三種發(fā)酵酒活性成分、抗氧化活性及其香氣成分對比分析

萬景瑞,蔣鵬飛,史冠瑩,張 樂,王曉敏,趙麗麗,王旭增,王趙改

(河南省農業(yè)科學院農副產品加工研究中心,河南鄭州 450000)

柿子(Diospyroskaki)富含蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素C、類胡蘿卜素、黃酮及多酚、鈣、磷、鐵等物質,享有“果中圣品”之盛譽[1],陜西涇陽的雞心黃柿和富平的尖柿被譽為我國六大名柿;獼猴桃(ActinidiachinensisPlanch)富含17種人體所需氨基酸以及硒、磷、鈣、鐵、鋅、鉀等微量元素和維生素A、維生素B、維生素C等多種維生素,被譽為“水果之王”[2],陜西為我國獼猴桃生產第一大省;葛根(Radix puerariae)是多年生豆科植物野葛[Puerarialobata(Willd.)Ohwi]或甘葛(PuerariathomsoniiBenth)的塊根,除了富含淀粉、膳食纖維、17種氨基酸和大量礦質元素外,還含有葛根素、大豆異黃酮、葛根苷類、生物堿、三萜皂甙等功能活性成分,享有“長壽龍根”和“亞洲人參”之美譽[3],陜西是葛根的重要產地之一。柿子、獼猴桃、葛根均因富含豐富的營養(yǎng)物質及黃酮、總酚等功能活性成分,具有抗氧化、降低膽固醇、調節(jié)血糖、提高免疫力、抗癌、抗炎癥等多種生理功能,尤其在抗氧化方面功效顯著[4-5],是制作功能食品和功能酒的良好原料。

近年來,柿子、獼猴桃、葛根已逐漸成為主產區(qū)域農業(yè)的主導產業(yè),也是陜西省的優(yōu)勢農業(yè)產業(yè)。獼猴桃主要以鮮果銷售為主,產業(yè)鏈條短,深加工產品也主要局限于果汁、果脯、果干等[6];目前國內柿子的加工主要以傳統(tǒng)的柿餅加工為主,短時間內較難改變[7];葛根的開發(fā)利用主要集中在葛根淀粉的生產[8]。因此,加快加強柿子、獼猴桃、葛根等陜西特色資源深加工產品的研發(fā),探究其產業(yè)鏈條的發(fā)展,能夠為促進陜西省優(yōu)勢農業(yè)的健康穩(wěn)步持續(xù)發(fā)展貢獻力量[9-10]。功能發(fā)酵酒中富含乙醇、有機酸、酯類及多種維生素等營養(yǎng)成分和黃酮、多酚等功能活性成分,經常飲用能夠改善心腦血管功能、促進機體新陳代謝及血液循環(huán)、預防動脈硬化和高血壓等疾病[11-12]。采用發(fā)酵方法制作柿子酒、獼猴桃酒、葛根酒,是未來陜西相關產品的主要開發(fā)方向。目前研究人員對柿子、獼猴桃、葛根等原料在發(fā)酵酒中應用的可行性進行了分析,但主要集中在工藝優(yōu)化、感官評價和理化性質等方面[13-14],而對酒中的活性成分、抗氧化活性及香氣成分的分析較少。

因此,基于陜西當前農業(yè)產業(yè)發(fā)展狀況,本研究選擇陜西主產且抗氧化活性較高的柿子、獼猴桃、葛根為原料,通過帶渣發(fā)酵工藝發(fā)酵酒,橫向比較三種發(fā)酵酒的理化指標、功能活性成分和抗氧化活性,同時采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜(headspace solidphase microextraction-gas chromatography-mass,HS-SPME-GC-MS)檢測其香氣成分,對三種發(fā)酵酒產品在理化指標、黃酮、總酚、抗氧化活性和香氣成分等方面的差異性進行深入討論,從而為柿子酒、獼猴桃酒、葛根酒的整體品質評價及其香氣提升奠定一定理論基礎,最終為陜西發(fā)酵酒產品品質的改善提供數(shù)據(jù)支持和理論指導。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

