追蹤蘇式湯面

蔣洪

坦白地講，獨(dú)立生活之前我早餐吃的基本都是自制腌菜和白米粥，沒有饅頭、面條或雞蛋面餅。母親是信用社的會計(jì)，父親是鄉(xiāng)里時常下鄉(xiāng)蹲點(diǎn)的干部，記憶中最好吃的面是母親在年度結(jié)算后帶回的夜宵。印象深處有兩三次是被母親半夜喊起來喂我的，搪瓷杯里蓋著厚厚一層勾了芡的清炒肉絲，肉絲下則是吸足了湯的面。背書包的歲月，午餐或晚餐大概率會吃到母親煮的糊涂面。雖說是糊涂面，但未到筷子挑不起來的爛糊狀。切面店買生濕面，用剩的生濕面在沒有冰箱的年代只能盤卷在竹篩里曬干收貯，以備不時之需。鍋里水沸后下面條，再沸下青菜，面湯煮得略有糊芡時，下一勺豬油，撒些胡椒粉，就是菜點(diǎn)合一的美味了。

可能是雙職工帶孩子無暇煮飯或是省得開油鍋的緣故吧，糊涂面省菜省時，歸根結(jié)底省錢。工作后實(shí)現(xiàn)了早餐的面條自由，上世紀(jì)80年代初的八都小鎮(zhèn)并無面館，早上自帶搪瓷餐盆和筷子，去飲食店排隊(duì)買陽春面吃。面湯其實(shí)就是醬油、豬油、鹽、味精、蔥花和開水，為何不吃澆頭？財務(wù)不自由。等自己成了家，為省時妻子也煮震澤人稱青菜一落面的糊涂面。至于吃糊涂面的好處，東坡先生的《養(yǎng)老篇》說得很明白：“爛煮面，軟煮肉，少飲酒，獨(dú)自宿。古人平日起居而攝養(yǎng)，今人待老而保生，蓋無益。”養(yǎng)生非養(yǎng)老，好事要趕早。

南稻北麥的格局，大概在神農(nóng)時代已經(jīng)形成。“神農(nóng)因天之時，分地之利，制耒耜，教民農(nóng)作?！保ā栋谆⑼āぬ枴罚┝间竟懦沁z址20萬斤水稻的倉儲，實(shí)證了五千年前的史前社會稻作農(nóng)業(yè)的發(fā)展成就，江南人稻飯魚羹由來久矣。面食在江南登堂入室，與永嘉之亂、安史之亂和靖康之難引發(fā)的三次北方人口向南大遷徙密切相關(guān)。特別在南宋高宗初年，江、浙、湖、湘、閩、廣等地西北流寓之人遍滿，南方“麥一斛至一萬二千錢，農(nóng)獲其利倍于種稻”，于是朝廷為解決口糧和照顧移民的飲食習(xí)慣，規(guī)定“佃戶輸租，只有秋課，而課麥之利，獨(dú)歸客戶”。孝宗淳熙七年（1180）：“復(fù)詔兩浙、江、淮、湖南、京西路帥、漕臣督守勸民種麥，務(wù)要增廣，自是每歲如之?！泵媸巢坏墀燄嚕€豐富了吃食品種，有啥吃啥才會增加生存的概率，這是民以食為天境界的隨遇而安。當(dāng)下大蘇州人口超千萬，土著血脈日漸稀少，不斷輸入的中原及北方的飲食習(xí)俗被吳文化一方水土所包容、所融合，演化在姑蘇的日常生活之中。

麥子磨成的粉稱面粉，用面粉制成的食品為面食，早期面食統(tǒng)稱為餅，先秦典籍《墨子·耕柱》的“見人之作餅”句，佐證當(dāng)時北方飲食皆為面食。餅有多種，東漢劉熙《釋名·釋飲食》：“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬皆隨形而名之也?！睖灋闇笄疫B湯一起吃的面食。西晉束晳《餅賦》：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜成口外，充虛解戰(zhàn)，湯餅為最?！睙釡钅苡?、發(fā)汗、運(yùn)化精谷，此餅賦為蘇式湯面之面湯須燙打下注腳。

