試論中國飲食文化五種辯證關(guān)系

張祖群

將中國飲食文化的哲學(xué)表達概括為：“醫(yī)食同源”，“藥膳同功”;“和”合為一，以湯為先。文章討論了中國飲食文化五種辯證關(guān)系：中國飲食文化與中國傳統(tǒng)文化的辯證統(tǒng)一、飲食口味的區(qū)域差異與多元一體辯證統(tǒng)一、飲食類非遺手工生產(chǎn)與機器大生產(chǎn)的辯證統(tǒng)一、地方飲食的本土性與文化傳播辯證統(tǒng)一、飲食與養(yǎng)生兩者體現(xiàn)對立統(tǒng)一的辯證關(guān)系。

中國飲食文化與中國傳統(tǒng)文化的辯

證統(tǒng)一關(guān)系

邱龐同（2011）從飲食思想、飲食禮儀、創(chuàng)新精神、開放意識等方面探討了中國古代飲食烹飪文化的批判繼承問題。在飲食文化研究中有兩種不良趨向：一是將飲食文化的審美情趣、哲學(xué)意義、文化特質(zhì)無限放大，使之成為中國傳統(tǒng)文化的第一內(nèi)核;二是將烹飪獨立于廣義食品學(xué)科體系之外，成為與食品工業(yè)對立的另外一種文化存在（趙榮光，2000）。

在中國古代，很多士子文人、政治家等本身就是美食家。如宋代蘇東坡與東坡肉、東坡肘子、東坡魚、東坡餅等美食故事相得益彰，宋人筆記小說也有許多蘇東坡發(fā)明美食的記載。清代乾隆年間詩壇盟主袁枚編纂有《隨園食單》，該書詳細記錄明清時期中國流行的326種菜品飯點，重點描摹了乾隆年間江南地區(qū)的飲食萬花筒。清代戲劇學(xué)家李漁撰寫《閑情偶寄》，該書分八部，其中《飲饌部》《頤養(yǎng)部》等章節(jié)記載多種菜品和美食烹飪方法，對于飲食養(yǎng)生、傳統(tǒng)文化等有極大啟示。他提倡“草衣木食，上古之風(fēng)，人能疏遠肥膩，食蔬蕨而甘之”（參見《閑情偶寄》蔬食第一），平淡的食材，往往經(jīng)過精心加工，最后營造成為一種藝術(shù)高雅生活點綴。開國領(lǐng)袖毛澤東喜歡紅燒肉、清蒸武昌魚等，老年暢游長江，痛快淋漓，上岸后就餐對于清蒸武昌魚極為贊賞。對面祖國壯麗山河，他揮毫寫下“才飲長江水，又食武昌魚”，治大國若烹小鮮，這是何等豪情萬丈！

飲食文化的范疇不僅涵蓋傳統(tǒng)菜肴的營養(yǎng)價值、食用科學(xué)、刀工美化成型等，還需要涉及飲食歷史、飲食審美、飲食藝術(shù)、傳統(tǒng)文化等。要注重中國飲食文化與中國傳統(tǒng)文化的辯證統(tǒng)一，前后兩者是“包含于”與“包含”的關(guān)系，同時又是有重要交集的一對文化范疇。包含中國傳統(tǒng)烹飪在內(nèi)的中國飲食△舌尖上的美食名店（圖片來源于2019年4月筆者自攝）文化，是一個博大精深的文化體系，是一種重要的生活生產(chǎn)方式復(fù)合體，也是一種獨特的文化藝術(shù)情趣。飲食男女，民以食為天，烹飪也是一種獨特的藝術(shù)。中國飲食文化在功能與藝術(shù)情趣上縱向延伸，從而形成與中國傳統(tǒng)文化的交集。

飲食口味的區(qū)域差異與多元一體辯

證統(tǒng)一關(guān)系

趙榮光主編的《中國飲食文化史（全十冊）》（中國輕工業(yè)出版社，2013年12月版）歷時20年，包括《中國飲食文化史（長江中游地區(qū)卷）》、《中國飲食文化史（長江下游地區(qū)卷）》、《中國飲食文化史（中北地區(qū)卷）》、《中國飲食文化史（西南地區(qū)卷）》、《中國飲食文化史（東北地區(qū)卷）》、《中國飲食文化史（東南地區(qū)卷）》、《中國飲食文化史（西北地區(qū)卷）》、《中國飲食文化史（京津地區(qū)卷）》、《中國飲食文化史（黃河下游地區(qū)卷）》、《中國飲食文化史（黃河中游地區(qū)卷）》等。該書極為厚重，凝聚最新飲食文化研究成果（方程，2016），是中國古代飲食文化分區(qū)研究集大成者，2005年獲得中華優(yōu)秀出版物獎提名獎。

