改革開(kāi)放四十年來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展歷程、成就與戰(zhàn)略思考

于干千 教授 趙京橋 博士

（1、普洱學(xué)院 云南普洱 665000；2、中國(guó)社科院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究院 北京 100028）

改革開(kāi)放40年中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展歷程

1978年十一屆三中全會(huì)的召開(kāi)，拉開(kāi)了中國(guó)改革開(kāi)放的大幕。中國(guó)餐飲業(yè)告別以國(guó)有、集體企業(yè)為主的計(jì)劃經(jīng)營(yíng)時(shí)代，開(kāi)啟了以公有制為主體，各種所有制經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展的市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)時(shí)代。四十年的發(fā)展巨變，使中國(guó)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模和速度實(shí)現(xiàn)超常規(guī)增長(zhǎng)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)和發(fā)展質(zhì)量得到優(yōu)化提升，不僅在穩(wěn)增長(zhǎng)、促消費(fèi)、穩(wěn)就業(yè)、惠民生等方面發(fā)揮著日益重要的作用，而且在創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新、協(xié)同開(kāi)放、行業(yè)監(jiān)管、傳承文化等方面的生動(dòng)實(shí)踐，成為中國(guó)服務(wù)業(yè)改革開(kāi)放歷程的縮影?；赝惋嫎I(yè)改革開(kāi)放40年來(lái)的發(fā)展，經(jīng)歷了恢復(fù)期、增長(zhǎng)期、成熟期和轉(zhuǎn)型期四個(gè)發(fā)展階段。

（一）產(chǎn)業(yè)恢復(fù)期：1978-1991年

中共十一屆三中全會(huì)確立的解放思想、實(shí)事求是的思想路線(xiàn)沖破了長(zhǎng)期禁錮人們思想的舊觀念，解放了市場(chǎng)主體的思想枷鎖，個(gè)體經(jīng)濟(jì)和私營(yíng)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)重新被認(rèn)可和接受，這給餐飲產(chǎn)業(yè)恢復(fù)發(fā)展帶來(lái)了春風(fēng)。1980年，上海第一家個(gè)體餐館“美味館”和北京第一家個(gè)體餐館“悅賓飯店”的陸續(xù)開(kāi)業(yè)，標(biāo)志著餐飲業(yè)率先解放思想并實(shí)踐個(gè)體和私營(yíng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，開(kāi)始進(jìn)入產(chǎn)業(yè)恢復(fù)期。在改革開(kāi)放總體戰(zhàn)略和路線(xiàn)指引下，各地的個(gè)體餐飲企業(yè)如雨后春筍般出現(xiàn)，全國(guó)餐飲收入保持快速增長(zhǎng)。1978年全國(guó)餐飲收入僅54.8億元，到1983年全國(guó)餐飲收入已突破百億，并在1991年接近了500億元水平。此外，餐飲市場(chǎng)的對(duì)外開(kāi)放開(kāi)始推進(jìn)。1987年11月12日，美國(guó)百盛集團(tuán)旗下連鎖快餐品牌肯德基（KFC）在前門(mén)開(kāi)設(shè)了第一家分店，帶來(lái)了全新的餐飲體驗(yàn)，餐飲職業(yè)教育和行業(yè)組織等產(chǎn)業(yè)公共服務(wù)體系也開(kāi)始搭建。

（二）產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)期：1992-2001年

從1992年開(kāi)始，社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的建設(shè)全面激發(fā)了餐飲市場(chǎng)主體的活力，餐飲業(yè)進(jìn)入快速增長(zhǎng)的產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)期。一方面，原有國(guó)有、集體餐飲企業(yè)開(kāi)始進(jìn)行現(xiàn)代化企業(yè)制度改革，以全聚德、廣州酒家等為代表的一批“老字號(hào)”國(guó)有餐飲企業(yè)通過(guò)建立現(xiàn)代化企業(yè)制度，重新煥發(fā)活力，并經(jīng)過(guò)市場(chǎng)檢驗(yàn)，引領(lǐng)著中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展；另一方面，價(jià)格的市場(chǎng)化和餐飲市場(chǎng)的供不應(yīng)求刺激了全社會(huì)投資餐飲業(yè)的熱情，民營(yíng)資本和外資紛紛進(jìn)入餐飲市場(chǎng)。餐飲業(yè)以民營(yíng)企業(yè)為主體，國(guó)有企業(yè)、外資企業(yè)為補(bǔ)充的所有制結(jié)構(gòu)形成。餐飲業(yè)充分享受改革開(kāi)放紅利，全產(chǎn)業(yè)收入規(guī)模增長(zhǎng)了10倍，到2001年達(dá)到了4465億元，十年的復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到了驚人的25.3%，是餐飲業(yè)改革開(kāi)放40年發(fā)展歷程中增長(zhǎng)速度最快的時(shí)期。

