高等院校烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程設(shè)計(jì)優(yōu)化

李寧 高曉平 雷萌萌 孫靈霞 宋蓮軍 黃現(xiàn)青 沈玥

關(guān)鍵詞：高等院校;烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué);課程設(shè)計(jì)

烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程是運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論與基本原則來研究食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、選料搭配及烹飪加工工藝過程中營(yíng)養(yǎng)問題的一門綜合性應(yīng)用知識(shí)課，學(xué)生不僅要學(xué)習(xí)烹飪學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等方面的理論知識(shí)，還要具備基本的烹調(diào)技能，讓飲食養(yǎng)生的實(shí)踐更加廣泛和深入，同時(shí)為今后解決烹飪工作中實(shí)際的營(yíng)養(yǎng)問題、更科學(xué)地進(jìn)行合理膳食奠定良好的基礎(chǔ)。此課程有很強(qiáng)的實(shí)踐性，所以在本課程的教學(xué)過程中，學(xué)以致用尤為重要。

一、大數(shù)據(jù)分析，引導(dǎo)學(xué)生重視營(yíng)養(yǎng)問題

改革開放以來，我國(guó)逐步實(shí)現(xiàn)從吃飽到吃好的歷史性跨越，人民生活水平大幅度提高，但居民對(duì)于食物的攝取卻不夠科學(xué)合理，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不均衡。因此，我國(guó)居民面臨著營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過度的雙重挑戰(zhàn)，由此而來的慢性非傳染性疾病患病率也迅速上升，如高血壓、糖尿病、肥胖癥、血脂異常等，成為了影響健康最突出的問題?！吨袊?guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病報(bào)告（2015年）》顯示，2012年全國(guó)年滿18歲的成人患糖尿病的幾率為9.7%，高血壓的患病率為25.2%。相比2002年，患病率大大增加，呈上升趨勢(shì)。40歲及以上的中老年人的慢性病患病率更高，其中慢性阻塞性肺病患病率為9.9%。2018年國(guó)民健康數(shù)據(jù)顯示，因慢性病死亡人數(shù)占86%。十年來癌癥發(fā)病率同樣呈上升趨勢(shì)，2013年全國(guó)腫瘤登記結(jié)果顯示，我國(guó)癌癥發(fā)病率為235/10萬。追根溯源，這與人們的生活習(xí)慣有很大關(guān)聯(lián)，發(fā)展到癌癥這一步之前必定有其對(duì)應(yīng)的不良生活習(xí)慣或逐漸惡化的慢性病。

人們患慢性病甚至是死亡都與社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、人口、環(huán)境、行為等因素密切相關(guān)。隨著生活質(zhì)量和保健水平的不斷提高，我國(guó)人均預(yù)期壽命也在不斷增長(zhǎng)，在這個(gè)老齡化的社會(huì)，慢性病患者的基數(shù)在不斷擴(kuò)大，醫(yī)療水平的進(jìn)步使得慢性病患者的生存期也在不斷延長(zhǎng)，意味著人們將長(zhǎng)期與病魔做抗?fàn)帯Ｉ眢w是革命的本錢，重視健康、營(yíng)養(yǎng)進(jìn)食是人們生活工作的重中之重。因此，讓學(xué)生積極主動(dòng)地學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)并學(xué)以致用，無論是從營(yíng)養(yǎng)膳食還是防治慢性病的角度來講，學(xué)好《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》都是必不可少。

二、興趣指引，推動(dòng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)

興趣是最好的老師，讓學(xué)生在接觸新事物之前產(chǎn)生探究一二的想法，將學(xué)生置于學(xué)習(xí)的主體地位，會(huì)更有利于學(xué)生積極主動(dòng)地探索知識(shí)，提高效率。自主學(xué)習(xí)非常有利于學(xué)生對(duì)新知識(shí)的掌握與實(shí)踐，成為老師教學(xué)過程中的重要抓手。

