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      淺談糕點(diǎn)生產(chǎn)加工企業(yè)建立HACCP體系的應(yīng)用

      2020-11-23 01:48:28李冀超
      食品安全導(dǎo)刊·下旬刊 2020年9期
      關(guān)鍵詞:關(guān)鍵控制點(diǎn)

      摘 要:近年來全國各地糕點(diǎn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)和產(chǎn)品質(zhì)量上暴露的食品安全問題經(jīng)常出現(xiàn)在各類媒體上,最主要和突出的問題是一些企業(yè)糕點(diǎn)生產(chǎn)過程中的標(biāo)準(zhǔn)化狀況欠佳,導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量無法得到穩(wěn)定的保障,這些隱患目前極大的阻礙和抑制了國內(nèi)糕點(diǎn)行業(yè)的正常良性發(fā)展和出口。HACCP體系現(xiàn)如今在我國食品安全監(jiān)管中起著極其重要的作用,當(dāng)今部分中小型糕點(diǎn)企業(yè)要想良性發(fā)展,也應(yīng)當(dāng)要建立HACCP體系。

      關(guān)鍵詞:糕點(diǎn)生產(chǎn)加工;HACCP體系;關(guān)鍵控制點(diǎn)

      1 中小型糕點(diǎn)企業(yè)運(yùn)用HACCP體系的必要性

      當(dāng)前國內(nèi)糕點(diǎn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)和產(chǎn)品質(zhì)量上暴露的最主要和最突出的問題是中小型糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程中的標(biāo)準(zhǔn)化狀況欠佳,導(dǎo)致了產(chǎn)品的質(zhì)量無法得到穩(wěn)定的保障。這些問題首先體現(xiàn)在規(guī)模較小的一些糕點(diǎn)企業(yè)在加工和生產(chǎn)過程中標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)缺失,甚至有部分中小企業(yè)存在無標(biāo)生產(chǎn)的現(xiàn)象,導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量水平的參差不齊,波動(dòng)幅度較大。其次是糕點(diǎn)行業(yè)缺乏完善的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系,糕點(diǎn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)良莠不齊。最后是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間存在矛盾。部分糕點(diǎn)企業(yè)的不規(guī)范生產(chǎn)和加工影響了整個(gè)糕點(diǎn)行業(yè)的良好形象和健康發(fā)展。因此,在中小型糕點(diǎn)企業(yè)建立HACCP體系十分必要。

      2 HACCP體系的起源、發(fā)展

      2.1 HACCP體系的起源

      HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)表示危害分析的臨界控制點(diǎn),是由美國太空總署(NASA)和美國Pillspury公司共同研發(fā)提出的,是目前國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系,主要針對(duì)食品內(nèi)的微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。

      2.2 HACCP體系的發(fā)展

      自從HACCP體系開創(chuàng)以來,在短期內(nèi)就得到了巨大的發(fā)展,在加拿大、印度、新西蘭、巴西等國家的推廣度極高,目前已經(jīng)涉及水果汁、奶酪、魚肉火腿、沙拉類、凍蔬菜、蜂蜜、調(diào)味品、引用牛乳、乳酸菌飲料與罐頭等多個(gè)食品領(lǐng)域,糕點(diǎn)類食品也處于HACCP體系內(nèi)。我國也十分重視HACCP體系所推薦的質(zhì)量保證方法,早在20世紀(jì)80年代就積極參與了HACCP研討會(huì),并在國內(nèi)舉辦了關(guān)于水產(chǎn)品的HACCP相關(guān)培訓(xùn),直至今日,HACCP體系在我國食品安全問題中發(fā)揮著極其重要的作用。

      3 糕點(diǎn)生產(chǎn)加工企業(yè)建立HAC-

      CP體系的應(yīng)用操作

      將HACCP體系應(yīng)用在糕點(diǎn)生產(chǎn)加工企業(yè)中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)之前,應(yīng)將具體的部分按照Codex(國際食品法典)食品衛(wèi)生一般原則和與之對(duì)應(yīng)的Codex操作方法及相關(guān)的食品安全法規(guī)操作。為了保證糕點(diǎn)企業(yè)能夠更加有效的落實(shí)HACCP體系,企業(yè)的管理層就必須參與到HACCP體系的落實(shí)工作中來,對(duì)糕點(diǎn)生產(chǎn)的危險(xiǎn)因素進(jìn)行識(shí)別和評(píng)估。

      實(shí)施HACCP體系需要將控制的重點(diǎn)放置于CCPs(關(guān)鍵控制點(diǎn))上,如果確認(rèn)了在糕點(diǎn)的生產(chǎn)中存在某些必須加以控制和預(yù)防的危害,但卻沒有在該危害因素中尋找到CCPs,就需要重新設(shè)計(jì)和實(shí)施該操作。

