流芳百年的南京清真菜

Smantha Fiona

很多大都市都有一個(gè)回民聚集地，在這里形成他們的飲食文化。南京的清真菜系結(jié)合了當(dāng)?shù)夭说囊恍┨攸c(diǎn)，形成了獨(dú)特的清真風(fēng)味。

流芳百年的南京清真菜

馬祥興

——回味百年傳奇

金陵“馬祥興”字號(hào)，自清朝道光年間傳至今日，已170余載。歷盡世事滄桑，遍嘗人生百味而不改。

馬祥興美肴融北方清真風(fēng)味之典藏秘籍與江南食材為一爐，恬淡清雅、口齒流香。其中尤以“美人肝”“鳳尾蝦”“蛋燒賣”“松鼠魚”四大鎮(zhèn)店名菜流芳于世，吸引無(wú)數(shù)文人雅士竟相捧場(chǎng)。民國(guó)時(shí)期李宗仁、白崇喜、孔祥熙、邵力子、居正等無(wú)不在此聞香下馬，大宴賓客。中央大學(xué)教授胡翔東、胡小石即興之創(chuàng)“胡先生豆腐”也曾名噪一時(shí)，傳為佳話。書法大家于右任先生，酒食余味，欣然提寫“百壺美酒人三醉，一塔秋燈映六朝”的雅句。真乃事事遂人愿，回回饈饌香一集。

時(shí)至今日，馬祥興集“中華老字號(hào)”“中國(guó)馳名商標(biāo)”“江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等榮譽(yù)于一身，堪稱當(dāng)代南京城市文化名店之地標(biāo)。

四大名肴

美人肝

1927年，國(guó)民政府定都南京后，馬祥興生意日益興隆。一日，杏林國(guó)手張姓名醫(yī)在馬祥興請(qǐng)客，訂了“八大八小”酒席，由于當(dāng)日客人很多，備料不足，配菜時(shí)缺少一個(gè)，名廚馬定松急中生智，用鴨胰子配上雞脯用鴨油爆炒。上桌后，只見(jiàn)一盤鮮嫩的鴨胰子白里泛紅，流光溢彩，晶瑩剔透。食之，鮮而嫩，脆而爽，回味悠然不盡，客人吃得贊不絕口，大呼真乃人間美味。問(wèn)這道菜叫什么名字？馬定松脫口而出“美人肝”。后被列為馬祥興“四大名肴”之首。

蛋燒賣

在國(guó)民黨高官中，號(hào)稱“小諸葛”的白崇禧，也是回民，聽(tīng)說(shuō)馬祥興菜好，便經(jīng)常光顧，喜歡吃燒賣和蝦。于是廚師金宏義針對(duì)他的喜好，用蛋皮裹以蝦仁，做成燒賣狀，用汽鍋蒸熟后，再澆上用雞汁、菱粉、鴨油調(diào)成的鹵汁。一籠色澤艷麗、小巧玲瓏的“蛋燒賣”就此出籠了，白崇禧吃后非常高興，連喊打賞。從此成為“四大名肴”之一。

鳳尾蝦

現(xiàn)在風(fēng)靡全國(guó)的“鳳尾蝦”，乃是馬祥興首創(chuàng)。該菜選用鮮活大河蝦，以大青蝦為最。有一次，小學(xué)徒在擠蝦仁時(shí)，沒(méi)有擠干凈，留了尾部半截殼沒(méi)擠下來(lái)，放油鍋里走，結(jié)果殼紅肉白，十分好看，廚師見(jiàn)后靈機(jī)一動(dòng)，干脆將青蝦全部去頭殼、身殼，留尾殼，去紅筋，上漿，配以青豆、冬菇丁、筍丁、蔥白，然后用鴨油爆炒。上桌后，只見(jiàn)其肉白尾紅，如艷麗的風(fēng)凰尾巴，令人賞心悅目，遂將此菜取名為“鳳尾蝦”，成為“四大名肴”之一。

