關(guān)于發(fā)酵型海鮮調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)應(yīng)用研究

□ 黃曉婷 北海職業(yè)學(xué)院

天然調(diào)味料，特別是海?；撬崃细缓嚯?、糖、有機(jī)酸等成分和牛黃酸等具有保健作用的物質(zhì)，能夠廣泛滿足人們對(duì)綠色營(yíng)養(yǎng)和天然健康的要求，因此，海鮮調(diào)味品，特別是發(fā)酵型調(diào)味品備受廣大社會(huì)人民群眾的青睞，我國(guó)是水產(chǎn)品養(yǎng)殖大國(guó)[1-2]，擁有豐富的漁業(yè)資源，大力開(kāi)發(fā)海鮮調(diào)味品是有效促進(jìn)對(duì)水產(chǎn)品等漁業(yè)資源的充分利用的途徑，能夠有效增加水產(chǎn)品的附加值，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，既滿足人們對(duì)美好生活的需求，同時(shí)促進(jìn)水產(chǎn)品的加工。目前，我國(guó)的調(diào)味品行業(yè)已形成發(fā)酵型海鮮調(diào)味品的生產(chǎn)工藝，本文基于海鮮調(diào)味品在人們生活中的重要作用及生產(chǎn)工藝的發(fā)展進(jìn)步，著重探索發(fā)酵型海鮮調(diào)味品的生產(chǎn)工藝過(guò)程及特點(diǎn)，并系統(tǒng)探討和整理出一套控制調(diào)味品類(lèi)有害物質(zhì)的應(yīng)用措施，不斷提升海鮮調(diào)味品的質(zhì)量，從而為消費(fèi)者提供具有高品質(zhì)，綠色健康的海鮮調(diào)味品，保障人們餐桌和廚房的安全，希望通過(guò)本文的研究探索活動(dòng)，為生產(chǎn)廠商發(fā)酵出高品質(zhì)、風(fēng)味獨(dú)特的海鮮調(diào)味品提供理論借鑒與參考。

1 發(fā)酵型海鮮調(diào)味品內(nèi)容概述

1.1 傳統(tǒng)自然發(fā)酵法

傳統(tǒng)自然發(fā)酵法提取海鮮調(diào)味品的原理是在適宜的溫度條件下，選取綠色健康，品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的新鮮水產(chǎn)品材料，并按照一定的時(shí)間比例將水產(chǎn)品原材料放置于適宜濃度的鹽水中，在適宜的溫度條件下，利用水產(chǎn)品中自帶的微生物實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品的發(fā)酵，并提取出海鮮調(diào)味品。傳統(tǒng)自然發(fā)酵法通常采用的方式是在水產(chǎn)品中通過(guò)加入一定濃度的鹽，并利用自然微生物實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，如果想要快速提取水產(chǎn)品物質(zhì)，通常的方法是改變鹽水濃度和水的溫度，以有效縮短海鮮調(diào)味品的發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵海鮮品的提取關(guān)鍵在于鹽的濃度和水的溫度適宜，無(wú)論是在過(guò)高的環(huán)境和溫度條件下，亦或是在過(guò)低的環(huán)境或溫度條件下，都不適宜酶的分解和水產(chǎn)品的發(fā)酵，過(guò)高或過(guò)低的鹽濃度以及溫度都會(huì)對(duì)酶的活性產(chǎn)生抑制作用，需要的發(fā)酵時(shí)間也會(huì)延長(zhǎng)。水產(chǎn)品研究學(xué)家黃志斌等人將低鹽和恒溫兩者有機(jī)結(jié)合，將鹽的濃度控制在20～24 °Be’，溫度控制在50～55 ℃，在這一條件下，水產(chǎn)品的發(fā)酵周期大大縮短，且發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的分解率與鹽腌制時(shí)間是正比例關(guān)系[3]，在適宜的溫度和鹽水的作用下，能夠提取出風(fēng)味更獨(dú)特，品質(zhì)更高的海鮮調(diào)味品。

1.2 現(xiàn)代速釀技術(shù)