（三）產(chǎn)業(yè)成熟期：2002-2011年

加入WTO后，開(kāi)放發(fā)展帶來(lái)的先進(jìn)經(jīng)營(yíng)理念和管理方法，以及國(guó)內(nèi)消費(fèi)規(guī)模和水平的持續(xù)提升推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)進(jìn)入成熟發(fā)展期，餐飲業(yè)收入規(guī)模分別在2006年和2011年突破1萬(wàn)億元和2萬(wàn)億元，十年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到16.5%。全國(guó)社會(huì)化餐飲需求呈現(xiàn)全面爆發(fā)的態(tài)勢(shì)，餐飲企業(yè)不斷學(xué)習(xí)國(guó)外先進(jìn)經(jīng)營(yíng)理念和管理方法，加速品牌化和連鎖化進(jìn)程，品牌連鎖餐飲企業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大。

在這一時(shí)期，代表中華民族悠久文化的中餐通過(guò)奧運(yùn)會(huì)、世界博覽會(huì)、亞運(yùn)會(huì)等具有全球和區(qū)域影響力的國(guó)際賽事、展會(huì)，企業(yè)國(guó)際品牌連鎖經(jīng)營(yíng)以及通過(guò)世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)的持續(xù)全球推廣活動(dòng)，在全球的影響力有了全面提升。

（四）產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)期：2012-2018年

中國(guó)餐飲業(yè)開(kāi)始告別三十多年的高速增長(zhǎng)，進(jìn)入轉(zhuǎn)型升級(jí)期，期間復(fù)合增長(zhǎng)率回落至10.6%左右。隨著原料、人力資源、場(chǎng)地租金等低成本優(yōu)勢(shì)逐漸喪失，而技術(shù)、管理、綠色等新優(yōu)勢(shì)還未建立，中國(guó)餐飲業(yè)過(guò)去依賴(lài)數(shù)量規(guī)模擴(kuò)張的發(fā)展方式面臨空前挑戰(zhàn)，轉(zhuǎn)型升級(jí)成為這一時(shí)期乃至更長(zhǎng)時(shí)期中國(guó)餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的主要任務(wù)。中國(guó)餐飲業(yè)在經(jīng)歷結(jié)構(gòu)性調(diào)整的同時(shí)，又處于歷史性的戰(zhàn)略機(jī)遇期。大眾化餐飲需求的增長(zhǎng)和升級(jí)為餐飲業(yè)提供了持久的增長(zhǎng)動(dòng)力。在實(shí)施鼓勵(lì)發(fā)展大眾化餐飲、擴(kuò)大消費(fèi)需求等政策作用下，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)成效明顯。到2018年底，中國(guó)餐飲業(yè)不僅收入達(dá)到了42716億元，而且在產(chǎn)業(yè)化能力、品牌能力、創(chuàng)新能力和食品安全控制能力等方面有了質(zhì)的提升，正在步入高質(zhì)量發(fā)展的新階段。

改革開(kāi)放40年中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的主要成就

改革開(kāi)放40年，中國(guó)餐飲業(yè)始終堅(jiān)持市場(chǎng)化發(fā)展道路，實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展，在穩(wěn)增長(zhǎng)、促消費(fèi)、穩(wěn)就業(yè)、惠民生等方面做出了突出貢獻(xiàn)，取得了舉世矚目的成就，并且積累了在行業(yè)監(jiān)管、協(xié)同開(kāi)放、融合創(chuàng)新、傳承文化等方面的產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，探索了中國(guó)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的道路。

