新冠肺炎疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響及對(duì)策研究

梁 鵬 邢麗霞

一、引言

服務(wù)業(yè)在此次疫情中受到的沖擊最大，尤其是生活類服務(wù)業(yè)?；旧咸幱凇办o止”狀態(tài)，而且需要較長的時(shí)間來恢復(fù)。此外交通運(yùn)輸、住宿餐飲、旅游等行業(yè)也受疫情影響較大。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2019年全國餐飲收入4.67萬億元中15.5%來自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)節(jié)日的消費(fèi)旺季，而今年春節(jié)期間餐飲業(yè)無疑損失嚴(yán)重。根據(jù)恒大研究院的數(shù)據(jù)來看，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情已對(duì)餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。

二、疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響

（一）經(jīng)濟(jì)受損嚴(yán)重

此次新冠肺炎疫情暴發(fā)于春節(jié)前夕，具有突發(fā)性、迅速波及全國、傳染性強(qiáng)、恰逢春節(jié)餐飲黃金周等特點(diǎn)。為了遏制疫情的蔓延，減少不必要的人口流動(dòng)和聚集，各地人民采取了居家隔離、推遲復(fù)工、減少外出等措施，爭(zhēng)取在最短時(shí)間內(nèi)打贏這場(chǎng)疫情防控阻擊戰(zhàn)。在此形勢(shì)下，主要依賴線下接觸完成服務(wù)的餐飲行業(yè)，受到了直接且嚴(yán)重的打擊——春節(jié)黃金周的年夜飯、親朋聚會(huì)和婚宴活動(dòng)幾乎全部取消導(dǎo)致需求降低，再加上大量餐飲企業(yè)由于政策等原因主動(dòng)或被動(dòng)暫停營業(yè)，大量果蔬的囤積，人員工資的翻倍支出，到給上游供應(yīng)鏈的貨款提前支付至疫情暴發(fā)，整個(gè)營收突然停擺，人們外出用餐的意愿驟減。從而導(dǎo)致很多餐飲商戶的營業(yè)收入急劇下降。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年全國餐飲收入46721億元，其中15.5%來自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)的消費(fèi)旺季，而今年春節(jié)期間餐飲業(yè)由于疫情損失慘重，79.3%餐企選擇了用“完全停業(yè)”（包括停止外賣）的方式尋求止損；78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達(dá)100%以上；99.2%的餐飲企業(yè)都在春節(jié)期間承受了不同程度的營業(yè)收入下降，其中更有80.0%餐飲企業(yè)反映“基本無營收”。

（二）餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈?zhǔn)艿經(jīng)_擊

從產(chǎn)業(yè)鏈角度看，餐飲行業(yè)上游為食材供應(yīng)商，中游為供應(yīng)鏈企業(yè)（自建供應(yīng)鏈體系或者借助平臺(tái)型供應(yīng)鏈企業(yè)），下游則為各類餐飲企業(yè)的門店。對(duì)于上游食材供應(yīng)商來說，在疫情防控初期，政府應(yīng)對(duì)疫情對(duì)市場(chǎng)的管控、民眾自覺減少外出致使餐飲業(yè)運(yùn)營困難，食材采購大大減少的同時(shí)食材供應(yīng)商更是接到大量退單。年前大量備貨導(dǎo)致庫存積壓嚴(yán)重。在疫情防控后期，由于目前上游普遍存在延遲復(fù)工的情況，相關(guān)企業(yè)在春節(jié)之后的產(chǎn)能尚未完全恢復(fù)，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)渠道沒有全鏈打通，飼料運(yùn)輸、食材生產(chǎn)及產(chǎn)品運(yùn)輸均受到不同程度的影響，從而物流運(yùn)輸緩慢甚至停止，食材出現(xiàn)漲價(jià)或缺貨。就水產(chǎn)行業(yè)來看，自疫情暴發(fā)以來，政府應(yīng)對(duì)疫情對(duì)市場(chǎng)的管控、民眾自覺減少外出致使餐飲業(yè)運(yùn)營困難，食材采購大大減少的同時(shí)海產(chǎn)供應(yīng)商更是接到大量退單。以往春節(jié)期間是海鮮產(chǎn)品熱銷的旺季，年前大量備貨導(dǎo)致庫存積壓嚴(yán)重，海鮮食材易損耗的特點(diǎn)更令供應(yīng)商損失慘重。物流、消費(fèi)及市場(chǎng)限制了海鮮產(chǎn)品的流通，全國水、海產(chǎn)品供需不平衡、產(chǎn)中銷對(duì)接不充分，水產(chǎn)品產(chǎn)得出但賣不掉、賣不好的情況，民眾需要但沒有合適渠道和場(chǎng)所對(duì)接。而當(dāng)前全國疫情高壓下，各個(gè)省市市場(chǎng)的水、海產(chǎn)品價(jià)格都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于以往。中游的供應(yīng)鏈?zhǔn)茏?。隨著武漢封城、全國各地啟動(dòng)重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件一級(jí)響應(yīng)機(jī)制、各地封路封城，區(qū)域封鎖已經(jīng)影響到進(jìn)出該區(qū)域的公路、鐵路運(yùn)輸?shù)奈锪鳂I(yè)務(wù)無法開展，人員及物流效率明顯受影響。中國目前農(nóng)產(chǎn)品流通仍以批發(fā)市場(chǎng)模式為主，蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)采收后，從分散的農(nóng)戶、產(chǎn)地零售農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或基地收購，經(jīng)多級(jí)批發(fā)市場(chǎng)到達(dá)零售地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，最終到達(dá)消費(fèi)者。這種模式環(huán)節(jié)眾多，耗時(shí)、損耗巨大，食品質(zhì)量、安全性和可追溯性難以保證。餐飲業(yè)原有松、散、亂的供應(yīng)模式受到挑戰(zhàn)，物流產(chǎn)業(yè)由于受到了政府的管控，將一定程度導(dǎo)致勞動(dòng)力及運(yùn)力尋源上的短缺。同時(shí)，疫情對(duì)部分區(qū)域間的公路交通可能造成小范圍的阻隔，對(duì)交付時(shí)效可能造成影響。另外，不同地方政府對(duì)于當(dāng)?shù)貜?fù)工政策及時(shí)間存在差異，可能造成部分物流車輛雙向貨源匹配上的困難。全行業(yè)延遲復(fù)工導(dǎo)致下游企業(yè)、銷售平臺(tái)找不到關(guān)鍵時(shí)期值得信任的固定供應(yīng)渠道，都意味著餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈?zhǔn)艿經(jīng)_擊。

