祖國各地的粥

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國人愛吃粥，粥的做法分南北。要說北方粥的特點(diǎn)，就是個素字兒——不是五谷就是菜。而南方的粥里，包羅萬象，葷素皆宜。不論哪種粥，都呵護(hù)著我們的胃。

東北|大碴子粥

想知道“東北大碴子味兒”到底是什么味兒，還得嘗嘗大碴子粥，而且不能只嘗一口。

盡管泡了一夜的大碴子和飯豆、小豆飽含水分，下鍋易爛，香氣四溢，但我們?nèi)院茈y用“驚艷”二字來形容大碴子粥的滋味。這種加入粗玉米粒的粥食，不算粘稠，亦不清淡，大顆粒雖煮沸至軟綿，但遠(yuǎn)不算順滑?？赡闳艟痛朔畔峦肟辏銦o法對它俘獲東北三省的香氣心領(lǐng)神會。大碴子粥的醇香，得細(xì)嚼滿品。當(dāng)大碴子的甜香和綿綿豆味兒的醇厚在口中漸次炸裂，再配點(diǎn)兒小咸菜豐富層次，兩碗下肚，飽嗝連連，方算滿足。小碴子是大碴子的精細(xì)版，沒了豆子的加持，小碴子粥全憑一己之力睥睨江湖。香甜的玉米味兒得湯稀釋，含蓄婉約，但十足撩人。

山西|小米的百般變化

“緊火撈飯慢火粥，加大灶火熬稀粥”，小米粥作為北方粥食的基礎(chǔ)款，自然不止山西人喝，但因沁州黃和廣靈小米質(zhì)量夠好，能熬出金黃飄香的米粥，使其成為山西粥食界的代名詞。

米油是判斷一碗小米粥成功與否的關(guān)鍵依據(jù)。好的小米經(jīng)慢火熬煮，米花炸裂，軟糯鮮香，靜置后容易分層，米是米，湯是湯，薄薄的油皮飄浮其上，保護(hù)著身下的一片金黃，無需加糖便自有濃郁的甘香。喝剩的小米粥，除了被倒掉，還另有宿命，比如制成酸粥，或者和剩菜剩飯一起做成飯。當(dāng)然，正經(jīng)的酸粥并非簡單發(fā)酵變酸的小米粥，留存的發(fā)酵湯汁才是秘籍。開胃健脾，酸中帶香，若往里加糖，聞著酸臭，喝著酸甜，也算一番體驗(yàn)，但這只是酸粥愛好者的所愛。對酸粥無感甚至恐懼的人而言，酸粥就是黑暗料理，但無論如何小米粥于山西人，就如《堅硬的稀粥》里樸素的稀飯咸菜永遠(yuǎn)得宜一般，是最為熨帖的口腹之選。

山東|甜沫不甜

濟(jì)南的甜沫，一聽就很甜美，然而卻是咸粥，此般反轉(zhuǎn)著實(shí)配得上“泉城二怪”之一的名號。米、花生、豇豆、菠菜、五香豆腐干的集錦，雖賣相一般，但香氣騰騰，直引人一試究竟。喝甜沫無需用勺，雙手捧碗，順著邊兒，轉(zhuǎn)著圈兒，沖鼻的胡椒味兒攜著暖意傳遍全身，整粒的花生粉身碎骨之際散發(fā)出獨(dú)特的香甜。喝不干凈再用油條一擦，席卷下肚。起個大早，甜沫配著油條鹵蛋，嗤溜嗤溜下肚后再發(fā)出“哎”的舒適感嘆，是享受濟(jì)南早餐的完整儀式。

“甜沫”得名于“田沫”、“添么？”的諧音，正如“粘粥”是“粘箸”的沿襲一般，山東的粥食，取起名來總是這樣靈動。而“打點(diǎn)兒粘粥”的說法，更是泄露了“用筷子反復(fù)攪動”玉米面的制粥秘訣。一碗粘粘糊糊的粘粥，在年輕人群里很難說人見人愛，卻是中老年人的憶苦飯。

曲阜的羊肉泡粥是當(dāng)?shù)鬲?dú)具特色的市井早點(diǎn)，油條粥點(diǎn)攤前，往往有單獨(dú)賣羊肉的攤主，在你挑選喜歡的羊身部位后，將早已煮好的羊肉切成薄片兒售賣，一張“馬糞紙”包嚴(yán)實(shí)，羊肉泡在粥里，兩相入味的同時又抵消了羊肉的膻，熱騰騰下肚驅(qū)寒果腹，好不痛快。

陜西|漢中面皮的黃金搭檔們

在漢中的大街小巷，和熱面皮最配的，當(dāng)屬一碗花生漿稀飯。這種一聽就彌漫著花生香氣的稀飯，不光是漢中人的心頭好，也吸引著外來者的目光和味蕾。香濃的花生漿、順滑的大米粥一旦結(jié)合，產(chǎn)生的味覺體驗(yàn)?zāi)苡卸嗥婷?，唯有吃過的人最知道。質(zhì)地細(xì)嫩，色澤如玉的豆腐做成粥，瞧著清冽，又熱氣騰騰。一口下去，鮮嫩彈跳，美味無窮。

