一個(gè)關(guān)于烹飪的“悲劇”

霍華德·卓恩 涓埃

我那失聯(lián)已久的朋友基思在臉書上找到了我。他從美國郵局退休了，隔離期間待在新澤西州無所事事，上網(wǎng)沖浪時(shí)在好友列表里剛好瞄到了我。我差不多20年沒他的消息了。在我上傳的幾百張照片中，他給其中幾十張點(diǎn)了一連串贊，那都是我在世界各地的美味餐廳用餐的照片。在我最新的動(dòng)態(tài)下，他留言：“你做得可真好！”

“你不明白，”在倫敦與世隔絕的我回復(fù)，“以前我每天都在外面吃飯。每天哎！現(xiàn)在我不僅得做飯，還得洗碗，最后發(fā)發(fā)帖子，抱怨一下自己做的東西為何如此難吃?！蔽夷切┳畎舻恼掌蠖鄶z于幾個(gè)月前，但他評論的是我前幾天做的一頓家常菜：微波加熱的香腸卷和一杯茶。看到他的好評，我呆若木雞。難道他不明白其中的反諷嗎？好在他以一個(gè)哭笑不得的表情符號結(jié)束了這場尷尬的對話。

| 再入廚房 |

我屬于那種喜歡拿廚房來放鞋、儲書甚至擱納稅申報(bào)表的都市人。住在紐約時(shí)，我直接把冰箱的插銷給拔了，只有在需要凍冰塊時(shí)才重新插上。兩年前我搬到倫敦，房屋中介帶我參觀了一處視野極佳的公寓，只是對跟六個(gè)鞋盒堆在一起差不多大小的冰箱感到抱歉。我立馬租下了這間公寓，冰箱乃至廚房算什么，我一個(gè)人住，天天在外面吃，餐廳才能決定我的生活質(zhì)量。

當(dāng)然，疫情打破了一切。我最近剛搬進(jìn)新公寓，這里位于藝術(shù)氣息濃郁的肖迪奇區(qū)，并且緊挨著我最心儀的餐廳。公寓里有一個(gè)大冰箱，這在我不得不使用它之前無關(guān)緊要。走出家門，到處都是餐廳，可我一家也進(jìn)不去！我只能趕緊從亞馬遜訂購鍋碗瓢盆，重新開啟廚房之旅。我把自己做的菜肴的照片或者合我胃口的外賣餐食的相片放上Instagram，其間穿插著追憶過往美食的只言片語，并附上黯然淚下的表情符號。

我母親是整個(gè)家族最會做飯的人，多年前還教過我一些基本的烹飪方法。上世紀(jì)80年代初，我們舉家從菲律賓搬到美國，那時(shí)我還會為父母和兄弟姐妹做飯。獨(dú)立以后，我徹底放棄下廚這件事了。我每天都在紐約不同的餐廳吃飯，算一算夠我吃上80多年，我還能挑選其中20多家，成為它們的?？?。我仍然非常想念它們：Momofuku超級美味的每日特色菜、Atoboy色味俱佳的韓式小菜、Matie芳香四溢的恩巴納達(dá)餡餅、Estela清爽可口的早午餐……當(dāng)然還有西村午夜過后切成片賣的披薩。

可我如今困在倫敦。隔離初期，我訂購了一個(gè)每兩周送來一次新鮮魚肉的服務(wù)，疫情前我經(jīng)常光顧的一家餐館還通過供應(yīng)蔬菜盒來增收。然而，我還得解決一個(gè)棘手的問題——這些食材如何變成我愿意放進(jìn)嘴里并咽下去的菜肴？

| 熟能生巧 |

有太多東西需要學(xué)習(xí)和溫習(xí)了：區(qū)分小蘇打和泡打粉，算好水和大米的正確比例，清理新鮮韭蔥褶里的有機(jī)肥，碰生雞肉之后要洗手，用干凈可口的水把干香菇泡開，破解西門子烤箱和爐具的操作方法與奇怪的嗶嗶聲，切洋蔥時(shí)記得把眼淚憋回去，以防視線模糊而切掉手指。

盡管困難重重，但我還是能夠把3斤重的鳥燉出雞湯味，將6斤重的牛骨煮12小時(shí)熬成高湯。我把它們凍在冰箱里，如果發(fā)生了更嚴(yán)重的災(zāi)難，我的方便面至少不會寡淡無味。我向那些在Instagram發(fā)布食譜和技巧的廚師學(xué)習(xí)，如法炮制出了一道還算湊合的洋蔥蛋餅。我為自己的偷工減料和粗制濫造向發(fā)布該菜譜的廚師道歉，他回復(fù)我：“勤能補(bǔ)拙。”

這一切給我?guī)淼某删透泻芸炀娃D(zhuǎn)移到了洗碗一事上。當(dāng)然，如何利用剩飯剩菜做出下一頓美味也是個(gè)技術(shù)活。我邊吃邊想，我應(yīng)該剩下多少？下一頓它可以搭配其他哪些剩菜？用殘羹剩飯規(guī)劃菜單或許是個(gè)發(fā)揮創(chuàng)造力的好機(jī)會，但多數(shù)情況下只是絕望的開始。我重復(fù)著這些苦差事，它們讓我更有自信主宰家務(wù)，同時(shí)也刺痛了我。我過去總是取笑母親，即使做飯也要戴著她那枚惹眼的鉆石訂婚戒指。當(dāng)滾燙的食物油濺到我身上時(shí)，我終于明白母親為什么那樣做了——為了把人們的注意力從那些讓她雙手顯老的燙傷小圓點(diǎn)上轉(zhuǎn)移開來。

