氯化鈉對(duì)雞肉冷藏過程中肌原纖維蛋白氧化的影響

趙亞南 張牧焓 王道營 卞歡 徐為民

摘 要：為探究氯化鈉對(duì)雞肉腌制冷藏過程中肌原纖維蛋白氧化的影響，采用不同添加量（0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%、7.5%）的氯化鈉處理雞胸肉，冷藏不同時(shí)間（0、2、4 d）后提取肌原纖維蛋白，通過測(cè)定其表面疏水性、粒徑、羰基、巰基含量等判斷肌原纖維蛋白氧化程度。結(jié)果表明：隨著氯化鈉添加量的增加及貯藏時(shí)間的延長，雞肉肌原纖維蛋白羰基含量逐漸增加，巰基含量則顯著減少（P<0.05）;肌原纖維蛋白產(chǎn)生一定的聚集交聯(lián)現(xiàn)象，平均粒徑呈增大趨勢(shì);肌原纖維蛋白中α-螺旋相對(duì)含量隨著氯化鈉添加量的增加而降低，而色氨酸熒光強(qiáng)度隨氯化鈉添加量的增加先升高后降低。綜上所述，氯化鈉對(duì)雞肉腌制冷藏過程中的肌原纖維蛋白氧化有一定促進(jìn)作用，其中氯化鈉添加量4.5%時(shí)對(duì)雞肉肌原纖維蛋白的氧化效果最為明顯。

關(guān)鍵詞：氯化鈉;雞肉加工;肌原纖維蛋白;蛋白氧化

Abstract： In order to explore the influence of sodium chloride on myofibrillar protein oxidation during cold storage of chicken breast meat， meat samples were treated with different amounts of sodium chloride （0.0%， 1.5%， 3.0%， 4.5%， 6.0% and 7.5%） and then refrigerated. On days 0， 2 and 4， myofibrillar protein was extracted from the samples and measured for surface hydrophobicity， particle size， carbonyl group content and sulfhydryl group content to observe the degree of oxidation. The results showed that with the increase in sodium chloride addition and storage time， the carbonyl group content gradually rose while the sulfhydryl group content significantly decreased （P < 0.05）. The protein was aggregated and crosslinked， resulting in an increasing trend in the average particle size. Furthermore， the relative content of α-helix decreased with increasing addition of sodium chloride， while the fluorescence intensity of tryptophan first increased and then decreased. In a word， sodium chloride can promote the oxidation of myofibrillar protein in chicken meat during curing and cold storage， being the most effective at an addition level of 4.5%.

Keywords： sodium chloride; chicken processing; myofibrillar protein; protein oxidation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200518-126

中圖分類號(hào)：TS251.1 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）08-0001-07

引文格式：

趙亞南， 張牧焓， 王道營， 等. 氯化鈉對(duì)雞肉冷藏過程中肌原纖維蛋白氧化的影響[J]. 肉類研究， 2020， 34（8）： 1-7. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200518-126. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

ZHAO Yanan， ZHANG Muhan， WANG Daoying， et al. Effects of sodium chloride on myofibrillar protein oxidation during cold storage of chicken meat[J]. Meat Research， 2020， 34（8）： 1-7. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200518-126. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

雞肉作為營養(yǎng)價(jià)值豐富的白肉，在餐桌上扮演著極其重要的角色。隨著食品保鮮技術(shù)的日益發(fā)展、生活品質(zhì)的改善及生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者更加在乎食物是否新鮮以及如何保留其原有營養(yǎng)價(jià)值。其中，調(diào)理雞肉制品因購買便捷、烹飪方便，得到年輕人的青睞。由于雞肉中含有大量蛋白質(zhì)，調(diào)理雞肉在加工與貯藏過程中發(fā)生蛋白質(zhì)氧化，產(chǎn)生結(jié)構(gòu)較復(fù)雜且種類繁多的產(chǎn)物，對(duì)肉品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味及營養(yǎng)等品質(zhì)特性有重要影響[1]。

一定程度的蛋白質(zhì)氧化對(duì)于肉制品質(zhì)構(gòu)特性及肌原纖維蛋白的功能特性均有有利影響，但過度的蛋白質(zhì)氧化則會(huì)產(chǎn)生負(fù)面作用[2]。為更好保證肉品品質(zhì)，延長貨架期，有必要深入研究肉中蛋白質(zhì)氧化的影響因素。