各地各類飲食作物，首先是滿足基本生活與能量需要，其次是兼顧食用群體的地理空間特征、文化信仰、愛好習(xí)俗等。飲食民俗在群體傳播空間呈現(xiàn)區(qū)域空間差異是一種必然（李穎，2015）。無論是朝鮮族的辣白菜，還是蒙古族的手抓羊肉;無論是炒米奶茶，還是藏族的糌粑甜茶;無論是傣族菠蘿糯米飯，還是寧夏回族的羊雜碎湯、馓子、油香：無論是西安回民的羊肉泡饃、水盆羊肉，還是維吾爾族的羊肉抓飯與烤馕烤包子……都體現(xiàn)多元文化的民族特色與文化標(biāo)簽。同時，這些差異極大的區(qū)域特色美食，又是在整個中國文化空間范圍內(nèi)，彼此包容，互相欣賞，多元組成一體，一體又包含多元，體現(xiàn)一體性的政治與文化格局。

從飲食咸甜口味上來說，有“東辣西酸，南甜北咸”之分。作為一種地域亞文化現(xiàn)象，飲食區(qū)域地理呈現(xiàn)差異化、多樣化。甚至網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)有關(guān)“甜咸豆腐腦”、“甜咸粽子”之爭論。人們對于咸甜口味的偏好，既有地理環(huán)境的因素，也有長期的文化慣習(xí)（Culturalhabits）與風(fēng)俗影響。東辣：整個湖南、湖北、重慶、四川、貴州、云南，甚至△白家大院的王府園林與清宮美食交相輝映陜西等形成中國一個嗜辣區(qū)域。尤其以川菜及湘菜辣味菜為首。各地“辣”內(nèi)部也有差異：四川重麻辣，貴州重慶重香辣，云南重鮮辣，湖南重酸辣，貴州重辛辣，陜西重油辣。西酸：山西人能吃醋，是西酸之首。每次吃面前，“老西兒”（“老醯”）都會把醋瓶拿出來，先喝三勺醋，再挑一筷子面。有人跟黃花閨女說親，女方最關(guān)心的是男方家有幾個酸菜缸和醋缸，缸越多說明家底越厚，閨女嫁過去不虧。黃土高原、云貴高原等地水土中含有大量的鈣。人們食物中鈣的含量很高，久而久之，容易在體內(nèi)引起鈣質(zhì)淀積，形成結(jié)石。多吃酸性食物有利于中和鈣物質(zhì)沉淀，減少結(jié)石等疾病。南甜：南方多雨，光熱條件好，盛產(chǎn)甘蔗，適合制糖，做菜酸甜結(jié)合。而北方冬季寒冷干燥，新鮮蔬菜難以保存，只得制成各種腌菜、咸菜、小菜、調(diào)味制品（例如醬豆腐、橄欖菜、榨菜等）等，北方人吃咸漸成習(xí)慣。東北地區(qū)天寒地凍，人們“大碗喝酒、大口吃肉”，飲酒驅(qū)寒：西南地區(qū)氣候潮濕，不利于排汗排毒，所以通過吃辣椒和火鍋來祛濕（盧宏，2012）。北咸：在東北、山東、河北、河南等北方地處暖濕帶，冬天冷干，夏天溫濕，除溫室大棚以外，蔬菜一年一茬。歷史時期人們很稀罕新鮮蔬菜，多把蘿卜、白菜等蔬菜腌制起來，慢慢享用。北方少河流，河流少水，不經(jīng)常吃新鮮魚蝦。有時候抓到魚蝦，也要多放鹽，便于久放。

飲食類非遺手工生產(chǎn)與機器大生產(chǎn)

的辯證統(tǒng)一關(guān)系

手工作坊生產(chǎn)時間緩慢，與商業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)、現(xiàn)代化機器大生產(chǎn)相比，生產(chǎn)效率低很多，在市場經(jīng)濟的浪潮中，傳統(tǒng)手工藝具有極低的商業(yè)價值。如若不去加以圍墻或屏蔽式的保護，放任它們與工業(yè)化商品競爭，他們會被打得一敗涂地。保護傳統(tǒng)非遺價值，不在于激活其生產(chǎn)性保護的因子，而在于保護民族歷史長河的文化基因和民族文化DNA。

非遺保護不只是停留在嘴上，各界同仁應(yīng)該通過實際行動來采取各種措施，讓真正有價值的文化永存。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所要保護的并非其生產(chǎn)物質(zhì)本身，而是其背后的生產(chǎn)技藝和文化沉淀;生產(chǎn)性保護在擴大非遺的知名度的同時，容易將非遺作為一種噱頭和賣點，將重點放到生產(chǎn)品本身，而忽視其代表的技藝與文化。

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)應(yīng)當(dāng)融入民眾的現(xiàn)實生活，找到傳承與發(fā)展的源頭活水。傳統(tǒng)飲食類非遺項目，大都是與△紅星二鍋頭博物館展出的釀酒流程人們生活密切相關(guān)的，它的消費群體應(yīng)是當(dāng)?shù)氐钠胀癖姟．?dāng)下的一些文化產(chǎn)業(yè)實踐恰恰忽略了非遺所賴以生存的本土文化環(huán)境和培養(yǎng)本地年輕消費群體。

