質(zhì)控品在食品微生物檢測中的運(yùn)用分析

□ 陳 曉 余 杰 黔南布依族苗族自治州檢驗(yàn)檢測院

食源性疾病已經(jīng)受到全球的重點(diǎn)關(guān)注，并且在全球衛(wèi)生組織的調(diào)查中，每年的食源性疾病中，70%都是由致病微生物引起的。而在我國的相關(guān)調(diào)查中，致病微生物所造成的事件占據(jù)了40.09%，患病人數(shù)占據(jù)61.92%。并且食源性疾病對(duì)比較化學(xué)污染而言，致死率更高。在食品安全檢測過程中，微生物檢測標(biāo)準(zhǔn)正在不斷提高，并且在相關(guān)的微生物檢測和防控方面已經(jīng)做出了硬性要求。在具體的檢測中，質(zhì)控品被稱為是為被測食品賦值的重要標(biāo)尺，因此需要明確質(zhì)控品在具體的食品檢測中的意義和作用，以更加有效的利用質(zhì)控品來完善食品微生物檢測相關(guān)工作，保障食品安全。

1 食品微生物檢測的相關(guān)內(nèi)容

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的全面發(fā)展，人們對(duì)食品安全問題逐漸提高了關(guān)注度，為了嚴(yán)格把控食品的安全性，很多食品加工企業(yè)在食品出廠前都會(huì)進(jìn)行食品微生物抽樣檢測，以此判定該食品是否滿足標(biāo)準(zhǔn)和要求[1]。而食品微生物檢測的主要內(nèi)容是根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品中的菌落總數(shù)、大腸桿菌等加以檢測，全面分析食品中含有的細(xì)菌以及病原性細(xì)菌。對(duì)于食品致病菌檢測而言，目前主要檢測的菌種有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。總而言之，在食品微生物檢測過程中，其主要檢測內(nèi)容為食品污染程度的指示菌檢測。在食品處理之后，在特定的培養(yǎng)條件下培養(yǎng)一段時(shí)間后，檢測1 g樣品中所含有的菌落個(gè)數(shù)即為菌落總數(shù)測定，測定菌落總數(shù)可判斷食品的污染程度。

2 質(zhì)控品管理要求介紹

對(duì)于質(zhì)控品而言，其是食品微生物檢測中重要的判定標(biāo)尺，也是實(shí)驗(yàn)室管理體系的重要組成部分，只有對(duì)其進(jìn)行科學(xué)、全面的管理，才能夠全面發(fā)揮其在能量傳遞和質(zhì)量控制中的重要意義和作用。

2.1 標(biāo)準(zhǔn)菌株

結(jié)合我國所制定的CL01 A001-2018《檢測和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則在微生物檢測領(lǐng)域的應(yīng)用說明》、GB/T27405-2008《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范食品微生物檢測》、GB 4789.28-2013《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)菌株應(yīng)當(dāng)從菌種保藏專業(yè)權(quán)威機(jī)構(gòu)中購買，并且需要購買可以追溯到菌種的源頭的菌種。在實(shí)驗(yàn)室收到標(biāo)準(zhǔn)菌株之后，需要首先判斷其是否與預(yù)期的使用要求相符合，并且將菌株的說明書、證明和相關(guān)的說明等材料保存好歸檔[2]。結(jié)合保準(zhǔn)菌株的名稱、編號(hào)以及有效期等內(nèi)容來制定合理的接收臺(tái)賬，根據(jù)菌株的保藏說明書對(duì)其進(jìn)行保藏。

在使用標(biāo)準(zhǔn)菌株期間，需要嚴(yán)格的按照制造廠商所提供的使用說明來對(duì)其進(jìn)行復(fù)蘇，并且不能夠隨意改變菌株的復(fù)蘇條件；然后進(jìn)行菌株的純度、特性等的確認(rèn)試驗(yàn)，以此來保證標(biāo)準(zhǔn)菌株能夠滿足實(shí)際要求。同時(shí)需要對(duì)菌種純度、特征等相關(guān)信息做詳細(xì)記錄，進(jìn)而形成標(biāo)準(zhǔn)菌株的唯一臺(tái)賬，這也是標(biāo)準(zhǔn)菌株檢驗(yàn)的唯一身份證明。另外需要結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)菌株的使用用途對(duì)其進(jìn)行分級(jí)制備，將其分為儲(chǔ)備菌株、工作菌株等，同時(shí)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菌株要求進(jìn)行嚴(yán)格的保藏和使用，并且形成詳細(xì)的活動(dòng)記錄。而對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)菌株的銷毀處理而言，需要結(jié)合我國所頒布的相關(guān)實(shí)驗(yàn)室微生物安全應(yīng)用要求來對(duì)其進(jìn)行廢棄物和銷毀處理，最后形成銷毀記錄。

