食品安全與餐飲管理探究

摘 要：最近幾年，人們的生活節(jié)奏越來越快，隨之外出就餐的人也越來越多，餐飲業(yè)得到了良好的發(fā)展。但是，從目前餐飲業(yè)發(fā)展情況來看，餐館、飯店、食堂的內(nèi)部食品安全管理，從業(yè)人員的食品安全責(zé)任意識(shí)、職業(yè)道德的觀念急需提高，這些因素不僅影響了餐飲業(yè)的發(fā)展，更重要的是會(huì)影響人們的身體健康，因此，需要重視餐飲業(yè)的食品安全管理工作。本文針對(duì)食品安全與餐飲管理中存在的問題進(jìn)行深入分析，并提出個(gè)人認(rèn)為有效的解決措施，希望可以保證食品安全，促進(jìn)餐飲行業(yè)長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展，保障人們的身體健康。

關(guān)鍵詞：食品安全;餐飲管理;管理措施

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活質(zhì)量得到了顯著提升，人們對(duì)于食品的要求也越來越高，食品安全問題逐漸成為了社會(huì)大眾關(guān)注的重點(diǎn)內(nèi)容。最近幾年，食品安全事件頻繁，這對(duì)公眾的神經(jīng)造成了嚴(yán)重刺激。食品安全是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程，從種植、養(yǎng)殖到加工、倉儲(chǔ)、銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié)都非常重要，必須環(huán)環(huán)嚴(yán)格把關(guān)。食品安全和消費(fèi)者切身利益有著直接的聯(lián)系，忽略食品安全，會(huì)給人們的生活與社會(huì)安定帶來較為嚴(yán)重的后果。因此，相關(guān)部門、食品生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者需要結(jié)合目前情況，從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度入手，加強(qiáng)食品安全管理力度，進(jìn)而有效保證食品安全，使餐飲行業(yè)可以得到長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展。下文針對(duì)食品安全與餐飲管理進(jìn)行深入分析。

1 食品安全與餐飲管理存在的問題

1.1 法律體系需要完善

現(xiàn)階段，為了保證食品安全和餐飲管理質(zhì)量，我國(guó)已經(jīng)頒布了食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法等制度，這些制度雖然具有一定的約束與規(guī)范作用，但是仍然頻繁發(fā)生食品安全事故。從實(shí)際實(shí)施效果來看，我國(guó)有關(guān)食品安全與餐飲管理的法律法規(guī)較為分散，各部分之間聯(lián)系性較差，單個(gè)法律條文內(nèi)容較為狹窄，并沒有進(jìn)行準(zhǔn)確清晰的限制，給不法分子留下可乘之機(jī)。近幾年，國(guó)家對(duì)食品安全法、執(zhí)法機(jī)構(gòu)、執(zhí)法權(quán)力、執(zhí)法范圍進(jìn)行了調(diào)整，目的是更好的保證食品安全，但仍然需要完善。執(zhí)法者執(zhí)法不嚴(yán)，執(zhí)法能力不夠也是不容忽視的環(huán)節(jié)。與此同時(shí)，因?yàn)樘幜P力度相對(duì)較輕，犯罪成本相對(duì)較低，加之食品法中針對(duì)食品加工環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)等責(zé)任范圍的劃定不清，導(dǎo)致法律威懾力難以充分發(fā)揮出來，致使頻繁出現(xiàn)食品安全問題[1]。