柿子 采自富平試驗站,品種為尖柿,其可溶性固形物含量為13.5%～14.0%;葛根 采自陜西省山陽縣彬利祥農業(yè)開發(fā)有限公司生產基地,品種為粉葛(一年生);獼猴桃 采自陜西省楊凌示范區(qū)管理好的果園,品種海沃德,其可溶性固形物含量為6.0%～6.5%;選擇成熟度一致、果形端正、無病蟲害及機械損傷的以上果實,備用;酵母菌種 安琪高活性干酵母,湖北安琪酵母公司;果膠酶 山東蘇柯漢生物工程股份有限公司;α-淀粉酶(2000 U/g) 北京東華強盛生物技術有限公司;糖化酶(50000 U/g) 無錫市雪梅酶制劑科技有限公司;白砂糖 食用級,太古糖業(yè)中國有限公司;調硫片 法國拉曼公司;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、2,2-二氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽(2,2′-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)、2-辛醇 美國Sigma-Aldrich公司;福林酚試劑、氫氧化鈉、鐵氰化鉀、過硫酸鉀、水楊酸 均為國產分析純試劑。

DGG-9140型鼓風干燥箱 上海森信實驗儀器有限公司;HC-3018高速離心機 安徽中科中佳科學儀器有限公司;HH-S6型雙列六孔型電熱水浴鍋 北京科偉有限公司;YP20002型電子天平 上海越平科學儀器有限公司;UVmini-1240紫外可見分光光度計 上海荊和分析儀器有限公司;Trace GC ULtra GC-MS聯(lián)用儀 美國Finnigan公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 三種發(fā)酵酒的釀造 本實驗以陜西主產的柿子、獼猴桃和葛根為原料,采用帶渣發(fā)酵工藝進行釀造。

1.2.1.1 釀造工藝流程 柿子酒和獼猴桃酒釀造工藝[10,13]:柿子(或獼猴桃)→清洗除雜→打漿(不加水)→酶解(果膠酶)→成分調整→接種酵母菌→發(fā)酵→倒罐添加SO2→陳釀→澄清→成品

葛根酒釀造工藝[15]:葛根→清洗除雜→打漿(加1.5倍水)→酶解(淀粉酶和糖化酶)→成分調整→接種酵母菌→發(fā)酵→倒罐添加SO2→陳釀→澄清→成品

1.2.1.2 操作要點 選擇成熟度好,無腐爛變質的柿子、獼猴桃或葛根;柿子和獼猴桃果汁中添加1‰果膠酶,室溫酶解4 h,提高出汁率;葛根漿液于90 ℃糊化30 min,先添加0.2%α-淀粉酶于90 ℃液化3.5 h,再添加0.3%的糖化酶于65 ℃糖化3 h,提高出汁率;為保證三種發(fā)酵酒的酒精度符合國家果酒和發(fā)酵酒標準,添加75%滅過菌的蔗糖漿液將酶解液固形物含量調整至23%;按0.50‰的量接入已活化的安琪酵母菌種進行發(fā)酵,發(fā)酵溫度(25±1) ℃、發(fā)酵時間10 d,當固形物含量基本不變、還原糖含量低于5 g/L時終止發(fā)酵;倒罐時添加90 mg/L的SO2抑制發(fā)酵和縮短原酒澄清時間;陳釀在4 ℃下進行。

1.2.2 理化指標測定 酒精度、總酸、pH、可溶性固形物及還原糖含量測定參照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[16]。