2.2 質(zhì)控樣品

對(duì)于質(zhì)控樣品而言，其是具有準(zhǔn)確的含量和不確定度的標(biāo)準(zhǔn)樣品，并且對(duì)于微生物檢測的質(zhì)控樣品而言，其來源于標(biāo)準(zhǔn)樣品和物質(zhì)的合格生產(chǎn)部門，例如ISO 17034認(rèn)可機(jī)構(gòu)、GBW等，這些部門通過了我國CNAS（中國合格評(píng)定國家認(rèn)可委員會(huì)）的認(rèn)可，被認(rèn)定為具有專業(yè)從事能力驗(yàn)證和測量審核活動(dòng)的能力[3]。在檢測實(shí)驗(yàn)室獲得質(zhì)控樣品之后，需要對(duì)其運(yùn)輸條件加以確認(rèn)，看其是否滿足實(shí)際要求，包裝是否存在破損、是否有相關(guān)的質(zhì)控樣品定值證書和說明書等，然后將上述資料保存存檔，結(jié)合說明書的實(shí)際要求進(jìn)行專業(yè)儲(chǔ)存。在使用質(zhì)控樣品之前，需要嚴(yán)格按照說明書要求進(jìn)行回溫和水化處理，并且不能夠改變水化的條件，以免影響其定值。

2.3 分子水平質(zhì)控品

對(duì)于分子水平質(zhì)控品而言，其主要包括基因組DNA、含有基因DNA片段的質(zhì)粒和RNA全病毒等，其是一種不可缺少的陽性對(duì)照物和質(zhì)控物，也是分子生物檢驗(yàn)技術(shù)中重要的質(zhì)控物。質(zhì)控品需要從有相關(guān)資質(zhì)證明的合格供應(yīng)商處引入，并且需要包含質(zhì)控品的檢測報(bào)告以及合格證明，這樣一旦發(fā)生問題可以快速追溯到源頭。在實(shí)驗(yàn)室收到質(zhì)控品之后，需要檢驗(yàn)運(yùn)輸期間是否存在問題，外包裝是否損壞，還需要查驗(yàn)合格證、說明書等資料，然后將這些資料全面記錄在案，并且形成質(zhì)控品臺(tái)賬，例如質(zhì)控品的編號(hào)、來源、數(shù)量和存儲(chǔ)條件等，并且結(jié)合說明書中的相關(guān)要求做好質(zhì)控品的科學(xué)儲(chǔ)存，實(shí)時(shí)監(jiān)測其儲(chǔ)存環(huán)境，保證環(huán)境內(nèi)部的所有條件都在穩(wěn)定狀態(tài)[4]。另外需要注意的是，質(zhì)控品應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi)使用，超過有效期則需要對(duì)這些失去效用的質(zhì)控品進(jìn)行及時(shí)清除和處理，避免錯(cuò)用造成嚴(yán)重后果。

3 質(zhì)控品在食品微生物檢測中的重要應(yīng)用

3.1 質(zhì)控品作為陰、陽對(duì)照實(shí)驗(yàn)菌株使用

GB 4789系列的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)微生物檢測中提出，可以將質(zhì)控品的標(biāo)準(zhǔn)菌株作為實(shí)驗(yàn)中陰、陽性對(duì)照菌株，例如在單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、糞鏈球菌等實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中可以使用標(biāo)準(zhǔn)菌株作對(duì)照。在具體的實(shí)驗(yàn)中，標(biāo)準(zhǔn)菌株有主要是用于檢測檢驗(yàn)過程中存在的偏差和檢驗(yàn)結(jié)果的可控性和準(zhǔn)確性，可以有效指引微生物實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析與研究。

3.2 質(zhì)控品作為實(shí)驗(yàn)菌種發(fā)揮作用

在檢測食品中營養(yǎng)物質(zhì)成分的過程中，可利用微生物的生長檢測待測試樣本中的營養(yǎng)成分含量[5]。例如在維生素B6檢驗(yàn)中所使用的卡爾斯博酵母菌種；泛酸以及生物素檢測中所使用的植物乳桿菌；葉酸檢驗(yàn)中所使用的鼠李糖乳桿菌等，另外質(zhì)控樣品菌種還可以對(duì)指定藥物的敏感度和抗菌性能實(shí)施有效測試。

