蒲城的蒸饃拿秤稱？

張同武 政府機(jī)關(guān)供職，著有散文集《未央橋畔》，曾獲陜西省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)成果獎(jiǎng)等。近年專注于飲食文化研究寫作，特別致力于挖掘陜西傳統(tǒng)飲食文化積淀，梳理陜西小吃文化脈絡(luò)。

蒲城是陜西的大縣，人多、耕地多，小麥種植面積大，而且優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，這就為它的獨(dú)樹一幟的特產(chǎn)——“椽頭蒸饃”奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

蒸饃，在北方稀松平常，家家離不了，過去家家也都會(huì)蒸，很少有人上街買回家吃。但蒲城的蒸饃很早就成了商品，早早地就有人開店賣、挑擔(dān)賣。大概是手工制作的緣故吧，蒸饃很難大小分量統(tǒng)一，為了公平買賣，蒲城蒸饃的售賣不是論個(gè)，而是論分量，現(xiàn)場(chǎng)用秤稱著賣，于是，民間就有了“蒲城蒸饃拿秤稱”的說道。蒲城原來土厚水硬，一些鄉(xiāng)里的口音咬字狠、發(fā)音粗硬，蒲城念作“蒲坑”，蒸饃念作“耕饃”，稱念作“鏗”，秤念作“坑”，外地人打趣，笑言“蒲坑的耕饃拿鏗坑”，一度流傳很廣。后來隨著蒲城改水工程的實(shí)施，蒲城的高氟水得以徹底改良，人們的口音似乎也輕巧了許多。更多的是文化水平的提高乃至普通話的推廣，現(xiàn)在的蒲城人已經(jīng)很少有那樣的發(fā)音了，當(dāng)然，蒲城的蒸饃也早已不稱著賣了，都是論個(gè)、論箱。

幾乎是一直持續(xù)著的現(xiàn)象，蒲城的蒸饃一直是一種重要的地方特產(chǎn)，蒲城人會(huì)把蒸饃當(dāng)禮品送給朋友、帶給親人，外地的朋友到蒲城，吃蒸饃、買蒸饃，幾乎是必備的內(nèi)容。近年來，隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高等因素，蒲城蒸饃的產(chǎn)銷量越來越大，衍生的各色各樣的干饃類產(chǎn)品也越來越多，生意持續(xù)紅火，光是縣城就有幾十家專營(yíng)店，為這些專營(yíng)店提供產(chǎn)品的生產(chǎn)廠家或作坊就更多了。尤其逢年過節(jié)，蒲城的蒸饃生意更加紅火，除過固定的門店，還會(huì)有臨時(shí)搭建的攤位銷售，到蒲城買蒸饃的人絡(luò)繹不絕，車水馬龍，幾乎所有的從蒲城駛出的車輛，都會(huì)裝滿了蒸饃。筆者是蒲城人，每年春節(jié)，給親朋好友送出的蒸饃總有幾十箱，而且無一例外受到真誠(chéng)的歡迎，似乎一箱比較起來很廉價(jià)的蒸饃，比那煙酒茶更受待見。

說白了就是個(gè)蒸饃、饅頭，為什么這么受歡迎？

敝帚自珍，自家的寶貝一定好好曬一曬。蒲城的蒸饃叫做椽頭蒸饃。為什么叫“椽頭蒸饃”？椽，就是老式房子的椽子，用來棚搭瓦片。椽子是土木結(jié)構(gòu)的房子用的木頭的一種，也是用的最多的，每間房子大概需要15根左右，呈上下兩端粗細(xì)稍差一些的圓柱狀。“椽頭”就是椽子截下來的一頭，上下兩面平，上小下大，椽頭饃就是這樣的形狀，有別于大眾化的饅頭的圓堆狀。

蒲城人蒸制椽頭蒸饃的歷史可以上溯到什么時(shí)候沒有考證過。據(jù)蒲城縣官網(wǎng)資料：椽頭蒸饃曾是當(dāng)?shù)厝嗣窦漓氲呢暺?，在明朝有縣令制定了椽頭蒸饃的制作形狀標(biāo)準(zhǔn)，之后就基本定型并延續(xù)至今。當(dāng)年慈禧落難西逃途經(jīng)蒲城時(shí)，吃到了縣令貢上的椽頭饃，贊不絕口，并將其欽定為朝廷貢品。清道光名相王鼎在家鄉(xiāng)也曾用椽頭饃招待林則徐。愛國(guó)名將楊虎城常用家鄉(xiāng)的椽頭饃招待同僚，犒賞將士，椽頭饃中更有著蒲城特具的人文底蘊(yùn)。