（一）持續(xù)快速增長(zhǎng)，產(chǎn)業(yè)規(guī)模屢創(chuàng)新高

餐飲業(yè)在改革開(kāi)放40年中長(zhǎng)期保持了快速、穩(wěn)定增長(zhǎng)，復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)18.1%。產(chǎn)業(yè)收入從1978年54.8億元開(kāi)始，1983年突破百億元；到1994年，產(chǎn)業(yè)規(guī)模比1983年增長(zhǎng)了近10倍，突破千億元；到2006年，餐飲業(yè)用了近30年時(shí)間，邁入萬(wàn)億規(guī)模；此后，餐飲業(yè)在萬(wàn)億規(guī)模的基礎(chǔ)上，繼續(xù)保持較快速度增長(zhǎng)，分別在2011年、2015年和2018年超過(guò)了2萬(wàn)億元、3萬(wàn)億元和4萬(wàn)億元，已經(jīng)成為僅次于美國(guó)的世界第二大餐飲市場(chǎng)。

（二）滿(mǎn)足消費(fèi)需求，經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)穩(wěn)定增長(zhǎng)

餐飲產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定、持續(xù)、快速的增長(zhǎng)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)日益凸顯。餐飲業(yè)在擴(kuò)大消費(fèi)、穩(wěn)定消費(fèi)增長(zhǎng)上做出了突出貢獻(xiàn)。四十年間，餐飲收入增速長(zhǎng)期領(lǐng)跑社會(huì)消費(fèi)品零售增速，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重已經(jīng)超過(guò)10%。餐飲業(yè)的發(fā)展保障了我國(guó)快速工業(yè)化、城鎮(zhèn)化進(jìn)程中不斷增長(zhǎng)的社會(huì)化餐飲需求，滿(mǎn)足了居民美好生活的多元化、品質(zhì)化餐飲需求。因此，盡管恩格爾系數(shù)呈現(xiàn)長(zhǎng)期下降趨勢(shì)，但不斷上升的社會(huì)化就餐比例和人均餐飲消費(fèi)，使得餐飲消費(fèi)保持了持續(xù)增長(zhǎng)的動(dòng)力。此外，餐飲業(yè)具有較強(qiáng)的垂直產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)和橫向產(chǎn)業(yè)協(xié)同效應(yīng)，逐漸形成了全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)生態(tài)圈。同時(shí)，基于“基礎(chǔ)消費(fèi)”和“體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)”屬性，餐飲業(yè)在文旅融合“五化”發(fā)展、零售變革和創(chuàng)新、夜間經(jīng)濟(jì)發(fā)展等領(lǐng)域中，成為產(chǎn)業(yè)跨界融合的焦點(diǎn)。

（三）穩(wěn)定吸納就業(yè)，民生保障作用突顯

餐飲業(yè)是中國(guó)社會(huì)重要的就業(yè)吸納器和民生穩(wěn)定器。餐飲業(yè)屬于典型的勞動(dòng)密集型服務(wù)行業(yè)，低技能和農(nóng)村轉(zhuǎn)移從業(yè)者占比顯著，四十年間，餐飲業(yè)就業(yè)貢獻(xiàn)（尤其吸納國(guó)有企業(yè)下崗職工、農(nóng)村進(jìn)城務(wù)工人員）領(lǐng)跑第三產(chǎn)業(yè)。從1978年到2017年，全行業(yè)從業(yè)人員約從104.4萬(wàn)人提升到2954.7萬(wàn)人（統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)為住宿和餐飲業(yè)私營(yíng)企業(yè)和個(gè)體就業(yè)人員與住宿和餐飲業(yè)城鎮(zhèn)單位就業(yè)人員之和），增長(zhǎng)了27倍；占全社會(huì)就業(yè)率從0.26%增長(zhǎng)到5.7%，增加了21倍。2017年住宿與餐飲業(yè)私營(yíng)企業(yè)和個(gè)體就業(yè)人員2688.8萬(wàn)人，占住宿與餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)就業(yè)人口的91%，占私營(yíng)企業(yè)和個(gè)體就業(yè)人員的7.9%。此外，餐飲業(yè)還帶動(dòng)了大量產(chǎn)業(yè)上下游的間接就業(yè)。

