適量添加海藻糖 有效改善面包品質(zhì)

王穎 李勇

面包營養(yǎng)豐富、食用方便，但保質(zhì)期較短，為了解決這一問題，企業(yè)大多采用冷凍面團(tuán)的方法。不過，冷凍面團(tuán)在冷凍、貯存及解凍過程中由于各種因素的影響會導(dǎo)致品質(zhì)不高，在眾多影響因素中，酵母和面粉的特性對冷凍面團(tuán)生產(chǎn)面包的質(zhì)量影響程度最大。

海藻糖是由2分子的葡萄糖結(jié)合而成的非還原性二糖，具有獨(dú)特的抗冷凍和抗脫水的生物學(xué)功能，在動(dòng)物、植物和微生物中廣泛存在。本文利用海藻糖的生物保護(hù)特性，研究其在面團(tuán)速凍、凍藏和解凍過程中的作用，以期獲得良好品質(zhì)的冷凍面團(tuán)。

一、材料與設(shè)備

1.材料與試劑。即發(fā)活性干酵母：法國燕子牌；海藻糖（食用純）：江蘇維之潤生物科技有限公司；麥芽糊精（食用純）：山東嘉?；び邢薰荆粊喖谆{(lán)（分析純）：北京化工廠；葡萄糖（分析純）：天津市福晨化學(xué)試劑廠；氯化鉀（分析純）：上海東懿化學(xué)試劑公司；碳酸氫鈉（分析純）：北京世紀(jì)拓鑫精細(xì)化工有限公司；無水氯化鈣（分析純）：鵬彩化工有限公司；氯化鈉（分析純）：天津福晨化學(xué)試劑廠；面粉（食用純）：五得利公司；奶粉（食用純）：飛鶴奶粉；黃油（食用純）：安家黃油。

2.儀器與設(shè)備。XMTD-204數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；HJM膠體磨，上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠；FA1004B電子天平，上海精密儀器儀表有限公司；霧化面包發(fā)酵箱，廣東德焙機(jī)械科技有限公司；D8023格蘭仕微波爐，格蘭仕有限公司；ZC-KH電烤箱，上海志程機(jī)械設(shè)備有限公司；SD2BOD豆?jié){攪拌機(jī)，西貝爾有限公司；MDRP-5高速離心噴霧二流體兩用干燥機(jī)，錫山市陽光干燥設(shè)備廠；生物顯微鏡，南京江南永新光學(xué)有限公司；XK24-1060007電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠。

二、方法

1.海藻糖對酵母抗凍能力影響的實(shí)驗(yàn)方法。取2g即發(fā)活性干酵母，加水30ml、海藻糖1g在40℃下活化20min，加入面粉100g、綿白糖3g、起酥油4g、奶粉7.5g、食鹽1.5g和水30ml，攪勻后取10g面團(tuán)，搓成條后放入試管內(nèi)壓實(shí)。面團(tuán)在-18℃下冷凍5天，先在5℃下解凍15h，再在30℃下醒發(fā)1小時(shí)，測得醒發(fā)高度（mm），算出膨脹率?？箖瞿芰κ侵该鎴F(tuán)在冷凍前后發(fā)酵能力的比值，也就是前后膨脹率之比，計(jì)算公式如下：

2.海藻糖提高面團(tuán)抗凍能力的實(shí)驗(yàn)方法。（1）冷凍面團(tuán)基本配方。面團(tuán)主要成分是：面粉、食鹽、起酥油（黃油）、綿白糖、即發(fā)活性干酵母、海藻糖以及適量水，各成分按占面粉質(zhì)量的百分比折算，面粉100%、干酵母2%、食鹽1.5%、綿白糖3%、奶粉7.5%、黃油4%、水60%，其中海藻糖添加量為0%-15%。（2）冷凍面團(tuán)生產(chǎn)工藝。①工藝流程：和面→分割、搓圓→中間醒發(fā)→冷凍→解凍→最后醒發(fā)→烘烤。②操作要點(diǎn)。酵母活化：2g即發(fā)活性干酵母中加30ml水，置于面包發(fā)酵箱內(nèi)，調(diào)節(jié)溫度到35℃，活化時(shí)間15min。和面：先慢速攪拌到無干粉，再用中速和面10min。分割：用刀分割面團(tuán)，用托盤天平稱量，每個(gè)面團(tuán)重50g。中間醒發(fā)：面團(tuán)整形后入盤，置于發(fā)酵箱內(nèi)醒發(fā)，調(diào)節(jié)溫度為30℃，時(shí)間15min。冷凍：置于-18℃海爾冰柜冷凍室內(nèi)，凍藏時(shí)間7-21d。解凍：置于海爾冰柜冷藏室內(nèi)，5℃條件下解凍16h。最后醒發(fā)：解凍后入模裝盤，置于面包發(fā)酵箱內(nèi)，調(diào)節(jié)溫度到40℃，醒發(fā)2h。烘烤：上底火100℃，下底火150℃，5min；上底火120℃，下底火190℃，5min；上底火180℃，下底火190℃，10min。

