馬泡瓜籽油理化特性、組成分析及氧化穩(wěn)定性

紀(jì)佳璐，吳 瑩，徐斐然，鞠興榮，王立峰,*

（1.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，糧油質(zhì)量控制與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210023；2.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122）

馬泡瓜（Cucumis bisexualis），俗稱馬包、馬蓬瓜，是葫蘆科甜瓜屬的一年生草本植物[1]。馬宗新[2]經(jīng)考證后認(rèn)為馬泡瓜可劃入甜瓜種下的野甜瓜亞種，并提出淮北地區(qū)的馬泡瓜是東方甜瓜的野生祖先。馬泡瓜具有耐旱、耐澇、適應(yīng)性強(qiáng)、易栽培的特性，主要分布于中國(guó)、印度等國(guó)家，在我國(guó)的東北、淮北地區(qū)廣泛生長(zhǎng)，多見于山坡、田埂和路邊。馬泡瓜是莖蔓生，貼地拖秧生長(zhǎng)，每株可結(jié)瓜20～40 個(gè)，果實(shí)直徑2～6 cm，果皮極薄[2]，味微苦，泛瓜果清香。單果種子量為100～120 粒，出油率約36%[3]。按270～340 株/hm2的種植規(guī)模計(jì)算，馬泡瓜產(chǎn)量可達(dá)到21 994 kg/hm2[2]。安徽省太和縣縣志中有舊時(shí)農(nóng)民用馬泡籽做油、“味香似麻油”的記載，張正中等[4]也于1961年介紹了阜陽(yáng)行流公社將馬泡瓜與高桿作物套種增收并進(jìn)行綜合利用的經(jīng)驗(yàn)。

目前對(duì)于甜瓜屬植物油料的研究日益增多，甜瓜籽油可以作為原料制備生物柴油，在非洲和中東部分國(guó)家還被用作食用油[5]。Mallek-Ayadi等[6]對(duì)Maazoun甜瓜籽進(jìn)行了較為細(xì)致的研究，發(fā)現(xiàn)其瓜籽中主要含蛋白質(zhì)（27.41%）、碳水化合物（29.96%）和大量酚類化合物，含油率達(dá)30.65%，瓜籽油的不飽和脂肪酸相對(duì)含量為85.39%，其中亞油酸相對(duì)含量為68.98%，且富含黃酮、β-甾醇和生育酚等抗氧化物質(zhì)。Maddaan等[7]研究了包括美國(guó)、法國(guó)、日本、澳大利亞、印度等地產(chǎn)的91 個(gè)品種的甜瓜籽，經(jīng)過提取，各種甜瓜籽油出油率介于12.5%～39.1%，油中主要脂肪酸為亞油酸、油酸、棕櫚酸等，不飽和脂肪酸相對(duì)含量介于64.6%～88.2%。而關(guān)于馬泡瓜的報(bào)道則主要是聚焦于其雜草“身份”[8]或甜瓜屬植物遺傳特性，對(duì)于其組分及功能方面的研究尚少。Mariod等[9]對(duì)蘇丹境內(nèi)沙土地和黏土地種植的變種馬泡瓜籽油進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)二者的脂肪酸組成無(wú)明顯差異，且亞油酸相對(duì)含量均達(dá)到61%，γ-生育酚占總生育酚的77%～80%，且富含酚類物質(zhì)，使兩種油都具有良好的氧化穩(wěn)定性。李昌其等[10]報(bào)道了馬泡瓜提取物可以顯著降低II型糖尿病小鼠的血糖并提高其抗氧化能力，Ma Qinge等[11]從馬泡瓜果實(shí)中提取了21 種香豆素的衍生物，其中9 種為首次被發(fā)現(xiàn)，并對(duì)這些提取物的生物活性進(jìn)行了評(píng)估，發(fā)現(xiàn)一部分提取物具有鎮(zhèn)痛和肝保護(hù)的作用。綜上，馬泡瓜及其功能成分具有較大的開發(fā)潛力。對(duì)泡瓜的開發(fā)利用一方面能減少資源浪費(fèi)，從而“變廢為寶”；另一方面可以帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益，推動(dòng)皖北、魯南等經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)的特色產(chǎn)業(yè)開發(fā)。目前馬泡瓜的規(guī)模化種植及相關(guān)的調(diào)查研究正在陸續(xù)開展，對(duì)于馬泡瓜籽油的研究則鮮有報(bào)道，本實(shí)驗(yàn)研究壓榨得到的馬泡瓜籽油理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)組分及抗氧化性，并利用熱分析技術(shù)（差示掃描量熱（differential scanning calorimetry，DSC）和熱重（thermogravimetric，TG）分析）對(duì)其氧化穩(wěn)定性及熱特性進(jìn)行了評(píng)估，以期為馬泡瓜這一自然資源的開發(fā)利用提供一定的理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬泡瓜（Cucumis bisexualis）采集于安徽省利辛縣，收集后將果實(shí)破碎，將種子分離，同時(shí)去除空籽、壞籽。之后將種子淘洗干凈，并在50 ℃下烘烤24 h，得到馬泡瓜籽，于干燥陰涼處保存。魯花三級(jí)菜籽油為市售。

