山藥營養(yǎng)味亦美

山藥，一尋常菜蔬也。雖貌似尋常，卻是吃法多多，美味可口。于“尋?！敝谐猿觥安粚こ！?，這便是美食的至理所在。

清朝李漁如此評(píng)價(jià)山藥：“山藥則孤行并用無所不宜，并油鹽醬醋不設(shè)，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也?！薄盁o所不宜”“蔬食中之通材”，足見山藥吃法之簡單、普遍。

生吃、熟吃、鮮吃、干吃、單吃、混搭吃，均無不可。肉絲炒山藥、山藥燉排骨、拔絲山藥等等，都好。而鄉(xiāng)民，最簡單的一種吃法，就是“餾山藥”。山藥切段，放在篦樑上餾熟，剝皮食之；或者，山藥煮熟，蘸白糖而食之。此等吃法，似乎古已有之，古人曰：“如煮食，惟刮去皮，蘸鹽、蜜皆可。其性溫，無毒，且有益?！标懛盼逃性娫唬骸熬镁壎嗖∈柙埔?，近為長齋煮玉延。”就是指的此種吃法。玉延，就是山藥，是一種更美好的叫法。《本草衍義》云“齊魯名山芋”“秦楚名玉延”是也。

山藥生吃亦可，將表皮削掉，白凈似雪，咬一口，脆生生，甜潤潤，涼滋滋，大有雪梨的味道。

古人于山藥，似乎更是青睞有加，吃得一番山藥，也留得幾多逸聞趣事，詩情畫意。

南宋陸游不僅是著名的詩人、詞人，還是著名的美食家。據(jù)說，在他的詩詞中，詠嘆佳肴的足足有上百首。他喜歡一種“甜羹”，亦謂之“瓊糜”。其做法是：“以菘菜、山藥、芋、菜菔雜為之，不施醢醬，山庖珍烹也?！鄙剿帲悠渲?。此種吃法，對(duì)于山藥來說，就是一種“混搭”吃法：白菜、山藥、芋頭、蘿卜，一鍋煮，至糜爛，也許還要加點(diǎn)糖。好吃嗎？真的很難說，但陸游就是喜歡，且甚為得意，還戲之于詩，曰：“老住湖邊一把茆，時(shí)沽村酒具山殽。年來傳得甜羹法，更為吳酸作解嘲。”

臨湖而居，竹籬茅舍；山肴野蔌，雜然“煮”之，那山藥“甜羹”里，有著陸游的一番湖山之意，一份灑脫之情。

宋代陳與義對(duì)山藥，更是情有獨(dú)鐘，他專門為山藥寫了一篇賦，名曰《玉延賦》。賦文內(nèi)容較長，僅抄錄其“煮食”山藥的一段文字如下：

“搴石鼎以自濯，搘豕腹之彭亨。春江浩其波濤，遠(yuǎn)壑颯以松聲。俄白云之漲谷，亂雙眼于晦明。擅人間之三絕，色味勝而香清。捧杯盂而笑領(lǐng)，映戶牖之新晴?！?/p>

語言幽默風(fēng)趣，不僅寫出了洗濯、烹煮山藥的過程；而且還以“春江浩波、遠(yuǎn)壑風(fēng)聲、白云漲谷”等表現(xiàn)自然情景的詞語，極盡夸張、繪飾之能事，形象生動(dòng)地刻畫出了山藥于鍋中“滾沸”的情狀；最終的落腳點(diǎn)，則是肯定山藥的“色香味”俱佳。

于是，手捧杯盂，饕餮而食；低首看盂內(nèi)山藥，舉首望戶外天空，竟是一片“新晴”；此時(shí)，無論是“新晴”，還是“心情”，吃后得到一番好心情，人生之樂，真是莫過于此矣。

《山家清供》詳細(xì)記載了與山藥相關(guān)的兩道美食：一是湯餅，二是玉延索餅。

湯餅，是將洗凈刮皮的山藥，焙干，磨篩為粉面制作而成；湯餅，實(shí)則就是一種水煮的面食。玉延索餅，則比較復(fù)雜，是將煮熟的山藥，進(jìn)行研磨，過濾為粉，然后以之做成“索餅”。那么，“索餅”又是什么呢？索餅，其實(shí)就是一種近乎面條的食物，更確切地說，即如今日江淮間的切面。

湯餅、索餅的味道如何？今日我們不得而知。我們所知的，也僅僅是限于古人山藥吃法之特殊。

《本草綱目》概括山藥五大功用：“益腎氣，健脾胃，止泄痢，化痰涎，潤皮毛?！比绻媒裉斓脑捳f，即為：山藥，具有健脾補(bǔ)肺、益胃補(bǔ)腎、固腎益精、聰耳明目、助五臟、強(qiáng)筋骨、寧志安神、延年益壽之功效。