松鼠魚

民國(guó)年間，達(dá)客顯貴齊聚馬祥興，自然要求也多，其中就有客人提出要吃“活菜”，廚師馬定松即選1.5斤左右的鱖魚，以“猛虎下山”刀法，從魚頭腮邊下刀。將龍骨和肚皮刺骨都去掉，魚肉改刀成斜方塊，刀刀切到皮，但魚皮一點(diǎn)也不破，切好后，以少量的蔥油，鹽水拌茨，將粉液裹住魚身，放在八成火的油鍋里炸，見(jiàn)黃即起鍋，外脆里嫩，外形像一只松鼠，再把鍋燒熱，將醋、糖勾成汁，上桌一澆，只聽(tīng)魚吱吱作響，頗像松鼠嗚叫，活脫脫一條小松鼠上桌?！八拇竺取敝坏摹八墒篝~”就此誕生了。

胡先生豆腐

東南大學(xué)（民國(guó)時(shí)期的國(guó)立中央大學(xué)）的胡翔東、胡小石兩位教授曾光臨馬祥興，老板馬德銘用鮮嫩的蝦仁、雞肝等原料精心制作了一道豆腐菜，兩位名教授吃后大為贊揚(yáng)，甚至向主廚討教做法，帶回學(xué)校教給學(xué)生仿制，一時(shí)爭(zhēng)相傳頌，稱為“胡Sir（先生）豆腐”。

馬祥興選用優(yōu)質(zhì)大豆，經(jīng)過(guò)好幾道程序精心制作成色澤微微金黃的大塊豆腐備用。在呈現(xiàn)給客人時(shí)，還將豆腐改成4乘4方塊下七成油溫的鍋炸至兩面金黃色，再用高湯把豆腐氽軟待用后，配以蝦仁、青豆、胡蘿卜丁、香菇丁，用精制菜油煸香小料，加入雞湯，調(diào)味燒至入味，勾芡淋上蔥油。色、香、味俱佳。

烤蒜爆羊粒

此道菜肴選用新疆羊里脊肉，用蛋清、生粉、油上漿，靜置2小時(shí)左右，裹上蛋黃、生粉入四成油溫捂熟，再煸香小料調(diào)味?？局频乃馊肟谟幸唤z甜味，顛覆了對(duì)蒜的傳統(tǒng)認(rèn)知。整道菜成鮮微辣帶些許孜然味。

秘制羊糕

選用羊臉肉精心鹵制。一塊晶瑩剔透的秘制傳統(tǒng)羊糕，入口瞬間，在舌尖化成細(xì)密油脂，精華在口腔蔓延，滋味醇厚。如果來(lái)一口溫?zé)岬难驕?，冷與熱的交織，口感更佳奇妙。

INTERVIEW

對(duì)話?cǎi)R祥興總經(jīng)理 賴建春

Q=《美食》 A=馬祥興總經(jīng)理 賴建春

Q：北方清真菜甚多，南方的清真菜與北方有哪些區(qū)別？

A：北方地區(qū)是中國(guó)穆斯林主要集中居住地，南方則是少數(shù)散居，所以北方清真菜甚多。要說(shuō)南方的清真菜與北方區(qū)別，兩者之間有本源，也有不同之處，食材和加工工序來(lái)講應(yīng)該是符合穆斯林餐飲遵循的原則，但調(diào)料和烹飪有所差別：

一、從選材來(lái)看，西北地區(qū)盛產(chǎn)牛羊肉，北方清真菜以牛羊肉為主;而南方清真菜，在牛羊肉的基礎(chǔ)上，添加了當(dāng)?shù)氐乃a(chǎn)類，如魚、蝦等。

二、從口味來(lái)看，北方口味偏重成鮮，醇香味濃，色深油重;南方口味清鮮平和，咸甜適中。

三、從工藝來(lái)看，北方注重本味，烹制簡(jiǎn)單;南方講究因材施藝，刀工精細(xì)，制作精美。

Q：馬祥興清真菜的特點(diǎn)體現(xiàn)在哪些方面？

A：南方清真菜大都源自北方，馬祥興菜館于清道光年間（1845年），由河南孟縣回民馬思發(fā)創(chuàng)建，延續(xù)至今已175年歷史，在不斷發(fā)展的過(guò)程中也形成了自己的特色。首先，我們始終遵循穆斯林食客對(duì)清真餐講究的原則，即適合江南穆斯林食客對(duì)清真餐的要求，又符合江南普通民眾對(duì)清真餐的一種了解和嘗試，特別是對(duì)于喜歡牛羊肉的美食家具有一定的吸引力。其次，馬祥興100多年的歷史傳承，有豐厚的文化沉淀，有了自己品牌的主打菜肴，形成了“四大名菜”，這對(duì)懷舊和探究歷史、尋找文化的美食愛(ài)好者具有一定的吸引力。第三我們馬祥興菜館位于江南，當(dāng)?shù)匾曰磽P(yáng)菜、京蘇菜為主，馬祥興清真菜在發(fā)展過(guò)程中借鑒了其選料嚴(yán)謹(jǐn)、刀工精細(xì)、盤飾精美、出品精致的制作要求，并形成了自己的特色。