氯化鈉作為食鹽的主要成分，是調(diào)理雞肉的基礎(chǔ)調(diào)味用料。氯化鈉除了可以賦予產(chǎn)品咸味特征以及一定添加量下可以抑制微生物引起的肉品腐敗外[3]，其添加量的高低在加工過程中能顯著影響肉制品的脂肪氧化及蛋白質(zhì)氧化。氯化鈉對(duì)蛋白質(zhì)的表面疏水性、羰基含量、巰基含量、穩(wěn)定性等理化性質(zhì)有一定影響[4-5]，同時(shí)肌原纖維蛋白氧化所造成蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及功能性的改變會(huì)影響肉品的食用品質(zhì)，甚至降低肉制品的營養(yǎng)價(jià)值[6-7]。雖然關(guān)于氯化鈉對(duì)肉品食用品質(zhì)及脂肪氧化方面的研究較多，但目前國內(nèi)外鮮有不同添加量氯化鈉對(duì)冰鮮雞肉貯藏過程中肌原纖維蛋白氧化的影響等相關(guān)方面的研究。

為進(jìn)一步探究氯化鈉在雞肉腌制冷藏過程中對(duì)蛋白質(zhì)氧化的影響，本研究以雞胸肉為原料，通過不同添加量的氯化鈉處理，提取不同冷藏期雞肉中的肌原纖維蛋白，對(duì)其進(jìn)行羰基含量、巰基含量、表面疏水性、粒徑、二級(jí)結(jié)構(gòu)等指標(biāo)的測(cè)定，分析其變化規(guī)律，以期為控制雞肉及相關(guān)肉制品肌肉蛋白氧化程度提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選擇日齡相同、大小相近的三黃雞10 只，購自江蘇利華食品有限公司，將活雞宰殺后，取雞胸肉。

氯化鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、氫氧化鈉、氯化鉀、2，4-二硝基苯肼（2，4-dinitrophenylhydrazine， DNPH）、磷酸氫二鉀、鹽酸、無水乙醇、磷酸二氫鉀、溴汾藍(lán)鈉、乙二醇雙（2-氨基乙基醚）四乙酸（ethylene glycol bis（2-aminoethyl ether） tetraacetic acid，EGTA）、乙二胺四乙酸（ethylenediamine tetraacetic acid，EDTA）、氯化鎂（均為分析純） 南京圣比奧生物公司;總巰基檢測(cè)試劑盒（A063-1-1分光光度法） 南京建成科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

T-25數(shù)顯勻漿機(jī) 德國IKA公司;UniCenMR臺(tái)式冷凍離心機(jī) 德國Herolab公司;Centrifuge 5424R小型冷凍離心機(jī) 德國Eppendorf公司;Cytation 5多功能酶標(biāo)儀 美國Biotek公司;Nicomp Z3000納米粒度電位儀 美國PSS公司;J-1500圓二色譜儀 日本Jasco公司;LS-55熒光光譜儀 美國Perkin Elmer公司;漩渦振蕩儀?奧然科技有限公司;Scientz-IID超聲波細(xì)胞破碎儀?寧波新芝生物科技股份有限公司;HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

將雞胸肉清洗、冷卻至室溫，修整去除結(jié)締組織后，切成約8 mm見方的肉丁，均分為6 組，每組150 g。按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%、7.5%分別稱取氯化鈉，與雞胸肉丁充分混合，置于4 ℃條件下進(jìn)行腌制貯藏，分別于冷藏0、2、4 d稱取50 g雞肉，封口包裝，于-80 ℃冰箱凍存。每次實(shí)驗(yàn)前將所需用量的雞肉置于4 ℃冰箱中先行解凍后再取用。

1.3.2 水分含量測(cè)定

采用直接干燥法，取肉樣約2 g于玻璃皿中，于105 ℃熱風(fēng)干燥箱中干燥至恒質(zhì)量。記錄干燥前后的質(zhì)量。水分含量按式（1）計(jì)算。