1.2 餐飲管理有待完善

現(xiàn)階段，有很多飯店、餐館、食堂為了降低成本節(jié)約支出，對(duì)原材料采購價(jià)格進(jìn)行嚴(yán)格控制，特別是一些小規(guī)模的餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)，采購時(shí)常常把價(jià)格放在第一位，忽略了原材料的安全性，會(huì)從其他途徑購進(jìn)食品材料，貨源渠道不正規(guī)致使諸多三無產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)。與此同時(shí)，部分餐飲企業(yè)內(nèi)部管理落實(shí)不到位，管理人員食品安全觀念淡薄，把關(guān)不嚴(yán)，儲(chǔ)存保管、消毒設(shè)施設(shè)備不完善，從而使原料、產(chǎn)品、餐廚用具存在污染。部分餐飲企業(yè)者食品安全責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，職業(yè)道德修養(yǎng)不高，沒有嚴(yán)格根據(jù)相關(guān)要求對(duì)食材進(jìn)行儲(chǔ)存、加工、出品，明知部分原材料不合格卻不拒絕使用，造成產(chǎn)品不合格。部分廚師職業(yè)技能不夠，沒有辨別食品原材料安全性的能力。此外，餐飲管理制度不夠完善，缺乏有效、必要的監(jiān)督，缺少必要的檢測(cè)設(shè)備，沒有嚴(yán)格根據(jù)要求檢查原材料的質(zhì)量和保質(zhì)期，進(jìn)而致使食品安全出現(xiàn)了諸多隱患[2]。

1.3 食品制作人素質(zhì)有待提升

根據(jù)相關(guān)調(diào)查顯示，部分飯店、餐館在對(duì)廚師、服務(wù)員進(jìn)行招聘時(shí)，并沒有設(shè)置具體的要求，也沒有嚴(yán)格根據(jù)相關(guān)規(guī)定對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)教育工作，導(dǎo)致這些食品從業(yè)人員的素質(zhì)普遍不高。加之，現(xiàn)階段很多飯店、餐館的廚師、服務(wù)員具有較大的流動(dòng)性，這些人對(duì)于自身的職業(yè)認(rèn)同感較低，學(xué)習(xí)積極性不高，沒有長(zhǎng)遠(yuǎn)的職業(yè)規(guī)劃，缺乏愛崗敬業(yè)精神與食品安全責(zé)任意識(shí)，心理素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)也相對(duì)較低。此外，部分飯店、餐館缺乏專門的監(jiān)督人員與管理人員，導(dǎo)致在食品制作過程中存在諸多問題，這也是造成食品安全問題的重要原因。

1.4 食品制作問題

現(xiàn)階段，特別是今年，新型冠狀肺炎疫情對(duì)餐飲行業(yè)造成了嚴(yán)重沖擊，餐飲行業(yè)本身就競(jìng)爭(zhēng)激烈，再加上人工成本增加，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)大幅下滑，使餐飲行業(yè)經(jīng)濟(jì)效益不佳，部分餐飲企業(yè)為了降低成本減少加工環(huán)節(jié)，減少必要的人工投入和設(shè)備投入，從而導(dǎo)致食品加工過程中存在諸多問題，如食物中殘留鐵砂、動(dòng)物毛發(fā)，原材料清洗不干凈，食品加工場(chǎng)所達(dá)不到食品衛(wèi)生要求，食品加工操作不規(guī)范，消毒不按時(shí)不徹底，存放食品的條件不滿足要求，烹調(diào)方法不合理、食材搭配不科學(xué)等等，這些問題都是影響食品制作質(zhì)量的關(guān)鍵問題，這些問題看起來不太嚴(yán)重，但長(zhǎng)此以往必定會(huì)造成嚴(yán)重的食品安全隱患。食品制作加工環(huán)節(jié)必須嚴(yán)格按照制作標(biāo)準(zhǔn)做實(shí)做細(xì)，才能保證食品的安全，只有這樣消費(fèi)者才能吃到美味可口、安全、健康、營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)食品。

2 食品安全與餐飲管理措施

2.1 創(chuàng)建完善的食品安全監(jiān)管體制

現(xiàn)階段，從以往食品安全事故中可以發(fā)現(xiàn)，在我國(guó)食品安全管理中存在職能交叉、多頭管理、管理效率較低的問題。因此，想要有效提升食品安全管理質(zhì)量和水平，需要從監(jiān)管體制著手，打破傳統(tǒng)管理制度的束縛，創(chuàng)建完善的新型的監(jiān)管模式，在制度方面實(shí)現(xiàn)約束與規(guī)范的目標(biāo)。首先，需要對(duì)監(jiān)管職責(zé)進(jìn)行明確，把食品安全問題統(tǒng)一交給一個(gè)具體的部門，以防出現(xiàn)多頭管理問題。其次，需要?jiǎng)?chuàng)建協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，專門負(fù)責(zé)監(jiān)管食品安全問題，對(duì)監(jiān)管體系下的其他部門進(jìn)行協(xié)調(diào)，進(jìn)而保證制度科學(xué)合理的運(yùn)行[3]。最后，在具備完善的制度與責(zé)任體系后，針對(duì)食品安全事故，相關(guān)部門應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況，適當(dāng)?shù)募哟筇幜P力度，使法律法規(guī)可以充分發(fā)揮出震懾作用，增加犯罪成本，進(jìn)而有效降低食品安全問題的出現(xiàn)概率。