正己烷、硫氰酸鉀、硫酸亞鐵、氯化鋇 南京化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鉀、酚酞、無(wú)水硫酸鈉 國(guó)藥化學(xué)試劑有限公司；鄰苯二甲酸氫鉀 上海凌峰化學(xué)試劑有限公司；二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，B H T）、咖啡酸（純度9 9.9%）、V C（食品級(jí)）北京索萊寶科技有限公司；34 種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品上海源葉生物科技有限公司；β-胡蘿卜素（標(biāo)準(zhǔn)品）、β-谷甾醇標(biāo)準(zhǔn)品（標(biāo)準(zhǔn)品）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、α-生育酚（標(biāo)準(zhǔn)品）、γ-生育酚（標(biāo)準(zhǔn)品） 美國(guó)Sigma公司；甲醇（純度99.9%）、正己烷（純度99.9%）（均為色譜純）德國(guó)默克公司。以上未特別標(biāo)注的試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

C Z R 1 0 9 型榨油機(jī) 廣州德海威工業(yè)設(shè)備有限公司；CR-400色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)傳感公司；U-3900紫外-可見分光光度計(jì) 日本日立公司；SpectraMax M2e多功能酶標(biāo)儀 美國(guó)分子儀器公司；6890氣相色譜儀、1260高效液相色譜儀、7890-7000C氣相色譜-質(zhì)譜連用儀 美國(guó)安捷倫公司；TAQ2000 DSC儀美國(guó)TA儀器公司；STA 449 F3 TG儀 德國(guó)耐馳公司。

1.3 方法

1.3.1 馬泡瓜籽油制取

將馬泡瓜籽在110 ℃下烘烤10 min，使油脂富集，之后使用榨油機(jī)進(jìn)行壓榨得到毛油，6 000 r/min離心10 min后分離上清液，靜置。油脂制取后稱量并在-20 ℃下貯存?zhèn)溆?。并按下式進(jìn)行出油率的計(jì)算。

1.3.2 馬泡瓜籽油理化特性分析

酸值測(cè)定參照GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》；過氧化值測(cè)定參照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》；碘值測(cè)定參照GB/T 5532—2008《動(dòng)植物油脂碘值的測(cè)定》。

使用色差儀對(duì)馬泡瓜籽油色澤進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果以L*值（亮度/暗度）、a*值（紅色/綠色）、b*值（藍(lán)色/黃色）表示。

馬泡瓜籽千粒質(zhì)量的測(cè)定參照GB/T 5519—2018《谷物與豆類 千粒重的測(cè)定》；馬泡瓜籽油透明度及氣、滋味的觀察、記錄和說(shuō)明參照GB/T 5525—2008《植物油脂透明度、氣味、滋味鑒定法》。