式中：m1為干燥前樣品質(zhì)量/g;m2為干燥后樣品質(zhì)量/g。

1.3.3 肌原纖維蛋白提取

參考Park等[8]的方法，略作修改。雞肉于4 ℃解凍后，切碎成肉糜，稱取5 g加入4 倍體積緩沖液A（含0.1 mol/L KCl、1 mmol/L MgCl2、7 mmol/L KH2PO4、18 mmol/L K2HPO4、1 mmol/L EGTA，pH 7.0），冰浴均質(zhì)2 次（12 000 r/min、30 s），冷凍離心（2 000×g、15 min、4 ℃），棄上清取沉淀，重復(fù)上述操作2 次。收集沉淀物得到粗蛋白，與4 倍體積緩沖液B（含0.1 mol/L NaCl、1 mol/L HCl，pH 6.0）混勻，勻漿、離心操作同上，重復(fù)2 次后，第3次勻漿后液體用4 層紗布過濾，再離心，所得沉淀即為純肌原纖維蛋白。使用時(shí)用磷酸緩沖液（含0.6 mol/L KCl、10 mmol/L K2HPO4，pH 6.0）溶解肌原纖維蛋白，得肌原纖維蛋白溶液。用雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)量濃度，并將樣品放置于4 ℃冰箱保存，48 h內(nèi)用完。

1.3.4 羰基含量測(cè)定

采用DNPH法測(cè)定蛋白質(zhì)羰基含量[9]。取0.1 mL 5 mg/mL肌原纖維蛋白溶液于離心管中，加入0.4 mL 10 mmol/L DNPH（溶于2 mol/L鹽酸），漩渦混勻1 min，37 ℃避光反應(yīng)30 min;加入0.5 mL 20 g/100 mL三氯乙酸，離心（12 000 r/min、10 min、4 ℃），取沉淀;將所得沉淀用1 mL無水乙醇-乙酸乙酯（體積比1∶1混勻）充分洗滌4 次后加入1.25 mL 6 mol/L鹽酸胍溶液（溶于20 mmol/L磷酸鹽溶液，pH 6.5），37 ℃水浴15 min，混勻充分溶解沉淀后，12 000 r/min離心15 min，取上清液在370 nm波長處（紫外）比色，測(cè)定吸光度?？瞻讓?duì)照組加入0.4 mL 2 mol/L鹽酸（無DNPH），余下步驟如上所述。羰基含量按式（2）計(jì)算。

式中：A0為空白對(duì)照組溶液體系的吸光度;A1為樣品溶液體系的吸光度;ρ為肌原纖維蛋白溶液質(zhì)量濃度/（mg/L）。

1.3.5 總巰基含量測(cè)定

采用分光光度法，制備5 mg/mL肌原纖維蛋白溶液，依照巰基檢測(cè)試劑盒說明書步驟進(jìn)行測(cè)定及巰基含量計(jì)算。

1.3.6 表面疏水性測(cè)定

參考Chelh等[10]的方法。向1 mL 5 mg/mL肌原纖維蛋白溶液中加入200 μL 1 mg/mL溴酚藍(lán)（bromophenol blue，BPB）溶液。另取1 mL 20 mmol/L磷酸鹽緩沖液（pH 6.0），加入200 μL 1 mg/mL BPB溶液。室溫下振蕩10 min后5 000 r/min離心15 min。取上清液稀釋10 倍后于595 nm波長測(cè)定吸光度。蛋白表面疏水性以BPB結(jié)合量表示。表面疏水性按式（3）計(jì)算。

式中：A0為磷酸鹽緩沖液吸光度;A1為樣品溶液吸光度。

1.3.7 蛋白粒徑測(cè)定

取2 mL 1 mg/mL肌原纖維蛋白溶液于測(cè)量杯中，通過納米電位儀測(cè)定蛋白溶液中的粒子直徑。

1.3.8 蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)相對(duì)含量的測(cè)定

制備2 mL 0.1 mg/mL肌原纖維蛋白溶液及磷酸緩沖液（除去EDTA的影響），通過圓二色譜儀測(cè)定蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，主要檢測(cè)α-螺旋相對(duì)含量的改變。

1.3.9 內(nèi)源性色氨酸熒光光譜分析

用0.5 mol/L氯化鈉溶液將肌原纖維蛋白溶液稀釋為質(zhì)量濃度0.04 mg/mL，取約700 μL稀釋后肌原纖維蛋白溶液于微量比色皿中，通過熒光分光光度儀測(cè)定色氨酸熒光強(qiáng)度的變化。在室溫條件下，設(shè)置激發(fā)波長為280 nm，掃描速率200 nm/min，記錄300～400 nm的發(fā)射光譜圖[11]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel 2016和IBM SPSS Statistics 22.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和處理，計(jì)算平均值并采用方差分析法進(jìn)行顯著性分析（P<0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 氯化鈉添加量對(duì)雞肉水分含量的影響

