食品微生物檢驗過程中的質(zhì)量控制

張楊

廣元市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所 四川廣元 628017

食品安全問題現(xiàn)如今已經(jīng)受到了有關(guān)部門的重視，為了能讓食品安全問題得到有效的控制，相關(guān)部門對此投入了大量的精力和資金，為提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，應(yīng)結(jié)合食品生產(chǎn)企業(yè)，建立食品微生物檢測機(jī)制，最大限度防止被污染的食品流入市場，嚴(yán)格把控好食品的源頭關(guān)卡。

1 食品微生物檢驗的現(xiàn)狀與問題

微生物檢驗開始時間較晚，雖然經(jīng)過多年的發(fā)展已取得了很大進(jìn)步，但面對當(dāng)前的食品行業(yè)改革，在檢驗水平、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等方面與實際需求還存在一定的差距，目前仍有很多問題需要解決。經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶動了食品行業(yè)的迅速壯大[1]，而食品微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)更新速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上市場需求，很多檢驗標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)不適用現(xiàn)有食品微生物檢驗。除此之外，食品微生物檢驗技術(shù)的發(fā)展也存在一定的滯后性，許多新的檢驗技術(shù)不能及時應(yīng)用到食品微生物的檢驗中?？偠灾?，食品微生物檢驗技術(shù)和理論都在不斷發(fā)展，但在應(yīng)用方面始終是一個壁壘[2]。

2 食品微生物檢驗分析

2.1 菌落總數(shù)

判斷食品衛(wèi)生的質(zhì)量及污染程度，一般是指菌落總數(shù)。食品樣品經(jīng)過處理后，在適宜的環(huán)境下進(jìn)行培養(yǎng)并對其計數(shù)。通過計數(shù)結(jié)果對食品污染情況做出準(zhǔn)確判斷，充分反映食品存在的安全風(fēng)險[3]。

2.2 大腸菌群

大腸菌群是一種來源于人和動物糞便的微生物。其本質(zhì)概念是有氧兼性厭氧革蘭氏陰性非芽孢桿菌，在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣。大腸菌群檢測可以從糞便污染指標(biāo)準(zhǔn)確判斷食品是否被糞便和腸道病原體污染。

2.3 食品致病菌

一般來講，食品涉及到的致病菌種類繁多，而且具有不同的特征，因此在進(jìn)行食品檢驗的時候，不可能做到致病菌的完全檢驗，只是根據(jù)食品的不同類型選擇不同的致病菌進(jìn)行檢驗。例如肉質(zhì)品中檢測金黃色葡萄球菌、沙門氏菌；桶狀飲用水檢測銅綠假單胞菌等。除此之外，當(dāng)在社會中流行某種疾病的時候，會對此疾病的病原菌進(jìn)行檢驗。

3 食品微生物檢驗質(zhì)量控制有效方式

3.1 檢驗人員控制

首先，檢驗單位應(yīng)當(dāng)對負(fù)責(zé)檢驗人員的選拔予以充分重視，從社會中廣泛吸納檢驗專業(yè)的人才，促進(jìn)檢驗人才隊伍的不斷壯大，讓檢驗人員的整體素質(zhì)和水平能夠得到較大程度的提高[4]。其次，對檢驗人員實施定期培訓(xùn)，以專家講座、專題學(xué)習(xí)等方式進(jìn)行，以此有目的的讓檢驗人員的專業(yè)能力可以得到進(jìn)一步增強(qiáng)。最后，食品微生物檢驗會存在大量數(shù)據(jù)信息，檢驗人員需要實事求是的將檢驗流程進(jìn)行記錄，確保每項數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，預(yù)防數(shù)據(jù)遺漏的情況出現(xiàn)。

