食品安全檢測(cè)中化學(xué)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用探究

□ 吳 迪 高偉哲 大連海關(guān)綜合技術(shù)服務(wù)中心

隨著社會(huì)各界對(duì)食品安全問(wèn)題重視程度的提升，關(guān)于食品安全檢測(cè)的理論研究和相關(guān)技術(shù)也逐漸豐富起來(lái)?，F(xiàn)階段來(lái)看，用于食品安全檢測(cè)的技術(shù)主要分為物理檢測(cè)、化學(xué)檢測(cè)、生物檢測(cè)等。其中，化學(xué)檢測(cè)需要借助于特定的儀器，更快，結(jié)果精度更高，應(yīng)用較為廣泛。但是在運(yùn)用化學(xué)檢測(cè)技術(shù)時(shí)，也需要檢測(cè)人員熟悉每一種檢測(cè)技術(shù)的操作要領(lǐng)、適用條件，這樣才能得到可靠的檢測(cè)結(jié)果，為食品安全管理提供必要的數(shù)據(jù)參考。

1 食品安全檢測(cè)現(xiàn)狀

食品中殘留的農(nóng)藥、使用的化學(xué)添加劑等，如果超出一定標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)對(duì)人體的健康構(gòu)成危害，由于化學(xué)農(nóng)藥、化學(xué)添加劑很難直接觀察，就需要借助于化學(xué)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行定量評(píng)價(jià)，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果判定食品是否安全。近年來(lái)，相關(guān)部門(mén)出臺(tái)了多部食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，例如GB 2763—2014《食品中農(nóng)藥最大留限量》、GB 2762—2012《食品中污染物限量》、GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等等，為食品安全檢測(cè)提供了必要的參考。除了制度建設(shè)外，在檢測(cè)技術(shù)方面也取得了顯著的成績(jī)，色譜檢測(cè)、光譜檢測(cè)、生化檢測(cè)等技術(shù)的成熟運(yùn)用，推動(dòng)食品安全檢測(cè)工作取得了新成績(jī)。

2 食品安全檢測(cè)中化學(xué)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

現(xiàn)階段常用的食品安全檢測(cè)技術(shù)有多種，根據(jù)檢測(cè)原理、檢測(cè)環(huán)境等進(jìn)行劃分，大體可以分為化學(xué)檢測(cè)、生物檢測(cè)、物理檢測(cè)3 類(lèi)。物理檢測(cè)雖然成本較低、操作簡(jiǎn)便，但是檢測(cè)結(jié)果精度不高；生物檢測(cè)包含了多種新型檢測(cè)方法，例如放射免疫分析、免疫—PCR 技術(shù)等，雖然檢測(cè)精度較高，但是對(duì)實(shí)驗(yàn)條件要求較高。綜合來(lái)看，化學(xué)檢測(cè)既可以保證檢測(cè)精度，又易于操作，是目前食品安全檢測(cè)中最常用的技術(shù)方法。

2.1 光譜檢測(cè)技術(shù)

該技術(shù)通過(guò)借助不同物質(zhì)獨(dú)有的光學(xué)性質(zhì)，根據(jù)物質(zhì)或元素是否吸收或反射光來(lái)判斷食品中各類(lèi)物質(zhì)的含量。根據(jù)檢測(cè)原理的不同，光譜學(xué)技術(shù)又可以細(xì)分為2 種。

其一是熒光分析法。物質(zhì)被紫外光照射后處于激發(fā)態(tài)，激發(fā)態(tài)分子的碰撞及發(fā)射去激發(fā)過(guò)程會(huì)發(fā)出能反映出該物質(zhì)特性的熒光，據(jù)此可以進(jìn)行定性或定量分析。該檢測(cè)方法的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)在于靈敏度極高，檢測(cè)結(jié)果可以滿(mǎn)足要求；同時(shí)檢測(cè)不容易受到外界因素的影響，對(duì)于測(cè)量食品中的微量元素有著獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)[1]。例如，一些海鮮、魚(yú)類(lèi)食品中，汞的檢測(cè)是一項(xiàng)重要內(nèi)容。光譜法對(duì)汞的檢測(cè)精度通常為10—8g，而熒光分析法對(duì)汞的檢測(cè)精度可以達(dá)到10—10g，精度提升了2 個(gè)等級(jí)。

其二是紅外光譜分析法。其原理是利用紅外光譜對(duì)物質(zhì)分子進(jìn)行分析和鑒定。將一束不同波長(zhǎng)的紅外射線照射到物質(zhì)上，某些特定波長(zhǎng)的紅外射線被吸收，形成這一分子的紅外吸收光譜。該檢測(cè)方法的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)在于：①掃描速度快。一些主流的高性能光譜分析儀，只需要100 ～500 ms即可完成掃描，從掃描樣品到顯示結(jié)果，1 s 之內(nèi)即可完成。同時(shí)，還可以支持3 ～5 種樣品的同時(shí)檢測(cè)，效率更高。②適用范圍廣。除了常見(jiàn)的有機(jī)化合物（如食品添加劑、有機(jī)農(nóng)藥等），對(duì)于無(wú)機(jī)物也可以進(jìn)行精準(zhǔn)檢測(cè)。③提供信息多。像有機(jī)物的分子結(jié)構(gòu)、含有的官能團(tuán)、取代基的位置等，都可以顯示出來(lái)，為檢測(cè)人員提供了參考。

2.2 色譜檢測(cè)技術(shù)