因此，在課程開解之前，應(yīng)通過各種途徑，讓學(xué)生對(duì)課程產(chǎn)生充足的興趣，激起想要深入學(xué)習(xí)、了解的欲望。在知識(shí)的呈現(xiàn)過程中，再從學(xué)生的生活實(shí)際出發(fā)，去探究知識(shí)，重視學(xué)生的實(shí)踐和體驗(yàn)過程。在預(yù)設(shè)的情境中，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生思考的興趣，讓學(xué)生將所學(xué)知識(shí)現(xiàn)學(xué)現(xiàn)用，體驗(yàn)到學(xué)習(xí)的樂趣與重要性。在日常教學(xué)中經(jīng)常結(jié)合生活實(shí)例，巧設(shè)問、引而不發(fā)、激活思維，留給學(xué)生充分的思考時(shí)間，并鼓勵(lì)學(xué)生之間多一些思想碰撞，將自己的想法與他人進(jìn)行交流，從而更加深刻地認(rèn)識(shí)現(xiàn)狀，優(yōu)化最佳解決方案。

學(xué)習(xí)是學(xué)生不斷汲取知識(shí)并利用知識(shí)武裝自己最好的方式，在整個(gè)過程中，教師要充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，并給予學(xué)生獨(dú)立思考的空間，著力培養(yǎng)學(xué)生自主合作探究式的學(xué)習(xí)方法，用科學(xué)方法讓學(xué)生體驗(yàn)到事半功倍的效果，逐步發(fā)掘出每個(gè)學(xué)生潛在的能力。

三、多樣化教學(xué)，提高課堂效率

《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教材中的內(nèi)容多以描述性為主，對(duì)于一些基礎(chǔ)薄弱的學(xué)生讀起來會(huì)感覺晦澀難懂，不太容易接受。因此，老師應(yīng)合理利用現(xiàn)代教學(xué)手段，例如，多媒體技術(shù)、實(shí)物模擬等方法，將教材中抽象的東西用生動(dòng)的動(dòng)畫演示及逼真的音響效果，讓學(xué)生有種身臨其境的感覺，更好地了解每種食物的食用特點(diǎn)與功能功效。此外，課堂上還可利用視頻播放的方法，將實(shí)際操作中因?yàn)榕腼儾划?dāng)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失等問題一一展現(xiàn)。觀看視頻的方法比一味地講故事更能刺激學(xué)生的記憶力，讓學(xué)生印象深刻、牢記知識(shí)點(diǎn)。另外，結(jié)合學(xué)科特點(diǎn)，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)食譜的編制之后，針對(duì)特殊人群或身邊的親戚朋友定制專門的食譜，真正做到學(xué)以致用。老師對(duì)學(xué)生制定的食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)與修改，讓學(xué)生扎實(shí)掌握理論知識(shí)，從而強(qiáng)化學(xué)生對(duì)課堂學(xué)習(xí)的應(yīng)用能力，達(dá)到多樣化教學(xué)的目的。

四、實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，增強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐能力

《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的學(xué)習(xí)不僅在營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的理解與掌握，還有對(duì)烹飪操作的實(shí)踐培訓(xùn)，需要老師在安排內(nèi)容時(shí)兼顧理論與實(shí)踐。烹飪是一門技術(shù)性很強(qiáng)的學(xué)科，且與日常生活聯(lián)系緊密，人們每天都要食用不同烹飪方式制作出來的食物，食物的營(yíng)養(yǎng)與否與人體健康密不可分，重視健康就要重視食物的烹飪方式，如何選擇最優(yōu)的烹飪方式，制作出營(yíng)養(yǎng)豐富的食物就是這一學(xué)科要深度闡述的問題。

在《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》實(shí)驗(yàn)課的課程設(shè)置上，要選擇有代表性的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，多角度全方面地實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。首先，要讓同學(xué)們了解人體的消化器官，主要是小腸組織結(jié)構(gòu)的觀察。小腸是人們對(duì)食物進(jìn)行消化吸收的主要器官，日常攝入的營(yíng)養(yǎng)素大部分都會(huì)在小腸進(jìn)行消化吸收。要讓學(xué)生充分了解小腸的解剖結(jié)構(gòu)、生理功能，以及食物中的營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)發(fā)生的變化和利用過程，從而更好地根據(jù)不同人群選擇不同的烹飪食材與烹飪方式。

其次，鍛煉學(xué)生對(duì)食物成分的分析能力。食物成分分析是食物感官評(píng)定的重要基礎(chǔ)，主要目的是分析不同食物原料中營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食物的要求不僅僅局限于吃飽，更重要的是吃好以及味蕾的美好體驗(yàn)。而食材的質(zhì)量與烹飪方式又是影響食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要問題，因此，在課程設(shè)置上加入食物成分分析就顯得尤為重要。

