甘甜養(yǎng)人的大棗

文/李心平 攝影/李 紅

棗起源于中國，最早栽培于黃河中下游一帶，迄今已有數(shù)千年的種植歷史。一般認為，現(xiàn)代棗樹都是由野生酸棗演化而來的。

自古以來棗就被列為“五果”(桃、李、梅、杏、棗) 之一?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》所倡導(dǎo)的飲食原則中有“五果為助”之說，說明棗的營養(yǎng)保健作用在很久之前就被人們發(fā)現(xiàn)并利用。民間視棗為“鐵桿莊稼”“木本糧食”。棗作藥用的歷史也很悠久，《神農(nóng)本草經(jīng)》即已收載，此后歷代藥籍均有記錄，對其養(yǎng)生療病的認識不斷深化，倍加推崇。

棗在我國大部分地區(qū)都有出產(chǎn)，主產(chǎn)于河南、河北、山東等地，品種也是多種多樣，目前已知有300 多個品種。有名的品種也非常多，比如靈寶大棗、靈武長棗、黃河灘棗、阜平大棗、新鄭大棗、金絲小棗、若羌紅棗、和田大棗以及黃驊和沾化出產(chǎn)的冬棗等等。

鮮食干制兩相宜

鮮棗上市的時間在每年9 ～10月間，可以直接生食，但我們食用最多的當(dāng)屬脫水干制后的紅棗。鮮棗和紅棗在營養(yǎng)成分、保健作用等方面有一定的差別。一般認為，鮮棗有清熱解毒、幫助消化、養(yǎng)顏美容、凈化血液等作用；干棗也就是平時所說的紅棗、大棗，具有養(yǎng)血安神、補脾和胃、益氣生津、滋心潤肺等功效。在鮮棗盛產(chǎn)的季節(jié)，我們可以多吃些鮮棗；如果過了鮮棗的旺季，不妨多吃些紅棗。

從營養(yǎng)價值角度看，鮮棗比紅棗的營養(yǎng)價值要高些，不僅甜脆多汁，而且營養(yǎng)豐富，其中維生素C含量最高，因而有“天然維生素丸”的美稱。據(jù)測定，每100 克鮮棗中有200 ～500 毫克的維生素C、18 ～23 克碳水化合物、0.86 克粗蛋白，維生素A、維生素K 和B 族維生素含量也相當(dāng)豐富，此外還含有磷、鈣、鐵、鉀、鋅等多種礦物質(zhì)。總的來說，鮮棗的營養(yǎng)成分保持得比較完整。但不利的一面是，鮮棗無法保存太長時間，常溫下幾天后就會失去鮮脆口感，買了鮮棗需盡快食用。

紅棗經(jīng)過了脫水處理，有利于長時間保存，其肉質(zhì)細膩、含糖量高、甘甜軟糯，有特殊的棗香。紅棗含有更多的蛋白質(zhì)、氨基酸、有機酸、環(huán)磷酸腺苷、多糖類、黃酮類、皂苷類等活性成分，維生素及礦物質(zhì)含量也很豐富。但加工之后的紅棗難免會流失掉一定的營養(yǎng)成分，比如經(jīng)過脫水處理后，維生素C 等水溶性維生素含量會大幅下降。紅棗中鈣和鐵的含量比鮮棗要高，對于補鈣補鐵很有好處。干紅棗不僅可以直接食用，還可以煮粥或煲湯，將干棗和一些食物搭配起來食用，還能起到增強營養(yǎng)價值的作用。

一日三棗百歲不老

棗所含有的環(huán)磷酸腺苷，是人體細胞能量代謝的必需成分，能夠增強肌力、消除疲勞、擴張血管、增加心肌收縮力、改善心肌營養(yǎng)，對病后體虛的人有良好的滋補作用。環(huán)磷酸腺苷還能穩(wěn)定細胞膜，減少過敏介質(zhì)釋放，具有抗過敏作用。