（三）企業(yè)經(jīng)營面臨困境

在防控疫情的特殊時(shí)期，全國范圍內(nèi)餐飲企業(yè)整體閉店，慘狀和困境是顯而易見的。而且中小企業(yè)比大型企業(yè)損失更慘重，具體在企業(yè)負(fù)擔(dān)重、業(yè)務(wù)難以為繼等方面。

1.企業(yè)固定支出大，收入損失嚴(yán)重。在疫情突發(fā)期間，多數(shù)餐飲企業(yè)處于關(guān)門歇業(yè)狀態(tài)，在營業(yè)收入損失嚴(yán)重的同時(shí)，還要承擔(dān)人力、房租、物資等多項(xiàng)成本費(fèi)用等固定支出，對(duì)餐飲企業(yè)能否度過“寒冬”帶來極大考驗(yàn)。首先是儲(chǔ)備物資過期的損失。春節(jié)期間正是餐飲企業(yè)客流的高峰期，備貨量相比平時(shí)更是成倍增加。此次受疫情影響，儲(chǔ)備的新鮮食材無法售賣導(dǎo)致企業(yè)直接承受成本損失。雖部分冷藏、冷凍食品可長時(shí)間保存，但由其制作的食物在口感、營養(yǎng)上大打折扣，無疑對(duì)口碑好、品牌佳的餐飲企業(yè)造成負(fù)面印象。其次是房租人工成本等的固定支出，盡管大多數(shù)餐飲企業(yè)歇業(yè)，但房租、人工成本、水費(fèi)、電費(fèi)、折舊等固定開支使企業(yè)雪上加霜。盡管“顆粒無收”，許多餐飲企業(yè)依然秉承著“再苦不會(huì)苦員工”的想法來保障員工收入。最后是疫情防護(hù)物資的采購成本，自疫情暴發(fā)以來，很多餐飲企業(yè)積極調(diào)動(dòng)資源采購大量防護(hù)物資，努力滿足企業(yè)自身的口罩、測(cè)溫設(shè)備、消毒用品等疫情防護(hù)物資的供應(yīng)，既是為保護(hù)企業(yè)員工，也是保障仍在營業(yè)的門店能夠?yàn)橄M(fèi)者提供安心的餐飲服務(wù)。