2.2 注重餐飲食品的質(zhì)量檢查工作

在食品安全與餐飲管理中，飯店食品的運(yùn)輸和儲(chǔ)藏工作是非常重要的內(nèi)容。飯店主管需要承擔(dān)起對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢查的重要責(zé)任，保證采購進(jìn)店入庫的原材料達(dá)到質(zhì)量要求。部分食品對(duì)于新鮮度的要求相對(duì)較高，針對(duì)這類食品要合理儲(chǔ)藏保管，保證食品質(zhì)量。若因?yàn)閹齑鏁r(shí)間較長(zhǎng)，而過期或者腐爛變質(zhì)的原材料，堅(jiān)決及時(shí)清理出庫，不允許進(jìn)入初加工間。飯店食品原材料的質(zhì)量檢查必須從6個(gè)方面把關(guān)，第一是采購檢驗(yàn)把關(guān)，第二是入庫檢驗(yàn)把關(guān)，第三是粗加工檢驗(yàn)把關(guān)，第四是細(xì)加工檢驗(yàn)把關(guān)，第五是成品檢驗(yàn)把關(guān)，第六是出品檢驗(yàn)把關(guān)。配備相應(yīng)的檢測(cè)器材，人工無法檢驗(yàn)的要通過檢測(cè)器具檢驗(yàn)，層層把關(guān)、層層檢驗(yàn)、定人、定崗、定責(zé)任，制定責(zé)任倒查制度，形成完善的食品質(zhì)量安全檢查體系，確保食品質(zhì)量檢查無死角、無漏洞[4]。

2.3 創(chuàng)建完善的食品質(zhì)量管理制度

只有具備完善的質(zhì)量管理制度與質(zhì)量監(jiān)督體系，才可以有效提升飯店食品安全性。飯店需要貫徹落實(shí)責(zé)任制度，把責(zé)任具體到每個(gè)管理負(fù)責(zé)人的身上，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)分工管理，使監(jiān)督工作變得更加流程化和透明化。與此同時(shí)，需要?jiǎng)?chuàng)建完善的供應(yīng)商管理方法體系，注重對(duì)供應(yīng)商的管理工作[5]。和飯店進(jìn)行交接的供應(yīng)商較多，想要保證食品輸入安全高效，飯店在采購食品原材料時(shí)需要對(duì)主要、次要工作順序進(jìn)行區(qū)別，對(duì)重要的供應(yīng)商與次要的供應(yīng)商進(jìn)行區(qū)分，把重要供應(yīng)商作為重點(diǎn)管理對(duì)象，利用具有較強(qiáng)可信性的管理手段實(shí)施管理工作，如分級(jí)管理、分類管理、定點(diǎn)管理等。

2.4 注重相關(guān)人員的培訓(xùn)管理工作

首先，在食品制作人上崗前，需要對(duì)其進(jìn)行全面健康檢查，保證其沒有傳染性疾病，以防對(duì)食品產(chǎn)生不良影響。其次，餐飲企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人可以結(jié)合實(shí)際情況，定期開展培訓(xùn)活動(dòng)，把先進(jìn)的食品安全知識(shí)及時(shí)傳授給廚師、配菜員、服務(wù)員，提升其健康意識(shí)與衛(wèi)生意識(shí)，形成良好的自我監(jiān)督習(xí)慣。在培訓(xùn)活動(dòng)中，還需要注重對(duì)食品制作人實(shí)施思想教育，提升其職業(yè)認(rèn)同感，幫助其樹立正確的職業(yè)觀，自主承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。最后，需要注重監(jiān)督與管理工作，創(chuàng)建完善的食物消毒方法、制作方法、保存方法，對(duì)食品制作人的行為進(jìn)行有效規(guī)范[6]。利用日常監(jiān)督，對(duì)食物制作過程的安全性提供保證，進(jìn)而有效減少安全隱患，保證食物質(zhì)量，進(jìn)而使餐飲行業(yè)可以得到更好的發(fā)展。