明代蔣一葵的《長安客話·餅》則以成熟方式釋名：“水瀹而食者皆為湯餅。今蝴蝶面、水滑面、托掌面、切面、掛面、馎饦、餛飩、合絡(luò)、撥魚、冷淘、溫淘、禿禿麻失之類是也。水滑面、切面、掛面亦名索餅?；\蒸而食者為籠餅，亦曰炊餅。今畢羅、蒸餅、蒸卷、饅頭、包子、兜子之類是也。爐熟而食者皆為胡餅。今燒餅、麻餅、薄脆、酥餅、髓餅、火燒之類是也?！卞笠?。索有搓、絞之意，如繩索?？梢苑Q作湯餅的東西較多，然湯餅中的索餅與當(dāng)今的面條相差無幾。清代成蓉鏡在《釋名疏證補(bǔ)》中論及：“索餅疑即水引餅。今江淮間謂之切面?！痹倏春笪嘿Z思勰所著《齊民要術(shù)》餅法第八十二有“水引、馎饦法”，所用面粉水要過細(xì)絹篩。吃之前需“以成調(diào)肉臛汁，待冷溲之”。想必是夏日妙品。

《齊民要術(shù)》記水引法：“挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。”挼為雙手揉搓，逐沸煮為趁著水沸下鍋煮。此水引法未記載煮至什么狀態(tài)，會不會也像糊涂面一般？而馎饦之法為：“挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮?！睆淖志涿枋隹矗锐A饦長，馎饦比水引更薄而寬。漢以后“索餅”作為面食的記載已不多，南宋林洪《山家清供》記載的玉延索餅是用山藥磨粉做的粉條?！八敝矝]走進(jìn)隋唐。“馎饦”之名自北魏始至元代，用料廣泛，小麥粉、青稞麥粉、大麥粉、山芋等，亦有將羊腎生脂、鮮蝦肉泥等與小麥粉拌和，形狀也由最初的寬長片演變?yōu)閷挾L、細(xì)而長、方葉形、厚片，“闊細(xì)任意”或“搟切成闊面”等。陜西十八怪之“面條像褲帶”恐怕也是馎饦之隋唐遺風(fēng)。

轉(zhuǎn)眼到了南宋，江南浦江出現(xiàn)了“水滑面方”：“用十分白面，揉、搜成劑。一斤作十?dāng)?shù)塊，放在水內(nèi)，候其面性發(fā)得十分滿足，逐塊抽拽下湯煮熟，抽拽得闊薄乃好?！贝恕懊嫘浴蹦耸浅浞志酆辖盍?，無筋力之面經(jīng)不起煮。蘇式生活除了雅致，還有悠然。我信奉悠然得至味，不緊不慢手工上出的活最宜人。在面條的機(jī)械化生產(chǎn)時代，將面粉演變到面條的過程，也應(yīng)該略微放慢腳步，不然容易吃到僵僵的“死面”。元明之際，平江（蘇州）人韓奕著《易牙遺意》，湯餅類收錄“燥子面”為澆頭做法，“水滑面”澆頭為“麻膩、杏仁膩、咸筍干、醬瓜、糟茄、姜、腌韭、黃瓜絲做齏頭，或加煎肉尤妙”。與浦江《吳氏中饋錄·水滑面方》無異。將芝麻、杏仁在石臼內(nèi)搗爛到黏糊狀，稱麻膩或杏仁膩。齏頭為雅稱，俗呼臊子是也。另有“索粉”乃“每干粉一斤，用濕粉二兩，打成厚漿……搓索下滾湯中，浮起便撈在冷水中，瀝干，隨意葷素澆供”。真希望能在炎炎夏日的中午，在聽得到蟬鳴聲、看得見荷花的涼亭或水榭中與三五好友分享美味的索粉。

元代時，出現(xiàn)了與水滑面同的“索面”以及“掛面”“紅絲”“紅絲面”“經(jīng)帶面”“炒鱔乳齏淘”“冷淘面法”等，其中紅絲為羊血和白面，紅絲面為白面中滲入蝦茸、川椒汁，炒鱔乳齏淘是素澆冷拌面，冷淘面法記載于《云林堂飲食制度集》，是冷拌面的各種冷澆頭制法，喜歡吃面之人又要饞唾水嗒嗒滴了。

明代，江蘇松江宋詡《宋氏養(yǎng)生部·面食制》記有雞面、蝦面、雞子面、豆面、萊菔面、槐葉面、山藥面、玲瓏面，所記雞、蝦等并非面澆，而是通過一定的手段將他物揉搓進(jìn)面粉之中，以增加面條鮮香。眼下姑蘇多食府會所私房菜，不知哪家曾仿古？