2.線上運(yùn)營效果不佳，平臺(tái)傭金費(fèi)高。疫情期間，餐館堂食極度萎縮，幾乎所有的線下門店都處于停滯狀態(tài)。很多餐飲商戶都寄希望于線上業(yè)務(wù)，外賣成為餐飲商家自救的唯一選擇。對(duì)于以堂食為主的“重型餐飲”企業(yè)，講究食物品質(zhì)和就餐氛圍，以西貝、八合里、眉州東坡為代表的品牌連鎖餐飲紛紛上線外賣，拓展收入來源，但是就行業(yè)整體而言，55%的餐企外賣訂單數(shù)同比下降80%以上，同時(shí)對(duì)于很多餐企來說外賣對(duì)于餐飲企業(yè)的營業(yè)收入只是杯水車薪，只為保持市場(chǎng)影響力和活躍度。從供應(yīng)端來看，線上平臺(tái)上大多數(shù)是小型或者個(gè)體戶商家，因難以滿足當(dāng)?shù)卣?guī)定的防疫要求，再疊加客流稀少，此時(shí)開張“風(fēng)險(xiǎn)大收益低”，暫時(shí)關(guān)門或是更理性的選擇。從需求端看，上班族是訂外賣的主要群體。但目前企業(yè)多數(shù)以居家、線上辦公為主，買菜做飯成為主流，這催生了各個(gè)生鮮電商平臺(tái)訂單量暴增，但訂外賣的頻次也因此銳減。最后主要是各地均實(shí)施了不同程度的交通管制，這導(dǎo)致外賣平臺(tái)的配送能力受到限制，在崗?fù)赓u員的數(shù)量不足。此外，美團(tuán)外賣對(duì)大型連鎖餐飲和中小型餐飲分別收取18%、23%左右的傭金。餓了么外賣對(duì)大型連鎖餐飲和新簽商家分別收取15、15%到20%不等的傭金。同時(shí)，美團(tuán)外賣還規(guī)定商家一旦同時(shí)入駐餓了么外賣平臺(tái)，則傭金費(fèi)率上浮3%到7%，線上外賣高額傭金費(fèi)率的巨大壓力更是讓餐飲企業(yè)苦不堪言，雪上加霜。第三方配送人員、容器、車輛的安全防疫水平以及各類無接觸配送的實(shí)際效果也影響了外賣業(yè)務(wù)量的增長。

3.資金鏈短缺、融資貸款難。由于新冠病毒的傳染性強(qiáng)于非典，潛伏期長等特性，疫情持續(xù)時(shí)間不確定性強(qiáng)，餐飲業(yè)恢復(fù)常態(tài)情況所需時(shí)間可能會(huì)更久。再加上餐飲行業(yè)本身具有小規(guī)模、高流動(dòng)性、高替代率等的特點(diǎn)，使得餐飲商戶獲得銀行貸款的難度加大，融資更為困難。餐飲行業(yè)是高周轉(zhuǎn)率的行業(yè)，應(yīng)收賬款較少，大都是現(xiàn)金交易，經(jīng)營活動(dòng)收到的現(xiàn)金流與當(dāng)期的營業(yè)收入聯(lián)系緊密，餐飲企業(yè)往往都將經(jīng)營現(xiàn)金不斷投入到新店布局中，用規(guī)模和流量對(duì)沖人力和房租壓力，留存現(xiàn)金流往往僅能維持1-2個(gè)月運(yùn)營，在遇到突發(fā)事件時(shí)就會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)金流短缺甚至斷裂的風(fēng)險(xiǎn)。疫情使得企業(yè)庫存積壓、商品銷售不出去，完整的鏈條被切斷，這樣諸多的因素使得對(duì)餐飲商戶的現(xiàn)金流和持續(xù)運(yùn)營造成巨大壓力。根據(jù)美團(tuán)研究院?jiǎn)柧碚{(diào)查顯示，26.8%的餐飲商戶表示資金已經(jīng)周轉(zhuǎn)不開；37.0%的餐飲商戶表示資金極度緊缺，只能維持1-2個(gè)月；22.9%的餐飲商戶表示資金比較緊缺，能維持3-4個(gè)月；13.3%的餐飲商戶屬于其他情況。另外，由于餐飲企業(yè)經(jīng)營的規(guī)范性不足，在獲取銀行貸款方面有一定的困難。

2009年，美籍華裔科學(xué)家高錕獲得諾貝爾物理學(xué)獎(jiǎng)，然而在得到自己摘取“科學(xué)王冠上的明珠”的消息時(shí)，高錕的阿爾茨海默病病情已經(jīng)非常嚴(yán)重：他不能理解自己為何被稱為“光纖之父”，也不知道諾貝爾獎(jiǎng)是一個(gè)科學(xué)家所能夠獲得的最高榮譽(yù)。

4.正餐影響相對(duì)較大，輕餐影響相對(duì)較小。在疫情的困境下，聚集形式和強(qiáng)社交場(chǎng)景的業(yè)態(tài)更容易受到?jīng)_擊，比如火鍋、香鍋烤魚、日韓料理、地方菜等正餐品類。這些品類的模式相對(duì)較重，和外賣的契合度不高，如果進(jìn)行轉(zhuǎn)型，則需要調(diào)整菜品和供應(yīng)鏈。小吃快餐、飲品店、面包甜點(diǎn)等輕餐品類模式輕、具有更多的零售化屬性、小店居多、更適應(yīng)外賣、自提屬性更強(qiáng)，受疫情影響相對(duì)小一些。根據(jù)美團(tuán)研究院?jiǎn)柧碚{(diào)查數(shù)據(jù)顯示，69.3%的餐飲商戶表示疫情造成的營業(yè)損失非常大；25.8%的餐飲商戶表示損失較大；只有4.9%的餐飲商戶認(rèn)為損失較小或基本沒影響。