小寫字母不同，表示同一冷藏時(shí)間、不同處理組間差異顯著（P<0.05）。圖2～5同。

肉中有相當(dāng)一部分水通過物理作用被截留在肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)中[12]，因此水分含量也會(huì)影響肉的品質(zhì)。通過測(cè)定不同氯化鈉添加量雞肉隨冷藏時(shí)間延長水分含量的變化，判斷是否產(chǎn)生鹽析效應(yīng)，進(jìn)而影響蛋白氧化。由圖1可知，氯化鈉添加量0.0%時(shí)，雞肉冷藏過程中水分含量維持在71.73%左右，隨著氯化鈉添加量的增大、冷藏時(shí)間的延長，水分含量呈下降趨勢(shì)。其中氯化鈉添加量7.5%時(shí)，雞肉水分含量由冷藏0 d的68.63%減少至冷藏4 d的66.83%，肉樣保水性相對(duì)較好，水分含量變化不明顯，這可能與冷藏期間的溫濕度有關(guān)。在較高的水分含量下，肉樣的鹽環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，因此水分含量對(duì)雞肉中蛋白的影響較小。

2.2 氯化鈉添加量對(duì)肌原纖維蛋白羰基含量的影響

蛋白質(zhì)羰基的形成是由賴氨酸、脯氨酸、精氨酸等直接氧化導(dǎo)致，是蛋白氧化的標(biāo)志生成物，也是評(píng)定肉類蛋白氧化程度的重要指標(biāo)。由圖2可知，肌原纖維蛋白羰基含量隨雞肉冷藏時(shí)間延長呈逐漸增大的趨勢(shì)，在冷藏4 d后達(dá)到最大值。空白對(duì)照組（氯化鈉添加量0.0%）肌原纖維蛋白羰基含量冷藏0 d為0.681 nmol/mg，冷藏4 d后達(dá)到1.761 nmol/mg，經(jīng)過氯化鈉處理的肉樣，肌原纖維蛋白羰基含量均有顯著增加（P<0.05），且明顯高于空白對(duì)照組。其中，氯化鈉添加量4.5%時(shí)，肌原纖維蛋白羰基含量在冷藏0 d為1.022 nmol/mg，貯藏4 d后增加至4.715 nmol/mg，約為前者的4.7 倍，其他氯化鈉添加量下的肉樣肌原纖維蛋白羰基含量也均在冷藏4 d達(dá)到初始含量的近3 倍。氯化鈉添加量0.0%～4.5%時(shí)，羰基含量隨氯化鈉添加量增加顯著增加（P<0.05），氯化鈉添加量6.0%～7.5%時(shí)，相較于4.5%添加量，羰基含量略微下降，但仍高于其他氯化鈉處理組。由于羰基的產(chǎn)生代表著蛋白的氧化，所以氯化鈉的存在對(duì)雞肉中肌原纖維蛋白的氧化有顯著促進(jìn)作用，尤其在是氯化鈉添加量達(dá)到4.5%時(shí)，蛋白氧化更加劇烈。Sun Weizheng等[13]研究廣式香腸加工過程中不同蛋白的羰基化反應(yīng)變化過程，結(jié)果表明，在加工過程中，肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的羰基含量持續(xù)明顯增加，與圖2所示結(jié)果一致，說明氯化鈉促進(jìn)了雞肉中肌原纖維蛋白的氧化。這可能是由于將外源氯化鈉添加到雞肉中會(huì)增強(qiáng)肉中Fe3+的活性及溶解性，肉中Fe3+含量會(huì)直接影響脂肪氧化和蛋白氧化。但過高的氯化鈉添加量是否可能對(duì)蛋白氧化產(chǎn)生抑制作用還需要進(jìn)一步探究。