清代始，面的花樣多了起來，湯煮也有了定式。清沖齋居士《越鄉(xiāng)中饋錄·下面》：“煮水極滾，將面抖開投入，加鑊蓋煮之，俟面浮水面，即熟矣。如面身燥硬，及堿少者，應(yīng)多滾一二次，以面不白心為度?！辈话仔膭t斷生，面館二灶大師傅算準(zhǔn)了那碗面剛剛端到客人面前斷生，遇到技術(shù)差的師傅就只能吃夾生面了。湯煮有了標(biāo)準(zhǔn)，陽春面就不會變糊涂面了。

當(dāng)下面館很少自備軋面機(jī)，大多是懷揣配方找可靠切面房定制，軋面既是體力活，更是技術(shù)活，蘇式湯面的機(jī)制面條，一般分粗細(xì)兩種，傳統(tǒng)的切面刀受鋼軸強(qiáng)度和機(jī)械加工工藝的制約，面條直徑一般在1.2至1.5毫米。隨著機(jī)械加工技術(shù)的進(jìn)步，新式面條直徑可以降低為0.8至0.9毫米，甚至更細(xì)。聽面館業(yè)前輩講以前面館自己壓面都在五遍以上最多九遍，為的就是反復(fù)壓制的面條可在熱湯中較長時間保持原貌而不會吸干湯水，所以蘇式湯面趁熱吃的道理，就是要達(dá)到面外掛湯而面條不糊。

融合了專業(yè)廚藝的民間面食，最終均將演化為各地特色美食，蘇式湯面也不例外。民間開水沖豬油的陽春面，逐步衍化出紅湯、白湯、原湯三大類蘇式湯面。紅湯之紅絕大多數(shù)為提煉過的紅燜肉鹵汁，行內(nèi)稱“助汁”。一碗以醬油、豬油、鹽、味精和開水沖就的民間陽春面湯，與用助汁的陽春面湯有著天地的差別。老字號面館會加入自備的風(fēng)味物質(zhì)，比如爆魚鹵汁或者醬鴨鹵汁等成為復(fù)合風(fēng)味的助汁，在挑面前或挑面后再澆入額外的大骨雞湯，就形成了面館之間湯味各不相同的格局；也有用魚骨、豬骨及醬油燉煮而煉成助汁，如以重油著稱的奧灶面之紅湯，以助汁加紅油再沖入滾燙無鹽味的好湯而成。

吃面人呼白湯，非湯白，而是湯清。白湯面的代表有楓鎮(zhèn)大面和奧灶鹵鴨面，楓鎮(zhèn)大面的助汁由白燜肉鹵汁加入鱔魚清湯煉制，再加發(fā)酵的上好酒釀就成為獨(dú)特的好湯頭，哪怕就是沖開水下去，也是鮮得眉毛要飛。奧灶鹵鴨面的助汁，則是燉煮鹵鴨的濃縮鹵汁。

原湯即燒煮食材的原鹵湯汁，原湯面算是蘇式湯面的特例。比如吳江震澤、桃源、盛澤等地的紅燒羊肉面，面湯即為肉鹵。其中已經(jīng)傳承了四代的盛澤雷順興面館，創(chuàng)辦時就以整只羊腿的“生篤羊肉”最為聞名，生篤羊肉面幾乎除了三伏全年供應(yīng)。在隆冬的日子里還有干切羊肉，佐酒或過橋作面澆兩宜。比如從純粹的喝湯時代走過來的藏書羊肉湯也兼營面條，奶白色的面條別有滋味，魚頭湯面同理。還有頗有吳越古風(fēng)的炒澆面，澆頭炒熟后加入斷生的面條，注水煮開，怎一個鮮字了得。

元代忽思慧《飲膳正要》言，“古人有云：入廣者，朝不可虛，暮不可實(shí)。然不獨(dú)廣，凡早皆忌空腹?！睆V，通“曠”，意為空闊之地。如此說來，早上吃一碗尚好的湯面，除了吳地皮包水的習(xí)俗意義還有養(yǎng)生功效。而對于吃客而言，在靠譜的面館吃一碗頭湯面，也是給自己的味蕾定味，味道對了整天舒坦。