三、餐飲業(yè)存在的問題

（一）衛(wèi)生安全問題

過去食品安全的發(fā)展一直在進(jìn)步，但進(jìn)步一直很緩慢，最重要的還是來自消費(fèi)者一方面希望吃到干凈安全的東西，另一方面卻不愿意為食品安全買單。新冠肺炎又一次用生死教育了大眾，濫食野生動(dòng)物、不可追溯、沒有安全標(biāo)準(zhǔn)的食材有巨大安全隱患。

（二）行業(yè)集中度不高

我國餐飲業(yè)以中小商戶為主，連鎖化程度和市場(chǎng)集中度較低。據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2018年全國共有800多萬家餐飲商戶。根據(jù)美團(tuán)研究院2019年1季度調(diào)查數(shù)據(jù)，86.5%的餐飲商戶為個(gè)體店，82.5%的餐飲商戶的經(jīng)營面積小于100平米，95.9%的餐飲商戶員工數(shù)量在10人以下。中小餐飲商戶數(shù)量眾多的結(jié)果是市場(chǎng)集中度不高、行業(yè)內(nèi)規(guī)模效應(yīng)不明顯。在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇的情況下，餐飲業(yè)的中小企業(yè)會(huì)暴露出單店獲客能力不足、在線平臺(tái)利用率不高、經(jīng)營資金普遍較為緊張等問題。根據(jù)《中國餐營業(yè)年度報(bào)告》，中國百強(qiáng)餐飲企業(yè)僅占有餐飲市場(chǎng)7%左右市場(chǎng)份額，目前我國餐飲市場(chǎng)主體還是中小型商家，標(biāo)準(zhǔn)化和市場(chǎng)集中度低。

（三）盈利模式單一，抗風(fēng)險(xiǎn)能力差

在今天的餐飲市場(chǎng)上，很多餐飲商家和知名品牌也都發(fā)展了不止二十年，多年的艱苦經(jīng)營也帶來了一些原始的資金積累。但是就整個(gè)產(chǎn)業(yè)來說，雖然整個(gè)行業(yè)的產(chǎn)值都達(dá)到了近五萬億的海量產(chǎn)值，但就某個(gè)單體的企業(yè)來說，在緊急狀態(tài)下，他們調(diào)動(dòng)社會(huì)資源、調(diào)動(dòng)資本市場(chǎng)、調(diào)動(dòng)資金的能力并沒有明顯增強(qiáng)，甚至十分脆弱，就連業(yè)內(nèi)龐大的西貝都在哭訴。其根源在于餐飲商家盡管有些積累，但店鋪的實(shí)際資產(chǎn)狀況并沒有突破性改善，在遇到新冠肺炎疫情這樣的困擾如此之大的風(fēng)浪之下，餐飲商家們那點(diǎn)積累無異于杯水車薪。從餐飲業(yè)態(tài)的現(xiàn)實(shí)來看，大多的餐飲企業(yè)的盈利模式過于單一，95%以上的餐飲商家都把所有的身家希望寄托在了堂食的銷售上。這種業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)顯然過于脆弱，這就必然導(dǎo)致應(yīng)對(duì)突發(fā)和風(fēng)險(xiǎn)的能力不足，一旦遇到較大的不確定性，只有關(guān)門。

（四）人才資源的缺乏

人員流動(dòng)一直是企業(yè)發(fā)展的一大問題，而餐飲作為一個(gè)服務(wù)性質(zhì)行業(yè)，它的人員流動(dòng)性更大，人員的素質(zhì)參差不齊。在國內(nèi)現(xiàn)在的就業(yè)情況來看，餐飲從業(yè)人員素質(zhì)普遍偏低，在舊的就業(yè)理念的影響下，餐飲招收人才資源困難，招工難使得是店鋪的人員素質(zhì)相對(duì)較低，不能夠很好地執(zhí)行企業(yè)的制度和經(jīng)營理念。