色譜檢測(cè)常用于果蔬中殘留農(nóng)藥的檢測(cè)。其原理是對(duì)果蔬樣品進(jìn)行凈化處理后，使用色譜進(jìn)行定量測(cè)定，然后根據(jù)測(cè)定結(jié)果做出定性分析。根據(jù)檢測(cè)中所用儀器的不同，又可以分為兩種方法。

離子色譜檢測(cè)技術(shù)。此類(lèi)技術(shù)通常被應(yīng)用于飲品的檢測(cè)當(dāng)中，在運(yùn)用離子色普檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行食品安全檢測(cè)時(shí)，首先，采集相應(yīng)的食品樣品，如果樣品為固體，應(yīng)當(dāng)采取定量采集的方式，如果樣品為液體，應(yīng)當(dāng)采取均勻采集的方式。然后將得到的樣品采取化學(xué)的方式進(jìn)行萃取、分離或濃縮。其次，進(jìn)行色譜分析檢測(cè)，根據(jù)樣品的形態(tài)有針對(duì)性選擇相應(yīng)的檢測(cè)方式，將樣品引入到系統(tǒng)當(dāng)中進(jìn)行檢測(cè)分析。最后，對(duì)所得到的數(shù)據(jù)結(jié)合色譜儀檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄分析，得出最終的檢測(cè)結(jié)論。

氣相色譜檢測(cè)技術(shù)。該技術(shù)主要是利用氣相色譜儀，將待測(cè)樣品按照上述離子色譜方式進(jìn)行預(yù)處理后，放入到氣相色譜儀中進(jìn)行檢驗(yàn)、分析，這種方法的靈敏度更高、檢測(cè)范圍更廣。

2.3 生化檢測(cè)技術(shù)

在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域，生物檢測(cè)技術(shù)雖然表現(xiàn)出了明顯的優(yōu)勢(shì)，但是其缺點(diǎn)也同樣明顯，例如對(duì)檢測(cè)環(huán)境有特殊要求。相比之下，化學(xué)檢測(cè)則能夠與生物檢測(cè)進(jìn)行優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，基于這一特點(diǎn)，生化檢測(cè)技術(shù)得到了廣泛運(yùn)用。目前應(yīng)用效果較好、使用范圍較廣的生化檢測(cè)技術(shù)有2 種，即免疫分析法和酶檢測(cè)技術(shù)。前者常用于食品中重金屬物元素的檢測(cè)，利用重金屬使蛋白質(zhì)失活、變性的原理，根據(jù)蛋白質(zhì)含量推測(cè)出重金屬元素含量[2]。后者則常應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品中化學(xué)成分的含量檢測(cè)，具有檢出速度快、操作相對(duì)簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。

3 化學(xué)檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用中的注意事項(xiàng)

3.1 科學(xué)選擇化學(xué)檢測(cè)技術(shù)

上文中介紹了現(xiàn)階段食品安全檢測(cè)中常用的化學(xué)檢測(cè)技術(shù)，另外也提及了生物檢測(cè)、物理檢測(cè)等方法。綜合對(duì)比來(lái)看，每一種食品安全檢測(cè)技術(shù)都有其應(yīng)用優(yōu)勢(shì)和不足。這就決定了在食品安全檢測(cè)中，必須要根據(jù)實(shí)際情況，科學(xué)選擇方法，以滿(mǎn)足檢測(cè)需要。例如，實(shí)驗(yàn)室有氣相色譜儀、離子色譜儀，那么可以?xún)?yōu)先考慮使用色譜技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)；如果對(duì)檢測(cè)結(jié)果的精度有較為嚴(yán)格的要求，那么推薦使用光譜學(xué)檢測(cè)技術(shù)中的熒光分析法，保證最終檢測(cè)結(jié)果達(dá)到精度要求。另外，還要綜合考慮檢測(cè)成本、操作難度等諸多影響因素[3]。

3.2 做好檢測(cè)前的準(zhǔn)備工作

無(wú)論選擇何種檢測(cè)方法，熟悉檢測(cè)流程并且掌握檢測(cè)操作要點(diǎn)，都是確保檢測(cè)工作順利進(jìn)行的必要條件。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多檢測(cè)人員雖然在實(shí)驗(yàn)操作上不存在問(wèn)題，但是卻容易忽視檢測(cè)前的準(zhǔn)備工作，這也是導(dǎo)致最終檢測(cè)精度不達(dá)標(biāo)的重要因素。因此，檢測(cè)人員必須要嚴(yán)格遵循檢測(cè)流程，做好預(yù)處理工作。例如，檢測(cè)前需要對(duì)待測(cè)樣品進(jìn)行預(yù)處理；注意控制實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的環(huán)境，包括溫度、濕度等，其也有可能對(duì)檢測(cè)造成干擾；還有就是做好儀器的檢查，測(cè)量?jī)x器需要進(jìn)行調(diào)零、復(fù)位。

4 結(jié)語(yǔ)

創(chuàng)新食品安全檢測(cè)技術(shù)是保障公眾飲食安全的重要前提。其中，化學(xué)檢測(cè)技術(shù)具有結(jié)果精度高、檢出速度快、操作難度低等一系列特點(diǎn)，成為現(xiàn)階段食品安全檢測(cè)中最為常用的技術(shù)。在實(shí)際開(kāi)展檢測(cè)時(shí)，還需要結(jié)合具體的情況，從光譜檢測(cè)、色譜檢測(cè)等方法中選擇其一，并且嚴(yán)格遵循檢測(cè)流程和規(guī)章制度，得到穩(wěn)定、可靠的檢測(cè)結(jié)果。