1.2.3 總黃酮含量測定 采用Al(NO3)3-NaNO2-NaOH分光光度計法測定總黃酮含量[17]。吸取3 mL適度稀釋的樣品溶液和2.4 mL 60%的乙醇溶液于10 mL試管中,分別加入0.3 mL 5%的NaNO2溶液,充分振蕩搖勻后靜置5 min,再加入0.3 mL 10%的Al(NO3)3溶液,搖勻后靜置反應6 min,再加入4 mL 1 mol/L的NaOH溶液,搖勻后放置20 min,于510 nm處測定樣品吸光度。以不同濃度蘆丁標準液繪制所得標準曲線為y=0.0103x+0.03,R2=0.9974,x為吸光值,y為蘆丁含量(μg/mL)。對照蘆丁標準曲線,結果以樣品中所含蘆丁的當量毫克數(shù)表示。

1.2.4 總酚含量測定 采用福林酚法(Folin-Ciocalteus)測定總酚含量[18]。吸取1 mL適度稀釋的樣品溶液于10 mL試管中,分別加入1 mL 1 mol/L的福林酚試劑、3 mL 7.5%的Na2CO3溶液和5 mL的蒸餾水,充分混合均勻后,75 ℃水浴保溫10 min,流水冷卻至室溫后,在765 nm波長下測定吸光度。以不同濃度沒食子酸標準溶液,繪制所得標準曲線為:y=0.1268x+0.0251,R2=0.9984,x為吸光值,y為沒食子酸含量(μg/mL)。對照沒食子酸標準曲線,結果以樣品中所含沒食子酸的當量毫克數(shù)表示。

1.2.5 體外抗氧化活性測定

1.2.5.1 DPPH·清除能力測定 參照Kusznierewicz等[19]方法測定。分別取2 mL不同濃度的樣品溶液,再加入2 mL 0.1 mmol/L的DPPH醇溶液,將其充分混勻后避光放置30 min,在517 nm波長處測定吸光度。VC為陽性對照,DPPH·清除率按式(1)計算。

式(1)

式中:A1為樣品溶液吸光度;A2為本底吸光度;A0為空白溶液吸光度。

配制不同濃度VC標品溶液,以VC濃度(μg/mL)為橫坐標,清除率(%)為縱坐標,得到VC清除DPPH·的標準曲線:y=11.99x+2.07,R2=0.9895。將樣品清除率代入標曲,結果表示為每升酒樣中VC當量(mmol VC/L)。

1.2.5.2 ·OH清除能力測定 參照Tsai等方法測定[20]。分別取不同濃度的樣品溶液、6.0 mmol/L FeSO4和6.0 mmol/L水楊酸各1 mL,再加入1 mL 6.0 mmol/L的H2O2溶液啟動反應,于37 ℃水浴30 min,3000 r/min離心10 min,取上清液于510 nm波長處測定吸光度。VC為陽性對照,·OH清除率按式(2)計算。

式(2)

式中:A1為樣品溶液吸光度;A2為本底吸光度;A0為空白溶液吸光度。

以VC濃度(μg/mL)為橫坐標,清除率(%)為縱坐標,得到VC清除·OH的標準曲線:y=0.2918x+3.3744,R2=0.9949。將樣品清除率代入標曲,結果表示為每升酒樣中VC當量(mmol VC/L)。

式(3)

式中:A1為樣品溶液吸光度;A2為本底吸光度;A0為空白溶液吸光度。

1.2.5.4 ABTS+·清除能力測定 參照常飛等[22]方法測定。將7 mmol/L ABTS溶液與2.45 mmol/L K2S2O8等體積混合,置于暗處反應12～16 h制成ABTS+儲備液,用無水乙醇稀釋ABTS+溶液至吸光度為0.70±0.02(波長734 nm)制成ABTS+工作液。準確量取0.15 mL不同濃度的樣品溶液和2.85 mL ABTS+工作液,混勻,室溫避光反應10 min,于734 nm波長處測定吸光度。VC為陽性對照,ABTS+·清除率按式(4)計算。

式(4)

式中:A1為樣品溶液吸光度;A2為本底吸光度;A0為空白溶液吸光度。

以VC濃度(μg/mL)為橫坐標,清除率(%)為縱坐標,得到VC清除ABTS+·的標準曲線:y=1.2801x-0.6626,R2=0.9973。將樣品清除率代入標曲,結果表示為每升酒樣中VC當量(mmol VC/L)。