加曲發(fā)酵法是建造在傳統(tǒng)醬油釀造方法基礎(chǔ)上的現(xiàn)代速釀技術(shù)，該技術(shù)的工作原理是在水產(chǎn)品等漁業(yè)資源中添加米曲霉進(jìn)行發(fā)酵釀造，在水產(chǎn)品的發(fā)酵釀造過(guò)程中，米曲霉菌會(huì)隨著時(shí)間的推移代謝生成蛋白酶、脂肪酶及淀粉酶等，活性酶的產(chǎn)生會(huì)有效分解水產(chǎn)品等原材料中的蛋白質(zhì)、碳水化合物及其他物質(zhì)[4]，水產(chǎn)品中富含的蛋白質(zhì)、碳水化合物及脂肪等被分解得越徹底，海鮮調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)會(huì)更高、風(fēng)味會(huì)更好。

2 發(fā)酵型海鮮調(diào)味品的風(fēng)味特點(diǎn)

水產(chǎn)品中富含的氨基酸、核苷酸和有機(jī)酸是提升調(diào)味品鮮味的物質(zhì)，是海鮮凸顯鮮味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，發(fā)酵型海鮮調(diào)味品之所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特，其原因是多個(gè)方面的，首先，海產(chǎn)品中的呈味物質(zhì)通過(guò)不同的比例混合能夠相互影響，互相作用；其次，水產(chǎn)品材料本身富含多種呈味物質(zhì)，比如，甘氨酸、丙氨酸、硫化氫、甲硫醇[5]，因不同成分的組織結(jié)構(gòu)和形式有不同的特征和性質(zhì)，不同成分在同一溫度和鹽水濃度下，所產(chǎn)生的味道也具有主體差異性，這些成分物質(zhì)共同發(fā)揮作用，能夠有效提升調(diào)味品的風(fēng)味，使調(diào)味品的甜味、咸味和整體風(fēng)味都得到大幅提升。

3 發(fā)酵型海鮮調(diào)味品的加工生成技術(shù)

3.1 酶分解技術(shù)

酶分解技術(shù)主要是水產(chǎn)品中的原料產(chǎn)物通過(guò)自身的分解酶或者通過(guò)添加外源酶的方式，將原料產(chǎn)物中的蛋白質(zhì)和碳水化合物充分分解[6]，當(dāng)原料產(chǎn)物中富含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被充分分解后就能夠生成富含纖維肽、氨基酸等的提味物質(zhì)，提味物質(zhì)中富含的水解動(dòng)物蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高[7]，且富含的鮮味肽、氨基酸等很容易被人體腸道消化吸收，在使用過(guò)程中，調(diào)味品添加量也不必特別注意，甚至可以說(shuō)數(shù)量不受限制，而且提味自然，鮮味濃烈，通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)國(guó)外相關(guān)參考文獻(xiàn)的翻閱，筆者了解到國(guó)內(nèi)的一些相關(guān)理論研究者在對(duì)水產(chǎn)品加工腳料的綜合研究過(guò)程中，主要對(duì)腳料添加外源酶的方式進(jìn)行了系統(tǒng)探索，合理選擇并充分利用原材料如優(yōu)質(zhì)魚(yú)、蝦等下腳料中的蛋白質(zhì)，將其壓縮成濃縮蛋白、濃縮營(yíng)養(yǎng)液以及酶解降血壓肽等產(chǎn)品形式，使提取的風(fēng)味物質(zhì)的功能特性更強(qiáng)，風(fēng)味自然，營(yíng)養(yǎng)豐富，能夠受到市場(chǎng)上廣大消費(fèi)者的青睞與認(rèn)可，而且綠色營(yíng)養(yǎng)，滿足了廣大消費(fèi)人群對(duì)健康生活方式的追求和對(duì)美好生活的向往。

3.2 微囊造粒技術(shù)

