初夏的江蘇味道

初夏的江蘇到底有多美味？無論是物阜民豐的蘇南、扼淮控湖的蘇北，抑或范圍模糊的蘇中、“自成一派”的南京，都足以讓你食指大動，吃到“不知今夕何夕”。

蘇南，不時(shí)不食是一種信仰

“江南諸州，蘇最為大”，以蘇州為“老大”的蘇南，文脈悠久、富庶精致，在飲食文化上也別具一格：四時(shí)八節(jié)，有著豐富的時(shí)令食物。唐伯虎曾作過一首《江南四季詩》，描繪了蘇南地區(qū)的四季風(fēng)俗大略，其中最重要的內(nèi)容便是美食。

立夏之后，白蜆、鱖魚、甲魚、薺菜等雖依然鮮美，但畢竟“流水落花春去也”，在蘇南人的食譜上，它們只能眼睜睜失寵了。新得寵的是一襲紅衣嬌滴滴的櫻桃，所謂“蘇州好，新夏食櫻桃”（語出沈朝初《憶江南》）。

蘇州櫻桃，分為朱櫻、紫櫻、蠟珠、櫻珠等諸品，以前是蘇州文人立夏這天舉辦送春筵、樟春筵的主角，由于同時(shí)出席頻率較高的還有竹筍，于是這場宴席也有了“櫻筍宴”的俗名。平常人家，則以櫻桃、青梅、塌麥在立夏這天供神享先，名曰“立夏見三新”。別春迎夏，這么普天同慶的事，酒店怎么也得表示一下吧？老主顧，分文不取。假如立夏這天可以回到舊時(shí)蘇州，你遇到最多的將是酒鬼——“歡呼人醉遍街坊”。

立夏之后，蔬果鮮魚之類，應(yīng)侯迭出、不絕于市，蘇州人稱為“賣時(shí)新”。特別值得一說的，是在蘇南人餐桌上“英勇獻(xiàn)身”的蠶豆。

蘇南最好的蠶豆，產(chǎn)自吳江，“皮薄如繒而蝶，肉細(xì)如粉而膩”。吳江人范煙橋在《茶煙歇》中，明確表示了對家鄉(xiāng)特產(chǎn)的信心，“摘而剝之，小如薏苡，煮而食之，可忘肉味”。蘇州人似乎更熱衷于炒：新鮮的蠶豆剝?nèi)グ霘ぃ糸_豆瓣，下油鍋炒松，就有了一個(gè)江南風(fēng)的名字——“蘭花豆”，用來下酒是極好的。

常熟、太倉與隔壁南通市的海門、啟東，則不約而同迷上了另一種美食——麥蠶。光是比一下名姓，就知道麥蠶沒有蘭花豆那么風(fēng)花雪月，它曾是農(nóng)家人春夏之交賴以度日的食物，如今己較為少見，偶爾見到，已“改頭換面”;以前是麥穗煮熟后，去芒殼，磨成細(xì)條，看起來像幼蠶一樣，如今則被揉成一團(tuán)，更名“青麥團(tuán)”，成為年輕人嘗鮮的點(diǎn)心。

說到鮮，無錫人分得最清：地三鮮、水三鮮、樹三鮮。地三鮮是蠶豆、莧菜、黃瓜;水三鮮是海螄、鰣魚、河豚：樹三鮮是櫻桃、青梅、杏子，山河湖海幾乎都要嘗遍。而整個(gè)蘇南，最鮮的地方，還得是蘇州古城的葑門橫街，凡鱉鰳（le）、著甲之屬，靡不填萃，其中最名貴的是鰣魚，最多的是石首魚。

到了四月（農(nóng)歷），蘇州就更熱鬧。四月初八，是佛祖釋伽牟尼誕辰，蘇州各寺院都要舉辦龍華會，“僧寺以烏葉染米，或取南天燭葉煮汁漬米，造黑飯，以饋檀越，編戶以之供佛，名阿彌飯”。阿彌飯，蘇州人取其諧音就是烏米飯。四月十四，又是呂洞賓的生日，這一天要吃五色粉，買各種盆栽，可惜如今已式微。