      HACCP體系適用于糕點(diǎn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的各個(gè)特定操作。如果需要對(duì)糕點(diǎn)制品和糕點(diǎn)生產(chǎn)過程中的某一步驟進(jìn)行改良和修改,就需要有針對(duì)性的檢測HACCP的應(yīng)用效果并進(jìn)行改動(dòng)。根據(jù)糕點(diǎn)的制作要求,在適宜的范圍內(nèi)盡可能靈活應(yīng)用HACCP質(zhì)量控制體系。

      4 糕點(diǎn)生產(chǎn)加工企業(yè)建立HAC-

      CP體系的應(yīng)用流程

      4.1 建立HACCP小組

      為了更有效的制定HACCP計(jì)劃,確保糕點(diǎn)生產(chǎn)加工的相關(guān)專業(yè)知識(shí)能有效的融入到糕點(diǎn)加工中,可以建立一個(gè)具有多學(xué)科人才的研究小組。小組的首要目標(biāo)是對(duì)HACCP計(jì)劃的范圍進(jìn)行確定,包括糕點(diǎn)產(chǎn)業(yè)鏈中的各個(gè)環(huán)節(jié)及其涉及的所有種類的危害。

      4.2 描述產(chǎn)品

      全面描述糕點(diǎn)產(chǎn)品,包含糕點(diǎn)的安全信息,如糕點(diǎn)組成成分的化學(xué)(包含Aw、pH)和物理結(jié)構(gòu)等,殺菌和靜態(tài)處理,如鹽水處理、冷凍處理、熱處理、煙熏等,以及糕點(diǎn)產(chǎn)品的包裝,保質(zhì)期限、貯存的條件和分配方法。

      4.3 確定產(chǎn)品預(yù)期用途

      對(duì)糕點(diǎn)產(chǎn)品的消費(fèi)市場進(jìn)行分析,根據(jù)消費(fèi)者的期望程度對(duì)糕點(diǎn)產(chǎn)品確定預(yù)期的用途。根據(jù)市場調(diào)研結(jié)果確定糕點(diǎn)制品的消費(fèi)人群,將這部分消費(fèi)人群考慮進(jìn)易受害的群體中。

      4.4 建立流程圖

      由HACCP小組設(shè)計(jì)相關(guān)的流程圖,流程圖應(yīng)該包括所有糕點(diǎn)操作中的詳細(xì)步驟。

      4.5 現(xiàn)場確認(rèn)流程圖

      HACCP小組建立好糕點(diǎn)制作過程流程圖后,應(yīng)當(dāng)進(jìn)入糕點(diǎn)制作現(xiàn)場,將實(shí)際的糕點(diǎn)生產(chǎn)操作過程與所建立的流程圖進(jìn)行對(duì)照,在有必要的時(shí)候以實(shí)際情況為主對(duì)流程圖進(jìn)行修改。

      4.6 危險(xiǎn)因素分析

      HACCP小組經(jīng)過實(shí)際考察后將糕點(diǎn)生產(chǎn)過程中的每一步有可能發(fā)生的危險(xiǎn)因素詳細(xì)列出,對(duì)潛在的危險(xiǎn)因素進(jìn)行認(rèn)真分析,并商討和制定出控制認(rèn)定的危險(xiǎn)的措施。

      HACCP小組對(duì)糕點(diǎn)制作的每一步驟進(jìn)行分析,如糕點(diǎn)原材料的初步加工階段、坯子的定型制熟階段、后期的冷卻和包裝階段,直至消費(fèi)的中間所有環(huán)節(jié)。HACCP小組應(yīng)詳細(xì)列出每一步環(huán)節(jié)中可能會(huì)出現(xiàn)的全部危險(xiǎn)因素。針對(duì)這些危險(xiǎn)因素,HACCP小組應(yīng)及時(shí)做出危害分析,從而確定哪些危險(xiǎn)因素是在糕點(diǎn)的安全生產(chǎn)過程中必須消除或必須降低至允許水平以

      下的。

      HACCP小組在對(duì)糕點(diǎn)制作過程中的環(huán)節(jié)進(jìn)行危險(xiǎn)分析的時(shí)候應(yīng)該注重分析以下的內(nèi)容:危險(xiǎn)因素的發(fā)生可能性;危險(xiǎn)因素對(duì)食用者健康的危害程度;定性和定量估計(jì)可能會(huì)出現(xiàn)的危害情況;物理和化學(xué)因子的產(chǎn)生及其持久性;最重要的是要分析出導(dǎo)致以上各種危害情況出現(xiàn)和發(fā)生的具體條件。

      在分析出糕點(diǎn)制作環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的各種危害因素并明確了導(dǎo)致這些危害因素發(fā)生的前提和條件之后,隨后HACCP小組就應(yīng)該針對(duì)每一種危險(xiǎn)情況進(jìn)行思考,最終探討出多種合理有效的措施來應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的各種危險(xiǎn)情況。有可能一種應(yīng)對(duì)措施可以同時(shí)控制和應(yīng)對(duì)多種危險(xiǎn)情況,也有可能一種危險(xiǎn)情況需要制定和使用多種應(yīng)對(duì)措施。