2.3 氯化鈉添加量對(duì)肌原纖維蛋白巰基含量的影響

肉中肌原纖維蛋白的氧化極易導(dǎo)致巰基（蛋白質(zhì)中具有最高反應(yīng)活性的基團(tuán)）的損失，巰基含量越低則說明蛋白氧化程度越高[14-16]。由圖3可知，與肌原纖維蛋白羰基含量隨冷藏時(shí)間延長逐漸增大的趨勢(shì)相反，肌原纖維蛋白巰基含量隨著冷藏時(shí)間延長逐漸降低，且隨氯化鈉添加量的增加而顯著下降（P<0.05），說明雞肉中肌原纖維蛋白氧化加劇。氯化鈉添加量0%時(shí)，肌原纖維蛋白巰基含量由初始的0.351 mmol/g下降至冷藏4 d的0.198 mmol/g，降低約43%;氯化鈉添加量7.5%時(shí)，肌原纖維蛋白巰基含量則從初始的0.369 mmol/g下降至冷藏4 d的0.038 mmol/g，降低約90%。隨著冷藏時(shí)間的延長和氯化鈉添加量的增加，雞肉中肌原纖維蛋白表面的總巰基含量顯著降低（P<0.05），這與李學(xué)鵬等[17]研究發(fā)現(xiàn)六線魚的肌原纖維蛋白在氧化時(shí)間不斷延長的條件下，巰基含量呈下降趨勢(shì)的結(jié)論一致。汪媛等[18]也發(fā)現(xiàn)，在相同水分含量條件下，豬肉中肌原纖維蛋白的巰基含量隨氯化鈉添加量的增大而顯著下降。這可能是由于在蛋白氧化過程中，空間結(jié)構(gòu)的改變導(dǎo)致巰基暴露，被氧化后以多肽分子之間或內(nèi)部的二硫鍵形式存在，或者受其他因素影響，進(jìn)一步氧化生成磺酸類產(chǎn)物，導(dǎo)致巰基含量下降。

2.4 氯化鈉添加量對(duì)肌原纖維蛋白表面疏水性的影響

表面疏水性是維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的主要作用力，可以在一定程度上反映蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變[19]，是蛋白質(zhì)常用評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。表面疏水性的增大通常代表著肌原纖維蛋白氧化加劇，蛋白發(fā)生變性、折疊部分解開，導(dǎo)致內(nèi)部的疏水性氨基酸殘基暴露[20]。由圖4可知，雞肉腌制冷藏2 d內(nèi)肌原纖維蛋白表面疏水性呈上升趨勢(shì)，在第2天達(dá)到最大，其中氯化鈉添加量0.0%～4.5%組均為150 μg左右，這可能是由于蛋白氧化使得肌原纖維蛋白發(fā)生降解[21]，導(dǎo)致疏水基團(tuán)暴露。但冷藏4 d后各肉樣的肌原纖維蛋白表面疏水性顯著減小，且隨著氯化鈉添加量的增加而減小。吳雪燕[22]研究中式香腸加工前期肌原纖維蛋白疏水性變化得出相同結(jié)論，該研究同時(shí)指出，隨著貯藏時(shí)間的延長，促氧化處理的樣品肌原纖維蛋白表面疏水性處于最低水平，低于對(duì)照組與抗氧化組。本研究中添加氯化鈉處理的肉樣在冷藏4 d后肌原纖維蛋白表面疏水性均低于空白對(duì)照組，其中氯化鈉添加量為7.5%時(shí)，僅為43.80 μg。前期表面疏水性的增大可能是由于氯化鈉的存在破壞了蛋白分子外部親水作用與內(nèi)部疏水作用間的平衡[23]，而后期可能是過高添加量的氯化鈉抑制了蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水和共價(jià)（二硫鍵）作用，或者因蛋白氧化加深導(dǎo)致內(nèi)部分子產(chǎn)生交聯(lián)，形成聚合物，導(dǎo)致其對(duì)蛋白酶敏感性降低，使得蛋白酶降解蛋白的效率降低[24]。低氯化鈉添加量下表面疏水性的降低可能是由于隨冷藏時(shí)間的延長，肉中水分含量發(fā)生變化，疏水基團(tuán)隨氧化而被包埋，其表面疏水性降低效果弱于高氯化鈉添加量肉樣?？傮w來說，氯化鈉添加量對(duì)雞肉冷藏過程中肌原纖維蛋白表面疏水性的影響無明顯的規(guī)律性。