Q：如今的馬祥興在傳承的基礎(chǔ)上做了哪些創(chuàng)新？

A：馬祥興傳致今日，175年歷史，始終能得到廣大食客的青睞，與注重傳承與創(chuàng)新是分不開(kāi)的，前面我說(shuō)到的借鑒淮揚(yáng)菜、京蘇菜的制作工藝就是一種創(chuàng)新。說(shuō)到現(xiàn)如今的創(chuàng)新，主要有兩個(gè)方面：一是經(jīng)營(yíng)模式的創(chuàng)新，過(guò)去以傳統(tǒng)的堂食經(jīng)營(yíng)為主，現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)已成趨勢(shì)，我們不僅有線上平臺(tái)銷售，還建立了云餐廳服務(wù)，通過(guò)社區(qū)群送餐進(jìn)小區(qū);另一個(gè)就是產(chǎn)品創(chuàng)新，我們每月創(chuàng)新菜活動(dòng)，每季度組織創(chuàng)新菜交流，同時(shí)通過(guò)走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)的方式做好新菜品研發(fā)工作，定期組織廚師和管理人員外出考察學(xué)習(xí)，舉辦了與寧夏、西安餐飲商會(huì)美食節(jié)交流活動(dòng)等。

Q：馬祥興目前的管理模式是怎樣的？

A：我們馬祥興菜館現(xiàn)在隸屬于古南都集團(tuán)，在集團(tuán)和總公司的領(lǐng)導(dǎo)下，形成了制度化與標(biāo)準(zhǔn)化相結(jié)合的管理模式。我們有8章400余頁(yè)的《管理制度匯編》，在行政、財(cái)務(wù)、人力資源等方面都做到了有章可循。標(biāo)準(zhǔn)化方面，我們菜品有標(biāo)準(zhǔn)化制作流程，這樣確保了品質(zhì)和口味純正;原材料和物料管理，我們有標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)、消、存管理流程;前場(chǎng)服務(wù)有標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)手冊(cè)等。

Q：馬祥興在全國(guó)是屬于一流的清真館，您覺(jué)得怎么樣才能打造好一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)那逭骛^？

A：我們古南都集團(tuán)的使命——品質(zhì)創(chuàng)造舒適生活，作為一家菜館，菜肴的品質(zhì)是我們的立世之本，我們必須嚴(yán)把品質(zhì)關(guān)，以優(yōu)良的品質(zhì)贏得更多口碑與傳頌。同時(shí)保持好清真菜的特色，市民都知道我們馬祥興是南京很有名的幾家清真菜館之一，我們要做好傳承與發(fā)揚(yáng)，讓穆斯林食客和喜愛(ài)清真菜的朋友選擇馬祥興。另外，適應(yīng)市場(chǎng)的需求，適應(yīng)消費(fèi)者的需求做好創(chuàng)新，推出別人沒(méi)有我獨(dú)有、別人有而我精的美味佳肴。

Q：松鼠魚本是道蘇州菜，馬祥興是如何將其做出了名氣？

A：這個(gè)問(wèn)題得益于前面說(shuō)到的標(biāo)準(zhǔn)化管理，從選料有標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)格、操作有標(biāo)準(zhǔn)化流程、烹調(diào)制作有標(biāo)準(zhǔn)配比、出品有標(biāo)準(zhǔn)形色要求。

Q：胡先生豆腐也非常著名，為何沒(méi)有位列名菜之中？

A：我們四大名菜的產(chǎn)生與名人都有較深的歷史淵源，胡先生豆腐是當(dāng)時(shí)中央大學(xué)教授胡翔東、胡小石即興之創(chuàng)，也非常著名，為何沒(méi)有位列名菜之中，這可能跟名菜產(chǎn)生具有一定的時(shí)代性和特殊性有關(guān)吧。我們現(xiàn)在在做好四大名菜的傳承與發(fā)揚(yáng)的同時(shí)，也在極力打造四小名菜，其中就有胡先生豆腐。