（四）加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管，食品安全水平穩(wěn)步提升

餐飲產(chǎn)業(yè)的四十年持續(xù)快速發(fā)展，行業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制水平穩(wěn)步提升，既有行業(yè)自身發(fā)展水平的提升，更離不開(kāi)政府行業(yè)監(jiān)管和協(xié)會(huì)行業(yè)自律的保駕護(hù)航。一方面，《食品安全法》的頒布釋放出行業(yè)依法監(jiān)管的積極信號(hào)，而政府監(jiān)管方式和能力的提升，減少了以個(gè)體工商戶(hù)、中小微企業(yè)為市場(chǎng)主體的餐飲業(yè)，在食品安全、市場(chǎng)秩序、消費(fèi)者保護(hù)等方面存在市場(chǎng)失靈問(wèn)題；另一方面，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)等行業(yè)協(xié)會(huì)，努力為國(guó)內(nèi)外餐飲企業(yè)搭建學(xué)習(xí)交流的平臺(tái)，引導(dǎo)國(guó)內(nèi)外餐飲企業(yè)遵守行業(yè)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營(yíng)規(guī)范，營(yíng)造良好的營(yíng)商環(huán)境。

（五）堅(jiān)持市場(chǎng)改革，成為民營(yíng)經(jīng)濟(jì)的“晴雨表”

四十年來(lái)，民營(yíng)經(jīng)濟(jì)已經(jīng)成為餐飲產(chǎn)業(yè)的主體，是促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動(dòng)力。民營(yíng)餐飲企業(yè)在政府引導(dǎo)和行業(yè)協(xié)會(huì)服務(wù)下，堅(jiān)持改革開(kāi)放，堅(jiān)持市場(chǎng)的優(yōu)勝劣汰機(jī)制，堅(jiān)持干中學(xué)，堅(jiān)持學(xué)習(xí)創(chuàng)新，不斷提高自身的管理水平和經(jīng)營(yíng)能力，不斷增強(qiáng)文化自信，做大做強(qiáng)，發(fā)展了品牌連鎖運(yùn)營(yíng)模式和供應(yīng)鏈管理體系，逐步實(shí)現(xiàn)了從家族式管理向現(xiàn)代化企業(yè)管理制度的轉(zhuǎn)變，已經(jīng)成為中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)力量和民營(yíng)經(jīng)濟(jì)重要的“晴雨表”。

（六）勇于對(duì)外開(kāi)放，成為開(kāi)放發(fā)展的“窗口”

改革開(kāi)放40年中，餐飲業(yè)勇于對(duì)外開(kāi)放，是服務(wù)業(yè)開(kāi)放發(fā)展的先鋒隊(duì)，堅(jiān)持“引進(jìn)來(lái)”和“走出去”，積極助力國(guó)家發(fā)展開(kāi)放型經(jīng)濟(jì)建設(shè)。一方面，積極引進(jìn)優(yōu)質(zhì)跨國(guó)連鎖餐飲企業(yè)、外國(guó)資本、先進(jìn)管理人才和外國(guó)烹飪大師，學(xué)習(xí)國(guó)際先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)、整合優(yōu)勢(shì)資源，提升我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的管理水平和餐飲產(chǎn)品、飲食文化的多元化水平、國(guó)際化水平；另一方面，鼓勵(lì)有國(guó)際化發(fā)展能力的中國(guó)餐飲企業(yè)、烹飪大師立足中華傳統(tǒng)文化“走出去”，服務(wù)全球消費(fèi)者。四十年來(lái)，盡管在“走出去”的進(jìn)程中，餐飲企業(yè)面臨很多挑戰(zhàn)，但餐飲企業(yè)“走出去”的步伐從未停歇，通過(guò)逐步探索積累經(jīng)驗(yàn)，餐飲企業(yè)成為傳播中華傳統(tǒng)文化的使者。在國(guó)家“發(fā)展更高層次的開(kāi)放型經(jīng)濟(jì)”戰(zhàn)略指導(dǎo)下，在“一帶一路”倡議引領(lǐng)下，在行業(yè)組織支持下，一批品牌中餐企業(yè)和餐飲食品企業(yè)已在拓展海外市場(chǎng)，并取得了積極成效。

