天下第一菜

文、圖/王 云

您聽到這個(gè)名字心中一定非常好奇，敢稱“天下第一菜”的到底是什么菜呢？其實(shí)，天下第一菜還有個(gè)名字叫“雞蝦鍋巴”，也叫“平地一聲雷”，是一道淮揚(yáng)名菜。由此不難看出，鍋巴是這道菜的主料。

在介紹這道菜之前，咱們先聊聊鍋巴。《北京晚報(bào)》上曾刊登李知文先生的文章《“鍋巴”考源》，文章中談到鍋巴本作“鍋粑”，原為帶有地方色彩的皖語(yǔ)中的一個(gè)詞，所以推斷鍋巴的起源應(yīng)在我國(guó)的安徽。顧名思義，鍋巴即是在燜米飯的時(shí)候，由于火候和鍋的原因，在鍋底形成的一層又干又硬、略帶黃色的飯粒。

過(guò)去窮困的日子里，鍋巴可不能隨意吃。人們往往把每頓飯的鍋巴積攢起來(lái)，曬干收藏，留待春荒之時(shí)充糧度饑。安徽境內(nèi)沿江及皖南一帶到現(xiàn)在還保留著不準(zhǔn)吃鍋巴的傳統(tǒng)，并稱鍋巴為“靠山”，意思是抵擋饑荒日子的“依靠之山”?，F(xiàn)在的鍋巴不僅可以當(dāng)作零食、干糧來(lái)食用，還可用來(lái)做菜肴，炸、燒、熘、泡、煮等烹調(diào)方法皆可。

相傳，清代乾隆皇帝下江南時(shí)，曾在無(wú)錫的一家小飯館用餐，與店家說(shuō)想品嘗一下當(dāng)?shù)氐拿?。店家不識(shí)真龍?zhí)熳?，于是就用店里的米飯鍋巴炸酥裝盤，同時(shí)上桌的還有一盤用蝦仁、雞絲和雞湯熬制的鹵汁，當(dāng)著客人的面，將鹵汁澆在熱鍋巴上，盤中頓時(shí)發(fā)出“吱吱”響聲，還冒出一股白氣，隨即陣陣香味撲鼻而來(lái)。乾隆皇帝倍覺新鮮，看此菜用料奇特，烹制更是不一般，品嘗后覺得香酥鮮美，異常入味，于是問(wèn)店家這是何菜。店主答道：“這叫‘平地一聲雷’。”乾隆笑著說(shuō)：“我看此菜可稱為‘天下第一菜’！”

關(guān)于天下第一菜還有另外一個(gè)傳說(shuō)。民國(guó)初年，無(wú)錫大新樓菜館名廚劉俊英等采用中西調(diào)料改制成功“雞蝦鍋巴”，風(fēng)味獨(dú)特。1933年，時(shí)任江蘇省主席的陳果夫以此菜宴請(qǐng)部屬，稱其為“天下第一菜”。經(jīng)報(bào)界廣為宣揚(yáng)，數(shù)日后此菜身價(jià)倍增，紅極一時(shí)。后來(lái)陳果夫又專門寫了一首《天下第一菜頌》：“是名天下第一菜，色聲香味皆齊備，宴客原非?；菘?，自應(yīng)兼娛眼耳鼻。此菜滋補(bǔ)價(jià)不貴，可代燕窩或魚翅。番茄鍋巴雞與蝦，不獨(dú)味甘更健胃。燥與濕兮動(dòng)與植，中外水陸品類萃。勇能赴敵屈能伸，因物尤可激志氣。我今鄭重作宣傳，每飯不忘愿同嗜?！?/p>

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，這道菜中蝦肉、雞肉、番茄、鍋巴等食材，淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分俱全，有飯、有菜、有湯，營(yíng)養(yǎng)均衡全面。鍋巴在我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中還能入藥，味甘，性平，歸脾、胃、大腸經(jīng)，能健脾消食、止瀉，用于治療脾胃虛弱、消化不良、久瀉等。

天下第一菜

原料：飯鍋巴，大蝦仁，熟雞絲，番茄沙司，精鹽，紹酒，白糖，白醋，雞蛋清，淀粉，雞湯，芝麻油，花生油。

做法：將大蝦仁洗凈控干水，放入碗中，加精鹽、雞蛋清、淀粉攪至上勁。鍋上旺火，舀入雞湯，放入蝦仁、熟雞絲、精鹽、紹酒、白糖、番茄沙司，燒沸后用水淀粉勾芡，再加白醋，淋入芝麻油，制成雞蝦鹵汁。炒鍋再上旺火，放入花生油，燒至八成熱，放飯鍋巴炸至發(fā)脆，撈入盤中，將雞蝦鹵汁盛入另一碗中，一同迅速上桌，將鹵汁倒在鍋巴碗中即成。

特點(diǎn)：此菜色澤橘紅，鍋巴酥脆松香，雞蝦鮮嫩，酸甜宜口。

小技巧：鍋巴下油鍋炸，需八成熱的油溫，此時(shí)鍋巴漲發(fā)快，不吸油，吃口好；如油溫過(guò)低，鍋巴發(fā)得慢，會(huì)吸收一部分油，食時(shí)就會(huì)嫌油膩，口感也不夠松脆。