四、疫情對(duì)餐飲業(yè)的政策建議

（一）餐飲企業(yè)應(yīng)將食品安全放在第一位

新型肺炎給餐飲業(yè)帶來的經(jīng)濟(jì)沖擊雖然是一時(shí)的，但是對(duì)公眾的飲食觀念、習(xí)慣及行為方式的影響卻是長遠(yuǎn)的，同時(shí)也會(huì)促進(jìn)國家對(duì)餐飲業(yè)的安全性和規(guī)范性進(jìn)行更加嚴(yán)格的監(jiān)督及把控。未來餐飲業(yè)要存活的首要條件就是保證自身食品安全性。十三屆全國人大常委會(huì)第十六次會(huì)議通過《全國人大常委會(huì)關(guān)于全面禁止非法野生動(dòng)物交易、革除濫食野生動(dòng)物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定》，規(guī)定了嚴(yán)厲懲治非法食用、交易野生動(dòng)物的行為。商務(wù)部等九部委要求全國餐飲業(yè)創(chuàng)建綠色餐飲，樹立節(jié)約、環(huán)保、放心、健康理念。上海市政府發(fā)出了將公筷公勺進(jìn)行到底的倡議。中國飯店協(xié)會(huì)起草了創(chuàng)建綠色餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，向全行業(yè)發(fā)出了使用公勺公筷雙筷的倡議，不烹飪、不食用、不售賣野生動(dòng)物倡議。疫情后綠色健康安全將成為餐飲消費(fèi)主導(dǎo)，餐廳衛(wèi)生狀況將成消費(fèi)者選擇餐館的主要條件之一。隨著人們談“野”色變，對(duì)加強(qiáng)營養(yǎng)、增強(qiáng)抵抗力的需求會(huì)逐漸增強(qiáng)，餐飲企業(yè)需要迎合消費(fèi)需求，打造以“滋補(bǔ)”“營養(yǎng)”“時(shí)令”為賣點(diǎn)的創(chuàng)新“健康菜”。消費(fèi)者在未來將對(duì)企業(yè)信用度高、公眾認(rèn)知度高的品牌更加青睞，食物供應(yīng)鏈可追溯化將進(jìn)一步得到消費(fèi)者的肯定，餐飲企業(yè)主動(dòng)推廣雙筷、公筷等成為了餐桌服務(wù)規(guī)范新趨勢(shì)，餐飲企業(yè)在經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)化和食品安全規(guī)范化的突破將吸引更多的消費(fèi)者。

（二）政府應(yīng)加大融資支持力度，助力中小微企業(yè)共度難關(guān)

在防控疫情期間，對(duì)受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲、物流運(yùn)輸、文化旅游等行業(yè)，以及有發(fā)展前景但受疫情影響暫遇困難的企業(yè)，特別是小微企業(yè)，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。對(duì)受疫情影響嚴(yán)重的企業(yè)到期還款困難的，可予以展期或續(xù)貸。通過適當(dāng)下調(diào)貸款利率、增加信用貸款和中長期貸款等方式，支持相關(guān)企業(yè)戰(zhàn)勝疫情帶來的影響。從中長期來考慮，建議成立針對(duì)中小企業(yè)的政策性銀行，則可以與一般商業(yè)銀行形成互補(bǔ)。政策性銀行可以從國家戰(zhàn)略和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整角度扶植中小企業(yè)。我國有農(nóng)業(yè)發(fā)展銀行、進(jìn)出口銀行，但農(nóng)業(yè)目前對(duì)經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)率僅為3.8%，出口對(duì)經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)率僅為11%，而以中小企業(yè)為代表的民營經(jīng)濟(jì)對(duì)經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)率為60%，因此建議成立針對(duì)中小企業(yè)的政策性銀行。

（三）降低企業(yè)負(fù)擔(dān)，減免稅費(fèi)或貼息

在疫情防控期間，要求對(duì)疫情防控重點(diǎn)保障企業(yè)貸款給予財(cái)政貼息支持，加大對(duì)受疫情影響個(gè)人和企業(yè)的創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款貼息支持力度，優(yōu)化對(duì)受疫情影響企業(yè)的融資擔(dān)保服務(wù)。對(duì)納稅人提供公共交通運(yùn)輸服務(wù)、生活服務(wù)（包括餐飲服務(wù)），以及為居民提供必需生活物資快遞收派服務(wù)取得的收入，免征增值稅。

（四）助力保障企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)

一方面，財(cái)政部出臺(tái)了延長虧損結(jié)轉(zhuǎn)年限的政策。具體為：自2020年1月1日起，受疫情影響較大的困難行業(yè)企業(yè)包括交通運(yùn)輸、餐飲、住宿、旅游（指旅行社及相關(guān)服務(wù)、游覽景區(qū)管理兩類）2020年度發(fā)生的虧損，最長結(jié)轉(zhuǎn)年限由5年延長至8年。另一方面，暢通用工信息供需對(duì)接機(jī)制，緩解企業(yè)用工難。對(duì)積極協(xié)助企業(yè)解決招工難問題，幫助企業(yè)招工，恢復(fù)生產(chǎn)的人力資源中介機(jī)構(gòu)，給予最高不超過30萬元的專項(xiàng)支持。加強(qiáng)企業(yè)用工保障。積極引導(dǎo)外出務(wù)工人員回流本地就業(yè)，通過市場(chǎng)、網(wǎng)絡(luò)、現(xiàn)場(chǎng)等招聘對(duì)接方式，開展“一對(duì)一”中小企業(yè)用工對(duì)接活動(dòng)，滿足企業(yè)用工需求。餐飲行業(yè)為社會(huì)貢獻(xiàn)了超過2600萬個(gè)就業(yè)崗位，穩(wěn)定餐飲行業(yè)是穩(wěn)就業(yè)、穩(wěn)增長、促消費(fèi)、惠民生的重要行業(yè)。餐飲行業(yè)需要在專項(xiàng)資金補(bǔ)助員工工資、免收國有經(jīng)營用房房租和非國有經(jīng)營用房房租、減免外賣平臺(tái)服務(wù)費(fèi)、補(bǔ)充流動(dòng)資金不足等方面得到更大扶持。依據(jù)黨中央的全面部署打贏疫情防控阻擊戰(zhàn)是減少餐飲行業(yè)損失的根本，在此基礎(chǔ)上積極實(shí)現(xiàn)復(fù)工復(fù)產(chǎn)是減少行業(yè)損失實(shí)現(xiàn)長期向好發(fā)展的有效路徑。