（七）敢于融合創(chuàng)新，成為服務(wù)創(chuàng)新的“聚集地”

伴隨著改革開(kāi)放40年國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)需求的改變，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)作為服務(wù)創(chuàng)新的“聚集地”，變革式創(chuàng)新和調(diào)適性創(chuàng)新從未間斷。一是消費(fèi)多元化推動(dòng)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的創(chuàng)新。中國(guó)餐飲企業(yè)突破傳統(tǒng)營(yíng)業(yè)時(shí)空格局和消費(fèi)場(chǎng)景設(shè)置，增強(qiáng)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多元化、個(gè)性化和細(xì)分化趨勢(shì)；二是產(chǎn)業(yè)跨界融合推動(dòng)了餐飲服務(wù)創(chuàng)新。餐飲業(yè)日益成為旅游業(yè)、農(nóng)業(yè)、批發(fā)零售業(yè)等產(chǎn)業(yè)進(jìn)行跨界融合和服務(wù)創(chuàng)新的對(duì)象。餐飲消費(fèi)具有鮮明的體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)特征和基礎(chǔ)性消費(fèi)特征，成為吸引消費(fèi)者的重要引流服務(wù)。同時(shí)，餐飲業(yè)自身也在積極引入零售業(yè)態(tài)，通過(guò)零售化來(lái)提高門(mén)店效益；三是“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”融合引領(lǐng)餐飲數(shù)字化服務(wù)創(chuàng)新。云計(jì)算、Saas軟件服務(wù)和餐飲服務(wù)平臺(tái)的快速發(fā)展，加速了餐飲業(yè)的數(shù)字化進(jìn)程；互聯(lián)網(wǎng)與餐飲的融合發(fā)展變革了餐飲服務(wù)模式，推動(dòng)了智能餐廳、無(wú)人餐廳、網(wǎng)絡(luò)訂餐、點(diǎn)餐、外賣(mài)市場(chǎng)的快速發(fā)展。

（八）傳承飲食文化，成為文化自信的“流行語(yǔ)”

中餐凝結(jié)了五千年來(lái)中國(guó)勞動(dòng)人民對(duì)腳下熱土的敬畏與摯愛(ài)，展現(xiàn)了中華民族的生產(chǎn)發(fā)展、生活習(xí)俗，與大自然合作共贏的壯美畫(huà)卷，是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的最佳實(shí)踐之一，是中華民族文化自信的源泉之一，是全球華人華僑的重要文化紐帶。中國(guó)作為人類(lèi)命運(yùn)共同體的倡導(dǎo)者和積極踐行者，以自信開(kāi)放的姿態(tài)大步走向世界，中華美食最能觸及海外游子心底深度的思念，最能吸引國(guó)際友人的興趣，成為“國(guó)之近，民之親”的重要載體。隨著國(guó)家對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)力度不斷加大，餐飲業(yè)動(dòng)態(tài)地將農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、生活習(xí)俗、民族文化等進(jìn)行串聯(lián)、復(fù)刻和重建民族記憶，強(qiáng)化民族認(rèn)同，成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承和傳播的重要抓手。

新時(shí)代中國(guó)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的戰(zhàn)略思考

（一）以人為本是高質(zhì)量發(fā)展的基本理念

作為服務(wù)人民基礎(chǔ)消費(fèi)需求的餐飲業(yè)，要在新時(shí)代實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，必須要堅(jiān)持以人為本的發(fā)展理念，把滿(mǎn)足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的餐飲消費(fèi)需求作為餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的首要目標(biāo)，做好頂層設(shè)計(jì)和發(fā)展規(guī)劃，以大眾化餐飲服務(wù)市場(chǎng)為主體，建設(shè)多層次餐飲服務(wù)市場(chǎng)體系，完善餐飲網(wǎng)點(diǎn)布局，既要保障居民基本餐飲需求的安全、有效供給，又要滿(mǎn)足不同收入階層、年齡結(jié)構(gòu)的多元化餐飲消費(fèi)需求，不斷滿(mǎn)足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的飲食需求，不斷增強(qiáng)人民的獲得感和幸福感。同時(shí)，要從餐飲業(yè)人才教育培養(yǎng)、人力資本積累和就業(yè)人員權(quán)益保障工作三個(gè)方面出發(fā)，做好餐飲業(yè)人力資源發(fā)展的頂層設(shè)計(jì)和發(fā)展規(guī)劃，不斷增強(qiáng)餐飲業(yè)就業(yè)群體的歸屬感和責(zé)任感，不斷鞏固和增強(qiáng)餐飲業(yè)的就業(yè)貢獻(xiàn)。