1.3.3 馬泡瓜籽油脂肪酸組成測(cè)定

利用氣相色譜法對(duì)馬泡瓜籽油和菜籽油的脂肪酸組成進(jìn)行測(cè)定。

樣品脂肪酸甲酯化：取50 mg油樣，加入1.5 mL、1 mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液，置于10 mL離心管，于50 ℃水浴中振蕩30 min后加入3 mL正己烷，漩渦振蕩2 min后靜置片刻。取上清液2 mL，加入少許無(wú)水硫酸鈉，過0.22 μm濾膜，準(zhǔn)備進(jìn)樣。

氣相色譜條件： 采用S P - 2 5 6 0 色譜柱（100 m×0.25 mm，0.2 μm），進(jìn)樣口溫度260 ℃，載氣為氦氣，流速2 mL/min，分流比10∶1，進(jìn)樣量1.0 μL。升溫程序：初始溫度140 ℃，保持5 min，以4 ℃/min的速率升至240 ℃，保持3 min。通過比對(duì)34 種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品在相同條件下的保留時(shí)間以定性，利用峰面積歸一法定量。

1.3.4 活性物質(zhì)含量的測(cè)定

1.3.4.1 總酚、β-胡蘿卜素含量測(cè)定

總酚及β-胡蘿卜素含量的測(cè)定參考Nkengurutse等[12]的方法。

1.3.4.2 甾醇含量測(cè)定

甾醇提取及含量的測(cè)定參考周潤(rùn)松等[13]的方法。

氣相色譜條件：HP-5MS色譜柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm），進(jìn)樣口溫度270 ℃，分流比30∶1，進(jìn)樣量1 μL，流速1 mL/min，程序升溫：初始溫度180 ℃，10 ℃/min升至280 ℃，保持15 min。

質(zhì)譜條件：離子源溫度230 ℃、四極桿溫度150 ℃、傳輸線溫度280 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z 45～550，溶劑延遲8 min。使用β-谷甾醇標(biāo)準(zhǔn)品作標(biāo)準(zhǔn)曲線以定量。

1.3.4.3 生育酚含量的測(cè)定

前處理方法：取0.2 g油樣于10 mL離心管中，加入3 mL甲醇，漩渦振蕩2 min，超聲（功率300 W）提取25 min，超聲結(jié)束后，4 000 r/min離心5 min取上清液。以上方法重復(fù)提取兩次，合并上清液。氮吹至干，加入1 mL甲醇溶解，過0.22 μm濾膜，進(jìn)入進(jìn)樣瓶，用高效液相色譜法檢測(cè)。

流動(dòng)相：V（甲醇）∶V（水）＝98∶2，等度洗脫，洗脫時(shí)間45 min，色譜柱：ZORBAX SB-C18色譜柱（150 mm×4.6 mm，5 μm），熒光檢測(cè)波長(zhǎng)：激發(fā)波長(zhǎng)295 nm、發(fā)射波長(zhǎng)330 nm。進(jìn)樣量20 μL。使用α-、γ-生育酚標(biāo)準(zhǔn)品作標(biāo)準(zhǔn)曲線以定量。

1.3.5 揮發(fā)性成分相對(duì)含量測(cè)定

揮發(fā)性成分相對(duì)含量參考王茜茜等[14]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 DPPH自由基清除能力測(cè)定

參考Zheng Lianhe等[15]的方法測(cè)定馬泡瓜籽油的DPPH自由基清除能力，同時(shí)對(duì)不同質(zhì)量濃度的VC和BHT進(jìn)行同樣的操作，以比較三者的DPPH自由基清除能力。

1.3.7 DSC法測(cè)定馬泡瓜籽油和菜籽油的氧化穩(wěn)定性

氧化誘導(dǎo)時(shí)間的測(cè)定：稱?。?.5±0.5）mg樣品置于敞口的鋁坩堝中，放入實(shí)驗(yàn)爐內(nèi)。設(shè)置條件如下：氧化溫度分別設(shè)為110、120 ℃和140 ℃，氧氣流速30 mL/min。氧化誘導(dǎo)時(shí)間在DSC曲線圖上表現(xiàn)為氧化反應(yīng)前外推基線與反應(yīng)時(shí)最大斜率切線相交點(diǎn)對(duì)應(yīng)的時(shí)間。

