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    南北豆腐

    2020-11-30 09:08:26梵七七
    中國(guó)新聞周刊 2020年42期
    關(guān)鍵詞:豆腐皮文思方塊

    梵七七

    海外旅行時(shí)特別饞豆腐,接連幾個(gè)月的咖喱奶豆腐,吃倒了我的胃口,卻在當(dāng)?shù)匾婚g中國(guó)寺院的齋堂里,被梅干菜燉腐竹養(yǎng)回了精氣神,勾出思鄉(xiāng)的眼淚滾滾。洋人所謂“奶豆腐”,徒有其表,其實(shí)完全是奶制品;越吃越香的炸臭豆腐,更是讓他們退避三舍,連呼可怕。

    據(jù)說(shuō),這種美妙而古老的食材,起初還是道家煉丹的副產(chǎn)品。白色的方塊(豆腐)、咖啡色的扁塊(豆干)、鵝黃色的蟬翼(豆腐皮)、乳白的紙 (千張),絲滑的奶漿(豆?jié){),在此基礎(chǔ)上,變化出萬(wàn)千美食。

    所以外國(guó)朋友時(shí)常感嘆中餐的藝術(shù),介乎“似”與“非”之間:把一種食材做得像另一種食材,或者,把一種食材做得完全看不出來(lái)是什么做的。豆腐正是承前啟后的一個(gè)典型,無(wú)論大江南北,選擇它來(lái)作為中國(guó)食材的代表,想來(lái)是沒(méi)有異議的。

    黃豆加水磨成漿,用鹽鹵或石膏去“點(diǎn)”,產(chǎn)生奇妙的化學(xué)反應(yīng),放入木模,隔著紗布,用重物耐心地?cái)D壓多余的水分,“老”與“嫩”,取決于含水量的多寡。從豆到豆腐,看似簡(jiǎn)單,其實(shí)很費(fèi)功夫,如今豆腐廠批量生產(chǎn),價(jià)廉物美,少有人自己去做。

    北方冰天雪地的房頂上,一字排開(kāi)的老豆腐,凍成白玉磚似的硬;滑入火鍋中,又是海綿狀疏松帶孔的軟;輕咬一口,埋伏其中滾燙的湯汁,就像年關(guān)一陣密似一陣的鞭炮聲,叫人膽戰(zhàn)心驚。祖輩的叮囑不知不覺(jué)成了一句諺語(yǔ):“心急吃不了熱豆腐。”

    南方豆腐更是花樣無(wú)窮。紹興人愛(ài)吃的豆腐皮,是豆?jié){沸騰之后,凝結(jié)在表面的一層膜衣,用一根竹簽輕挑出水晾干,厚的切絲涼拌黃瓜,清爽;薄的下在米線湯中,絲滑?;蚴歉畛煞綁K,包裹肉沫野菜,用一根蔥系住,制成石榴的模樣,熱油炸得酥脆,鮮美令人難忘——杭州的“炸響鈴”也是此類。

    僧道不食葷腥,更將豆腐的“仿真”推向神形皆備的高度。豆腐皮疊壓紅燒切塊,形似鵝腿上最豐腴的部位,名為“素?zé)Z”;油豆腐在醬湯中淬煉成深咖色,咸中帶甜,名為“素牛肉”或“素小腸”。最絕的當(dāng)屬武當(dāng)廚人的“東坡肉”:瘦肉(面筋與豆腐泥),肥脂(魔芋豆腐),豬皮(豆腐皮)蒸制成形,澆上秘制醬汁,口感和肉沒(méi)什么兩樣。

    揚(yáng)州三把刀天下聞名,最出名的刀工,要拿“文思豆腐”來(lái)試練。一塊含水量可達(dá)90%的南豆腐,吹彈可破,卻靠舞動(dòng)大拙似巧的揚(yáng)州廚刀,削去老皮,切成千根細(xì)絲,沸水里焯過(guò),依然縷縷分明,不碎不爛,猶如一顆全神貫注的禪心。這道菜由揚(yáng)州天寧寺的文思和尚首創(chuàng),卻成為世俗的世界里,廚人進(jìn)階的一項(xiàng)修行。

    千年以來(lái),東方農(nóng)耕民族磨豆吃豆腐,本是補(bǔ)充動(dòng)物蛋白匱乏的一種生存智慧。一粒黃豆的衍生百態(tài),像極了“道生一,一生二,二生三,三生萬(wàn)物”的境界,足以令西方人嘆為觀止。讀懂豆腐,或許就能讀懂經(jīng)世致用、身心清凈、道法自然的中國(guó)哲學(xué)。

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