（五）落實(shí)層面監(jiān)控，保證各類救助政策的效率效果

在當(dāng)前地方政府債務(wù)負(fù)擔(dān)仍大的背景下，在使政府加大支出、削減收入來實(shí)現(xiàn)疫情救助的同時(shí)，政府更要注重各類政策和資金的使用效率和真實(shí)性，努力實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)救助、高效幫扶。因此，政府應(yīng)組織相關(guān)部門，一方面，積極聽取中小企業(yè)的經(jīng)營狀況和實(shí)際訴求，另一方面，及時(shí)監(jiān)督各類政策推出后的落地效果，發(fā)現(xiàn)問題、及時(shí)調(diào)整，保證政策落地的效率和效果。

（六）調(diào)整金融監(jiān)管政策，發(fā)揮地方政府的積極性

由于實(shí)施救助的行為和金融機(jī)構(gòu)實(shí)現(xiàn)利潤最大化的商業(yè)行為存在沖突，監(jiān)管部門需要和地方政府雙管齊下，確保金融支持相關(guān)企業(yè)的政策落到實(shí)處。一方面，監(jiān)管應(yīng)針對(duì)銀行制定和調(diào)整相應(yīng)的信貸考核和監(jiān)控體系，從而在金融機(jī)構(gòu)風(fēng)險(xiǎn)偏好普遍收縮的情況下，使商業(yè)銀行進(jìn)行逆周期的操作。另一方面，各地方政府應(yīng)聯(lián)合當(dāng)?shù)厝诵械缺O(jiān)管部門一起，對(duì)當(dāng)?shù)亟鹑跈C(jī)構(gòu)進(jìn)行溝通和督導(dǎo)。

五、疫情對(duì)餐飲業(yè)的思考

雖然疫情在短期內(nèi)給餐飲業(yè)造成了巨大的沖擊，但是長期來看，無疑也是一個(gè)挑戰(zhàn)?？梢詮囊韵聨讉€(gè)方面來說。

（一）安全健康成為第一戰(zhàn)略

此次疫情的嚴(yán)重性，將會(huì)使消費(fèi)者形成良好的衛(wèi)生健康習(xí)慣，這要求餐飲品牌不僅是在疫情發(fā)生期間做到安全放心，在往后的很長一段時(shí)間內(nèi)，這些行為都將成為常態(tài)。

首先是保證食品的安全。在采購上，尋找信用度高、正規(guī)的供應(yīng)商，與其簽訂《采購誠信協(xié)議》，食材一旦出現(xiàn)問題，立即按照協(xié)議采取相應(yīng)措施。在倉儲(chǔ)上，應(yīng)將新鮮食材、冷藏食材、冷凍食材分別儲(chǔ)藏，并由專人進(jìn)行登記和保管，采取先進(jìn)先出的使用原則，確保食材儲(chǔ)存安全有序。在加工上，生鮮肉類和熟制產(chǎn)品采用不同砧板和刀具加工，使用后進(jìn)行殺菌消毒防止交叉感染，保證現(xiàn)場(chǎng)管理嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)范。其次在配送上，疫情結(jié)束之后，外賣及外帶的滲透率和增長率預(yù)計(jì)將節(jié)節(jié)攀升。以“餓了么”“美團(tuán)”為首的外賣平臺(tái)紛紛推出無接觸配送的服務(wù)，盡最大可能減少消費(fèi)者與外界直接接觸，確保食品安全。同時(shí)相關(guān)部門要引導(dǎo)、幫助餐飲企業(yè)、個(gè)體工商戶開展疫情防控，加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)、電商平臺(tái)、原材料供應(yīng)方等的監(jiān)管，對(duì)原料采買、食品加工、物流配送等實(shí)施全程監(jiān)管，落實(shí)各項(xiàng)防控措施，確保食品質(zhì)量和安全。

（二）疫情倒逼餐飲業(yè)進(jìn)化，多渠道發(fā)展餐飲業(yè)