1.2.5.5 總還原能力測定 參照常飛等[22]方法測定。取1 mL不同濃度的樣品溶液分別加入2.5 mL的磷酸鹽緩沖溶液(pH=6.6,0.2 mol/L)和2.5 mL 1%的鐵氰化鉀溶液,搖勻,在50 ℃水浴保溫20 min后取出,再加入2.5 mL 10%的三氯乙酸溶液,搖勻后3000 r/min離心分離10 min,取上清液2.5 mL依次加入2.5 mL蒸餾水和0.5 mL 0.1%的三氯化鐵溶液,混勻后,在700 nm波長處測定吸光度,總還原能力以吸光度表示。

表1 三種發(fā)酵酒理化指標Table 1 Physicochemical indexes of three kinds of fermented wine

以VC濃度(μg/mL)為橫坐標,吸光值為縱坐標,得到VC標準溶液總還原能力的標準曲線:y=0.0024x-0.0121,R2=0.9942。將樣品吸光值代入標曲,結果表示為每升酒樣中VC當量(mmol VC/L)。

1.2.5.6 清除亞硝酸根陰離子能力測定 參照Wang等[21]方法測定。吸取不同濃度的樣品溶液1 mL,加入1 mL 5 μg/mL的亞硝酸鈉溶液,于37 ℃水浴保溫30 min,再加入1 mL 0.4%的對氨基苯磺酸溶液,充分搖勻后靜置5 min,再加入0.5 mL 0.2%的鹽酸萘乙二胺顯色劑,搖勻后,室溫靜置反應15 min,于540 nm波長處測定吸光度。VC為陽性對照,亞硝酸根陰離子清除率按式(5)計算。

式(5)

式中:A1為樣品溶液吸光度;A2為本底吸光度;A0為空白溶液吸光度。

以VC濃度(μg/mL)為橫坐標,清除率(%)為縱坐標,得到VC清除亞硝酸根陰離子的標準曲線:y=-0.046x2+3.8531x+2.4833,R2=0.9909。將樣品清除率代入標曲,結果表示為每升酒樣中VC當量(mmol VC/L)。

1.2.5.7 亞鐵離子螯合能力測定 參照Wang等方法測定[21]。在試管中加入3 mL不同濃度的樣品溶液、0.05 mL 2 mmol/L的氯化亞鐵溶液和0.2 mL 5 mmol/L的菲洛嗪溶液,振蕩充分搖勻后,室溫靜置反應10 min,于562 nm波長處測定吸光度。EDTA-2Na為陽性對照,亞鐵離子螯合能力按式(6)計算。

式(6)

式中:A1為樣品溶液吸光度;A2為本底吸光度;A0為空白溶液吸光度。

以EDTA-2Na濃度(μg/mL)為橫坐標,螯合能力(%)為縱坐標,得到EDTA-2Na螯合亞鐵離子的標準曲線:y=-0.0427x2+4.003x+3.431,R2=0.9924。將樣品螯合能力代入標曲,結果表示為每1000 L酒樣中EDTA-2Na當量(mmol EDTA-2Na/1000 L)。

1.2.6 香氣成分測定及分析

1.2.6.1 檢測條件 HS-SPME條件[23]:準確量取15 mL樣品于40 mL頂空瓶中,加入5.0 g氯化鈉和60 μL 400 mg/L 2-辛醇內標物后立刻密封瓶口,密封后于50 ℃磁力攪拌器中加熱平衡10 min,然后將已老化(250 ℃,20 min)的萃取頭插入樣品瓶,頂空萃取40 min,攪拌速率350 r/min,插入GC-MS進樣口解析3 min。

GC條件:HP-5MS彈性石英毛細管柱(30 m×0.25 μm);升溫程序:初溫50 ℃,保持2 min,以6 ℃/min的速率升溫至230 ℃;進樣口溫度230 ℃;載氣高純氦氣;無分流比,流速1.0 mL/min。