微膠囊技術(shù)在調(diào)味品工業(yè)中的應(yīng)用范圍極廣，其一般是將液態(tài)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為固態(tài)物質(zhì)，在特定條件下能夠有效釋放出風(fēng)味物質(zhì)，微膠囊技術(shù)能夠讓提取的物質(zhì)不受蒸發(fā)或其他外界條件的干擾或作用，能夠使水產(chǎn)品調(diào)味物質(zhì)中品質(zhì)好、風(fēng)味好的成分均勻混合，有效掩蔽調(diào)味品中的不良?xì)馕兑约半y以消化的滋味。在我國(guó)大多數(shù)的調(diào)味品企業(yè)中，都會(huì)運(yùn)用先進(jìn)的微膠囊技術(shù)生產(chǎn)海鮮調(diào)味品，因?yàn)樵擁?xiàng)技術(shù)能夠使風(fēng)味成分得到最完整的保存和最系統(tǒng)的整合，生產(chǎn)出的調(diào)味品味道更加獨(dú)特，滋味更加濃烈，營(yíng)養(yǎng)更加豐富，滿足社會(huì)大眾對(duì)調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的要求。

3.3 超臨界流體萃取技術(shù)

超臨界流體是介于氣態(tài)和液態(tài)之間的物質(zhì)，與氣態(tài)和液態(tài)的性質(zhì)大體類(lèi)似[8]，但又具有自身的獨(dú)特性質(zhì)，在相似度上，超臨界流體與液體的密度相類(lèi)似，但擴(kuò)散系數(shù)與液態(tài)擴(kuò)散系數(shù)又存在較大差異，超臨界流體的擴(kuò)散系數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于液態(tài)的擴(kuò)散系數(shù)，其粘的黏度較液態(tài)的粘度低，溶解能力更高，傳遞特性更強(qiáng)[9]，能夠有效提取海鮮調(diào)味品中的風(fēng)味物質(zhì)。由此可知，超臨界流體萃取技術(shù)的原理就是，利用處于氣態(tài)和液態(tài)性質(zhì)之間的超臨界流體物質(zhì)進(jìn)行萃取的一種分離方法。超臨界流體萃取技術(shù)適宜分離附加值高，傳統(tǒng)方法難易分解的水產(chǎn)品物質(zhì)，與傳統(tǒng)的生物化合物的分離方法截然不同，該項(xiàng)技術(shù)在國(guó)外的運(yùn)用范圍更為廣闊，涉及的領(lǐng)域也更加寬泛，日本采用該項(xiàng)技術(shù)提取出的海鮮調(diào)味料保留了原料的原汁原味。

4 提升發(fā)酵型海鮮調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的措施

首先，食品原料加工企業(yè)要不斷提升產(chǎn)品的加工技術(shù)水平，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)鏈，賦予海產(chǎn)品更多的附加值，不斷提升原料副產(chǎn)物的利用效率，引用核心技術(shù)調(diào)整企業(yè)運(yùn)營(yíng)的實(shí)際狀況，促進(jìn)對(duì)水產(chǎn)品資源的充分利用，優(yōu)化原料產(chǎn)物的利用過(guò)程，最大程度的萃取水產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。其次，對(duì)于水產(chǎn)品的腥味和苦味，可以以活性炭的吸附方法將影響風(fēng)味的物質(zhì)去除，從而讓海鮮調(diào)味品風(fēng)味更優(yōu)。最后，要不斷加強(qiáng)對(duì)發(fā)酵型海鮮調(diào)味品技術(shù)工藝的更新，研發(fā)功能性強(qiáng)、實(shí)用性廣、綠色健康的新型海鮮調(diào)味品，合理控制加工過(guò)程中的鹽水濃度和溫度條件，使水產(chǎn)品中富含的多態(tài)糖等功能成分因子發(fā)揮出最佳功能，從而發(fā)酵出綠色健康，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的海鮮調(diào)味品，滿足社會(huì)受眾對(duì)綠色健康的要求。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，發(fā)酵技術(shù)在不同鹽水濃度和溫度條件下的特點(diǎn)有主體差異性，生產(chǎn)的工藝流程也不盡相同，在發(fā)酵技術(shù)的作用下，海鮮調(diào)味品風(fēng)味更獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)更豐富，能夠有效萃取水產(chǎn)品等漁業(yè)資源里面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提升海鮮調(diào)味品的質(zhì)量和品質(zhì)，滿足廣大社會(huì)受眾對(duì)綠色生活方式的追求和對(duì)健康生活的追求。在技術(shù)的推動(dòng)作用下，食品加工業(yè)廣泛應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)能夠生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、保健功能性強(qiáng)的海鮮調(diào)味品，增加海鮮調(diào)味品的產(chǎn)品附加值，促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也為受眾帶來(lái)安康。