“蘑菇皇后”

宋憲章

在千姿百態(tài)的菌菇家族中，有一種顏值很高的菇，名叫竹蓀。它每年夏秋之間，生長(zhǎng)在南方深山竹林之中，形態(tài)特別獨(dú)異：它的菌蓋有白色的、綠色的，也有黃色的，菇托呈粉紅色或褐色，菌柄嫩白如玉;菌蓋從上而下掛著一重細(xì)白、透明、形若婚紗的網(wǎng)狀菌裙，宛若一位穿著白紗裙的婀娜多姿的窈窕少女，亭亭玉立，站在竹林濕地之中。

早在兩千多年前的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，大詩(shī)人屈原就已將這種形態(tài)獨(dú)特、稀見(jiàn)的菌菇，列入“香草”，寫(xiě)入《楚辭》（九歌·湘君）之中，詩(shī)云：“蓀橈兮蘭旌”，意思是說(shuō)它嫵媚纖弱。古人細(xì)致地描寫(xiě)的，這種長(zhǎng)著一個(gè)小圓頂、罩著一層輕薄細(xì)網(wǎng)的、純白色的菌菇，即就是人稱(chēng)“竹林仙子”“蘑菇皇后”“真菌之花”的竹蓀。

竹蓀用之于制作菜肴，最早見(jiàn)諸我國(guó)晚清的《素食說(shuō)略》一書(shū)。它鮮美異常，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體所需的26種氨基酸。20 世紀(jì)70年代，基辛格博士受尼克松總統(tǒng)委托訪(fǎng)問(wèn)北京，周總理設(shè)宴款待時(shí)，席間便上了一道竹蓀芙蓉（蛋花）湯?；粮癫焕槲餮竺朗臣遥穱L之后，贊不絕口，以致使那些無(wú)緣無(wú)資格臨席品嘗此湯的美國(guó)記者們“妒火驟生”。

現(xiàn)在竹蓀已經(jīng)不是稀罕之物了，在臨安、麗水、臺(tái)州等地，早已成功實(shí)現(xiàn)人工栽培。很多年前，竹蓀還不是特別多見(jiàn)的年代，它的烹制方法還稀為人知。20世紀(jì)80年代，香港市場(chǎng)上每500克野生干竹蓀，曾價(jià)值50克黃金。有一年，我去杭州城東探望耄耋之年的老母親時(shí)，偶然在食品市場(chǎng)見(jiàn)到了此物，情不自禁贊嘆起來(lái)，并向老板介紹此菇。老板見(jiàn)我熟悉竹蓀，并聽(tīng)我談古論今介紹它，大為吃驚，說(shuō)是見(jiàn)過(guò)許多顧客曾詢(xún)問(wèn)過(guò)此菇，從來(lái)沒(méi)見(jiàn)到過(guò)像我這樣了解這種竹蓀的。他大喜過(guò)望，頓時(shí)引我為竹蓀知音，并立即慷慨地贈(zèng)我十幾枚品嘗，說(shuō)日后倘寫(xiě)成文章發(fā)表，希望能送他一份復(fù)印件，以供他作商品宣傳之用。我當(dāng)即爽快地答允了?；丶液?，我以火腿、香菇、冬筍、雞蛋與之相配做湯，果然口感軟脆，鮮美異常。

竹蓀現(xiàn)已并不稀奇，它進(jìn)入一些賓館、飯店及私廚，它可燴、可扒、可釀、可蒸、可燜、可燒，但最宜做湯，一席菜肴中如有一味竹蓀菜上桌，那也是增添了不少美味。