MS條件:離子源溫度200 ℃,傳輸線溫度230 ℃,電子轟擊(Electron Impact,EI)離子源70 eV,質量掃描范圍35～400 amu。

1.2.6.2 香氣成分定性定量分析 定性:采用HS-SPME-GC-MS聯(lián)用技術進行檢索分析,檢索圖譜與隨機Xcalibur工作站NIST2002標準質譜庫相匹配,并與參考文獻進行比對分析。

定量:只記錄相似度大于80%的香氣物質,以2-辛醇為內標,用內標法進行半定量計算各香氣物質的相對含量。

1.2.6.3 香氣成分評價分析 利用相對氣味活度值(relative odor activity value,ROAV)評價各化合物對樣品總體風味的貢獻,ROAV越大的組分對樣品總體風味的貢獻也越大。0

式(7)

式中:OAV1、C1和T1分別表示各香氣成分的氣味活度值、物質質量濃度(mg/L)和感覺閾值(mg/L);OAVmax、Cmax和Tmax分別表示對總體風味貢獻最大的香氣成分的氣味活度值、物質質量濃度(mg/L)和感覺閾值(mg/L)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實驗均重復3次,結果表示為平均值±標準偏差,利用Excel 2017軟件對實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析和圖表繪制,利用SPSS16.0軟件進行顯著性分析,以P<0.05表示差異或相關性顯著。

2 結果與分析

2.1 三種發(fā)酵酒理化指標結果

三種發(fā)酵酒理化指標試驗結果見表1。由表1可知,三種發(fā)酵酒的酒精度均在11%vol左右,可溶性固形物含量均在7.50%左右,這可能與三種發(fā)酵酒漿液的初始固形物含量為23%有關。三者還原糖含量具有顯著性差異(P<0.05),柿子酒的還原糖含量是獼猴桃酒的1.97倍,是葛根酒的9.24倍,這可能是因為柿子中的糖含量約占鮮果重的15%,且柿子酒和獼猴桃酒帶渣發(fā)酵時,果渣在果膠酶作用下釋放出了酵母菌難以利用的多糖;而經過液化酶和糖化酶處理后,葛根中的糖被轉化成了酵母菌可以利用的還原糖。pH在3.57～4.77之間,總酸含量在4.89～13.52 g/L之間。過高的酸度對酒的口感、柔和度都有一定的影響,所以對發(fā)酵結束后的獼猴桃酒進行降酸處理,有助于提高果酒的品質[25]。

表2 三種發(fā)酵酒清除自由基的能力Table 2 The radical scavenging capacity of three kinds of fermented wine

表3 三種發(fā)酵酒總還原能力及清除亞硝酸根陰離子和亞鐵離子螯合能力Table 3 The reducing capacity,nitrite scavenging capacity and ferrousiron chelating ability of three kinds of fermented wine

2.2 三種發(fā)酵酒黃酮和總酚含量結果

三種發(fā)酵酒中黃酮含量和總酚含量試驗結果見圖1和圖2。由圖1和圖2可知,三種發(fā)酵酒的黃酮含量和多酚含量具有顯著性差異(P<0.05),其中葛根酒中黃酮含量最高,為412.93 mg Rutin/L;獼猴桃酒的總酚含量最高,為810.51 mg GAE/L;柿子酒的黃酮和總酚含量均最低。這種差異可能與不同原料中黃酮和總酚的初始含量有關。另一方面,酒體中黃酮和總酚含量的變化與發(fā)酵體系、酒體最終的酒精度、黃酮和多酚類物質的浸提及參與的生化反應有關[26]。