地方飲食的本土性與文化傳播辯證

統(tǒng)一關(guān)系

中國地大物博，地理氣候、空間條件不一，歷史源遠流長，各地飲食習(xí)慣不斷發(fā)展，各地不同的口味偏好、食材選用匯聚了各有特色的地方菜系菜品。他們在祖國大地競相閃耀，形成一個個具有濃厚地域文化標(biāo)簽的“中國美食”。

跨地方飲食企業(yè)的興盛是傳播飲食旅游文化的重要載體，當(dāng)今世界文化不再是局限在特定的國家邊界和民族邊界之內(nèi)的僵化現(xiàn)象，而是一種在文化匯融中不斷重構(gòu)的社會過程。特色地方飲食的跨地域拓展和傳播，往往存在地域文化的真實性、符號性與擴展地域的標(biāo)準(zhǔn)性、適應(yīng)性之間的兩難悖論。需要適應(yīng)跨地域的自然與人文環(huán)境，調(diào)整飲食產(chǎn)品和服務(wù)的地方性，才能克服水土不服，不斷促進跨地方有效的文化生產(chǎn)，形成新的地方文化認(rèn)同（曾國軍，劉梅，2013）。

飲食與養(yǎng)生兩者體現(xiàn)對立統(tǒng)一的辯

證關(guān)系

飲食的目的有助于養(yǎng)生，養(yǎng)生依賴在于飲食、藥食、適當(dāng)運動、身心健康等。通過飲食藥食調(diào)理人體生態(tài)平衡，不治“已病”，只治“未病”，促進五行合一、陰陽平衡，達到延年益壽、身體康健之目的?！侗静菥V目》記載“鴨肉性味甘、寒，填骨髓、長肌肉、生津血、補五臟”。安徽江蘇一帶流行的養(yǎng)生老鴨湯即是“主大補虛勞，最消毒”，發(fā)揮保健養(yǎng)生功效的極致。鹿茸具有壯陽作用，再說食材市場極為搶手。另外像北京的冰鎮(zhèn)酸梅湯，廣州的涼茶，廣西的蜜汁龜苓膏等，可促進新陳代謝、清熱解毒、提升人體免疫力。

“養(yǎng)生旅游是一種融合飲食文化、養(yǎng)生文化、養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)和生態(tài)旅游等為一體的綜合性體驗式旅游活動”（郭泮溪，2011）?；陴B(yǎng)生訴求的多樣性，也出現(xiàn)諸如森林養(yǎng)生旅游、湖泊養(yǎng)生旅游、溫泉養(yǎng)生旅游、運動養(yǎng)生旅游、飲食養(yǎng)生旅游等多種類型（馮玉珠，張彥輝，2015）。在“藥食同源”“食醫(yī)合一”“因地施食”的文化語境下，依托自然與文化環(huán)境，以養(yǎng)生為第一目的，開展多樣性的文化體驗活動（李婉，王彥超，王敏，2017）。參考資料：[1]邱龐同：《繼承中國飲食烹飪文化遺產(chǎn)的斷想》，《四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報》2011年第5期，第9-12頁。[2]趙榮光：《關(guān)于中國飲食文化的傳統(tǒng)與創(chuàng)新》，《南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報》2000年第1期，第53-54頁。[3]方程：《對<中國飲食文化史>（十卷本）出版的再思考》，《楚雄師范學(xué)院學(xué)報》2016年第7期，第17-23頁。[4]李穎：《民俗藝術(shù)的傳播生態(tài)研究》，東南大學(xué)藝術(shù)學(xué)專業(yè)博士學(xué)位論文，導(dǎo)師：陶思炎，2015年，第119-120頁。[5]盧宏：《地理環(huán)境對中國飲食文化旅游資源的影響》，《云南地理環(huán)境研究》2012年第2期，第33-36頁。[6]曾國軍，劉梅：《飲食地理與跨地方飲食文化生產(chǎn)》，《旅游學(xué)刊》2013年第3期，第9-11頁。[7]郭泮溪：《膠東半島海洋文明簡史》，北京：中國社會科學(xué)出版社，2011年，第30-48頁。[8]馮玉珠，張彥輝：《飲食養(yǎng)生旅游初探》，《四川旅游學(xué)院學(xué)報》，2015年第3期，第57-59頁。[9]李婉，王彥超，王敏：《養(yǎng)生旅游中“因地施食”觀點初探》，《中醫(yī)藥臨床雜志》2017年第3期，第309-310頁?！鞑刈屣嬍澄幕膫鞑ヅc體驗（圖片來源于2018年11月在中央民族大學(xué)”藏文化節(jié)”筆者自攝）