清真安樂(lè)園

——老南京人的記憶

擁有近百年歷史的南京清真安樂(lè)園菜館始建于1920年，是南京頗負(fù)盛名的五大清真老字號(hào)之一。1920年，南京人蔡繼恒為圖生計(jì)，在評(píng)事街64號(hào)租用了一家楊姓人家的房屋，開(kāi)設(shè)素菜館，取名“安樂(lè)居”，取平安祥樂(lè)之意。這就是“安樂(lè)園”的前身。1952年，回族人李福全買下蔡家的安樂(lè)居素菜館，正式更名為“清真安樂(lè)園菜館”。

2001年9月，因朝天宮南廣場(chǎng)開(kāi)發(fā)建設(shè)的需要，安樂(lè)園菜館遷址王府大街138號(hào)。此后，安樂(lè)園進(jìn)入了一個(gè)飛速發(fā)展的全新時(shí)期。安樂(lè)園在堅(jiān)持弘揚(yáng)傳統(tǒng)清真菜肴特色的基礎(chǔ)上努力開(kāi)拓創(chuàng)新，注重提高菜肴質(zhì)量，幾年來(lái)先后成功舉辦“滬寧清真飲食文化交流”“海派清真菜肴美食月”“清真粵菜美食月”“安樂(lè)園西域美食月”等系列活動(dòng)，引進(jìn)各地清真名菜名點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)南北清真菜系的交流，備受廣大回民朋友贊譽(yù)。安樂(lè)園總經(jīng)理嚴(yán)正渝說(shuō)，“這里是很多老南京人的后花園，閑暇時(shí)光來(lái)這里吃些早茶，嘮嘮瞌，已經(jīng)成為他們的生活習(xí)慣?！?/p>

安樂(lè)園特色菜

三鮮燴魚肚

原料：油發(fā)魚肚、雞脯肉、鮮筍、木耳、精鹽、姜蔥片、清湯、色拉油、生粉

制法：將魚肚用堿水法去油污并用清水漂凈改刀成長(zhǎng)6cm、寬3cm的片;雞脯肉、鮮筍切成柳葉片;燒鍋上火放入色拉油、生姜、蔥熗鍋，放入魚肚、雞脯肉、鮮筍、木耳翻鍋，同時(shí)加入精鹽、清湯略燒，勾芡，明油即成。

特點(diǎn)：此菜特點(diǎn)是鮮、松、酥、嫩，汁亮色美。1999年被江蘇省烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“江蘇名菜”。

蒜香蝴蝶排

原料：羊脊背、姜汁、精鹽、花生醬

制法：用姜汁、精鹽、花生醬等腌制數(shù)小時(shí)，取出瀝干水分，油鍋上火四成熟將蝴蝶排下鍋炸制成熟取出。待油溫升至八成熟，將蝴蝶排重新炸制金黃色取出即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，外酥里嫩，蒜香濃郁。

韭香五花腱

原料：牛腱肉、韭菜、洋蔥、生姜片、尖椒

制法：牛腱肉過(guò)油出鍋，韭菜、洋蔥翻炒盛出，牛腱肉加調(diào)料炒熟，裝盤即可。

特點(diǎn)：爽滑香嫩，下飯首選。

燜缽牛肉圓

原料：牛里脊肉、色拉油、清水、生姜蔥、老抽、精鹽、生粉、清湯、菜心

制法：將牛肉洗凈切成碎塊放入絞肉機(jī)多絞幾遍，生姜、蔥切末同時(shí)放入色拉油、清水、老抽、精鹽、生粉于牛肉中攪拌上勁，砂鍋上火放入清湯，將牛肉擠成大圓子下入湯中，燒開(kāi)后放入菜心見(jiàn)沸即成。

