論西餐烹飪技術(shù)和飲食方式對中餐烹飪的影響

顧沈超

摘 要：目前我國餐飲行業(yè)中逐漸出現(xiàn)了中餐西化、西餐中化的特點，而出現(xiàn)這些特點的原因是西餐的傳入對我國烹飪技術(shù)以及餐飲方面的影響。西餐成為人們?nèi)粘Ｉ畹囊淮罅咙c，并且能夠在色香味俱全的前提下保證營養(yǎng)均衡。在我國餐飲行業(yè)發(fā)展過程中，西餐的流入使我國餐飲烹調(diào)的手法以及調(diào)味都發(fā)生了改變。本文將對西餐的傳入對我國餐飲方法、口味方面的影響作出分析，分析西餐中的部分優(yōu)良之處被我國餐飲應用的原因。

關(guān)鍵詞：西餐;烹調(diào)手法;口味

Abstract：At present， in Chinas catering industry， gradually appeared the characteristics of Westernization of Chinese food and Western food， and the reason for these characteristics is the influence of the introduction of Western food on Chinas cooking technology and catering. With the slow development and lack of innovation in Chinas catering industry， the emergence of Western food has become a highlight in peoples daily life， and it can ensure the balance of nutrition on the premise of complete color， flavor and flavor. In the process of the development of Chinas catering industry， the inflow of Western food has changed the cooking methods and seasoning. This paper will analyze the influence of the introduction of Western food on the catering methods and tastes in China， and analyze the reasons why some of the advantages of Western food are applied in Chinas catering industry.

Key words：Western food; Cooking technique; Taste

中圖分類號：TS972.1

近年來，隨著西餐的傳入，我國的餐飲行業(yè)出現(xiàn)了許多西餐中做的烹飪方式，并且得到了行業(yè)的認可與厚愛，烹飪?nèi)藛T結(jié)合我國人們的口味對傳入中國的西餐進行了創(chuàng)新與發(fā)展，出現(xiàn)了西餐中做的烹飪方法。西餐對我國市場的進軍也讓我國的餐飲發(fā)展得到了創(chuàng)新，其中最明顯的是口味以及烹飪方式方面的改變。西餐的傳入，豐富了我國的餐飲文化的同時，也影響了我國傳統(tǒng)餐飲的發(fā)展。

1 調(diào)味方式

隨著國家經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們對食品的追求從解決溫飽漸漸演變成追求食物的多樣性，注重食物的營養(yǎng)搭配、口味適中、味型變化等[1]。我國傳統(tǒng)的烹飪注重調(diào)和口味，通過使用各種口味的調(diào)味料進行味道的中和，通過控制調(diào)料的多少來改變口味。在調(diào)料的使用上，多以去除異味或增添香味為目的，同時又能改變菜品的口味與顏色。西餐在食材處理上更加謹慎，西方烹飪師更相信調(diào)料的濫用會產(chǎn)生化學物質(zhì)，從而污染食物，其更注重食材的原汁原味。

西餐制作過程中還有一大特色，就是以香草和酒為調(diào)料進行食材的調(diào)制，由于不同的酒具有不同的香味，而香草本身也具有香味，所以一方面能夠改變食材的口味，另一方面也能去除食材異味。我國所常見的西餐，比如肯德基的部分菜肴就包含11種香料，而部分中餐廚師也嘗試向食材中加入酒和香草，出現(xiàn)了新的口味與特色。

2 烹飪方式

西餐的烹飪方式要比中餐少，比如其常見的僅有：煮、煎、炸、烤、扒和熏等，方式上與中餐相比十分簡單和單一。這是因為西餐著重于食物的原汁原味，而不是中餐的注重色香味俱全的烹調(diào)方式。伴隨著西餐的引入，我國的菜品上也逐漸出現(xiàn)了中西結(jié)合式的創(chuàng)新，例如：蒜蓉蝸牛、芝士龍蝦等。

西餐在進食方式上也與中餐有區(qū)別，例如其提倡自助方式，各個菜品都是單一的存在，可以根據(jù)口味或個人喜好進行選擇。隨著科學技術(shù)的飛速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，大眾日漸對飲食重視了起來[2]。而中餐較為簡單，八大菜系基本上都是遵循點菜的原則，等待時間長。中餐擁有樣式多的特點，由于是多種食材或多種調(diào)料的組合，所以其具有多樣性的特點。

西方飲食文化有著自由且放松的特點，近年來我國的自助餐行業(yè)也大力發(fā)展，同樣吸引了大批的食客，自助餐飲中也有涉及我國的特色菜品，也受到了大多數(shù)人的喜愛。

在西方快餐進入我國以后，我國也出現(xiàn)了一系列的中式快餐文化，例如：重慶小面、小六湯包、大娘水餃和魏家涼皮等?？觳偷某霈F(xiàn)在社會迅速發(fā)展背景下滿足了快生活節(jié)奏的年輕人的高效飲食需求，同時也能夠做到營養(yǎng)均衡以及健康衛(wèi)生。我國近年來的餐飲業(yè)受西餐的影響，在進食方式、口味以及烹飪方式上，都出現(xiàn)了中西結(jié)合的創(chuàng)新做法。