廣州|有粥食粥，有飯食飯

一煲靚粥，是廣州人解饞養(yǎng)生的早晚秘籍，更是行走江湖、互表情誼的不二法則——“有粥食粥，有飯食飯”里藏著廣州人的江湖哲學(xué)?！拔浠痨覞L，文火煲透，冬春稠，夏秋稀”，廣式粥對火候和食材的把控成就了“打冷”的底色。配著生腌鮮蝦、各式小菜，成就著廣州尋求清淡的腸胃追求。無論是紫銅罐還是瓦罐，一煲頂靚的粥，都講究一氣呵成，翻卷的米粒爆開，逼出米油，香滑軟糯，但這只是最基本的需求。

每一款粥都有自己獨(dú)特的火候要求。老火粥煮沸后小火慢煲才是王道;明火粥的全程猛火是逼出米油的關(guān)鍵;生滾粥煲好粥底、重新再煲、燙熟食材的做法亦有法門;雞火粥的粥底若不夠火候就無法熬成膠質(zhì)，自然也不能滿足雞蛋與雞肉的后續(xù)融合;及第粥的綿密得益于爆開的米花;艇仔粥的清甜離不了幾乎不見米粒的煲熨;水蛇粥的鮮甜跳不開久久的煲煮與廚師秘密配方的勾引……

到了潮汕，一碗水米分離，稠薄得當(dāng)?shù)陌酌?，是夜糜的主角，再配上種類繁多的口重“雜咸”，最能撫慰深夜食客的心;至于名揚(yáng)在外的“潮汕砂鍋粥”，因有海貨加持，肉肥粥鮮，滋味十足;朥粕粥里豬油渣的焦香配上自制的辣醬，開胃粘稠，飽感十足;順德毋米粥更以粥做底，成全著火鍋的養(yǎng)生期許……

會吃的廣州人，不負(fù)在外聲名，把一碗白糜，玩出了百般花樣。

云南|夏日喝粥能有多清涼

云南的粥，與夏日更為適配。以糯米為底，得冰渣加持，有紅糖稀、芝麻、西米、紅綠絲的參與，色澤鮮艷、純甜冰爽的冰稀飯是降溫祛火的良粥，但這只是玉溪人的粥食創(chuàng)意。

到了普者黑，彝族支系撒尼人在酷暑里采摘的新鮮荷葉，在淘洗干凈的米將熟未熟之際，覆于其上燜制，荷葉的色澤染綠了粥的容顏，透著清新的植物氣息，從色澤到口味，都為食客帶來清爽的體驗(yàn)。

作為墨江特產(chǎn)的紫糯米，也是云南粥食界的主力。飽滿圓潤、軟糯香甜，除了能與大棗制成粥食，也是紫米粑粑和紫米汽鍋雞的不二之選。

福建|粥里也有宗族觀念

福建的粥食從不甘寂寞。白米黑米均可做底，鹵鴨鹵湯齊上陣，給了鴨肉粥濃郁鮮香的湯底和滑嫩清甜的口感之余，亦可配鴨肝、鴨腸、鴨胗入肚，但最絕的還是鴨肉粥泡油條的吃法，香酥的油條孔隙里浸滿鴨香米香，從口齒的體驗(yàn)到飽腹的滿足，無不彰顯著一碗合格粥飯的美妙。

和鴨肉粥相比，拗九粥不止名字復(fù)雜，用途也更多樣。荸薺、花生、紅棗、桂圓混入糯米紅糖熬制的甜粥，既是“后九節(jié)”（又稱孝九節(jié)和送窮節(jié)）祭祖、饋贈親友的必備粥食，也是出門女兒孝敬父母的甜蜜載體。詔安貓仔粥定要現(xiàn)煮現(xiàn)食，清肉湯、白米飯、魚片肉片、蝦仁牡蠣經(jīng)猛火滾熟，胡椒香菜蒜油調(diào)味，粥清見底，清鮮醇美，風(fēng)味獨(dú)特。

四川|粥配蘸水

天府之國的“腸胃們”，會做什么粥來滿足口馥之需，放不放辣？一度十分好奇，直到“蘸水瀘州滑肉粥”走入視線，方算領(lǐng)會。

粥食界，瘦肉與紅薯粉的結(jié)合本不算新聞，但一份蘸水的加持，瞬間讓這種搭配變得不同尋常起來。

油潤爽滑、軟爛醇香的粥與滑肉，配上配方不同的蘸水，滿足這不同偏好食客的個性需求之時，又平添了幾多食欲，讓食粥這件清淡的事情，變得與眾不同。

南京|還看美齡粥

比起金陵民國美齡粥里的那些名人軼聞趣事，這份由豆?jié){、糯米、梗米、山藥、百合、枸杞加冰糖熬制而成的清淡粥食，并不華麗，甚至頗為樸素。

但糯米的軟粘、豆?jié){的醇厚、百合的芬芳，再加上冰糖的微甜，一份濃稠的美齡粥，總有叫人念念不忘的魔力，上至星級酒店，下至街頭大排檔，都有它的鼎鼎大名。

浙江金華|火腿粥能搭一切

名動天下的金華火腿，在浙江粥食界也占得一席之地。

切成細(xì)絲的瘦肉火腿配著香米在大火里翻滾燒開后，攪碎的咸蛋黃一躍而下，混入其中，煮至濃稠，撒上蔥花，便是色香味俱全的火腿雞蛋粥;但若把咸蛋黃換成香菇、麥片、冬瓜以及其他吃食，亦可成立。

粥無定式，能容一切，正是粥食的最大特點(diǎn)。即便是同一種粥，各家各戶亦自有做法，還是那句話，食客江湖從無定式，自己喜歡的就是一切。