特點(diǎn)：牛肉鮮嫩軟糯，老少皆宜。

安樂(lè)園羅漢觀齋

原料：銀杏、野生菌、板栗、老菱、西蘭花、精鹽、生粉、清油、姜蔥末、蒜泥、清湯

制法：將銀杏、野山菌、板栗、老菱角、西蘭花焯水待用，炒鍋上火，放清油少許，將蔥姜蒜熗鍋，再投入焯過(guò)水的原料，放入清湯略燒成熟，勾芡明油，出鍋即成。

特點(diǎn)：色艷味美，素食健康。

素菜名店綠柳居百年傳承

綠柳居菜館始建于1912年，當(dāng)年位于夫子廟秦淮河畔的桃葉渡旁，因兩岸楊柳依依，故名“綠柳居”。開(kāi)業(yè)之初的綠柳居雖然只是一間小小的素食館，但卻獨(dú)創(chuàng)了不少金陵風(fēng)味特色的素菜，至今盛名不衰，尤其以形態(tài)畢肖、口味絕佳的葷名素菜而聞名金陵。羅漢觀齋、三絲素刀魚、素蝦球、素雞、素鴨、素什錦、素干切牛肉等菜肴傳承至今，百年不衰。當(dāng)年國(guó)民黨要人蔣介石、宋美齡、李宗仁、蔣經(jīng)國(guó)、白崇禧、戴季陶、孔祥熙等人常到綠柳居來(lái)?yè)Q換口味。1987年，綠柳居菜館又增加了清真菜肴，從此百年老店又溢出了清真之芳香。

綠柳合萃宴，是集合佛教與穆斯林的菜肴，經(jīng)綠柳居第四代和第五代非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人精心打造，是業(yè)內(nèi)獨(dú)樹(shù)一幟的一桌融清真與素食于一體的精美宴席。

羅漢觀齋

相傳，古時(shí)候有一寺廟方丈曾派遣18名和尚外出化緣，眾人歸來(lái)時(shí)都各自帶回一樣果蔬，有蓮子、紅棗、香菇、木耳等。于是，老方丈命人將這18種原料放在一起燴成了一大鍋，當(dāng)眾和尚看到這道色澤鮮亮，五彩斑斕的雜燴菜時(shí)，均不忍下箸，紛紛圍觀，故名曰：羅漢觀齋。

宮廷素脆鱔

《金陵野史》中記載：榮國(guó)府宴中，賈母信佛，不吃葷食，王熙鳳為了討好賈母，命廚房想辦法出花樣，有記載的就有“茄夾”和“仿鱔”，原材料其實(shí)就是香菇，很考驗(yàn)廚師的刀工。

秘汁大鮑魚

此菜是綠柳居的傳統(tǒng)葷名素菜的代表作之一，原中國(guó)佛教協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙樸初為宴請(qǐng)客人，請(qǐng)綠柳居的廚師為他設(shè)計(jì)一桌檔次高的素筵，這道菜就是這桌素筵的主菜，宴會(huì)后趙樸初對(duì)它贊不絕口，味道和口感不輸真鮑魚。

三絲素刀魚

“河豚來(lái)看燈，刀魚來(lái)踏青?！泵糠杲咸壹t柳綠之時(shí)，正是刀魚肉嫩味美之際，綠柳居的傳統(tǒng)名菜“素刀魚”以豆腐皮、土豆為主料，輔以魚筍絲，紅綠辣椒絲精制而成，不僅色澤誘人且外形和口味均與真刀魚不相上下，即使在冰天雪地的冬天，食客也能一享長(zhǎng)江三鮮的美味。此菜肴獲“中國(guó)名菜”金獎(jiǎng)稱號(hào)。

李記清真館——南京人早起的動(dòng)力

李記清真館源起自七家灣，如今店面開(kāi)在東邊的打釘巷，不論時(shí)節(jié)均是人聲鼎沸的模樣。在老南京的口口相傳里，這里的牛肉鍋貼一向賣得好。

早在1914年，七家灣附近，就有了一家名為“李榮興牛肉店”的店鋪，每天凌晨進(jìn)貨，所售賣的牛肉都是一頂一的上品。在牛肉之外，這家店還售賣各類清真小吃，從鍋貼到煎包，再到牛肉湯，不論回漢，總能拉攏不少回頭客。

如今的李記和李榮興同出一源，在店里工作的，從少女小伙，到大爺大媽全都有，切肉的、烘煎包的、洗菜刷碗的，忙得不亦樂(lè)乎。這里的座位從店里擺到了店外，還是有一大堆不厭其煩排隊(duì)的人。

在李記清真館里，牛肉鍋貼是主角，通體金黃，不焦不膩，外皮炸得酥脆，里面的牛肉餡飽滿多汁。配菜有熏牛肉、牛肉扁食，也就是牛肉餛飩，還有各色牛羊肉湯。不論是作主餐，還是下午茶，這里都是不錯(cuò)的選擇，只要你有足夠的耐心，加入漫長(zhǎng)的等待隊(duì)伍。