油脂起始氧化溫度測(cè)定參考Rudnik等[16]的方法，并略作修改。升溫速率10 ℃/min，溫度從120 ℃升至300 ℃，氧氣流速30 mL/min。起始氧化溫度在DSC曲線圖上表現(xiàn)為氧化反應(yīng)前外推基線與反應(yīng)時(shí)最大斜率切線相交點(diǎn)對(duì)應(yīng)的溫度。

1.3.8 馬泡瓜籽油的熱重分析

將2～5 mg 馬泡瓜籽油裝入40 mL鉑盤中，溫度范圍30～600 ℃，升溫速率10 ℃/min。氮?dú)饬魉?0 mL/s。記錄質(zhì)量變化與溫度的關(guān)系曲線。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

使用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 21和Excel 2016軟件分析統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，使用Origin 2018軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 馬泡瓜籽油的理化性質(zhì)

如表1所示，馬泡瓜籽的千粒質(zhì)量為6 g。油料出油率主要受種子（包括品種、環(huán)境、種子成熟度及干燥程度等）和提取工藝（如溶劑、溫度、時(shí)間、料液比、提取次數(shù)等）的影響。油菜籽、大豆、橄欖出油率分別為28%～43%、16.8%～17.0%、10.94%～48.17%[17]，馬泡瓜籽相對(duì)上述幾種油料出油率較高（25%），有潛力被開發(fā)為新興油料作物。馬泡瓜籽油酸值為0.37 mg/g，過氧化值為0.17 g/100 g，符合GB 2716—2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》對(duì)食用油品質(zhì)的要求，同時(shí)低于其他常見植物油，說(shuō)明該油中游離脂肪酸和氫過氧化物含量較低，氧化程度低。碘值較高（141.27 g/100 g），屬于干性油，表明其不飽和脂肪酸含量可能較高。馬泡瓜籽油在室溫下為淺黃色、澄清透明的液體，具有獨(dú)特的油脂香氣，無(wú)異味。經(jīng)測(cè)定，其L*值較高，符合透明的外觀要求，表明油中雜質(zhì)含量很低；b*值偏高，表明類胡蘿卜素含量較高；a*值較低，油色偏淺，表明其含有少量的葉綠素[18]。

表1 馬泡瓜籽油的出油率及理化性質(zhì)Table 1 Yield and physicochemical characteristics of Cucumis bisexualis seed oil

2.2 馬泡瓜籽油的脂肪酸組成

表2 馬泡瓜籽油及菜籽油脂肪酸組成及相對(duì)含量比較Table 2 Fatty acid composition of Cucumis bisexualis seed oil and rapeseed oil

如表2所示，馬泡瓜籽油的主要脂肪酸為棕櫚酸、十七烯酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和γ-亞麻酸。在所有脂肪酸中，飽和脂肪酸占13.73%，不飽和脂肪酸占86.27%，略低于菜籽油（94.69%），而其中多不飽和脂肪酸相對(duì)含量（73.50%）則高于菜籽油（21.32%）。亞油酸為馬泡瓜籽油中最主要的脂肪酸，相對(duì)含量高達(dá)67.10%，遠(yuǎn)高于菜籽油，也高于芝麻油（49.15%）和花生油（32.8%），但略低于紅花籽油（83%）[19-20]。亞油酸屬于n-6多不飽和脂肪酸，其衍生物共軛亞油酸可預(yù)防和抑制癌癥、糖尿病和心腦血管疾病等慢性代謝疾病[20]。不同于以油酸為主的菜籽油，馬泡瓜籽油中油酸相對(duì)含量?jī)H為12.70%，還含有少量的γ-亞麻酸（6.40%），其相對(duì)含量低于月見草油（10%左右[21]）。