2.5 注重餐飲行業(yè)誠信體制建設(shè)

現(xiàn)階段，食品加工行業(yè)存在制假售假的問題，這不僅對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成了嚴(yán)重的影響，還對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)的形象造成了不良的影響。因此，需要注重餐飲行業(yè)新體制建設(shè)，進(jìn)而保證食品生產(chǎn)安全，提升食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的責(zé)任意識(shí)，使其遵紀(jì)守法，嚴(yán)格根據(jù)相關(guān)要求和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行制作，使消費(fèi)者對(duì)食品安全的需求得到滿足。相關(guān)部門可以創(chuàng)建科學(xué)合理的獎(jiǎng)罰監(jiān)督機(jī)制，針對(duì)誠信生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的餐館、飯店給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)，如餐飲管理部門授予其誠信牌匾，新聞媒體宣傳報(bào)道等，并結(jié)合其表現(xiàn)建立誠信檔案，進(jìn)而充分發(fā)揮約束與規(guī)范的作用，提升餐館、飯店的自律性，不斷提升食品制作安全性。建設(shè)誠信體制體系時(shí)，需要餐飲經(jīng)營(yíng)的所有企業(yè)共同參與，通過實(shí)際行動(dòng)，營(yíng)造一個(gè)良好的市場(chǎng)發(fā)展環(huán)境，不斷提升食品制作水平，使消費(fèi)者的安全與健康得到保障，樹立良好的餐飲企業(yè)形象[7]。

2.6 創(chuàng)建食品安全宣傳教育制度

民以食為天，食品安全和人民群眾之間存在緊密的聯(lián)系，因此國(guó)家相關(guān)部門需要注重食品安全宣傳教育活動(dòng)，對(duì)食品辨別方法進(jìn)行科普，提升餐館、飯店、消費(fèi)者健康理念。與此同時(shí)，學(xué)?？梢蚤_設(shè)專門的食品安全教育課程，從學(xué)生入手，提升其食品安全意識(shí)。相關(guān)部門可以通過網(wǎng)絡(luò)、電視、廣告欄等媒介，對(duì)食品安全知識(shí)進(jìn)行宣傳，指引群眾積極主動(dòng)參與到食品安全監(jiān)管中，進(jìn)而構(gòu)建一個(gè)良好的社會(huì)氛圍。形成人人重視食品安全，自覺同食品安全違法行為作斗爭(zhēng)的氛圍。如果發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)存在食品安全問題，及時(shí)給予處罰與教育，使相關(guān)制度可以充分發(fā)揮作用。

3 結(jié)語

總而言之，在新時(shí)代背景下，加強(qiáng)食品安全與餐飲管理是非常重要的，不僅可以有效保證食品安全，提供給人們健康的食品，還可以有效提升餐飲管理水平，促進(jìn)餐飲行業(yè)長(zhǎng)期向好發(fā)展?，F(xiàn)階段，由于受到多種因素的影響，在食品安全與餐飲管理中還存在一些問題，但一大批餐飲企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者早已開始重視食品質(zhì)量、重視食品安全、重視誠信建立。相信在國(guó)家治理力度不斷加強(qiáng)的環(huán)境下，在社會(huì)、企業(yè)、個(gè)人的積極參與下，通過科學(xué)合理的手段，不斷完善和強(qiáng)化食品安全與餐飲管理，可有效降低食品安全事故，讓消費(fèi)者安全得吃放心得吃，品出美味吃出幸福快樂，吃出健康中國(guó)。

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作者簡(jiǎn)介：付宗安（1968—），男，河南鄭州人。研究方向：中式烹調(diào)廚房管理。