論食鹽與肉品加工的關(guān)系

劉作文

（江蘇 南京 210000）

一、氯化鉀在低鈉鹽肉制品中的應(yīng)用

氯化鉀是最常用的食鹽替代物。用氯化鉀替代氯化鈉可減少肉品中鈉的含量，因?yàn)槁然浥c氯化鈉具有相似的理化性質(zhì)，且攝入鉀鹽與高血壓、腦血管疾病沒有必然聯(lián)系。有研究指出使用混合的礦物質(zhì)鹽是減少鈉含量的一種好方法，因?yàn)榛旌消}類的使用能增加感官咸度，從而能減少鈉鹽的含量。

此外，鉀還可以調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)體液的酸堿平衡度和滲透壓的適宜度，有利于蛋白質(zhì)和糖在細(xì)胞內(nèi)的正常新陳代謝，并且對(duì)維持正常心跳規(guī)律有重要作用，在協(xié)助肌肉正常收縮、預(yù)防中風(fēng)、維持人體神經(jīng)健康等方面也發(fā)揮重要作用。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的每日膳食中《鉀的安全和適宜的攝入量》指出，成年男女為1875-5625mg。因此，可以選用其他氯化鈉替代物與氯化鉀共同應(yīng)用于低鈉產(chǎn)品中，一方面能控制氯化鉀的含量，另一方面可以在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下進(jìn)一步降低鈉的含量。

二、海藻粉在低鈉鹽肉制品中的應(yīng)用

海藻早在遠(yuǎn)古時(shí)期就被人們作為一種食物使用，在亞洲國家的消費(fèi)量極大，并流傳至歐洲和美國。海藻含有很多種類的生物活性成分，具有很多潛在的對(duì)人體有益的功能，非常適合人們對(duì)健康食品的要求?？墒秤煤Ｔ搴懈哔|(zhì)量的蛋白質(zhì)和大量的維生素[74，75]。海藻的脂肪含量占干物質(zhì)的 1-3%。海藻還含有豐富的礦物質(zhì) ， 主要有 Ca，Na，Mg，P，K，I，F(xiàn)e 和 Zn，主要是它們能從海底吸收無機(jī)物質(zhì)并存儲(chǔ)在他們的組織中。他們還是最好的天然碘源，因此藻類消費(fèi)可以幫助滿足日常飲食中碘的要求。海藻還具有很多具有抗氧化活性的生物成分，例如多酚，類胡蘿卜素和維生素等，能夠保護(hù)人體的細(xì)胞和分子免遭外界的氧化同時(shí)能預(yù)防癌癥。

海藻除了能從營養(yǎng)學(xué)的角度上滿足人體的需要并對(duì)人體有諸多益處之外，從加工技術(shù)的角度看，海藻應(yīng)用于低鹽肉品的加工中有很多技術(shù)上的優(yōu)勢。這主要是由它的組成成分決定的，特別是其含有的膳食纖維的理化性質(zhì)。同時(shí)，海藻中高濃度的礦物質(zhì)元素為減少肉品中NaCl的添加量提供了可能性，因?yàn)榈V物質(zhì)元素能提高肉品的質(zhì)構(gòu)特性而且有的還會(huì)提高氯化鈉的咸度，減少肉品中氯化鈉的含量已越來越受到生產(chǎn)者和消費(fèi)者的關(guān)注，近年來，關(guān)于海藻添加到肉品中的研究也引起了許多學(xué)者的關(guān)注。

海藻是人體所需膳食纖維的良好來源，因?yàn)樗鼈兊闹饕煞质嵌嗵?，因人體的消化道中沒有消化這些多糖的酶，因此這些多糖被定義為膳食纖維。從營養(yǎng)學(xué)的角度上講，食用海藻越來越受到人們的歡迎，主要是因?yàn)槠涓吆康纳攀诚涛?，其含量可達(dá)到33-75%，而且可溶性的膳食纖維占膳食纖維總量的大部分，為50-85%。

近年來，隨著消費(fèi)者越來越注重健康，消費(fèi)者對(duì)肉制品提出了更新的要求，功能性肉制品逐漸成為新的研究熱點(diǎn)，如低鹽、低脂、高膳食纖維肉制品等。如何減少肉品中對(duì)健康不利成分(鈉、脂肪)的含量及增加對(duì)人體有益成分的含量已成為國際肉類產(chǎn)品研究的一個(gè)熱點(diǎn)。而將海藻添加到肉品加工中，既能減少鈉的含量又能增加對(duì)人體有益的膳食纖維的含量，因此，具有廣闊的研究前景。