2.3 馬泡瓜籽油活性成分

馬泡瓜籽油中各種活性成分含量豐富，總酚含量為146.69 mg/kg，與棕櫚油（64～131 mg/kg）和橄欖油（108～567 mg/kg）含量相當(dāng)[22]。β-胡蘿卜素含量為72.4 mg/kg，高于棕櫚籽油（55.1 mg/kg）。β-谷甾醇含量達(dá)到186.18 mg/100 g，高于南瓜籽油（81.4 mg/100 g）[23]，豐富的β-谷甾醇有利于預(yù)防心腦血管疾病，還可用于護(hù)膚品的開發(fā)。

α-生育酚可以提高油脂的穩(wěn)定性和抗氧化性，其在馬泡瓜籽油中含量為113.07 μg/g，低于其他植物油（大豆油、菜籽油、葵花籽油中含量分別約為117、277、465 μg/g[24]）。γ-生育酚含量為1 614.21 μg/g，高于上述植物油。據(jù)報(bào)道，γ-生育酚不僅是一種抗氧化劑，還具有抗炎、抗腫瘤和利尿的功能，在緩解某些類型的癌癥和心肌梗塞方面優(yōu)于α-生育酚[25]。此外，日常生活中γ-生育酚可以通過膳食進(jìn)行補(bǔ)充。

2.4 馬泡瓜籽油中的揮發(fā)性物質(zhì)

表3 壓榨馬泡瓜籽油中的揮發(fā)性物質(zhì)Table 3 Composition of volatile compounds of Cucumis bisexualis seed oil

續(xù)表3

馬泡瓜籽油中共鑒定出31 種揮發(fā)性物質(zhì)，表3列出了各類揮發(fā)性化合物的名稱和相對(duì)含量?？梢钥闯鲴R泡瓜籽油的風(fēng)味是由各種不同種類的揮發(fā)性物質(zhì)共同作用的結(jié)果。雜環(huán)類化合物起主要作用，其中2,5-二甲基吡嗪的相對(duì)含量最高，為21.71%，具有泥土味和豌豆味。吡嗪是美拉德反應(yīng)的中間體，具有強(qiáng)烈的香氣和良好的香氣擴(kuò)散性，它們具有極低的氣味閾值和類似于堅(jiān)果風(fēng)味、油脂氣味和燒烤風(fēng)味。醛類是相對(duì)含量?jī)H次于雜環(huán)類的成分，其貢獻(xiàn)了油脂香、奶油香氣，其中苯甲醛相對(duì)含量最高（14.29%），具有香甜、油脂和堅(jiān)果味。

2.5 馬泡瓜籽油的DPPH自由基清除能力

圖1 馬泡瓜籽油的DPPH自由基清除率Fig. 1 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging capacity of Cucumis bisexualis seed oil

如圖1所示，當(dāng)質(zhì)量濃度在0.02～0.06 mg/mL范圍內(nèi)逐漸增加時(shí)，馬泡瓜籽油、VC和BHT的DPPH自由基清除率迅速增加，且VC和BHT的DPPH自由基清除能力高于馬泡瓜籽油。當(dāng)質(zhì)量濃度為0.08 mg/mL時(shí)，馬泡瓜籽油的DPPH自由基清除率（65.7%）高于BHT（60.3%）。當(dāng)油質(zhì)量濃度為0.10 mg/mL時(shí)，馬泡瓜籽油、VC和BHT的DPPH自由基清除率均達(dá)到最高，此時(shí)馬泡瓜油DPPH自由基清除率為68.9%。