3.2 檢驗環(huán)境控制

首先操作間內(nèi)應(yīng)定期清潔和殺菌滅菌。其次，在使用無菌操作間的時候要嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行，在實驗前，打開紫外燈進(jìn)行輻照滅菌，實驗后再次用紫外燈滅菌。在實驗中產(chǎn)生的廢棄物必須進(jìn)行消毒滅菌，做到科學(xué)合理處置。最后，無菌操作間的環(huán)境應(yīng)該是無菌的，所以每隔一段時間要對操作間進(jìn)行沉降菌的實驗，并做好實驗記錄。檢驗過程中做好實驗用試劑的處理工作，要按照技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及操作過程確保培養(yǎng)基的技術(shù)驗證和處理，確保食品微生物檢測結(jié)果的可靠性。

3.3 檢驗過程控制

食品微生物檢驗中所采樣品必須具有代表性，取樣過程中嚴(yán)格無菌操作，防止受到外源性污染。同時做好實驗用試劑的處理工作，嚴(yán)格按照技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，加強(qiáng)對培養(yǎng)基的控制，通過對培養(yǎng)基的技術(shù)驗證和處理，確保食品微生物檢測結(jié)果的可靠性[5]。為保障檢驗結(jié)果的精確性，在檢驗過程中最好采取平行實驗，排除異常情況發(fā)生，防止單次實驗出現(xiàn)失誤。

3.4 檢測設(shè)備控制

設(shè)備的質(zhì)量控制是實驗室檢測數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性的保證。在微生物實驗室中，儀器設(shè)備不正常運(yùn)行往往是造成數(shù)據(jù)偏差的重要因素，因此儀器設(shè)備使用前應(yīng)進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)，檢驗人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)并熟讀說明書并掌握設(shè)備性能后方可操作，并按計劃定期對設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù)。對檢驗結(jié)果影響較大的儀器關(guān)鍵值，如培養(yǎng)箱溫度及其均勻性和穩(wěn)定性等指標(biāo)要求，應(yīng)納入設(shè)備的校準(zhǔn)檢定計劃，并對校準(zhǔn)檢定證書進(jìn)行確認(rèn)。

4 食品微生物檢測發(fā)展方向

食品安全是民生問題中的重要組成部分，這一問題對社會的健康發(fā)展有著重要且直接的影響，而在食品安全檢驗環(huán)節(jié)中，食品微生物檢驗也是同樣關(guān)鍵的。一般來講，對食物微生物的檢驗方式，主要有形態(tài)結(jié)構(gòu)、細(xì)胞培養(yǎng)、生化試驗、血清學(xué)分型等，可現(xiàn)如今在科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展的推動下，檢驗的方式更加先進(jìn)，比如基因芯片技術(shù)及自動微生物檢測系統(tǒng)，這種檢驗方式與傳統(tǒng)檢驗方式存在本質(zhì)上的區(qū)別。在今后，更多食品微生物檢驗的方法會源源不斷的突破現(xiàn)狀，積極涌現(xiàn)出來，而且其工作的質(zhì)量和效率也會越來越高。當(dāng)然，食品微生物檢驗的質(zhì)量控制不是單方面努力就能達(dá)成的，這項工作需要我們從多個方面進(jìn)行突破，比如實驗室的設(shè)計、檢驗人員的質(zhì)量控制、檢測儀器的控制和實驗的流程設(shè)計等等，都是值得我們考慮的問題，這些方面是相互關(guān)聯(lián)、相互影響的，因此，只有將這些環(huán)節(jié)的質(zhì)量管控工作做到位，才能真正將食品微生物檢驗的質(zhì)量進(jìn)行提高。

5 結(jié)語

綜上所述，在食品安全監(jiān)測體系中，食品微生物檢驗是不可或缺的一部分，對于保障食品安全意義重大，它不僅可以保證食品安全，而且可以科學(xué)防范食品安全風(fēng)險。通過嚴(yán)格且專業(yè)的檢驗判斷食品安全性是食品檢驗工作的核心所在。應(yīng)當(dāng)從檢驗人員、檢驗環(huán)境、檢驗過程和檢驗設(shè)備等方面入手，嚴(yán)謹(jǐn)高效開展食品微生物檢驗工作，以確保食品安全，保障人民生命安全，促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展。