中餐和西餐的最大區(qū)別在于進食環(huán)境與餐食的分配上，我國傳統(tǒng)的進餐都是圍桌而坐共同進食，而西餐有著分餐的習俗，相比中餐，西餐更衛(wèi)生健康，減少了食物浪費。目前，我國有少部分餐廳逐漸進行了分餐而食的桌椅設(shè)置，但是效果并不明顯，主要原因是我國人民接受不了分餐的吃法，并且該方法不能實現(xiàn)夾菜這一傳統(tǒng)習俗，并且因為我國人口眾多，分餐設(shè)置會影響餐廳的收益，所以目前還不能得到普及發(fā)展。

中餐與西餐是烹飪史中最具特色的兩大餐飲文化[3]。在西餐文化中，比較注重食物的現(xiàn)場處理以及現(xiàn)場制作，因此比較具有觀賞性。而我國，從食材的處理到菜品的上桌都在專用的操作間內(nèi)進行。在近幾年的發(fā)展中，我國部分餐廳的部分菜品已經(jīng)實現(xiàn)了現(xiàn)場制作，例如糕點類以及燒烤類食物的現(xiàn)場制作。

在西方國家，有很多BBQ進餐方式，這一方式是在餐廳或者食堂進食，飯店給食客提供一些機器或工具供食客自己動手制作。尤其是在聚會或者團隊建設(shè)上最常見。人們通過這一方式實現(xiàn)自主動手且多人配合制作，然后享受自己制作的美食。在西方國家，BBQ的進食模式多出現(xiàn)在海邊餐廳。

中餐在進食方式上講究熱鬧或團圓或者彰顯身份等。因此中國餐桌有方形和圓桌兩種。并且在中餐文化上，人們更注重吃飯與飲酒同時進行，這在西方國家的餐桌上是無法實現(xiàn)的。而西方人的方桌講究安靜，并且桌椅設(shè)計都較為狹小。

3 服務(wù)方式

在西方，人們注重進食環(huán)境，如溫和的燈光、高檔的水景用具以及音樂等，而且對服務(wù)者的要求也比較高。在我國的餐飲文化中，更注重的是食物的口味與品質(zhì)，因此相對于西方而言，我國的餐廳從布局到燈光的選擇以及餐具的選擇上都沒有過分的考究。但是在西方餐飲文化流入國內(nèi)后，我國也逐漸出現(xiàn)了一系列的特色餐廳。例如：音樂烤吧、森林主體餐廳等。并且在選址上也有所考慮，例如音樂烤吧一般建設(shè)在城市人口流動較多的位置，而森林主體則選擇在郊區(qū)等環(huán)境更加清秀的位置。

近年來，隨著物質(zhì)生活水平的提高，人們對日常飲食的關(guān)注熱度逐年提高[4]。在西方的餐飲中，一般較少有人飲酒，而飲酒則大多數(shù)會是以紅酒彰顯浪漫或者用香檳慶祝。這些酒品基本上都有自身專用的酒杯。在我國現(xiàn)在也有類似的餐廳，但是更多的是吃飯飲白酒或啤酒，甚至兩種酒品同時出現(xiàn)在一張餐桌上，在餐具的選擇上，白酒一般選擇酒盅，啤酒選擇玻璃杯或其他較大的容器。

4 結(jié)語

隨著社會的快速發(fā)展與西方飲食文化的不斷傳入，我國的餐飲逐漸出現(xiàn)了西餐中做的各類菜品，以及中西結(jié)合的餐廳或快餐店等，這都說明西餐對中餐的發(fā)展產(chǎn)生了較為深遠的影響。我國是人口大國，同時伴隨著時代的迅速發(fā)展，人們出現(xiàn)了亞健康現(xiàn)象，因此在食物的選擇上越來越注重營養(yǎng)的均衡搭配。中餐在餐飲業(yè)迅速發(fā)展的當下，面對不同的消費群體和不同的個人所需，需要盡快完成創(chuàng)新，從而保證中餐的正宗。同時，中餐的發(fā)展也要借鑒西餐的優(yōu)良之處，例如其杜絕浪費等特點，取其精華去其糟粕最終形成創(chuàng)新型中餐，使其色香味俱全的同時也做到營養(yǎng)均衡與綠色健康。

參考文獻：

[1]張潔媛.論西餐烹飪技術(shù)和飲食方式對中餐烹飪的影響[J].新教育時代電子雜志（學生版），2019

（6）：1.

[2]黃田清.西餐烹飪技術(shù)和飲食方式對中餐烹飪的影響分析[J].食品安全導刊，2018（15）：122-122.

[3]張可心.從主要烹飪工藝流程看中餐與西餐[J].食品安全導刊，2019（6）：136.

[4]樊會麗.西餐調(diào)味技術(shù)對中菜烹飪的影響與探討[J].現(xiàn)代食品，2020（3）：68-70.