關(guān)于烹調(diào)工藝對(duì)菜肴營養(yǎng)成分的影響初探

□ 史居航 南京旅游職業(yè)學(xué)院

飲食健康是當(dāng)代人非常關(guān)注的問題，均衡的營養(yǎng)攝入是人類健康成長的重要保證，我國是飲食大國，在悠久的歷史長河中，孕育出了先進(jìn)的飲食文化，我國菜肴的烹飪手段具有多樣性的特點(diǎn)。在菜肴烹飪環(huán)節(jié)，為了提升菜肴的營養(yǎng)性，必須要認(rèn)識(shí)到不同烹調(diào)工藝與營養(yǎng)成分之間的關(guān)系，應(yīng)用合理的烹飪方式，注重飲食安全性，給人們提供均衡的營養(yǎng)[1]。下文對(duì)此進(jìn)行簡要的闡述。

1 食品初加工對(duì)內(nèi)部營養(yǎng)成分產(chǎn)生的影響

食品加工是從原材料到成品的必要程序，通過食品加工，可以改善食品口感，將食品材料制作成各種美味的佳肴，提高人們的食欲。食品初加工會(huì)對(duì)食品的營養(yǎng)成分產(chǎn)生一定的影響，這種影響主要體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面。

1.1 積極影響

食品初加工，在一定程度上可以使食品向著營養(yǎng)化的方向發(fā)展，利用科學(xué)合理的烹制工藝，食品的營養(yǎng)價(jià)值可以得到最大程度發(fā)揮，改善原有的營養(yǎng)成分含量，促進(jìn)人們對(duì)這些養(yǎng)分的吸收，對(duì)于人們的身體健康有很大的幫助。熱處理是食品初加工最常見的處理模式，人們?cè)趯?duì)食品進(jìn)行熱處理的過程中，會(huì)添加一些調(diào)味品，比如鹽、胡椒等等，經(jīng)過這些處理可以祛除食材原有的氣味，提升食物的口感，給人們帶來更好的味覺享受，使人食欲大增。另外，可以利用高溫殺死食材內(nèi)部的微生物和病毒，而且一些肉類中含有寄生蟲，在高溫的作用下，可以消滅這些寄生蟲，一些有毒的物質(zhì)在高溫下可以分解，使食品安全性得到保證，有利于人們的身體健康[2]。

1.2 消極影響

食品初加工也會(huì)對(duì)食品中的營養(yǎng)成分產(chǎn)生消極影響。在對(duì)米、面以及肉類進(jìn)行初加工的時(shí)候，通常會(huì)選擇蒸、煮、煎、炸等方式處理，這些處理方式會(huì)使食材中的養(yǎng)分含量有不同程度的流失。面粉如果用來蒸包子和饅頭，營養(yǎng)成分會(huì)得以充分的保留，但是如果做餃子或者煮面條，面粉中的維生素B1、B2以及一些微量元素，會(huì)進(jìn)入到面湯中。另外，當(dāng)前有的人，為了食品衛(wèi)生，對(duì)米進(jìn)行反復(fù)的淘洗，從營養(yǎng)學(xué)上來說，這種行為是錯(cuò)誤的，因?yàn)樵诜磸?fù)淘洗的過程中，米表面的營養(yǎng)成分會(huì)大量流失。在對(duì)蔬菜進(jìn)行初級(jí)處理的過程中，需要對(duì)蔬菜進(jìn)行清洗和切割，在這個(gè)過程中，必須要掌握一定的處理順序，要先洗菜，然后切菜，如果順序顛倒，蔬菜中的礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分，會(huì)順著蔬菜的切口，進(jìn)入到水中，造成養(yǎng)分大量流失，不利于菜肴烹飪的營養(yǎng)性[3]。

2 烹調(diào)工藝與菜肴營養(yǎng)成分之間的關(guān)系

2.1 煎炸烹飪法對(duì)菜肴營養(yǎng)成分產(chǎn)生的影響

煎炸烹飪法是一種常見的烹調(diào)工藝，比如溜肉段、燒茄子等菜肴，都是利用這種烹調(diào)工藝制作出來的，利用煎炸烹調(diào)工藝制作出來的菜肴色香味俱全。煎炸烹飪法會(huì)消耗大量的時(shí)間，而且在高溫作用下，食材中的養(yǎng)分會(huì)大量流失，這種烹飪方法在國外受到了廣泛歡迎，但是這種烹調(diào)工藝并不科學(xué)，而且在高溫的作用下，食材外表面會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，增加癌變概率，對(duì)人們的健康產(chǎn)生威脅?；诖?，在使用這種烹調(diào)工藝的時(shí)候，為了避免食材中的養(yǎng)分被破壞，需要使用蛋清或者淀粉，對(duì)食材外表面進(jìn)行覆蓋處理，在增加食材口感的同時(shí)，避免營養(yǎng)成分被高溫破壞[4]。