3.3 在試劑、培養(yǎng)基以及診斷血清的性能評(píng)估中的應(yīng)用

根據(jù)我國關(guān)于實(shí)驗(yàn)室微生物檢測有關(guān)要求，實(shí)驗(yàn)室中必須保存一些實(shí)驗(yàn)需要的標(biāo)準(zhǔn)菌種或者菌株，除了檢測方法中規(guī)定的菌種之外，還應(yīng)當(dāng)包含培養(yǎng)基檢測、方法確認(rèn)、陰陽性對(duì)照以及人員考核和質(zhì)量認(rèn)證方面所需要的菌株[6]。另外應(yīng)當(dāng)使用具有證件的國家質(zhì)控微生物（標(biāo)準(zhǔn)微生物），在首次使用期間和保存期間都要做好詳細(xì)記錄，并且需要對(duì)其的適用性進(jìn)行有效記錄。我國微生物檢測相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，需要結(jié)合不同培養(yǎng)基的用途和功能，來應(yīng)用對(duì)應(yīng)的指定菌株，并且結(jié)合測試菌株在培養(yǎng)基中的特征反應(yīng)和生長情況來判斷指標(biāo)是否滿足實(shí)際標(biāo)準(zhǔn)。

3.4 在檢驗(yàn)方法評(píng)估中的主要應(yīng)用

方法在使用之前，需要經(jīng)過檢驗(yàn)，并且在全面證實(shí)之前需要采取一些自然污染樣品或者人為添加目標(biāo)微生物進(jìn)行方法的證實(shí)和實(shí)驗(yàn)，另外在GB/T 27405-2008《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范食品微生物檢測》中要求檢測方法應(yīng)當(dāng)能夠全面檢測出樣品的實(shí)際情況。最佳的方法是向基質(zhì)中添加自然微生物，簡單模擬出自然污染的狀態(tài)。

3.5 在儀器性能方面的驗(yàn)證應(yīng)用

在CL01 A001-2018《檢測和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則在微生物檢測領(lǐng)域的應(yīng)用說明》中明確規(guī)定，應(yīng)當(dāng)定期使用生物指示物來檢查滅菌相關(guān)設(shè)備，并且全面記錄該設(shè)備使用效果，同時(shí)相關(guān)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中也表明可以將嗜熱脂肪芽孢桿菌作為評(píng)價(jià)壓力蒸汽滅菌效果的重要指示劑，大腸桿菌和枯草桿菌黑色變種芽胞作為紫外線表面消毒效果的評(píng)價(jià)指示菌，枯草芽孢桿菌作為檢測干熱滅菌器的滅菌效果指示劑。厭氧培養(yǎng)箱厭氧環(huán)境通過培養(yǎng)嚴(yán)格厭氧菌（如黑色擬桿菌或生孢梭菌）、嚴(yán)格好氧菌（如銅綠假單胞菌）驗(yàn)證，并且以好氧菌和厭氧菌的生長狀況來反饋厭氧培養(yǎng)箱的使用效果和性能。

3.6 作為檢驗(yàn)操作的評(píng)估機(jī)制

在具體的食品檢測期間，質(zhì)控品為食品安全抽查檢驗(yàn)工作提供了巨大的便利。在檢驗(yàn)期間，一般都需要以標(biāo)準(zhǔn)菌株作為對(duì)照樣品，在相同的檢測條件下，與待檢樣品進(jìn)行對(duì)比，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菌株的可溯源性來評(píng)估檢驗(yàn)手段和操作的準(zhǔn)確性，為實(shí)驗(yàn)結(jié)果定論提供充足的理論依據(jù)。使用質(zhì)控樣品作對(duì)照可對(duì)實(shí)驗(yàn)過程的每一個(gè)步驟進(jìn)行監(jiān)控，以此來檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)方案的可行性，最終保證實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性。

4 結(jié)語

綜上所述，由于微生物其自身存在一定的特點(diǎn)，如體積小、繁殖快等，基于這些特點(diǎn)，相比于化學(xué)檢驗(yàn)而言，食品中微生物檢驗(yàn)具備較高的挑戰(zhàn)性，因此質(zhì)控品在微生物檢驗(yàn)中有著極其重要的意義和作用。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)全面了解質(zhì)控品的作用，并且建立有效的管理機(jī)制，在質(zhì)控品的量值傳遞以及質(zhì)量控制方面全面發(fā)揮其重要作用，為我國食品安全檢測提供重要的理論依據(jù)和基礎(chǔ)。