能彌補(bǔ)這種遺憾的，恐怕還得靠蝦。

初夏時(shí)節(jié)，融合了湖光山色的碧螺蝦仁，對蘇州人來說已經(jīng)過時(shí)了——碧螺春茶，必得是明前的。此時(shí)正是小河蝦最肥美的時(shí)節(jié)，分出蝦仁、蝦腦、蝦子，稱為“三蝦”。蔥姜黃酒炒蝦籽、熟油炒蝦仁，再與蝦腦炒熟，澆到一碗面上，就是蘇州最地道的初夏味道三蝦面。同時(shí)肥美起來的，還有小龍蝦，可從初夏一直吃到9月。

淡水小龍蝦的烹飪方法，原出于江蘇盱眙，但真正把龍蝦吃出名堂的，卻是“鴨都”南京。4到9月的南京人，每天要吃掉20萬斤的小龍蝦，十三香、清水、蒜蓉、干煸、冰鎮(zhèn)、秘制……據(jù)說南京人有一百種方法來享用小龍蝦這種美味，就像他們有一百種方法來對付鴨子一樣游刃有余。

蘇中，吃得精致是一種態(tài)度

在江蘇，吃是一件“因地制宜”的事。

如果說，在蘇南是為了“嘗個(gè)鮮”，那么蘇中一定是個(gè)讓人“大開吃戒”的地方。蘇中的地理界線模糊，但美食卻不含混——以刀工而著稱的淮揚(yáng)菜，恰好源自這里。“在刀口、火焰上生活”的蘇中人，對美味的要求更高，要形、色、香、味兼?zhèn)?。單是揚(yáng)州一座城市，便足以折服挑剔的老饕，原因無他，兩個(gè)字：精致。

揚(yáng)州最廣為人知的兩道美食，一個(gè)是獅子頭，另一個(gè)是揚(yáng)州炒飯。

揚(yáng)州炒飯，被許多廚師改良，做法頗多，唯火腿肉與河蝦仁是永恒的主角。河蝦是清明之后才大量上市，許多人吃到正宗揚(yáng)州炒飯后，才知此前所吃的“揚(yáng)州炒飯”是山寨的，不由大呼上當(dāng)。揚(yáng)州炒飯，講究米飯顆粒分明、晶瑩透亮，不但要吃起來軟硬適中、香潤爽口，而且看起來也要色澤鮮明、和諧，在顏值上，時(shí)新的青豆功不可沒。

在淮揚(yáng)菜中，將肉剁碎摶圓的菜肴有多種，即使同一道菜肴，在不同的季節(jié)，也會有不同的做法，獅子頭就是其中之一，揚(yáng)州當(dāng)?shù)亟凶鰟╟han）肉，既考究刀工，又考究火候。

揚(yáng)州人做獅子頭，主料選擇淮豬肉，春夏時(shí)節(jié)，以五肥五瘦為主，粗切細(xì)斬，加入剁碎的荸薺丁，摶團(tuán)入鍋燉，燉好之后“抖抖的”，酥爛通透而不失其形，要點(diǎn)就在于對火候的掌握。初夏時(shí)節(jié)，揚(yáng)州人做家常獅子頭，一般會在獅子頭將成時(shí)，加入一把時(shí)新的蠶豆瓣，碧玉灑在白湯中，讓人眼前一亮。

“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”，去干啥？吃。明清時(shí)期，鹽商之間的相互攀比，造就了今日淮揚(yáng)菜的精致，而其精華便在揚(yáng)州早茶。揚(yáng)州早茶的重頭戲不在茶，而在菜肴點(diǎn)心，包子最少要24個(gè)褶，文思豆腐最少要切270多刀，至于那道必點(diǎn)的煮千絲，恐怕還要多切幾刀。

與軟兜長魚并稱“淮炒雙峰”的白袍蝦仁自然是少不了要嘗一嘗的。洪澤湖的大青蝦，放在蔥姜汁中浸泡，既去除了些微毒素，蔥姜的味道又在蝦爬行時(shí)滲入蝦體，再擠出蝦仁，褪去血絲，快炒盛出，一盤的白瑩鮮嫩，大有湖月之光。