三、檸檬酸鈉在低鈉鹽肉制品中的應(yīng)用

檸檬酸鈉具有酸味和咸味，常用于不添加磷酸鹽的肉制品中以提高產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性和保水性。雖然檸檬酸鈉中也含有鈉元素，但是它的添加量通常比氯化鈉少的多，檸檬酸鈉中鈉的含量為23.5%，氯化鈉中鈉的含量將近40%，實(shí)際的應(yīng)用中添加0.5%的檸檬酸鈉即可達(dá)到理想的效果，而氯化鈉的添加量卻高達(dá)2%-4%，如果將檸檬酸鈉應(yīng)用于含1%氯化鈉的產(chǎn)品中，這就有可能減少肉品中35.3%的鈉含量。

檸檬酸鈉是發(fā)現(xiàn)的既能增加咸味又能賦予產(chǎn)品良好品質(zhì)的最有效的添加劑。此外，相對(duì)于氯化鈉，檸檬酸鈉在更低的濃度下就能溶解肌原纖維蛋白，被認(rèn)為是一種強(qiáng)鹽。聯(lián)合國糧農(nóng)與世界衛(wèi)生組織對(duì)其每日攝人量不作任何限制，可認(rèn)為該品屬于無毒品。有研究將木薯淀粉、檸檬酸鈉和小麥麩添加到低鈉鹽的法蘭克福香腸中，他們發(fā)現(xiàn)檸檬酸鈉的添加減少了法蘭克福香腸的蒸煮損失，且食鹽含量低的處理組比食鹽含量高的處理組明顯，他們得出最佳的添加量為0.5%；感官評(píng)定表明，檸檬酸鈉和小麥麩的添加在食鹽含量為1.4%時(shí)提高了法蘭克福香腸的感官咸度。

四、混合食鹽替代物在低鈉鹽肉制品中的應(yīng)用

單一的食鹽替代物因其本身性質(zhì)的限制和對(duì)肉制品感官性質(zhì)的一些破壞(如引入苦味、降低質(zhì)構(gòu)性等)只能替代較小比例的氯化鈉，隨著消費(fèi)者對(duì)低鈉鹽肉制品的要求越來越高，開發(fā)更加健康的低鈉鹽肉制品成為一種新的趨勢。而混合食鹽替代物的使用不僅能進(jìn)一步降低肉制品中的鈉含量，還能加入人體所需的一些營養(yǎng)成分(如膳食纖維、礦物質(zhì)等)，從營養(yǎng)和加工的角度而言，將混合食鹽替代物應(yīng)用于低鈉鹽肉制品中將會(huì)起到很好的效果，近年來，國外對(duì)食鹽替代物的研究，也多集中對(duì)混合食鹽替代物的研究上，但目前國內(nèi)對(duì)此的研究還不夠充分。

氯化鉀因其性質(zhì)與氯化鈉極為相似，是最常用的食鹽替代物。但是氯化鉀本身具有苦味，過量使用會(huì)給產(chǎn)品的風(fēng)味帶來負(fù)面影響，所以通常使用量在30%左右。

海藻含有較多有益人體生理活性的膳食纖維，經(jīng)常食用可以顯著降低血液中的膽固醇含量和血壓水平，因此受到越來越多人的歡迎。將海藻替代部分食鹽應(yīng)用于凝膠類低溫肉制品的生產(chǎn)具有很大的技術(shù)優(yōu)勢。從營養(yǎng)和加工的角度而言，將海藻部分替代食鹽會(huì)起到很好的效果。

檸檬酸鈉是發(fā)現(xiàn)的既能增加咸味又能賦予產(chǎn)品良好品質(zhì)的最有效的添加劑。此外，相對(duì)于氯化鈉，檸檬酸鈉在更低的濃度下就能溶解肌原纖維蛋白，被認(rèn)為是一種強(qiáng)鹽。聯(lián)合國糧農(nóng)與世界衛(wèi)生組織對(duì)其每日攝人量不作任何限制，可認(rèn)為該品屬于無毒品。