無休無止的蟄居生活讓我想起了那些可愛的餐廳。它們或許不夠完美，但大多都是出于熱愛做著賠本的買賣。疫情讓餐飲業(yè)失業(yè)員工的處境尤為嚴(yán)峻，而正是這些餐廳及其員工為我和其他都市人提供了一份寶貴的禮物——免于做飯而節(jié)省的時(shí)間。

餐廳是我擺脫孤獨(dú)的良藥，將我從繁瑣費(fèi)時(shí)的家務(wù)活中拯救出來，讓我細(xì)細(xì)品味都市生活稍縱即逝的片刻歡愉。在我常去的餐廳，我對有美食與書籍為伴的“一人食”狀態(tài)感到欣喜。我可以同酒保談心，與侍者聊八卦，和侍酒師一同陶醉在美酒搖曳的醇香中，還可以和主廚熱烈地討論某道新菜讓人嘖嘖稱奇的細(xì)微之處。話又說回來，我還是比較享受做飯的過程：搜尋原材料、切洋蔥、洗碗、分揀剩菜，當(dāng)然還有購買廚房用具——比如那個(gè)價(jià)值25英鎊的肉類溫度計(jì)，我到底要拿它做什么？

| 懷念餐廳 |

親自下廚讓我省下一大筆錢，但切菜、洗碗、觀察刀口是否鋒利、食用油是否燒好以及決定吃什么都要花費(fèi)時(shí)間。我不停地重復(fù)著這些事，并且可以確信，餐廳團(tuán)隊(duì)中最重要也是收入嚴(yán)重過低的成員是洗碗工和見習(xí)廚師。

我害怕人們因疫情而打消了再度光臨餐廳的念頭，這意味著外出就餐享受生活的黃金時(shí)代以悲劇告終。我們帶著歡欣雀躍的心情奔赴餐廳，被侍者引入那遠(yuǎn)離塵囂的避世之處。如果路邊餐車的打包服務(wù)取代了這一切，餐廳的魅力將不再。

每當(dāng)造訪雷勒·雷哲度位于哥本哈根的諾瑪餐廳時(shí)，我都期待曾長期擔(dān)任洗碗工、現(xiàn)為餐廳合伙人的阿里·松科以一種絕對的主人翁意識滿懷信心地與我打招呼。諾瑪是大城市中心的一隅綠洲，顯而易見，所有好餐廳都如此。去年九月，我享用完午餐坐在餐廳的花園里，傾聽雷哲度及其師傅費(fèi)蘭·阿德里亞之間的對話，后者所屬的西班牙布拉瓦海岸斗牛犬餐廳是外出就餐黃金時(shí)代的主要推動(dòng)者。他們在討論如何讓餐廳的靈魂延續(xù)下去。如今想來，那真是令人心酸的一次談話，畢竟現(xiàn)在所有餐廳都在為生存而戰(zhàn)。雷哲度和阿德里亞的餐廳設(shè)立了智囊團(tuán)，試圖找到對策來適應(yīng)這個(gè)災(zāi)難不斷的世界。阿德里亞還在推特上教粉絲制作維希奶油冷湯，雷哲度則長期在諾瑪花園里供應(yīng)漢堡。

疫情爆發(fā)前，我親眼目睹了許多心儀的餐廳關(guān)門歇業(yè)。我曾經(jīng)總在主廚羅慕娟位于格林尼治村的安妮莎餐廳約會，并依據(jù)約會對象對餐廳的反應(yīng)來判斷此人是否值得追求。它關(guān)張三年了，我非常想念它，也不再繼續(xù)約會了。

我對那些停業(yè)餐廳的回歸仍然充滿希望。就在提筆寫下這篇文章時(shí)，我還拜訪了曾在布魯克林經(jīng)營“生根”餐廳（2017年停業(yè)），如今搬到北部阿爾斯特縣決心重新開始的伊莉斯及其伴侶安娜。她們盤下了腓尼基鎮(zhèn)的一處住宅用地：長長的小徑穿過草地，一直延伸到一條涓涓小溪旁，餐廳的露天設(shè)計(jì)能讓食客們在大自然中就餐。她們還花了大量時(shí)間融入腓尼基社區(qū)，結(jié)合當(dāng)?shù)剞r(nóng)民和藝術(shù)家的理念來打造餐廳。

我祈禱她們的新餐廳能夠獲得成功，就像我為所有我喜歡并渴望再度光臨的餐廳所做的那樣。我希望它們可以通過此次災(zāi)禍的試煉，繼續(xù)在未來做我們追尋歡愉的避難所?；蛟S下次我見到基思時(shí)，我們就能一起去餐廳吃頓飯了。

[編譯自美國《彭博商業(yè)周刊》]

編輯：要媛