（二）消費(fèi)升級(jí)是高質(zhì)量發(fā)展的產(chǎn)業(yè)方向

消費(fèi)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化升級(jí)是我國(guó)居民消費(fèi)發(fā)展的長(zhǎng)期趨勢(shì)。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)居民收入水平持續(xù)增長(zhǎng)，消費(fèi)水平逐年提高，恩格爾系數(shù)呈現(xiàn)長(zhǎng)期下降趨勢(shì)。到2018年，我國(guó)恩格爾系數(shù)已進(jìn)一步降低到28.4。按照聯(lián)合國(guó)恩格爾系數(shù)的劃分標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)已經(jīng)進(jìn)入富足型消費(fèi)區(qū)間。居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)的量變正在帶來(lái)消費(fèi)升級(jí)的質(zhì)變，進(jìn)而對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展提出了新的要求，即餐飲業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈從追求規(guī)?；l(fā)展向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)變，餐飲產(chǎn)品從滿(mǎn)足物質(zhì)體驗(yàn)向滿(mǎn)足消費(fèi)者更高層次的精神文化享受轉(zhuǎn)變。當(dāng)前的消費(fèi)升級(jí)，正處于人口結(jié)構(gòu)變化帶來(lái)的消費(fèi)群體轉(zhuǎn)換期和互聯(lián)網(wǎng)普及帶來(lái)的消費(fèi)模式變革期，年輕化、個(gè)性化、社交化、在線(xiàn)化等都成為消費(fèi)發(fā)展的重要趨勢(shì)。因此，在新時(shí)期的消費(fèi)升級(jí)背景下，中國(guó)餐飲業(yè)必須要深刻理解和把握消費(fèi)發(fā)展趨勢(shì)，才能實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

（三）綠色生態(tài)是高質(zhì)量發(fā)展的主要特征

綠色生態(tài)發(fā)展是人類(lèi)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的要求，也是建設(shè)美麗中國(guó)的要求；是新時(shí)代中國(guó)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的主要特征，也是新時(shí)代中國(guó)消費(fèi)者的重要消費(fèi)訴求。在發(fā)展綠色生態(tài)餐飲業(yè)的進(jìn)程中，首先要建立和完善綠色生態(tài)餐飲的概念和標(biāo)準(zhǔn)，打擊市場(chǎng)中存在的大量虛假概念宣傳，防止出現(xiàn)劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象；其次，加快建立綠色生態(tài)餐飲發(fā)展的信息披露機(jī)制，進(jìn)一步降低與消費(fèi)者、監(jiān)管者之間的信息不對(duì)稱(chēng)水平，使得消費(fèi)者和監(jiān)管者可以全面了解和實(shí)施監(jiān)督；最后是建立綠色生態(tài)餐飲發(fā)展的激勵(lì)約束機(jī)制，在市場(chǎng)中形成正向引導(dǎo)作用，并對(duì)失信餐飲企業(yè)采取限制乃至禁止市場(chǎng)準(zhǔn)入等懲罰。