圖1 三種發(fā)酵酒的黃酮含量Fig.1 Total flavonoids contents ofthree kinds of fermented wine

圖2 三種發(fā)酵酒的總酚含量Fig.2 Total phenolscontents of threekinds of fermented wine

2.3 三種發(fā)酵酒體外抗氧化活性測定結果分析

2.3.2 三種發(fā)酵酒總還原能力及清除亞硝酸根離子和亞鐵離子螯合能力結果分析 三種發(fā)酵酒總還原能力及清除亞硝酸根陰離子和亞鐵離子螯合能力試驗結果見表3。由表3可知,三種發(fā)酵酒具有較強的總還原能力和亞硝酸根陰離子清除能力,但對亞鐵離子幾乎無螯合能力,且均具有顯著性差異(P<0.05)。獼猴桃酒的總還原能力和亞硝酸根離子清除能力均最高,為3.773和0.276 mmol VC/L,是葛根酒的1.38倍和1.55倍,是柿子酒的3.76倍和2.78倍。三種發(fā)酵酒對亞鐵離子的螯合能力均很弱,為3.303～9.732 mmol EDTA-2Na/1000 L,這個現(xiàn)象與李華等[27]釀造果酒的抗氧活性結果相一致。

表4 三種發(fā)酵酒揮發(fā)性香氣成分的GC-MS分析結果Table 4 Analysis results of volatile aroma of three kinds of fermented wine by GC-MS

2.4 三種發(fā)酵酒香氣成分結果分析

表5 三種發(fā)酵酒揮發(fā)性香氣物質種類及相對含量Table 5 Species and relative contents of volatile aroma components of three kinds of fermented wine

采用HS-SPME-GC-MS 聯(lián)用技術對三種發(fā)酵酒的香氣成分進行檢測分析,結果見表4和表5。三種發(fā)酵酒共檢測鑒別出醇類、酯類、酸類、烴類、酚類、醛類和其他類等7類49種香氣成分,其中柿子酒、獼猴桃酒、葛根酒分別檢出33、37、38種。三種發(fā)酵酒共檢測出21種相同香氣成分,分別為乙醇、正丁醇、正戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇、乙酸乙酯、甲酸己酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、γ-壬內酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、棕櫚酸乙酯、乙酸、己酸、壬酸、n-癸酸、萘、2,4-二叔丁基苯酚、4-乙基苯酚、七聚乙二醇單十二醚。

酒類香氣成分主要由酯類、醇類、酸類、醛類等化合物構成,這些不僅是酒體質量的重要組成部分,而且還對酒的感官特征有重要影響。各香氣物質對于三種酒香氣的貢獻程度可以用ROAV表示,ROAV值越大貢獻度越大[30]。由表4可知,三種發(fā)酵酒中的關鍵風味化合物、修飾風味化合物和潛在風味化合物數(shù)量和貢獻度都各不相同。柿子酒、獼猴桃酒和葛根酒的關鍵風味化合物分別為12、12、16種,修飾風味化合物分別為7、12、6種,潛在風味化合物分別為7、4、7種。柿子酒、獼猴桃酒和葛根酒中ROAV值最高的關鍵風味化合物分別是乙酸戊酯、癸酸乙酯和己酸乙酯,但癸酸乙酯在三種發(fā)酵酒中都有,只是物質含量不同。這說明三種發(fā)酵酒中含有各自特有的物質,而某些物質在三種發(fā)酵酒中都有,但由于其物質含量和貢獻度不同,使每種發(fā)酵酒保持自己獨特的風味。

醇類物質由糖代謝、氨基酸脫氫脫羧作用生成,是陳釀后酯類物質的前體物質。三種發(fā)酵酒檢測出的醇類物質相對含量約占總香氣成分的50%。柿子酒、獼猴桃酒和葛根酒中相對含量最高的醇類物質均是正戊醇和苯乙醇,但ROAV值最高的醇類物質分別是2-甲基正丙醇、2-甲基正丙醇、正戊醇。正戊醇具有濃郁的水果香和花香,略帶辛辣味;苯乙醇是由苯丙氨酸代謝產生,呈獨特玫瑰香、茴香、梔子香和先苦后甜的桃香味,這兩者能賦予酒體濃郁優(yōu)雅的風味特征和豐富的香味層次[31]。而2-甲基正丙醇在酒中主要起呈香呈味作用,但是只有當酒中高級醇與酸、酯含量配比恰當,有助于酒的呈香,若過量將會影響產品質量。