2.5 氯化鈉添加量對(duì)肌原纖維蛋白平均粒徑的影響

粒徑可以反映肌原纖維蛋白溶液的聚集情況和聚集體的大小[25]。粒徑增大說明蛋白發(fā)生變性聚集，溶液中聚集體的大小和數(shù)量增加。由圖5可知，隨著冷藏時(shí)間延長，肌原纖維蛋白平均粒徑呈增大趨勢(shì)，不同氯化鈉添加量下，雞肉肌原纖維蛋白溶液的平均粒徑均大于冷藏0 d時(shí)的初始值，說明蛋白聚集程度增加。肌原纖維蛋白平均粒徑隨著氯化鈉添加量的增加呈先增大后減小趨勢(shì)。當(dāng)氯化鈉添加量0.0%～4.5%時(shí)，肌原纖維蛋白的平均粒徑隨著添加量的增加顯著增大（P<0.05），當(dāng)氯化鈉添加量4.5%～7.5%時(shí)則隨著氯化鈉添加量的增加顯著減小（P<0.05），其中氯化鈉添加量為4.5%、冷藏4 d的雞肉肌原纖維蛋白溶液平均粒徑達(dá)到2 303.6 nm。這可能是由于4.5%氯化鈉添加量下，肉樣中的蛋白羰基化水平較高，進(jìn)一步的氧化修飾使蛋白分子內(nèi)部的交互作用和蛋白-水交互作用的平衡發(fā)生變化，引起肌原纖維蛋白肽鏈發(fā)生斷裂、蛋白產(chǎn)生一定的交聯(lián)聚合，從而形成較大粒徑的顆粒，導(dǎo)致該添加量下蛋白的平均粒徑明顯高于其他各組[26-27]。

2.6 氯化鈉添加量對(duì)肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)通常采用圓二色光譜法分析。由圖6～7可知，隨著冷藏時(shí)間的延長，不同氯化鈉添加量下肌原纖維蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)表面α-螺旋相對(duì)含量均在冷藏4 d時(shí)明顯增加，這與張洪超等[28]發(fā)現(xiàn)烏賊肌原纖維蛋白中α-螺旋含量隨著氧化進(jìn)行而逐漸降低的實(shí)驗(yàn)結(jié)果并不一致，但Sun Weizheng等[13]研究表明，蛋白的羰基化會(huì)影響蛋白的結(jié)構(gòu)特性，隨著羰基含量的增加，α-螺旋的含量呈上升趨勢(shì)。因此本研究中，隨冷藏時(shí)間延長，肌原纖維蛋白氧化不斷產(chǎn)生羰基可能促進(jìn)了α-螺旋相對(duì)含量的增加。也有研究結(jié)果顯示，采用圓二色譜法測(cè)定蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)時(shí)，若存在色氨酸（Trp）、酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（Phe）及二硫鍵處于不對(duì)稱微環(huán)境的情況[29-30]，α-螺旋含量可能會(huì)增加，因此雞肉中α-螺旋含量在冷藏4 d時(shí)明顯增加的原因需要進(jìn)一步探究。肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中，β-折疊相對(duì)含量較低，而β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量隨著氯化鈉添加量的增加而呈上升趨勢(shì)，這與樓宵瑋等[31]研究發(fā)現(xiàn)的氯化鈉濃度在0～0.4 mol/L增加時(shí)，肌原纖維蛋白中α-螺旋和β-折疊轉(zhuǎn)化為β-轉(zhuǎn)角的結(jié)果一致。無規(guī)則卷曲相對(duì)含量則無明顯變化。低（0.0%、1.5%）、中（3.0%、4.5%）、高（6.0%、7.5%）添加量3 組間的α-螺旋相對(duì)含量變化明顯，但組內(nèi)差異卻并不明顯，較為接近，且α-螺旋相對(duì)含量隨著氯化鈉添加量的增加而逐漸減小，因此氯化鈉的存在可能使得肌原纖維蛋白分子斷裂，多肽鏈進(jìn)行重排，對(duì)肌原纖維蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)有一定破壞作用，而高鹽含量對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響更為顯著。研究表明，過高的氯化鈉和氯化鉀濃度會(huì)嚴(yán)重干擾圓二光譜的吸收峰[32]。

