后勤食品安全管理問(wèn)題探析及對(duì)策研究

（神華準(zhǔn)格爾能源有限責(zé)任公司行政處，內(nèi)蒙古 鄂爾多斯 010300）

食品安全是保證職工正常工作的首要條件，新冠肺炎疫情的發(fā)生讓食品安全后勤管理凸顯的更為重要。抓好食品安全管理，切實(shí)提高后勤食品安全管理水平，滿(mǎn)足公司高質(zhì)量發(fā)展工作需要，是后勤保障工作的重中之重。

一、后勤食品安全管理問(wèn)題探析

（一）部分后勤管理人員對(duì)食堂監(jiān)控管理工作不到位。雖然許多后勤管理人員具有多年餐飲基層工作和管理經(jīng)驗(yàn)，但他們并沒(méi)有經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的食品安全培訓(xùn)。雖然知道食堂食品安全的重要性，但由于自己是非專(zhuān)業(yè)人員，缺乏必要的食品安全衛(wèi)生知識(shí)，不懂得食品安全工作從何抓起，再加上食堂的工作煩瑣、辛苦，人員復(fù)雜難于管理。因此，他們對(duì)食堂的監(jiān)管也只能浮于表面，無(wú)法深入到食堂從食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、儲(chǔ)存、加工、烹制的每一具體環(huán)節(jié)中，食堂生產(chǎn)的每一具體工序不易得到有效監(jiān)管。

（二）部分食堂廚房設(shè)計(jì)、布局較不合理。例如：餐飲服務(wù)場(chǎng)所食品加工場(chǎng)所的排水溝未能按要求清洗消毒，并未進(jìn)行相應(yīng)的記錄；食品的冷藏冷凍保存分類(lèi)不規(guī)范，冷藏冷凍設(shè)施維修不及時(shí)；伙食團(tuán)加工場(chǎng)所存在衛(wèi)生死角等。并且由于食堂投入的資金較少，因而造成食堂廚房普遍存在各種問(wèn)題。近年來(lái)單位有一部分對(duì)食堂的投資改造，但大部分食堂都是在原來(lái)的基礎(chǔ)上改造的，并由于食堂內(nèi)部結(jié)構(gòu)和空間先天不足，改造后的廚房操作流程仍有部分不符合要求的。不合理的設(shè)計(jì)布局也無(wú)法保證廚房生產(chǎn)流程合理、環(huán)境衛(wèi)生良好。

（三）疫情期間職工安全就餐意識(shí)薄弱，對(duì)疫情不了解導(dǎo)致職工在公共場(chǎng)所就餐時(shí)沒(méi)有及時(shí)做好防護(hù)工作，加之宣傳力度不夠大復(fù)產(chǎn)復(fù)工人員逐漸增多集中就餐，扎堆就餐現(xiàn)象依舊存在。導(dǎo)致防疫工作不能全覆蓋無(wú)死角推進(jìn)。

（四）食堂運(yùn)營(yíng)粗糙，食堂食品質(zhì)量不精細(xì)，加之原料采購(gòu)，食品加工，銷(xiāo)售服務(wù)等未做好管理，導(dǎo)致食品各方面存在問(wèn)題。加工人員不足加工粗糙不能保證衛(wèi)生；原料不新鮮，菜品少營(yíng)養(yǎng)搭配不平衡，無(wú)法滿(mǎn)足職工的多樣化需求。

二、后勤食品安全管理的對(duì)策和研究

（一）加強(qiáng)后勤管理人員對(duì)食堂安全的管理力度

推進(jìn)餐飲廚房八整八化（8Z8H）的陽(yáng)光廚房計(jì)劃，使整擺物件習(xí)慣化，整體色標(biāo)分區(qū)化，整合管理精細(xì)化，整潔干凈日?；?，整治規(guī)范制度化，整頓檢查常態(tài)化，整改推進(jìn)責(zé)任化，整治臺(tái)賬規(guī)范化。達(dá)到“8Z8H”陽(yáng)光廚房新革命的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)。職工餐廳應(yīng)規(guī)范從業(yè)人員操作流程提高人員應(yīng)急處置能力，要使從業(yè)人員懂得食品安全法規(guī)和食品安全知識(shí)，并養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣。在疫情期間要制定職工進(jìn)餐流程，調(diào)整職工進(jìn)餐方式。積極宣傳做好衛(wèi)生防護(hù)保證疫情期間職工進(jìn)餐工作的正常開(kāi)展。并在以后的工作中堅(jiān)持做好后勤食品安全廚房工作區(qū)以及職工就餐環(huán)境的衛(wèi)生保障。

