山西到底有多少種饃？

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面食養(yǎng)活了陜西人的命，饃是陜西人的靈魂。

靈魂是骨子里的東西，藏也藏不住，吃饃的陜西人也沒打算藏，還大大方方拿出來與天下人共享。看你吃得津津有味，他就露出了滿意自豪的笑容：咋向？沃野不沃野？

陜西人把饃吃出了境界：從陜北的攤饃、花饃，到關(guān)中的肉夾饃、石子饃、羊肉泡饃，再到陜南的炕炕饃、殼殼饃，不同形狀的饃，統(tǒng)一了“看起來像三個(gè)省”的陜西，也養(yǎng)出了陜西人生冷硬銼的性格，真是應(yīng)了陜西人的那句口頭禪——“嫽扎咧”！

陜西到底有多少種夾饃？

陜西最有名的饃，莫過于肉夾饃。無論是“中國的漢堡”還是“東方的三明治”的美譽(yù)，都不足以概括肉夾饃的精髓，而且在陜西人看來，這多少有些小瞧了肉夾饃：

八百里秦川，十三朝古都。臘汁肉是先秦時(shí)就有了，叫做“漬”;饃是烙熟的餅，唐朝時(shí)就有了。漢堡？三明治？陜西人看都懶得看，只是每天起個(gè)大早，去本地人才知道的店門口排隊(duì)買上兩個(gè)肉夾饃，時(shí)間寬裕的話，再來一碗有質(zhì)感的胡辣湯。一頓早餐下肚，再進(jìn)食就到下午了。

肉夾饃還是饃夾肉

明明是“饃夾肉”，卻偏偏叫成“肉夾饃”，陜西人為啥要故弄玄虛？

有人說，這是因?yàn)椤皼]”在陜西方言中也讀“mo”，如果叫“饃夾肉”，聽起來跟“沒夾肉”一樣，窩心;也有人說，肉夾饃是古漢語“肉夾于饃”的省略。這些問題，留給學(xué)者們?nèi)ビ懻?，我們不妨從美食的角度來理解——肉夾饃，肉在饃前，其實(shí)是為了突出肉的美味。

肉，是臘汁肉。臘汁肉的訣竅就在煮肉的湯里，賈平凹曾在《陜西小吃小食錄》里寫過，“湯，陳湯，一年兩年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳?！?/p>

煮好的臘汁肉撈出放在年久厚實(shí)的案墩上，三兩刀剁成肉糜，轉(zhuǎn)身從爐中取出剛烤好的饃，用沾著肉香流油的刀，咔嚓一聲旋開，以刀尖將肉送進(jìn)饃中，一個(gè)地道的肉夾饃就做好了。吃瘦要瘦，吃肥要肥，都想吃，“伙計(jì)，來個(gè)肥瘦！”

寧肯肉等饃，不能饃等肉，這是規(guī)矩。說是饃，其實(shí)是白吉餅。發(fā)好的面，手工揉制成形，現(xiàn)烤，講究“鐵圈虎背菊花心”，不厚，但有嚼頭，麥香混著臘汁肉，用賈平凹的話來說，叫“真正領(lǐng)略其風(fēng)味”。如果再配上一瓶冰峰、一碗涼皮，你就吃上了正宗的“三秦套餐”。

現(xiàn)在“老潼關(guān)肉夾饃”分店開遍全國，用的饃有一層酥皮，捏在手中掉渣，吃進(jìn)口中薄脆，陜西人到了外地，為一解鄉(xiāng)愁，尚可忍受，但若是店家拿了批發(fā)的餅去微波爐里叮，便“是可忍孰不可忍”了——這種餅吃進(jìn)嘴里味同嚼蠟，是對(duì)肉夾饃的褻瀆。陜西人不能忍受的，還有給肉夾饃里放青椒。

陜西人的饃，能夾萬物

肉夾饃里不能放青椒，是陜西人的講究，但若不是肉夾饃，隨便夾什么都行，則是陜西人的寬容。給陜西人一個(gè)饃，他能給你夾出一個(gè)銀河系。

饃還是那個(gè)饃——白吉餅，但夾上不同的內(nèi)容，就有了不同的名字：夾上咸蛋黃，放幾顆油炸花生米，就是咸蛋黃夾饃;夾上酸辣爽口的臊子肉，就是臊子肉夾饃;還有孜然肉夾饃、土豆片夾饃、搟面皮夾饃、炸串夾饃、菜夾饃、籠籠肉夾饃、八寶辣子夾饃、燒烤夾饃……

“90后”還為陜西的“夾饃世界”貢獻(xiàn)了一個(gè)“辣條夾饃”。紅油油的辣條，夾進(jìn)新出鍋的饃饃或白吉餅中，雖有些中二，但當(dāng)熱氣、麥香味、辣條同時(shí)在味蕾上跳舞時(shí)，你就知道，這暄騰騰的饃里，夾的不是辣條，而是獨(dú)屬于陜西“90后”的集體童年記憶。那滋味，怎一個(gè)“美滴太太”了得！

除了夾饃，陜西人還吃什么饃？

參觀秦始皇兵馬俑，導(dǎo)游多會(huì)指著秦俑微鼓的肚腹告訴你：秦朝人吃面食，存中氣，長得敦實(shí)，陜西人也是這樣。且不論面食何時(shí)才端上中國人的餐桌，但陜西人肚子里裝的全是面食，這話是沒錯(cuò)的，而其中一大半，就是饃。