2.7 氯化鈉添加量對(duì)肌原纖維蛋白內(nèi)源色氨酸熒光強(qiáng)度的影響

由于蛋白質(zhì)中的某些芳香族氨基酸對(duì)氧化敏感，所以內(nèi)源性色氨酸的熒光強(qiáng)度常被用來表征蛋白結(jié)構(gòu)和構(gòu)象的變化[33]，其熒光強(qiáng)度的大小取決于色氨酸是隨蛋白質(zhì)折疊處于其內(nèi)核疏水環(huán)境還是隨蛋白質(zhì)的展開暴露于表面。由圖8可知，隨著氯化鈉添加量的增大，肌原纖維蛋白中色氨酸的熒光強(qiáng)度先減小后增大，氯化鈉添加量為3.0%時(shí)達(dá)到峰值，而后開始呈下降趨勢(shì)。在雞肉冷藏過程中，當(dāng)氯化鈉添加量高于6.0%時(shí)，其肌原纖維蛋白色氨酸熒光強(qiáng)度始終低于未添加氯化鈉的肉樣，氯化鈉添加量為7.5%時(shí)色氨酸熒光強(qiáng)度均處于最低水平。

賈娜等[11]測(cè)定氯化鈉濃度對(duì)豬背最長肌肌原纖維蛋白內(nèi)源色氨酸熒光強(qiáng)度的影響，結(jié)果并未發(fā)現(xiàn)有規(guī)律性變化。而本實(shí)驗(yàn)中，色氨酸熒光強(qiáng)度隨著氯化鈉添加量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，這可能是由于氯化鈉高添加量導(dǎo)致蛋白質(zhì)內(nèi)核的疏水環(huán)境改變，色氨酸發(fā)生氧化或包埋，使得其熒光強(qiáng)度減弱。同時(shí)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著冷藏時(shí)間的延長，色氨酸內(nèi)源熒光強(qiáng)度的變化趨勢(shì)為先減小而后明顯增大，這可能與肌原纖維蛋白氧化進(jìn)程加深、其他氨基酸產(chǎn)生熒光干擾有關(guān)。

2.8 肌原纖維蛋白氧化指標(biāo)相關(guān)性分析

由表1可知，肌原纖維蛋白不同氧化指標(biāo)之間存在一定的相關(guān)性。其中羰基含量與巰基含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），說明隨著氧化程度的增加，羰基生成積累，巰基則被氧化，使二硫鍵含量下降。羰基含量與平均粒徑則呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），這與圖5中蛋白羰基的生成可以破壞蛋白內(nèi)部的交互作用，引起粒徑增大的分析一致。有研究認(rèn)為，蛋白羰基和相鄰氨基酸可能因縮合反應(yīng)而交聯(lián)[34]，但具體的作用機(jī)制還有待研究。肌原纖維蛋白表面疏水性與羰基含量及平均粒徑均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），表面疏水性在冷藏4 d后急劇下降是否與肉樣水分含量的降低、羰基含量不斷上升、粒徑增大有關(guān)仍需進(jìn)一步探究?？偠灾?，肉內(nèi)體系環(huán)境復(fù)雜，不同蛋白氧化指標(biāo)之間相互影響，相互作用。

3 結(jié) 論

通過對(duì)雞肉中肌原纖維蛋白各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)不同添加量氯化鈉對(duì)雞肉冷藏過程中肌原纖維蛋白的氧化具有促進(jìn)作用。氯化鈉的存在促進(jìn)了羰基的生成，而巰基含量則顯著降低。同時(shí)在氯化鈉促進(jìn)肌原纖維蛋白氧化的過程中，肌原纖維蛋白會(huì)產(chǎn)生一定的聚集交聯(lián)現(xiàn)象，肌原纖維蛋白溶液的平均粒徑有增大趨勢(shì)，但羰基的生成對(duì)粒徑的影響以及肌原纖維蛋白的聚集交聯(lián)是否會(huì)導(dǎo)致表面疏水性顯著降低仍需進(jìn)一步探究。通過圓二色光譜法測(cè)定肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)α-螺旋相對(duì)含量隨著氯化鈉添加量的增加而降低;通過色氨酸熒光強(qiáng)度的測(cè)定發(fā)現(xiàn)，氯化鈉添加量高于3.0%時(shí)，其熒光強(qiáng)度隨著氯化鈉添加量的增大而明顯降低，說明過高添加量的氯化鈉可以破壞肌原纖維蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)及三級(jí)結(jié)構(gòu)，使得肌原纖維蛋白構(gòu)象發(fā)生變化。

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