新型冠狀病毒傳染性強(qiáng)，潛伏期久，影響范圍極廣，為了減小疫情擴(kuò)散程度，部分物流公司和餐飲企業(yè)嘗試無人送貨/送餐模式，使用機(jī)器代替配送員，減少員工與顧客的直接接觸。同時(shí)復(fù)工后一段時(shí)間更多人會(huì)選擇打包或外賣，餐飲業(yè)的線上零售模式也會(huì)愈發(fā)流行，甚至出現(xiàn)純做線上的服務(wù)型餐飲品牌，企業(yè)要能多渠道發(fā)展，降低風(fēng)險(xiǎn)。例如西貝現(xiàn)在已經(jīng)有近200家門店外賣正在穩(wěn)步運(yùn)營，借助外賣能力，原本“撐不過三個(gè)月”的西貝將門店餐飲服務(wù)轉(zhuǎn)到線上之后有了新的變化——疫情期間，西貝的線上營收占到了總營收的80%以上。2019年外賣市場(chǎng)收入占到餐飲市場(chǎng)收入的15%左右，疫情之后餐飲行業(yè)將迎來新的全渠道營銷時(shí)代，通過線上、線下的商品主數(shù)據(jù)打通、消費(fèi)者數(shù)據(jù)打通、服務(wù)打通、營銷促銷策略打通，實(shí)現(xiàn)上下游品牌商、渠道商共建共享的全渠道營銷生態(tài)圈。

從長遠(yuǎn)來看，疫情正在倒逼著餐飲業(yè)進(jìn)化。疫情期間，為了解決庫存積壓，全聚德、眉州東坡等眾多餐飲企業(yè)紛紛擺起了“菜攤”。眉州東坡做了平價(jià)菜站，利用自身供應(yīng)鏈，將四川的瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮等以平價(jià)的方式服務(wù)社區(qū)。很多餐飲企業(yè)線上線下雙渠道聯(lián)動(dòng)，為居民提供送菜服務(wù)。

隨著餐飲產(chǎn)品的不斷標(biāo)準(zhǔn)化、鎖鮮技術(shù)的進(jìn)一步成熟，食品的口味一致性得到了保證，餐飲行業(yè)未來將逐步把零售環(huán)節(jié)打通，后續(xù)可能會(huì)嘗試提供半成品零售來替代傳統(tǒng)超市里的食品供應(yīng)，餐飲行業(yè)由服務(wù)行業(yè)開始向“服務(wù)+零售”行業(yè)轉(zhuǎn)型，二者的逐漸融合可能會(huì)創(chuàng)造出新的發(fā)展模式。具體途徑包括“飲食場(chǎng)景配套”“定位人群拓展”“主營業(yè)務(wù)延伸”三個(gè)方面發(fā)展餐飲企業(yè)的零售業(yè)務(wù)。

（三）構(gòu)建完善的餐飲業(yè)供應(yīng)鏈系統(tǒng)

構(gòu)建完善的餐飲業(yè)供應(yīng)鏈系統(tǒng)，可以從以下幾個(gè)方面思考。第一是運(yùn)用信息技術(shù)，構(gòu)建應(yīng)急大數(shù)據(jù)平臺(tái)，組件應(yīng)急管理部。從國家政府、各企業(yè)間等多個(gè)層面，建立一個(gè)多維度應(yīng)急供應(yīng)鏈系統(tǒng)。確保在新型冠狀病毒疫情這類緊急事件發(fā)生的同時(shí)，迅速匹配有效的應(yīng)對(duì)策略。第二是供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)上的各部門信息分享要通暢，高效溝通，需要建立臨時(shí)的跨職能協(xié)同管理團(tuán)隊(duì)。外部供應(yīng)商要外派人員駐廠，爭(zhēng)取供方產(chǎn)能，與時(shí)間賽跑。第三是以供應(yīng)鏈企業(yè)為核心，從應(yīng)急物資供應(yīng)商、信息平臺(tái)、綠色通道、提前倉儲(chǔ)等多個(gè)角度，構(gòu)建一種應(yīng)急供應(yīng)鏈模式。以便于協(xié)調(diào)多個(gè)部門，實(shí)現(xiàn)有序供應(yīng)、優(yōu)先運(yùn)輸，保障應(yīng)急物資高效流通。