饃之于陜西人，猶糕之于南方人，南方人有多少種方法吃糕，陜西人就有多少種方法吃饃。

烙一烙、泡一泡，掰碎了吃

在陜西，可與肉夾饃一道成為早餐的，還有泡饃。 泡饃，饃與湯頭一樣重要。鐵鏊子里烙成的餅兩面金黃，掰成小塊，泡在不同的湯頭里，會(huì)浸入不同的味道，汁水滿滿，又不失其筋道，這就是泡饃的魅力。

西安羊肉泡，大約是陜西泡饃里最盛名在外的。但縱算是去了西安無數(shù)次，也很難吃到一碗正宗的羊肉泡。

羊肉泡不像夾饃，全在店家怎么做，羊肉泡是一道由廚師與食客共同完成的美食。老饕通過肉和湯，就能知曉廚師的廚藝，而老道的廚師通過掰饃的形狀，便能斷定食客是否外行。饃掰得好，廚師才會(huì)按其饃形，小心翼翼分口湯、干泡、水圍城、單走諸法烹制，且以饃定湯，以湯調(diào)料，武火急煮，適時(shí)裝碗。

同樣吃法的，還有葫蘆頭。

葫蘆頭不是菜，是豬大腸與小腸連接處的肥腸。烙好的憮憮饃，掰成黃豆大小放在碗中，廚師將切好的熟腸、豬肚、豬肉各取一些，蓋在饃上，配上粉絲，以豬骨熬成的湯反復(fù)汆三四次，加湯汁、辣椒，撒香菜末、蒜苗絲，湯鮮肉嫩饃筋道，再配上一碟糖蒜，就是西安人最大的享受。

西安人掰饃，就像揚(yáng)州人喝茶，慢慢悠悠，不經(jīng)意間流露出的是千年古都的悠閑和底蘊(yùn)。外地人嫌掰饃麻煩，選擇吃切好的泡饃，在西安人看來，那只能算徒有其形的快餐，無論如何，也吃不出西安的氣韻。

這兩樣泡饃之外，渭南人發(fā)明了豆腐泡饃，寶雞人發(fā)明了豆花泡饃，湯不同，但饃都要現(xiàn)烙的，否則便失了吃泡饃的趣味。乾縣人干脆放棄湯頭，直接將烙饃的技術(shù)練得爐火純青，烙成的鍋盔像鍋蓋一樣，成為“陜西八大怪”之一。傳說有少年自外婆家攜鍋盔回家，中途下雞蛋大的冰雹，砸死雞羊無數(shù)，少年頭頂鍋盔，行十里路，身無傷損，饃無破裂。

烤一烤、蒸一蒸，變花樣吃

《風(fēng)味人間》里曾出現(xiàn)過一種饃，“小石子在面團(tuán)上烙出褐色的環(huán)形山，散發(fā)出令人愉悅的香氣”，這就是陜西的石子饃。

石子是農(nóng)歷二月十二從河灘撿回的鵝卵石，拇指蛋大小，據(jù)說這一天是女媧補(bǔ)天的日子，撿回的石子都有靈氣。富庶人家做石子饃的石頭，是幾代人傳下來的，上世紀(jì)六十年代鬧饑荒，大荔就有一戶人家，每次煮蘿L充饑，便將石子煮在蘿卜湯中，依稀能煮出些油花，以此熬過了兩年。

燒紅的石子，覆上加了調(diào)料的面餅，用石頭的溫度，來烤熟面餅，在大荔縣叫“烤石子饃”，在另一些地方，卻叫做“打饃”。這樣烤制的饃香脆爽口，便于儲(chǔ)存和攜帶，過去是當(dāng)?shù)厝顺鲞h(yuǎn)門、串親戚必帶的食物，如今物質(zhì)豐裕，已經(jīng)成了陜西人一種念舊的小吃。

做饃，是每個(gè)陜西主婦必備的廚藝。心靈手巧的陜西女人們，充分發(fā)揮自己的想象力，將花鳥魚蟲融入饃中，就有了陜西花饃。

不同的花饃，又被賦予不同的意義，進(jìn)入陜西人的生活里：春節(jié)蒸棗花饃、元寶饃;元宵蒸羊、狗、雞、豬形的饃;寒食上墳，給祖先供奉“蛇盤盤”饃;七夕節(jié)做石榴、桃、魚形的饃……無論逢年過節(jié)，還是婚喪嫁娶，花饃已經(jīng)與陜西人密不可分。

饃，

是陜西人之所以“陜西”的緣由

外地人到了陜西，很快就會(huì)被陜西各種各樣的饃搞得暈頭轉(zhuǎn)向，但對(duì)陜西人來說，外地人看到的，不過是陜西饃的冰山一角。畢竟，陜西人是在用生命吃饃。

前段時(shí)間的熱播劇《我是余歡水》中，操一口秦音的陜西大姐，在醫(yī)院門口賣煎餅。煎餅并不是陜西人常吃的東西，但是煎餅做起來比肉夾饃便利，而且成本低，這種掙扎求生，總?cè)菀资谷讼肫痍兾髯骷衣愤b。

寫《人生》的時(shí)候，路遙的桌子上是除了煙頭，最多的就是干饃（放干的饅頭），沒有湯沒有肉也沒有菜，就著白開水和大蔥，愣是寫出了《平凡的世界》。多年后，陜西作家航宇回憶路遙，寫到“我和路遙都是陜北人，有饃的時(shí)候，從來不吃米飯……”

有人說，陜西的作家就像陜西的饃，看起來平淡無奇，但是“吃”到了，才知道內(nèi)里有多豐富。饃，是陜西人的糧食，也是陜西人的精神支柱。對(duì)陜西人來說，只要有饃，這世上就沒有克服不了的困難，沒有解決不了的問題。