夏至 祈愿豐收 消除瘟疫

二十四節(jié)氣中，最早被測(cè)定的節(jié)氣是哪一個(gè)？

據(jù)推測(cè)，夏至應(yīng)該是其中之一。古代中國(guó)最初使用“土圭日影法”來(lái)測(cè)定一年中白晝最長(zhǎng)和最短的日子，《周禮·地官》中的“大司徒”一則說(shuō)：“以土圭之法，測(cè)土深，正日景，以求地中?！笨梢?jiàn)，先人采用土圭測(cè)日影的方法，發(fā)現(xiàn)這一天白晝最長(zhǎng)，夜晚最短，因而確定了夏至，后來(lái)又發(fā)展為二十四節(jié)氣之一。古籍《周禮·春官》記載說(shuō)：“以夏日至，致地方物魈（xiāo，山中鬼怪）?！痹诠糯?，夏至祭祀的兩個(gè)主要愿景：農(nóng)業(yè)豐收和免除瘟疫。

夏至節(jié)氣延續(xù)千年，也出現(xiàn)了一些夏至的飲食習(xí)俗。比如從魏晉南北朝時(shí)期開(kāi)始，南方的人們?cè)谙闹凉?jié)這一天就流行吃粽子，那個(gè)時(shí)候粽子還沒(méi)有完全成為端午節(jié)的獨(dú)有食品。到了唐代，夏至節(jié)的時(shí)候人們流行吃烤鵝。清代，北方的北京、山東等地人們流行在夏至節(jié)這一天吃過(guò)水面，而南方則很多地方流行吃夏至粥，這種粥是用小麥、紅棗、紅豆等等再加上糖煮成的。當(dāng)然各地風(fēng)物不同，也有自己的夏至?xí)r令美食，比如嘉善地區(qū)要吃以黃鱔為代表的五黃，而蘇州食客已經(jīng)開(kāi)始嘗鮮美人米。

揚(yáng)州煮干絲原名叫九絲湯，有滋補(bǔ)作用，常吃此菜對(duì)高血脂、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者有很好的食補(bǔ)療效。當(dāng)年，乾隆皇帝六次下江南，來(lái)到揚(yáng)州，那里的地方官員便聘請(qǐng)不少當(dāng)?shù)孛麖N，為皇帝制作精美菜肴。其中一菜，用豆腐千絲、鮮筍絲、火腿絲、蛋皮絲、生雞絲等，加進(jìn)雞湯、肉骨頭湯煎煮，美味盡入干絲，吃得乾隆皇帝眉開(kāi)眼笑，連聲叫好。這道菜肴，就是九絲湯。

揚(yáng)州煮干絲

佐料：

揚(yáng)州白豆腐干180克。

輔料：

筍絲10克、木耳絲10克、香菇絲10克、蝦仁30克、金華火腿絲5克、雞絲5克、小油菜20克。

調(diào)料：

鹽2克、高湯800克、雞湯500克、雞油20克。

制作步驟

1.豆腐干切成豆腐絲;雞油炸香蔥段，出香后加雞湯;

2.下入千絲調(diào)味，小火燒3分鐘;

3.撈出裝盤;

4.將配料焯水后，放入煮干絲的湯中稍煮撈出，放在干絲上面，裝入湯汁，上面放火腿絲即可。

從夏至一直吃到立秋之后的南塘美人米（雞頭米），是水八仙之一。它含有大量對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、脂肪、碳水化合物、維生素B1、B2、C、粗纖維、胡蘿卜素等，素有“水中人參”的美譽(yù)，是傳統(tǒng)的中藥材和珍貴的天然補(bǔ)品。南塘美人米炒蝦仁是一道老蘇菜，蝦仁的鮮美搭配雞頭米的清香，為炎熱的夏日帶來(lái)一份舌尖上的清新。

南塘美人米炒蝦仁

佐料：

河蝦仁200克。

輔料：

南塘美人米（雞頭米）30克、甜蜜豆10克。

調(diào)料：

鹽5克、味精2克、白糖3克、生粉2克、色拉油50克。

制作步驟

1.把蝦仁、美人米和甜蜜豆焯水;

2.瀝干水分，備用;

3.鍋燒熱，下入色拉油、鹽、糖、味精;

4.把糖熬化后，用蔥油調(diào)味。然后放入焯好水的蝦仁、美人米和甜蜜豆;