（四）提升餐飲智能化無人化水平、推出“共享員工”計(jì)劃

這次疫情發(fā)生后，餐飲行業(yè)比其他行業(yè)由于人工成本、房租成本持續(xù)支出而損失嚴(yán)重。近年來，餐飲智能化的步伐正在加快，如智能點(diǎn)餐、智能取餐柜、無人餐廳等創(chuàng)新逐步落地。其一方面增加餐廳運(yùn)營效率，降低門店的用工成本；另一方面降低風(fēng)險(xiǎn)事件來臨時(shí)消費(fèi)者對(duì)餐廳這樣的公共場(chǎng)所的患病恐懼感，最大限度維持客流，降低營收損失。餐飲智能化體現(xiàn)在外賣和線下餐廳的方方面面，既有美團(tuán)、阿里巴巴和京東等互聯(lián)網(wǎng)巨頭在餐飲智能化領(lǐng)域的創(chuàng)新應(yīng)用，也有某些私人餐飲企業(yè)在此次疫情來臨時(shí)作為應(yīng)急措施的快速應(yīng)用。由此可見，智能化和無人化也將成為未來餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。在疫情等緊急事件暴發(fā)階段，智能取餐柜和無人餐廳可以有效減少工作人員在餐品遞送和籌備環(huán)節(jié)的人為參與，降低疫情傳染的可能性，成為餐飲行業(yè)應(yīng)對(duì)危機(jī)的一種選擇。疫情期間，盒馬率先推出“共享員工”計(jì)劃，隨后京東、蘇寧、生鮮傳奇以及京客隆等零售商相繼跟進(jìn)。云海肴、西貝以及奈雪的茶等餐飲品牌紛紛加入計(jì)劃中。百勝、麥當(dāng)勞從近30年來在中國就一直推行靈活用工，底層員工大量兼職工種，海底撈最近也開始嘗試推行靈活用工。疫情的發(fā)生，讓大家思考如何才能在成本上更具靈活性，提高企業(yè)在面臨風(fēng)險(xiǎn)時(shí)自我保護(hù)?！肮蚕韱T工”是對(duì)行業(yè)內(nèi)企業(yè)內(nèi)部以及企業(yè)之間實(shí)現(xiàn)靈活用工機(jī)制的一次重要實(shí)踐，有助于探索變革行業(yè)用人機(jī)制。

（五）建立企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和安全防控機(jī)制

餐飲行業(yè)是高周轉(zhuǎn)率行業(yè)，應(yīng)收賬款較少，經(jīng)營活動(dòng)收到的現(xiàn)金流與當(dāng)期營業(yè)收入聯(lián)系緊密，業(yè)內(nèi)往往將經(jīng)營現(xiàn)金不斷投入到新店布局中，用規(guī)模和流量對(duì)沖人力和房租壓力，留存現(xiàn)金流往往僅能維持1-2個(gè)月運(yùn)營，在遇到突發(fā)事件時(shí)就會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)金流短缺甚至斷裂的風(fēng)險(xiǎn)。面對(duì)重大疫情，暫停營業(yè)、房租、人工成本照付，巨大的運(yùn)營成本考驗(yàn)的是餐飲企業(yè)抵抗風(fēng)險(xiǎn)的能力。疫情在1月初其實(shí)已經(jīng)出現(xiàn)，只是沒有引起大多數(shù)企業(yè)的關(guān)注。如果企業(yè)有完善的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，有專門的信息情報(bào)人員及時(shí)向企業(yè)進(jìn)行預(yù)警提示，那么企業(yè)在這場(chǎng)危機(jī)的應(yīng)對(duì)中，就要從容很多。此外，預(yù)警提示后，企業(yè)如何進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)防控，相應(yīng)的機(jī)制流程是否建全，也考驗(yàn)著企業(yè)應(yīng)對(duì)危機(jī)的水平和能力。海底撈在此次危機(jī)中的預(yù)警及防控工作的到位，就是很好的例子。危機(jī)雖然不常發(fā)生，但危機(jī)總會(huì)有發(fā)生的可能。凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。

（六）品牌將引領(lǐng)餐飲新零售快速發(fā)展

疫情過后餐飲行業(yè)會(huì)出現(xiàn)報(bào)復(fù)性反彈，品牌知名度高、經(jīng)營模式良好、資金流動(dòng)性強(qiáng)、供應(yīng)鏈完整的餐飲企業(yè)將迎來發(fā)展新機(jī)遇。2003年非典后電商經(jīng)濟(jì)邁入發(fā)展新時(shí)代，2020年的這次疫情后電商經(jīng)濟(jì)必將在各業(yè)態(tài)面臨更多的市場(chǎng)精耕機(jī)遇。互聯(lián)網(wǎng)與餐飲將進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)融合發(fā)展，用互聯(lián)網(wǎng)的思維做餐飲，用餐飲的實(shí)踐實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)價(jià)值，二者如何有機(jī)結(jié)合將成為未來餐飲電商經(jīng)濟(jì)發(fā)展重要一環(huán)。未來將會(huì)有越來越多的餐飲美食包裝成食品，在電商化道路上不斷邁進(jìn)，并且這種方式將從“零散化”向“常態(tài)化”發(fā)展，尤其是中華老字號(hào)餐飲新零售將邁入新時(shí)代。在這一進(jìn)程中品牌將成為最大背書，為企業(yè)提供更多的信力支持，餐飲與電商的跨界人才也將成為決定企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素。