最后，要讓學(xué)生明確烹飪加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素的重要影響。在烹飪過程中，食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素會(huì)發(fā)生一系列的變化，通過烹飪提高了食物的消化率和吸收率，達(dá)到食用目的。但是不同的烹飪方式也可能會(huì)造成不同營(yíng)養(yǎng)素的流失，并且使成品的色香味發(fā)生變化，例如，燒烤、煙熏等方式會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。所以，正確選擇烹飪加工方式極其重要，要讓學(xué)生學(xué)會(huì)根據(jù)原材料的特點(diǎn)合理選擇烹飪方法，充分提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

在實(shí)際教學(xué)過程中，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)室手腦并用，對(duì)于接觸到的各種食物的質(zhì)感、味道、顏色、所含營(yíng)養(yǎng)素等會(huì)更加記憶深刻，這是選擇合適的食物來制作營(yíng)養(yǎng)餐的第一步。此外，學(xué)生要熟悉生活中常用食物的烹飪方法，知道與會(huì)實(shí)際操作差別很大，這也是開設(shè)實(shí)驗(yàn)課的意義所在。例如，許多學(xué)生知道病人的餐食要少油少鹽，清淡飲食，但并不知道怎么把控這個(gè)量的多少。在實(shí)驗(yàn)課上可以通過幾組添加量的比較，得出最佳用量。中國(guó)人常用的烹飪方式有炒、蒸、炸、煎、煮等等，每種食物也可以用不同的方式來制作出不同的美味，但是在追求口感的時(shí)候往往會(huì)忽略營(yíng)養(yǎng)問題，從清洗到上桌這中間隱藏著許多營(yíng)養(yǎng)素流失的可能，學(xué)生要根據(jù)食用人群的不同，來合理選擇較優(yōu)的烹飪方式，讓人們吃得營(yíng)養(yǎng)，吃得健康。

五、靈活考核方式，全方面掌握知識(shí)

課程考核是課程體系建設(shè)的重要組成部分，也是提高教學(xué)質(zhì)量、檢驗(yàn)教學(xué)成果的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)教學(xué)中，往往用一張卷子下定論，只能檢測(cè)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的掌握程度，而對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)來說，知識(shí)點(diǎn)的記憶只能是學(xué)好這門課的基礎(chǔ)，更重要的是要強(qiáng)調(diào)它的實(shí)用性。如果在課程結(jié)束的時(shí)候?qū)W生只會(huì)紙上談兵，或是僅僅在考前突擊背誦記憶來通過考試，那開設(shè)這門課程的意義將會(huì)大打折扣。所以，教師要靈活設(shè)置考核方式，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，并能夠?qū)W以致用，達(dá)到開設(shè)這門課程的意義。

任課老師可以將考核放在平時(shí)，從課堂踴躍度、課程實(shí)習(xí)參與度、定制特殊人群營(yíng)養(yǎng)食譜的合理度、實(shí)驗(yàn)操作情況、期末考試成績(jī)等多方面考查學(xué)生的學(xué)習(xí)情況。這樣多重考核方式，會(huì)激勵(lì)學(xué)生積極參與每個(gè)階段的學(xué)習(xí)，從認(rèn)知食物、了解營(yíng)養(yǎng)素情況、針對(duì)不同膳食人群合理選擇烹飪方式到制作出計(jì)劃中的成品，供人們食用的全過程。這樣的考核方式更客觀，避免了學(xué)生對(duì)知識(shí)單一的死記硬背，更好地鍛煉了學(xué)生對(duì)知識(shí)的綜合利用能力，從而提高創(chuàng)新能力。

《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是一門與實(shí)踐操作聯(lián)系緊密的學(xué)科，任課老師應(yīng)強(qiáng)化實(shí)踐環(huán)節(jié)，讓學(xué)生親身體驗(yàn)各種食物的優(yōu)缺點(diǎn)，可利用、可食用部分，并積極思考，尋求針對(duì)不同人群的最佳烹飪方式，從理論到實(shí)踐全面提高學(xué)生綜合應(yīng)用知識(shí)和實(shí)際操作的能力。