2.2 熏烤法對(duì)菜肴營養(yǎng)成分產(chǎn)生的影響

在烹飪菜肴的時(shí)候，應(yīng)用熏烤法可以大幅度提升菜肴的口感，使菜肴更加誘人，各種熏烤菜系受到了人們的廣泛歡迎，但是這種菜肴烹調(diào)工藝與煎炸相比，危害性更大，熏烤過程中的溫度非常高，會(huì)衍生出大量的有害物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)增加人們的患病風(fēng)險(xiǎn)，給人們的身體健康帶來威脅，在高溫的作用下，菜肴的養(yǎng)分也會(huì)大量流失，一些營養(yǎng)會(huì)分解，不利于菜肴烹飪的營養(yǎng)性。所以，在使用這種烹調(diào)工藝的時(shí)候，需要合理選擇熏烤方式，對(duì)熏烤的溫度進(jìn)行嚴(yán)格控制，溫度不能過高，盡量控制在200 ℃左右，通過這樣的方式，可以有效降低菜肴烹調(diào)過程中有害物質(zhì)的量，對(duì)食材中的養(yǎng)分含量進(jìn)行大量的保留[5]。

2.3 燉煮法對(duì)菜肴營養(yǎng)成分產(chǎn)生的影響

在人們的生活中，燉煮是最常用的食物烹飪模式，燉煮法的烹飪溫度比較低，對(duì)食材中的脂肪含量不會(huì)產(chǎn)生明顯的影響，但是100 ℃的溫度，足以分解食材中的糖類以及蛋白質(zhì)，在對(duì)食物進(jìn)行燉煮的過程中，食材中的無機(jī)鹽以及一些維生素會(huì)進(jìn)入到水中，造成一定的養(yǎng)分流失，這種烹飪方法對(duì)蔬菜造成的影響非常明顯。使用燉煮法對(duì)蔬菜進(jìn)行烹制的過程中，大部分的營養(yǎng)成分集中在湯中，據(jù)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，如果在沸騰的水中對(duì)蔬菜進(jìn)行烹煮，20 min以后，蔬菜中的養(yǎng)分含量不足原有的70%，養(yǎng)分流失非常嚴(yán)重.在對(duì)肉類進(jìn)行燉煮的時(shí)候，同樣會(huì)造成養(yǎng)分流失，肉類中的膠質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分會(huì)進(jìn)入到湯中.基于此，在燉煮過程中，需要合理控制燉煮時(shí)間，減少食材養(yǎng)分的流失，如果烹制湯品，可以適當(dāng)延長燉煮時(shí)間，促使?fàn)I養(yǎng)成分大量進(jìn)入到湯汁中[6]。

2.4 炒制法對(duì)菜肴營養(yǎng)成分產(chǎn)生的影響

在食物的烹制過程中，如果使用炒制法對(duì)食材進(jìn)行處理，需要對(duì)火候進(jìn)行合理的控制，當(dāng)前一些廚師為了增加菜肴的口感，鎖住菜肴中的水分，通常使用大火對(duì)食物進(jìn)行炒制，這種方式具有一定的科學(xué)性，大火炒制會(huì)提高菜肴的烹制溫度，但是可以減少烹制時(shí)間，有助于營養(yǎng)成分更好的留存。除了加熱時(shí)間和溫度之外，食材切塊的大小以及加熱方式，也會(huì)影響各種營養(yǎng)成分的留存程度。正常情況下，如果蔬菜在沸水中焯水，然后再進(jìn)行炒制，蔬菜中8%的維生素都會(huì)散失。從營養(yǎng)學(xué)角度講，在炒制菜肴的時(shí)候，要盡量少放鹽，食鹽會(huì)增加血管的硬化度，容易引發(fā)一些老年病癥，成年人每天的鹽分最佳攝入量為5 g。而且在食品炒制的過程中，要少放食用油，食用油在高溫的作用下，會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，尤其是與肉類接觸的過程中，有害物質(zhì)的產(chǎn)生量會(huì)大幅度增加，所以，肉類食品在炒制之前，要進(jìn)行焯水處理，在煮熟以后再進(jìn)行炒制，而且還需要對(duì)炒制的時(shí)間進(jìn)行合理控制，減少有害物質(zhì)對(duì)人們健康產(chǎn)生的危害[7]。

3 結(jié)語

綜上所述，當(dāng)前我國有多種烹調(diào)工藝，不同的烹調(diào)工藝會(huì)對(duì)菜肴的營養(yǎng)成分產(chǎn)生不同的影響。在菜肴烹制過程中，要合理選擇烹調(diào)工藝，對(duì)菜肴烹制的溫度和時(shí)間進(jìn)行控制，減少食材加工對(duì)食材營養(yǎng)成分的影響，提升菜肴烹制的營養(yǎng)性，減少營養(yǎng)成分的流失，為人們的健康保駕護(hù)航。