5.淋入芡汁，炒勻裝盤即可。

黃鱔，是江南水鄉(xiāng)常見(jiàn)的水產(chǎn)品。夏天一到，黃鱔遍及田間溝渠甚至河道水灘，人們就不免想念起鱔魚的美味。

在嘉善，吃黃鱔體現(xiàn)了豐富多彩的地方飲食文化。端午節(jié)，嘉善人有吃“五黃”（黃鱔、黃魚、黃瓜、咸蛋黃及雄黃酒）的習(xí)俗，寓意五福臨門、舉家吉祥。事實(shí)上，吃黃鱔最好的是小暑節(jié)氣，民間有“冬天一只參，夏天一條鱔”的說(shuō)法。一到夏季，黃鱔就長(zhǎng)得圓肥豐滿，柔嫩鮮美，肉質(zhì)味性俱為上佳，是最具有滋補(bǔ)功效的時(shí)候，也備受食客青睞。

黃鱔有很多做法，咸肉蒸黃鱔、紅燒鱔段、鱔筒湯等菜肴無(wú)不令人食指大動(dòng)，最令人念念不忘、饞涎欲滴的當(dāng)屬響油鱔絲。響油鱔絲又名響油鱔糊，因鱔絲上桌后盤中的油還在“噼啪”作響而得名。陣陣“哧啦”聲中，油在鱔絲上翻騰，鱔絲在油里沸騰，猶如淅淅瀝瀝的春雨，頗具詩(shī)意的聽(tīng)覺(jué)享受。同時(shí)，夾雜著陣陣蒜香、油香、鱔絲香，兼具“色香味”。這是江南地區(qū)一道膾炙人口的傳統(tǒng)名菜，蘇州的蘇幫菜、杭州的杭幫菜、上海的滬幫菜，都有這道菜的身影，做法雖不盡相同，口感卻有異曲同工之妙。

響油鱔絲

佐料：

鱔魚250克。

輔料：

冬筍絲100克、蔥花5克、姜米3克、蒜末2克、生粉15克。

調(diào)料：

鱔魚汁水60克、老抽3克。

制作步驟

1.筆桿粗鱔魚去骨汆熟、鱔絲和筍絲焯水后瀝干水分;

2.熟豬油炒香蔥姜蒜;

3.鱔絲烹入料酒稍炒后調(diào)味，倒入芡汁炒勻裝盤。

4.炒好的鱔絲上面放蔥花、蒜末、黑胡椒粉及淋上熱油即可。

中華節(jié)氣菜設(shè)計(jì)師：張國(guó)飛

北京蘇幫袁餐飲有限公司行政總廚。

“冬至餃子夏至面”，吃面是夏至日的經(jīng)典節(jié)目。將面條下入滾沸的開(kāi)水中，只需稍待片刻，便會(huì)成熟。然后便在各種手法下，形成不同的面式。一樣面，百樣吃法。_ 蔥油拌面

佐料：細(xì)面條120克。

輔料：蔥油10克，香蔥絲3克。

調(diào)料：熬制好的拌面汁15克。

制作步驟

1.開(kāi)水下入面條;

2.煮熟撈出過(guò)涼水后，用開(kāi)水稍燙瀝干水分;

3.面條中加入拌面汁、蔥油拌勻;

4.裝盤上放蔥絲即可。

鮰魚，長(zhǎng)江三鮮之一，屬無(wú)鱗魚類，在長(zhǎng)江魚類資源中一向被視為珍貴魚種。其肉顧細(xì)膩味關(guān)，鮮嫩不腥，無(wú)肌間刺，兼具鰣魚之味河豚之鮮，是一般長(zhǎng)江無(wú)鱗魚無(wú)與倫比的魚，蘇東坡曾稱它“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人?！滨t魚肚更是珍貴，近代被列為八珍之一。魚肚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪、主要營(yíng)養(yǎng)成分是粘性膠體高級(jí)蛋白和多糖物質(zhì)。據(jù)測(cè)定每百克干魚肚含蛋白質(zhì)84.4毫克，脂肪200毫克，鈣50毫克，磷29毫克，鐵2.6毫克。

黑蒜鮰魚肚配香米飯

佐料：鲴魚肚30克、香米飯70克。

輔料：黑蒜20克、雞毛菜20克、香米飯50克、蔥4克、姜3克、蒜5克。

調(diào)料：生抽5克、鹽3克、味精2克、雞粉2克、白糖2克。

制作步驟

1.熟豬油炒香蔥、姜、蒜;

2.下入鮰魚肚;

3.加入高湯，調(diào)味，燒至鮰魚肚入味;

4.裝入盤中，點(diǎn)綴黑蒜即可。