牛肉鍋貼

招牌小吃牛肉鍋貼絕對(duì)算一絕，鮮嫩牛肉包好的鍋貼即時(shí)下鍋煎，嗞嗞作響香味順勢(shì)散開(kāi)，菜籽油煎得色澤金黃，讓人垂涎三尺，咬一口外焦里嫩、汁肉飽滿?；蛘哒荷侠苯酚秃痛字?，酸甜中還有一絲絲辣，味道絕了。

牛肉小籠包

新鮮出爐的包子還帶著熱乎氣，咬開(kāi)一個(gè)小口子，把里面的湯汁吸進(jìn)口中，再去吃軟糯軟糯的包子。

牛雜砂鍋

牛雜砂鍋里面的料很豐富，面筋泡、豆芽、海帶、干絲、粉絲等，一鍋中能嘗出各種不同的味道。如果喜歡牛肉或者其他部位，也可以專點(diǎn)單品砂鍋。

NANJING MUSLIM COOKING

南京是中國(guó)江南地區(qū)回族聚居的主要城市之一，南京回族人數(shù)眾多，分布相對(duì)集中且歷史悠久，對(duì)南京城市經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化作出了不可磨滅的貢獻(xiàn)，形成了極富特色的城市傳統(tǒng)民族聚居區(qū)。

南京最有名的回民點(diǎn)——七家灣，據(jù)說(shuō)明太祖朱元璋將有功的7位回族將領(lǐng)集中安置在秦淮河沿岸，以這七姓為基礎(chǔ)建立了回民街，即今日的七家灣。

50年代的評(píng)事街，曾是整個(gè)南京城的市中心，每天都有熙熙攘攘的人群，人來(lái)人往。也是因?yàn)楹芏嘣着５幕孛裨谶@里兜售牛皮和皮革制品，所以原名又叫“皮市街”。當(dāng)時(shí)的評(píng)事街當(dāng)之無(wú)愧成為南京最繁華的區(qū)域之一。

也許正因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間和牛打交道，從而他們對(duì)牛肉美食有更好地解讀。七家灣的早期特色是熏午肉、扁食、牛肉湯、牛肉煎包，而不是牛肉鍋貼，直到20世紀(jì)80年代，才出現(xiàn)第一家賣鍋貼的。

據(jù)當(dāng)?shù)乩掀呒覟尘用窠榻B，“從餡的配料到煎的火候，都有著很悠久的歷史，會(huì)吃的人，一嘗就知道是不是七家灣的老鹵，是不是七家灣的牛肉?！?/p>

不少對(duì)南京不熟悉的朋友以為七家灣牛肉鍋貼是一家店或是一個(gè)招牌，其實(shí)它指的是一道小吃，讓所有的南京人感到驕傲的小吃，被評(píng)為最“恩正”的早餐。

七家灣牛肉鍋貼的牛都是定點(diǎn)屠殺的，選料要新鮮，包鍋貼得用沒(méi)有筋的嫩牛肉。除了牛肉要好，做鍋貼的油也有講究，必須要用地道的菜籽油，這樣做出來(lái)的鍋貼才比較香，色澤也金黃誘人。

街邊小吃——清真牛肉餅

偶然路過(guò)的小店——安師傅宮廷牛肉餅，清真食品。宮廷牛肉餅一直以色澤金黃，口感外酥里嫩，油而不膩，口味獨(dú)特，香飄四溢而聞名。這家小店開(kāi)了十幾年，店內(nèi)3個(gè)人，1個(gè)負(fù)責(zé)調(diào)面，1個(gè)負(fù)責(zé)做餅，1個(gè)負(fù)責(zé)油鍋煎餅，包裝好給客人。師傅調(diào)出來(lái)的面晶瑩透亮，面皮薄如紙，肉餡色澤鮮嫩。

牛肉餅的層次豐富，酥脆口感，很受歡迎。乍一看長(zhǎng)相一般，甚至給人一些油膩的感覺(jué)，其實(shí)吃起來(lái)不然。內(nèi)里柔軟細(xì)嫩，油而不膩、香味獨(dú)特，真是“薄如秋刀，形如滿月，落地珠散玉碎，入口回味無(wú)窮”！特別是剛出爐時(shí)，香氣四溢，令人垂涎。