甲魚這樣的應(yīng)季美味，當(dāng)然也要炮制一番。以前有道湯叫“江淮一品”，從周代的鱉羹發(fā)展而來，取洪澤湖甲魚的裙邊制作而成。洪澤湖的甲魚肌肉纖維細(xì)嫩，肉厚骨小，含有豐富的皮下脂肪，是制作江淮一品的不二之選。清末時(shí)，這道菜失傳了。近些年，出生于淮安美食世家的高岱明，根據(jù)史籍記載又復(fù)刻了出來，但即使淮安當(dāng)?shù)厝耍蝉r有耳聞，更遑論一試其味了。

同樣讓人扼腕嘆息的，還有以烹制“長江三鮮”——河豚、鰣魚、刀魚而聞名的鎮(zhèn)江。由于過度捕撈，如今長江已難覓野生鰣魚、刀魚。保護(hù)環(huán)境，有時(shí)候也是保護(hù)我們的餐桌啊。

蘇北，南國的北方味道

在江蘇的版圖上，一路由南向北，蘇北地區(qū)由于緊鄰山東，飲食己遠(yuǎn)離了蘇南的時(shí)鮮與蘇中的精致，畫風(fēng)一轉(zhuǎn)，天風(fēng)海韻、濃烈熱情，有了些魯菜的濃厚，但并不妨礙其鮮美——畢竟，還在大江蘇的版圖內(nèi)嘛。

夏季，是徐州人吃羊肉的時(shí)節(jié)。魚羊?yàn)轷r，傳說“羊方藏魚”這道美食就是中國第一位職業(yè)廚師、烹飪鼻祖彭祖發(fā)明的，他便是蘇北地區(qū)的徐州人。可惜這道菜已經(jīng)失其真?zhèn)?，今天的徐州廚師，只能用鱖魚茸和入好味的羊肉片，來拼湊出其大意，但到底有些差強(qiáng)人意，不如一道接地氣的地鍋雞來得熨貼。

地鍋雞以前是徐州農(nóng)耕時(shí)節(jié)的菜，菜肉一鍋?zhàn)銎饋矸奖悖虼私小耙诲伋觥?。后來，這道菜被水上人家學(xué)去，撈上魚后仿其做法，周圍貼上餅子，中間湯里燉的是魚。也許因?yàn)檫@道菜吃起來美味又水陸皆宜、四季均可，于是被搬進(jìn)現(xiàn)代飯店里，泥爐子也干脆砌在了飯桌上，風(fēng)格很“蘇北”。

徐州人愛吃烙饃。天津大餅可以卷一切，徐州的烙饃也不甘落后，甚至連烙饃自己也卷進(jìn)去，號稱是彭城一絕——烙饃卷烙饃。春夏之交，除了干炒的小蝦米、粉蒸肉和各種常見菜品，徐州人最常卷進(jìn)烙饃的，是螺螄肉。

徐州人還愛喝粥，喝粥要吃蒸菜。初夏時(shí)節(jié)，各種野菜都長出來了，清水洗凈后，加入香油攪拌，再加一點(diǎn)面粉攪拌均勻后上鍋蒸熟，調(diào)一碗青紅辣椒佐料，就是徐州人最家常的晚餐了。

而徐州東邊的連云港，初夏時(shí)節(jié)最常吃的，卻是海味蝦婆。連云港漁人俗稱的蝦婆，便是我們常說的皮皮蝦，沒有復(fù)雜的烹飪方法，只消清水一煮就行，簡單干脆、適宜漁家人的生活，更突顯了海鮮的鮮味。此外，蝦仁還可以和豆角、黃瓜等青菜合炒，蔬菜的清香里浸染了淡淡的海鮮味，像極了他們樸素的煙火生活。

一趟江蘇吃下來，大概就能從飲食中體味江蘇何以“散裝”了——中國八大菜系之一的蘇菜，內(nèi)部尚分為蘇錫菜、淮揚(yáng)菜、徐海菜、金陵菜四種，單是初夏時(shí)節(jié)，各地差異已如此之大，一年四季的差異便可想而知了——誰也不能代表誰，誰也不想被代表。對吃貨們來說，這可能是江蘇“散裝”帶來最實(shí)惠的好處了。