食品安全檢驗檢測技術及方法實踐

□ 張凱江 秦皇島市食品藥品檢驗中心

食品安全問題一直是人們關注的熱點話題，而有效提升食品安全性是檢驗檢測工作人員的首要目標。為確保廣大人民群眾能夠吃得安全，吃得放心，需要工作人員切實提高食品檢驗檢測效率以及質量，并最大程度確保結果精確。近年來，食品安全問題頻發(fā)，大大提升了人們對食品檢驗檢測的關注度，這也要求檢驗檢測相關部門與機構應更加盡職盡責，用更高的標準來要求自己，以期為消費者創(chuàng)造安全的食品安全環(huán)境[1]。

1 食品安全問題

民以食為天，食品安全與國家民生有著極為密切的關聯(lián)。據(jù)調查，現(xiàn)階段所存在的食品安全問題主要是微生物污染、毒素污染、食品添加劑過量以及農(nóng)藥殘留等。在農(nóng)產(chǎn)品如小麥、水稻、蔬菜等的種植過程中，需要使用化肥與農(nóng)藥，以確保農(nóng)作物的正常生長，但是過量的化肥和農(nóng)藥會導致食物中存在有害物質殘留，從而對人體造成傷害。在肉類食品中，賣家為取得更高的經(jīng)濟效益，會在養(yǎng)殖過程中使用抗生素和激素來加速動物生長，導致動物體內有大量存留，一旦食用，很容易誘發(fā)各類疾??；在原料加工中，有些無良商家，會采用質量不達標的原材料，或是大量的添加劑，甚至會使用有毒物質來改善食物的味道，而這些均會造成食品安全問題[2]。

2 常用的食品安全檢驗檢測技術與方法

2.1 色譜技術應用分析

現(xiàn)階段國內的食品安全檢驗檢測技術以色譜技術為主，該技術是一種物理化學分離方法，能夠對混合物進行有效分離，并通過分離來檢驗檢測食品中每種組成的含量。在色譜技術中，應用最為廣泛的就是液相色譜法和氣相色譜法，將這兩種方法進行有機結合，能夠有效完成大多數(shù)食品安全檢驗檢測項目。

液相色譜法主要利用混合物中的所有組分對固定相和流動相的親和力差異進行分類，該技術可分為液固色譜法、鍵合相色譜以及液液色譜。尤其是針對分子量較大且熱不穩(wěn)定的食品，采用液相色譜法檢測十分有效[3]。

氣相色譜法是利用氣體做流動相對待測物進行分離的技術，實驗分析過程中，樣本被氣化后，通過流動相的攜帶作用將其帶入色譜柱，因為柱內的固定相與樣本不同組分分子間的作用力有著明顯的差異性，導致流出時間有所不同，這就能夠達到分離的目的。除此之外，還可以對其進行對應的記錄與鑒別，并繪制出色譜圖，結合圖出峰時間與順序，對化合物進行定性分析；結合圖中峰的高低、面積對化合物進行定量分析，精確掌握食品所含各種物質的含量。該檢驗檢測技術具有分析速度快、操作簡便、靈敏度較高等優(yōu)點，適合廣泛應用。但是研究發(fā)現(xiàn)，該檢驗檢測技術對于分子量較大且熱不穩(wěn)定物質不適用。

2.2 光譜技術分析

光譜技術，是一種依據(jù)拉曼光譜散射原理的食品安全檢驗檢測分析技術，主要是通過對化學分子鍵和振動信息的檢測完成食品檢測，該技術最為顯著的優(yōu)勢就是不需要考慮水分子的影響，且不需要進行樣本準備，因此操作更加便捷。且由于該技術的費用較低，結果也較為精準，能夠有效檢測出微痕量危害因子，因此在食品安全檢驗檢測中的應用十分廣泛，具有極高的推廣價值。

光譜分析法，主要是通過對食品中所含物質的光譜的分析，從而得出各種化學成分的具體含量。該方法主要包括3 個步驟：能源提供能量，能量與食品樣本相互作用，出現(xiàn)被檢測信號。該技術根據(jù)原理不同，又可分為多種類型，①基于物質粒子對光所產(chǎn)生的吸收作用從而建立的有效分析法，如紅外吸收光譜法等；②基于發(fā)射現(xiàn)象所構建的物質分析方法被稱為發(fā)射光譜法，像是熒光發(fā)光射光光譜法等。由于各種物質的粒子、分子、原子能級分布不同，所以對于光的吸收、光子發(fā)射能量的特征也有著不小的差異性，采用該技術進行食品安全檢驗檢測，效果十分顯著。

2.3 生物檢測法分析

生物檢測法是一種利用食品生物材料的化學反應對其進行檢測的方法，能夠有效對食品中的各種物質含量進行精準判斷。隨著科學的不斷發(fā)展與進步，該檢驗檢測技術也在不斷更新與完善，能夠有針對性的進行食品物質的識別與篩選，且有極高的準確性，因此在現(xiàn)階段的工作中應用十分廣泛。

目前較為常用的生物檢測法有生物傳感器、免疫學分析等，其中，免疫學分析法主要是利用抗體、抗原的特異性反應進行分析與檢測，常用的有化學發(fā)光免疫法、酶聯(lián)免疫吸附法等。將從食品中提取出的樣本作為抗體或是抗原，與有著特殊標記的抗原或抗體發(fā)生反應，就能夠完成檢測，具有較高的靈敏度與特異性。