3.面包品質(zhì)的測定方法。（1）采用排水法測定面包體積。取500ml燒杯，裝滿水，用保鮮袋包好面包，按入水中，收集溢出水量，用量筒稱量。（2）利用電子天平稱量面包重量，精確到小數(shù)點(diǎn)后三位。（3）測定面包持水性。在20℃下恒溫烘干，連續(xù)4天稱重，記錄重量。（4）外觀評價(jià)。用面包刀切開面包，觀察面包表面色澤、表面結(jié)構(gòu)、形狀、內(nèi)部氣孔及結(jié)構(gòu)的細(xì)密、均勻程度。（5）品嘗評價(jià)。取半個(gè)面包，用食指按壓，評價(jià)彈柔性；掰一小塊，觀察是否掉渣；放入口中，細(xì)嚼5-7s，感覺是否有嚼勁、是否粘牙、是否干硬，咀嚼一會兒評價(jià)其氣味如何。

三、結(jié)果與分析

1.添加海藻糖對酵母抗凍能力的影響。當(dāng)海藻糖添加量達(dá)到9g/100g，抗凍能力最大，為0.989，隨后由于添加量過度，抗凍能力反而下降。由此可見，適當(dāng)添加海藻糖可以提高酵母對外界惡劣環(huán)境的抗逆耐受力，提高酵母的抗凍能力，從而為面包的抗凍力增加基礎(chǔ)。

2.面包感官品質(zhì)評價(jià)結(jié)果。在冷凍過程中，未添加海藻糖的面包感官品質(zhì)較差，表皮粗糙、結(jié)硬塊、干澀有裂紋、組織結(jié)構(gòu)不均勻、易掉碎渣、口感干硬、咀嚼性差。但隨著海藻糖添加量的逐漸增加，面包的品質(zhì)有所改善，當(dāng)海藻糖的添加量在5-9g時(shí)，面包的品質(zhì)最佳，其表皮光滑，呈淺褐色，組織結(jié)構(gòu)均勻，氣孔大小相當(dāng)，柔軟且味道清涼，綜合評價(jià)較高。由于海藻糖具有口味清爽的特質(zhì)，所以面包也有清爽的味道。添加海藻糖的面包顏色變深，是因?yàn)楹Ｔ逄堑纳锉Ｗo(hù)作用。未添加海藻糖的面包，表皮會略顯粗糙，出現(xiàn)斑點(diǎn)；添加15g海藻糖的面包表皮顏色加深；添加5g海藻糖的面包表皮呈橘黃色，光滑。

3.面包比容的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。比容體積變化是衡量面團(tuán)發(fā)酵程度及面包品質(zhì)的重要指標(biāo)。當(dāng)未添加海藻糖時(shí)，比容最??；隨著海藻糖添加量的增加，面包的比容呈規(guī)律性變化。當(dāng)添加少量時(shí)，比容逐漸增大；當(dāng)超過一定量出現(xiàn)下降局勢，但局勢性不顯著。這說明，添加海藻糖能明顯改善冷凍面團(tuán)的品質(zhì)，但過量后會出現(xiàn)負(fù)面效應(yīng)。海藻糖添加最佳條件：7g/100g，面包比容為3.50。當(dāng)添加量為9g、11g、13g、15g時(shí)，面包比容略微下降，但維持在較高水平；當(dāng)添加量為0g、1g、3g時(shí)，面包比容穩(wěn)步上升。

4.面包保濕性實(shí)驗(yàn)結(jié)果。記錄20℃恒溫條件烘干面包水分4天變化量，當(dāng)海藻糖添加量為7g/100g時(shí)，面包失水量最少，四天失水量為11.084g，而未添加海藻糖的失水量高達(dá)16.851g。海藻糖具有保濕性，在已研究的二糖中，海藻糖不凍水分子數(shù)最大，海藻糖群相對易適合周圍水分子的結(jié)構(gòu)。另外在研究的二糖中，海藻糖具有最小的視比容，說明海藻糖分子同水分子的親和性最強(qiáng)，這也是海藻糖可以增加面包保濕性的原因。

四、結(jié)論

實(shí)驗(yàn)表明，海藻糖可以提高酵母的抗凍能力，增大面包的比容，提高面包的持水性，從而有效地改善面包的品質(zhì)，延長面包的保質(zhì)期。當(dāng)海藻糖添加量為9g/100g時(shí)，抗凍能力最好，其比值可以達(dá)到0.989；當(dāng)海藻糖添加量為5-9g/100g時(shí)，面包的感官品質(zhì)較好，綜合評價(jià)最高；當(dāng)海藻糖添加量為7g/100g時(shí)，冷凍7天的面包比容達(dá)到3.50ml/g，添加量過多，比容下降；添加海藻糖后，面包的持水性得到改善，添加量為7g/100g時(shí)面包的持水性最好，四天失水量為11.084g。