（四）能力建設(shè)是高質(zhì)量發(fā)展的主要內(nèi)容

中國(guó)餐飲業(yè)的能力建設(shè)依然落后于產(chǎn)業(yè)規(guī)模發(fā)展水平。加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)能力建設(shè)，推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展，包含以下四個(gè)方面：一是提高產(chǎn)業(yè)組織能力。大力發(fā)展餐飲平臺(tái)經(jīng)濟(jì)，通過(guò)平臺(tái)組織，形成個(gè)體、中小微餐飲企業(yè)的統(tǒng)一市場(chǎng)，以推動(dòng)產(chǎn)業(yè)分工，提高產(chǎn)業(yè)專(zhuān)業(yè)化分工水平；鼓勵(lì)線(xiàn)上餐飲企業(yè)完善企業(yè)管理制度，提高規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、信息化發(fā)展水平，提高產(chǎn)業(yè)勞動(dòng)生產(chǎn)率。二是提高品牌能力。要進(jìn)一步加強(qiáng)品牌連鎖能力建設(shè)，品牌國(guó)際化能力建設(shè)，同時(shí)要重視傳承中華傳統(tǒng)飲食文化的餐飲老字號(hào)品牌振興和區(qū)域特色餐飲品牌的發(fā)展和保護(hù)。三是提高餐飲傳承和創(chuàng)新能力。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)研發(fā)投入，重視烹飪大師的技藝傳承和創(chuàng)新，推動(dòng)大師工作室、公共餐飲研發(fā)平臺(tái)的建設(shè)，提高菜品、烹飪技藝的創(chuàng)新水平；鼓勵(lì)餐企與科研院所、高校合作，推動(dòng)餐飲科技發(fā)展，增強(qiáng)餐飲業(yè)創(chuàng)新能力，從而提高餐飲業(yè)全要素生產(chǎn)率；鼓勵(lì)社會(huì)資本、創(chuàng)業(yè)人員進(jìn)入餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)以及推動(dòng)產(chǎn)業(yè)跨界融合，為餐飲引入新理念和創(chuàng)新元素。四是提高餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力。完善企業(yè)食品安全體系建設(shè)和食品安全人才隊(duì)伍建設(shè)，建立和完善食品安全應(yīng)急方案；發(fā)展專(zhuān)業(yè)化食品安全服務(wù)企業(yè)和供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)，提高食品安全服務(wù)水平和供應(yīng)鏈保障水平。

（五）公共服務(wù)是高質(zhì)量發(fā)展的環(huán)境保障

餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展需要有更完善的公共服務(wù)。一是進(jìn)一步提高餐飲業(yè)在政府工作中的地位，重視產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)政策和監(jiān)管，充分發(fā)揮餐飲業(yè)在新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)、民生保障、生態(tài)建設(shè)等方面的重要作用，營(yíng)造更優(yōu)質(zhì)的發(fā)展環(huán)境；二是加快餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，建立起完善的標(biāo)準(zhǔn)工作流程，制定符合產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要和發(fā)展實(shí)際的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范；三是明確餐飲業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)的定位和功能，規(guī)范行業(yè)協(xié)會(huì)行為，提高行業(yè)協(xié)會(huì)專(zhuān)業(yè)化服務(wù)水平，引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)規(guī)范、健康發(fā)展；四是重視餐飲教育的高質(zhì)量發(fā)展，加快餐飲高等教育、職業(yè)教育的改革和創(chuàng)新，加強(qiáng)教育與產(chǎn)業(yè)的結(jié)合，鼓勵(lì)餐飲人才終身學(xué)習(xí)，提高餐飲人才的綜合素質(zhì)；五是提高監(jiān)管水平。通過(guò)完善法律法規(guī)和監(jiān)管體系，依法提高監(jiān)管水平，實(shí)現(xiàn)線(xiàn)上線(xiàn)下一體化、動(dòng)態(tài)化監(jiān)管，遏制違法違規(guī)行為。

（六）文化傳承是高質(zhì)量發(fā)展的社會(huì)責(zé)任

“文化強(qiáng)國(guó)”戰(zhàn)略是中華民族偉大復(fù)興的重要戰(zhàn)略。餐飲是人類(lèi)文化傳承的重要載體，是歷史文化活化的重要表現(xiàn)，同時(shí)文化也是餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的靈魂。新時(shí)代中國(guó)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展要重視餐飲靈魂的塑造，承載起中華飲食文化傳承的歷史責(zé)任。一方面，加大餐飲業(yè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的挖掘、保護(hù)和宣傳，通過(guò)建立飲食文化檔案，建設(shè)飲食文化博物館等方式，形成長(zhǎng)效保護(hù)機(jī)制；鼓勵(lì)地方特色菜系發(fā)展，傳承地域特色文化、風(fēng)俗和食材。另一方面，推動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)的國(guó)際化發(fā)展，以民間交流方式推動(dòng)中華文化的傳播，促進(jìn)中西方文化的交流，成為文化“走出去”戰(zhàn)略的重要支撐。