酯類化合物具有令人愉悅的花香和水果香氣,對酒芳香味道的呈現(xiàn)具有不可替代的作用。柿子酒、獼猴桃酒和葛根酒中檢測出的酯類物質相對含量最高的分別是乳酸乙酯、丁二酸二乙酯和己酸乙酯,而ROAV值最高的分別是乙酸戊酯、癸酸乙酯和己酸乙酯,這可以證明酒中揮發(fā)性香氣成分的物質濃度大小與是否成為關鍵風味化合物無直接聯(lián)系。柿子酒中的乳酸乙酯具有獨特的朗姆酒、水果和奶油的香氣,使柿子酒能散發(fā)出淡淡的朗姆酒香氣;乙酸戊酯具有蘋果和梅子香。獼猴桃酒中的丁二酸二乙酯具有濃烈的水果香和花香;癸酸乙酯具有獨特的葡萄酒香氣和椰子香味。葛根酒中的己酸乙酯具有強烈的甜香、水果香和酒香香氣,伴有花香底調,能使葛根酒香氣具有層次性。

酒中的酸類物質大部分來源于菌種代謝的副產物。獼猴桃酒檢出酸相對含量最高的香氣物質是辛酸,柿子酒和葛根酒檢出的均是乙酸,辛酸和乙酸均是ROAV值最高的酸。辛酸具有多種水果風味和奶酪香氣,對酒體風味有正向貢獻,而乙酸卻有刺激性氣味。酒體中酸含量對酒的后味影響較大,當酒體中酸含量較少時,酒味寡淡且余味短;酸含量大時,則酒味過烈且粗糙。因此分析香氣成分物質時要考慮到各香氣物質之間的拮抗和協(xié)同作用,只有適量酸含量才能使酒體中的各種香氣物質趨于平衡、協(xié)調,烘托出酒的主體香。這三種發(fā)酵酒的酸含量都不高,且差異不大,均能使酒中的各種香氣物質趨于平衡、協(xié)調。

三種發(fā)酵酒還檢測到部分酚類和醛類物質,這些物質的相對含量和感官閾值都非常低,但其ROAV值卻很高。由于其香味獨特,對酒體的香氣組成和貢獻程度起著至關重要的作用[32]。三種發(fā)酵酒都檢出4-乙基苯酚和2,4-二叔丁基苯酚,呈現(xiàn)輕微甜香味。葛根酒中還檢測出愈創(chuàng)木酚和丁香酚,愈創(chuàng)木酚具有獨特的藥香、木香和青草香;丁香酚具有強烈的丁香香氣和辛香香氣。獼猴桃酒和柿子酒中含有苯甲醛和糠醛,苯甲醛具有杏仁香和堅果香,糠醛具有桂皮油香。

除酒體中各香氣成分的相對含量、感官閾值外,酒的最終香氣特征及口感還需感官分析確定。經感官評定獼猴桃酒帶有濃郁的獼猴桃清香,但口感略酸;柿子酒口感協(xié)調,澄清透亮,但是酒味比較淡薄;葛根酒帶有濃郁的葛根清香,酒體協(xié)調,澄清透亮。

3 結論

綜合分析，由于原材料的差異,柿子酒、獼猴桃酒、葛根酒在理化指標、黃酮、總酚、抗氧化活性評價及揮發(fā)性香氣成分方面表現(xiàn)出較大的差異,從而導致其功能活性和感官風味上的差異,因此,在實際生產過程中可根據(jù)原料的不同選擇最適的發(fā)酵參數(shù),達到高品質產品的要求,最終為提高陜西發(fā)酵酒產品品質提供理論依據(jù)。