2.6 馬泡瓜籽油的氧化穩(wěn)定性

油脂的氧化穩(wěn)定性是衡量油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)，傳統(tǒng)的油脂穩(wěn)定性測(cè)定方法有Schaal烘箱法、Rancimat法、活性氧法等。近些年，隨著DSC在食品領(lǐng)域的應(yīng)用日益廣泛，越來(lái)越多的學(xué)者將DSC應(yīng)用于油脂研究領(lǐng)域，包括油脂的摻偽檢測(cè)、油脂加熱過程中氧化程度的監(jiān)測(cè)、油脂抗氧化性的評(píng)估、油脂的氧化穩(wěn)定性及氧化動(dòng)力學(xué)分析等[26]。相較于傳統(tǒng)方法，DSC技術(shù)樣品用量少、耗時(shí)短、靈敏度高、易于實(shí)時(shí)監(jiān)控，有利于油脂的快速檢測(cè)、質(zhì)量監(jiān)控和貨架期預(yù)測(cè)。Tan等[27]使用DSC和Rancimat法測(cè)定了12 種植物油的氧化穩(wěn)定性并進(jìn)行了比較研究，結(jié)果表明DSC測(cè)得的氧化誘導(dǎo)時(shí)間和氧化穩(wěn)定指數(shù)具有良好的相關(guān)性，且不飽和脂肪酸的含量越高，油就越容易氧化，油的氧化穩(wěn)定性越低。

圖2 馬泡瓜籽油（A）及菜籽油（B）的氧化誘導(dǎo)時(shí)間Fig. 2 Oxidative induction time of Cucumis bisexualis seed oil (A) and rapeseed oil (B)

圖2 為馬泡瓜籽油和菜籽油在3 種不同等溫條件下DSC曲線及氧化誘導(dǎo)時(shí)間的確定方法。在110、120 ℃和140 ℃下，馬泡瓜籽油的氧化誘導(dǎo)時(shí)間分別為263.91、133.64 min和26.50 min，菜籽油則分別為144.53、117.22 min和26.29 min，油脂氧化誘導(dǎo)時(shí)間受溫度的影響較大，且與溫度成反比。較高的溫度大幅加快了油樣在空氣中的氧化速率，使測(cè)得的氧化誘導(dǎo)時(shí)間相對(duì)縮短[28]。此外，同一溫度下馬泡瓜籽油的氧化誘導(dǎo)時(shí)間較菜籽油更長(zhǎng)，說(shuō)明馬泡瓜籽油具有更好的氧化穩(wěn)定性。

如圖3所示，馬泡瓜籽油的放熱峰比較尖銳，且熱氧化的溫度范圍較寬，說(shuō)明油中甘油三酯的脂肪酸組成較復(fù)雜。隨著加熱溫度的升高，不同熱穩(wěn)定性的甘油三酯逐步氧化，使氧化的溫度范圍變寬。

馬泡瓜籽油的初始氧化溫度為221.6 ℃，同樣條件下測(cè)得的菜籽油的初始氧化溫度為210.3 ℃，可見馬泡瓜籽油的初始氧化溫度略高于菜籽油，這與上文中氧化誘導(dǎo)時(shí)間的分析結(jié)果吻合。通過前文對(duì)馬泡瓜籽油和菜籽油脂肪酸組成及含量的比較，推測(cè)初始氧化溫度與不飽和脂肪酸含量有關(guān)，而理論上馬泡瓜籽油中高含量的多不飽和脂肪酸會(huì)使油更容易氧化，推測(cè)是其中的生育酚等抗氧化物質(zhì)提高了油的氧化穩(wěn)定性。

圖3 馬泡瓜籽油（A）和菜籽油（B）的DSC氧化曲線Fig. 3 DSC curves showing oxidation of Cucumis bisexualis seed oil (A)and rapeseed oil (B)

油脂氧化過程中會(huì)涉及一系列的反應(yīng)，引起油脂質(zhì)量的變化，可通過TG分析儀精確記錄油脂在升溫過程中重量的變化，得到油脂質(zhì)量隨溫度或時(shí)間的變化圖，即TG曲線，來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)油脂氧化及其動(dòng)力學(xué)的研究[29]。微商熱重（derivative thermogravimetry，DTG）曲線是對(duì)樣品質(zhì)量取一階導(dǎo)數(shù)后，描述質(zhì)量變化速率與溫度關(guān)系的曲線[30]。樣品熱分解過程中不僅涉及質(zhì)量的變化，還涉及能量的變化，通過DSC記錄樣品熱分解過程中的能量變化，可以得到樣品DSC曲線，結(jié)合TG和DTG曲線進(jìn)行分析，有助于更全面地了解樣品熱分解過程。