棗中所含的維生素C 是一種活性很強的還原性抗氧化物質(zhì)，可有效防止黑色素沉淀，減少色斑、老年斑的產(chǎn)生。棗中豐富的維生素C 和環(huán)磷酸腺苷，還能夠促進肌膚細胞的代謝，使皮膚變得潔白細滑。紅棗補氣養(yǎng)血的作用更可以使面色紅潤，顯得年輕健康。民間有“一日食三棗，百歲不顯老”“要使皮膚好，粥里加紅棗”之說。

棗中所含有的黃酮雙葡萄糖苷A 有鎮(zhèn)靜、催眠和降壓作用，故大棗具有安神、鎮(zhèn)靜之功。紅棗能夠養(yǎng)血安神、滋補脾胃，年老體弱睡眠欠佳者經(jīng)常食用，能增強體質(zhì)、延緩衰老；上班族食用，可增強食欲、緩解緊張情緒；如果晚上泡一杯紅棗茶飲用，還能輔助治療失眠。

食用選購小貼士

紅棗的食用方法有很多，蒸、燉、煨、煮均可。最常用的方法是將紅棗煎水服用，也可以在粥里加入紅棗，做成棗粥食用。另外，將紅棗加工制作成紅棗蓮子湯、紅棗花生湯等，也是比較常見的食用方法。棗還可以作為配料制成甜食或者糕點食用。

棗雖好，但不可食用過量，一次性食用太多棗會引起胃酸過多和腹脹。棗皮纖維含量很高，不易消化，腸胃不好的人不能多吃。紅棗糖分較高，不適合糖尿病患者吃。濕熱內(nèi)盛、小兒疳積、齒病疼痛和痰濕偏盛的人，及腹部脹滿、舌苔厚膩者忌食。紅棗具有補血的效果，一般認為最適合女性食用，但月經(jīng)期間有眼腫或腳腫、腹脹現(xiàn)象的女性不適合吃紅棗，否則會加重水腫；體質(zhì)燥熱的女性也不適合在經(jīng)期吃紅棗，否則會造成經(jīng)量過多。

紅棗是鮮棗經(jīng)脫水干制而成，以棗皮色紫紅、顆粒大而均勻、果形短壯圓整、皺紋少、痕跡淺、皮薄核小、肉質(zhì)厚而細、無蟲眼穿孔者為佳。紅棗含糖量較高，具有較大的吸濕性和易氧化性，因此貯藏期間應(yīng)盡量降低貯藏溫度和濕度。腐爛的大棗在微生物的作用下會產(chǎn)生果酸和甲醇，食用后會出現(xiàn)頭暈、視力障礙等中毒反應(yīng)，要特別注意。

紅棗不僅是人們喜愛的果品，也是一味滋補脾胃、養(yǎng)血安神、治病強身的良藥，可以說是老少皆宜、物美價廉。中老年人、平素體虛或病后恢復(fù)期的人善用紅棗，可達到養(yǎng)生保健的功效。

推薦食譜

銀耳紅棗粥

原料：銀耳25 克，紅棗15 克，粳米100 克。

輔料：蓮子，枸杞子，白糖。

做法：干銀耳用冷水浸泡半天，擇洗干凈；紅棗洗凈，泡軟去核；蓮子、枸杞分別洗凈，泡軟備用；粳米淘洗干凈，用冷水浸泡半小時，撈出，瀝干水分。鍋中加入約1000 毫升冷水，將粳米、紅棗、蓮子放入，先用旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火熬煮至八成熟，加入銀耳、白糖、枸杞，稍煮即可。

特點：潤膚養(yǎng)顏，滋陰潤燥，適合秋冬季食用。

小米紅棗粥

原料：小米50 克，紅棗5 顆，清水3 碗。

做法：小米淘洗干凈后，用清水泡5 ～6 分鐘。取3 碗清水燒開后，小米連同浸泡的水一起放入鍋內(nèi)。大火煮開2 分鐘，轉(zhuǎn)中小火慢熬。紅棗去核，切成絲。待小米粥熬至黏稠后，加入紅棗絲，再小火熬3 分鐘，關(guān)火燜2 分鐘即可。

特點：健脾除濕、和胃安眠。紅棗和小米都有養(yǎng)胃和安神的作用，脾胃不和、失眠者尤為適宜。