椽頭蒸饃的蒸制過程很講究：原料為上等白面、酵面、水。其中酵面用量：冬季略多、春秋居中、夏季最少;和面用水水溫：冬季略熱、春秋一般、夏季較涼;制作時(shí)先用面粉同酵面和成面團(tuán)發(fā)酵，春、秋季發(fā)酵5-6小時(shí)，夏季發(fā)酵4-5小時(shí)，冬季發(fā)酵7-8小時(shí)。再取面粉和成面團(tuán)，壓成面片，包入發(fā)好的酵面團(tuán)，再將些許干面粉放在面塊上，用木杠反復(fù)擠壓，直至干面粉與濕面團(tuán)結(jié)成硬面團(tuán)為止。經(jīng)過反復(fù)揉搓，放進(jìn)瓷盆，蓋以濕布，餳半小時(shí)，待手感發(fā)軟時(shí)，取出面團(tuán)放青石墩上，用壓面杠反復(fù)折壓，直至柔軟光潤(rùn)，移案板上搓成條（要求不見縫隙），切成劑，劑子刀口面朝下，用雙手掬住，右手向前，左手向后，左手拇指壓住饃頂，搓成下大上小的饃坯，形狀如椽頭。然后將饃坯整齊地排放在案上，蓋上濕布回餳。待饃坯微微發(fā)虛即為餳透。在籠屜上抹一層菜子油，擺上饃坯。鐵鍋置火上，水開后上籠，汽圓后，再蒸約40分鐘即成。比起一般的饅頭來，椽頭蒸饃的制作的確是很費(fèi)事，一水二面三酵四和五壓六揉七蒸八起，這個(gè)八道工序每一道都不能出任何差錯(cuò)，任何一道工序不符合，就不能做出椽頭饃特有的色香味。

除過工序的嚴(yán)格，還有做椽頭饃的水以及面粉也極講究，和面的水講究用井水，因?yàn)榈叵滤ㄟ^土層的過濾，其中的礦物質(zhì)及酸堿度不同。曾經(jīng)只用縣城內(nèi)東槐院的地下水，其所含的礦物質(zhì)和酸堿度最是恰當(dāng)合適，，其余各處之水，不是偏堿就是偏酸，都不能用。以前曾有人試圖在西安當(dāng)?shù)丶庸?，但因水質(zhì)不適合，終致放棄，只能在蒲城當(dāng)?shù)刂谱鳎龠\(yùn)輸?shù)轿靼蹭N售。除去水的講究，做饃用的面粉也非常講究，必須要用蒲城當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的高筋小麥，面粉最好用人工石磨磨的，因?yàn)槿斯つッ嫠俣嚷?，面不發(fā)熱，小麥中的原始成分不會(huì)被破壞掉，做出的饃香與不香，都與此有關(guān)。

如此講究的制作方法和用料，使得椽頭蒸饃具有饃白皮展、數(shù)日不裂、營(yíng)養(yǎng)豐富、甜香可口等特點(diǎn)。蒸饃作為一種北方人最主要、最普通，也簡(jiǎn)便易做的主食，應(yīng)該是自家制作或就近購買，緣何蒲城椽頭饃能引得外地人不遠(yuǎn)百里甚或千里地前來購買，或是蒲城人把它千里百里地帶到、送到外地去，使這么家常的食品成為禮品走向商品化，一定有它十分突出的特色，那應(yīng)該是“味道好極了”！用蒲城人的說法，就是：“涼吃酥，熱吃綿，烤著吃了更解饞。”

在加工生產(chǎn)中，傳統(tǒng)的工藝流程則是人們青睞這一產(chǎn)品的保證。然而，旺盛的市場(chǎng)需求又給傳統(tǒng)的手工制作帶來了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。如何才能做到既能保證產(chǎn)品的固有口味、質(zhì)量，又能擴(kuò)大生產(chǎn)量，滿足更多消費(fèi)者的需求，也就是說在保持傳統(tǒng)和走向市場(chǎng)方面找到一個(gè)結(jié)合點(diǎn)，蒲城人在經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)之后，大膽引進(jìn)了半機(jī)械化生產(chǎn)線，將和面的工序采用機(jī)械化操作，而關(guān)鍵的揉面、搓條、整形等工序則堅(jiān)持用手工完成，這樣既保持了傳統(tǒng)，又大大增加了生產(chǎn)量。

在蒲城民間，至今仍傳承著逢年過節(jié)送花饃的習(xí)俗，以饃當(dāng)禮在蒲城乃至渭北地區(qū)并不為奇。椽頭饃因其特色，當(dāng)?shù)厝诉^去就將椽頭饃送給在外的親朋好友，后來，一些來蒲城旅游、公干的外地朋友購買椽頭饃作為旅游紀(jì)念品。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，蒲城人積極挖掘椽頭饃的文化內(nèi)涵，設(shè)計(jì)制作了精美的包裝箱、包裝盒、包裝籃，精心設(shè)計(jì)外觀圖案，撰寫簡(jiǎn)潔生動(dòng)的說明文字，推行禮品化包裝，大大提高了產(chǎn)品的附加值，同時(shí)禮品化包裝也使產(chǎn)品更便于攜帶和運(yùn)輸。蒲城椽頭饃從開發(fā)到規(guī)模生產(chǎn)再到發(fā)展壯大的歷程無疑是遵循了傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)律，因而拓寬了更為廣闊的市場(chǎng)，成為備受大眾喜愛的特色食品。

悠久的歷史，傳統(tǒng)的工藝，上乘的質(zhì)量，獨(dú)特的口味，嚴(yán)格的繼承和積極的發(fā)展，使椽頭蒸饃聲名漸濃，已經(jīng)成為富縣富民的一項(xiàng)特色產(chǎn)業(yè)。一方水土養(yǎng)一方人，吃著椽頭蒸饃長(zhǎng)大的蒲城人，個(gè)性剛硬，豪爽大氣，讓今日之蒲城秀于內(nèi)而聲名于外，以至人們提到蒲城，每每第一反應(yīng)出椽頭蒸饃來，恰似一張介紹蒲城的名片。