（二）健全食堂食品安全管理防范體系

保證職工吃到安全營(yíng)養(yǎng)工作餐。供應(yīng)食堂生產(chǎn)菜點(diǎn)的原材料是否具有安全性，是保證食堂食品安全的前提。作為后勤監(jiān)管單位應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂原材料管理力度，一要把控食堂原料采購(gòu)權(quán)，二要保證食堂采購(gòu)原料的安全性，保證食堂食品衛(wèi)生安全，以杜絕食品安全事件的發(fā)生為己任。具體可采用少量多次采購(gòu)送貨的方式確保食品安全。肉類(lèi)及蔬菜全部驗(yàn)收合格并消毒，根據(jù)保質(zhì)期以及性能類(lèi)別分類(lèi)儲(chǔ)存且冷藏冷凍應(yīng)分類(lèi)保存。有問(wèn)題存貨及時(shí)處理嚴(yán)禁出售腐爛變質(zhì)食品。層層把關(guān)負(fù)責(zé)人員登記留名責(zé)任到人，建立食品安全責(zé)任保障體系、監(jiān)督控制管理體系、廚房各崗位作業(yè)規(guī)范管理體系等。

（三）食堂食品留樣管理嚴(yán)格化，按照單位規(guī)定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，保管留樣食品的設(shè)施應(yīng)做到日常加鎖保管

留樣人保持良好的個(gè)人衛(wèi)生統(tǒng)一留樣盒規(guī)格和留樣量，留樣時(shí)間至少為48 小時(shí)。只有做好這一步有問(wèn)題時(shí)才能及時(shí)找到原因并找到解決辦法。建立留樣室的同時(shí)也可以建立食品原料檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，科學(xué)檢驗(yàn)食品原材料的安全性做到餐前餐后兩手抓杜絕食品安全事故的發(fā)生。

（四）提高餐飲服務(wù)人員的綜合素質(zhì)

針對(duì)職工餐廳餐飲服務(wù)人員素質(zhì)不高的現(xiàn)狀，開(kāi)展差異性培訓(xùn)，提高培訓(xùn)針對(duì)性，注重培訓(xùn)實(shí)效。爭(zhēng)取食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)，培訓(xùn)率達(dá)到100%。

（五）加大廚房先進(jìn)設(shè)備的投資，保證廚房各硬件設(shè)備的正常使用

引進(jìn)新的冷藏冷凍設(shè)備保證食品安全新鮮，避免食品腐爛變質(zhì)浪費(fèi)，節(jié)約資源。積極將高科技產(chǎn)品應(yīng)用到食堂的廚房管理中，廚房每個(gè)操作間、過(guò)道、出入口處都安裝監(jiān)控設(shè)備，將電視屏幕懸掛于每個(gè)售飯窗口。讓每一位來(lái)食堂就餐的師生都能清晰地看到廚房的衛(wèi)生狀況，員工的行為舉止及操作過(guò)程。一方面，食堂工作在全體有效監(jiān)控下進(jìn)行，食堂管理者的責(zé)任心加強(qiáng)，就會(huì)加強(qiáng)對(duì)食堂檢查、整頓、清潔、規(guī)范等管理的力度；員工的自覺(jué)性提高，就會(huì)根據(jù)崗位的要求進(jìn)行規(guī)范操作；食堂的環(huán)境衛(wèi)生將得到進(jìn)一步的改善，減少了食堂食品安全的隱患。另一方面，食堂內(nèi)部安裝監(jiān)控設(shè)施能起到震懾作用，防止不法分子人為投毒事故的發(fā)生。要建立食品安全信息收集處理的平臺(tái)，通過(guò)信息平臺(tái)及時(shí)了解國(guó)家和當(dāng)?shù)卣称繁O(jiān)管部門(mén)對(duì)食品安全管理的信息和公告。及時(shí)查閱國(guó)家有關(guān)對(duì)食品衛(wèi)生的監(jiān)測(cè)和預(yù)警信息。通過(guò)對(duì)信息平臺(tái)提供的有關(guān)食品安全信息的整合，作為指導(dǎo)食堂加強(qiáng)食品安全和培訓(xùn)員工的指南。

近年來(lái)，后勤餐飲服務(wù)單位不斷加強(qiáng)食品安全工作，開(kāi)展食品安全檢查，取得了一定的成效。這次疫情期間又突出了很多食品安全管理問(wèn)題所以食品安全工作不可松懈，食品安全風(fēng)險(xiǎn)依然存在。這就要求我們后勤單位應(yīng)嚴(yán)格遵守單位食品安全制度加強(qiáng)對(duì)食品原料和加工程序的規(guī)范，食品安全檢查與監(jiān)管，制定有效機(jī)制與措施，消除食品衛(wèi)生隱患，杜絕食品安全問(wèn)題的發(fā)生。保證職工“舌尖上的安全”。