤其是在處理生食的過程中）。

二次加熱食物時，這個問題會更明顯。烹飪完成的食物在降溫后會滋生細菌，很多人或許只是放進微波爐稍微加熱就直接送入腹中了，再加上微波爐本身就有冷熱不均的特質，如此就造成食物衛(wèi)生方面的健康隱患。

另一方面，淀粉在微波里加熱時容易生成對身體有害的丙烯酰胺。一般來說，高溫不是麻煩，但有研究表明，微波加熱含淀粉的食物（包括谷物和根菜類蔬菜）存在隱患。

以色列希伯來大學的營養(yǎng)科學教授貝蒂·施瓦茨注意到微波加熱的馬鈴薯帶有一些小晶體。對此進行分析后，她發(fā)現這些晶體里的丙烯酰胺含量很高——或許是微波爐帶來的天然副產品。之后，她又觀察了煮熟的土豆，結果沒發(fā)現丙烯酰胺的蹤跡。她最終得出結論：丙烯酰胺是在微波爐內的高溫下形成的。

其他研究也支持了施瓦茨的觀點：微波比其他烹飪方法更有利于丙烯酰胺的生長。已有動物研究表明，丙烯酰胺可致癌，原因在于它會干擾細胞DNA，不過此危害尚未在人類身上得到驗證。

施瓦茨表示：“100℃能提供足夠的能量來改變食物內分子之間的自動連接，得到具有更高能量的分子。它們可以與DNA反應，誘發(fā)突變。動物研究告訴我們，丙烯酰胺就是這種更高能量的分子?！?/p>

解決問題的一種方法是先將土豆浸入水中，然后再放入微波爐。

微波爐的輻射會帶來健康隱患嗎

微波輻射是完全無害的。

微波輻射是特高頻電磁輻射。當我們把食物放入微波爐，它們會吸收這些微波，導致其內部所含的水分子振動，產生摩擦，從而實現加熱。

人類也吸收電磁波。不過微波輻射基本都被鎖在微波爐內部，而且即便它真的靠近人體，也不會造成損害。

唐炬明表示：“我們每天都接觸電磁波，微波只是其中之一。除了使用微波爐，我們在烤面包時，就會暴露于烤箱加熱元件產生的電磁波和紅外能量面前；甚至人與人之間也會交換放射性波?！?/p>

與X射線不同，微波屬于非電離輻射，這意味著它們攜帶的能量不足以使電子與原子分離。

實際上，在微波爐誕生后的幾年內，就有很多研究顯示微波輻射不會帶來健康隱患，人們也大多放下了顧慮。