圖4 馬泡瓜籽油TG/DTG/DSC曲線Fig. 4 TG/derivative thermogravimetry/DSC curves of Cucumis bisexualis seed oil

圖4 為5 m g 馬泡瓜籽油在氮?dú)鈿夥罩幸?0 ℃/min加熱時(shí)的TG/DTG/DSC動(dòng)力學(xué)曲線。通過DTG曲線可知，馬泡瓜籽油的質(zhì)量開始損失時(shí)的溫度為300 ℃，這與TG曲線的變化趨勢(shì)吻合，之后在300～350 ℃范圍內(nèi)持續(xù)反應(yīng)，產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，這是油樣熱分解的開始，同時(shí)該溫度范圍也稱為食用油的“煙點(diǎn)”[31]。氧化開始之后，質(zhì)量急劇降低，第二階段發(fā)生在350～519 ℃之間，質(zhì)量損失率達(dá)99.77%，即無(wú)碳質(zhì)殘留，該階段主要涉及甘油三酯結(jié)構(gòu)中脂肪酸鏈的熱氧化降解和不飽和脂肪酸的分解反應(yīng)。食用油的煙點(diǎn)與其熱穩(wěn)定性密切相關(guān)，加熱超過煙點(diǎn)溫度會(huì)引起油脂降解[32]；因此，煙點(diǎn)較高的油更適合于烹飪，尤其是對(duì)于高溫加熱處理。與菜籽油（190～232 ℃）、精制花生油（232 ℃）、棕櫚油（235 ℃）和鱷梨油（271 ℃）煙點(diǎn)[33]相比，馬泡瓜籽油的熱穩(wěn)定性良好，有望應(yīng)用于烹飪領(lǐng)域。

3 結(jié) 論

通過壓榨法對(duì)馬泡瓜籽的油進(jìn)行提取，出油率達(dá)到了25%，該油在室溫下為淺黃色、透明的液體，具有獨(dú)特的油脂清香。馬泡瓜籽油的理化特性符合GB 2716—2018，碘值較常見植物油偏高，屬于干性油脂，這種現(xiàn)象主要是由于其不飽和脂肪酸的相對(duì)含量較高（86.3%）。亞油酸是馬泡瓜籽油中最主要的脂肪酸，相對(duì)含量達(dá)到67.10%，還含有少量γ-亞麻酸（6.40%）。此外，馬泡瓜籽油中γ-生育酚的含量高達(dá)1 614.21 μg/g，遠(yuǎn)高于一般植物油。高含量的不飽和脂肪酸和生育酚等活性物質(zhì)使馬泡瓜籽油具有較強(qiáng)的抗氧化性和氧化穩(wěn)定性，0.1 mg/mL的馬泡瓜籽油DPPH自由基清除率達(dá)到68.9%。通過DSC法對(duì)馬泡瓜籽油和菜籽油的氧化誘導(dǎo)時(shí)間和初始氧化溫度進(jìn)行了比較，測(cè)得其初始氧化溫度為221.6 ℃，在110 ℃下的氧化誘導(dǎo)時(shí)間達(dá)到263.91 min，氧化穩(wěn)定性優(yōu)于菜籽油，TG分析表明馬泡瓜籽油具有良好的熱穩(wěn)定性，且煙點(diǎn)較高，可用于烹飪。因此，馬泡瓜籽油不僅可作為新型功能性油脂，也有潛力成為γ-生育酚和亞油酸的良好來(lái)源。在今后的研究中也可以就馬泡瓜的性狀與組分間的關(guān)系、馬泡瓜不同部位的組分、活性成分提取及功能性產(chǎn)品研發(fā)等方面進(jìn)行進(jìn)一步的探究，以提高這一新興野生資源物的利用率。