      4.7 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

      有可能存在多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)控制同一個(gè)危險(xiǎn)因素的情況,使用決策樹的邏輯推理方法可以有效確定一個(gè)CCP。決策樹并不適用于各種情況,可以根據(jù)不同的情況做出修改或者使用其他新的方法。例如HACCP小組發(fā)現(xiàn)糕點(diǎn)制作的某一步驟中含有為了保證食品安全而必須進(jìn)行控制的危害因素,但是該環(huán)節(jié)的前后其他環(huán)節(jié)都沒有危險(xiǎn)因素,就應(yīng)該對(duì)糕點(diǎn)的前后生產(chǎn)環(huán)節(jié)和制作工藝進(jìn)行修改,目的是將控制措施包含在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中。

      4.8 確定每個(gè)CCP的臨界值

      盡可能的為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)規(guī)定和確認(rèn)臨界值,某一特定的環(huán)節(jié)中可能需要確定多個(gè)指標(biāo)的臨界值。一般常使用的指標(biāo)有時(shí)間、溫度、濕度、Aw、氯化物和pH等。

      4.9 為每個(gè)CCP建立監(jiān)控體系

      對(duì)每一個(gè)CCP的臨界值進(jìn)行監(jiān)控,監(jiān)控的程序首要目標(biāo)就是檢測出CCP失控的情況,通過監(jiān)控可以確保生產(chǎn)過程安全,防止危險(xiǎn)因素指標(biāo)超出臨界值并及時(shí)調(diào)整。隨時(shí)關(guān)注監(jiān)控的結(jié)果,當(dāng)結(jié)果顯示某個(gè)CCP出現(xiàn)失控的傾向時(shí),應(yīng)立即調(diào)整生產(chǎn)過程,目的是在偏差產(chǎn)生之前使產(chǎn)生環(huán)節(jié)恢復(fù)正常軌道。也可由具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)的工作人員實(shí)施糾正措施和對(duì)整個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行評(píng)估,如果條件有限無法進(jìn)行實(shí)時(shí)連續(xù)監(jiān)控,通過上述措施可以確保可以有效的控制CCP。需要快速完成CCPs絕大部分的監(jiān)控程序,因?yàn)镃CPs涉及的生產(chǎn)流程不適宜進(jìn)行費(fèi)時(shí)冗長的分析和測試。因此通常選擇速度較快的化學(xué)和物理測試,而不選擇微生物測試,化學(xué)和物理測試也可以反映糕點(diǎn)產(chǎn)品的微生物控制狀態(tài)。CCPs監(jiān)控前后所有的相關(guān)檔案與記錄都應(yīng)該由監(jiān)控人員和生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人簽字。

      4.10 建立糾錯(cuò)措施

      為了能及時(shí)處理修正糕點(diǎn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的偏差,應(yīng)為HACCP體系中的每一個(gè)CCP都建立相應(yīng)的修正措施。應(yīng)當(dāng)正確的處理受到損害的糕點(diǎn)產(chǎn)品,在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的偏差和后續(xù)的處理都應(yīng)該登記至HACCP的技術(shù)檔

      案中。

      4.11 建立驗(yàn)證程序

      針對(duì)糕點(diǎn)生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)建立適宜的驗(yàn)證程序,需要設(shè)立一些審核和驗(yàn)證程序和方法來測定HACCP體系的運(yùn)作正常與否。需要足夠的驗(yàn)證頻率來保證HACCP體系可以正常且高效的運(yùn)行。具體的程序包括:檢查HACCP體系及其記錄,檢查偏差以及對(duì)偏差后糕點(diǎn)產(chǎn)品的處理;證實(shí)CCPs得到控制。最后還應(yīng)該盡可能確認(rèn)HACCP計(jì)劃中各個(gè)部分的功效。

      4.12 建立文件和記錄檔案

      記錄檔案對(duì)于HACCP體系的應(yīng)用具有十分重要的意義。針對(duì)HACCP程序應(yīng)建立文件和記錄檔案。內(nèi)容包括:危害分析;確定CCP;確定臨界值。記錄樣式包括:CCP監(jiān)控過程;偏差以及后續(xù)的修正改錯(cuò)活動(dòng);對(duì)于HACCP體系的改良。

      本文主要針對(duì)我國中小型糕點(diǎn)企業(yè)加工與生產(chǎn)中HACCP體系的應(yīng)用進(jìn)行闡述,簡要說明了中小型糕點(diǎn)企業(yè)運(yùn)用HACCP體系的必要性,并介紹了糕點(diǎn)食品生產(chǎn)鏈建立HACCP體系的具體操作流程,希望能夠?qū)ξ覈行⌒透恻c(diǎn)食品生產(chǎn)企業(yè)解決技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與管理問題提供一定思路。

      作者簡介:李冀超(1985—),男,漢族,河北樂亭人,本科,助教。研究方向:食品生產(chǎn)與安全。

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