卓越計(jì)劃下“食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”一體化教材改革

林娟娟，鄭華欽，黃建輝

（1.莆田學(xué)院 環(huán)境與生物工程學(xué)院，福建 莆田 351100；2.福建復(fù)茂食品有限公司，福建 莆田 351100）

2013 年，莆田學(xué)院生物技術(shù)專業(yè)啟動“卓越人才培養(yǎng)計(jì)劃”，通過校企合作，培養(yǎng)“懂研發(fā)、能操作、會管理”的應(yīng)用型專業(yè)技術(shù)人才。近年來，專業(yè)根據(jù)修訂的《應(yīng)用型本科專業(yè)人才培養(yǎng)方案》，在培養(yǎng)目標(biāo)、課程建設(shè)等方面進(jìn)行了一系列的改革。在課程改革方面，主要包括課程體系、教學(xué)大綱、教學(xué)方法和手段、教材、師資隊(duì)伍等方面的改革與建設(shè)，其中教材是進(jìn)行教學(xué)的基本依據(jù)，是體現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法的知識載體，也是深化教學(xué)改革的保證[1]。因此，以“食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”課程的教材編寫為例，在分析課程的現(xiàn)有部分教材現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，進(jìn)行一體化教材改革，并結(jié)合超星學(xué)習(xí)通平臺，提出校企合作共同開發(fā)線上、線下教材的基本思路和做法，為下一階段的課程改革奠定基礎(chǔ)。

1 教材改革的背景

1.1 教材內(nèi)容相對滯后

食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的催化劑和基礎(chǔ)[2]。隨著食品添加劑行業(yè)的快速發(fā)展，有些添加劑已不再歸入《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014》，如營養(yǎng)強(qiáng)化劑；有些新的添加劑標(biāo)準(zhǔn)也會通過國家市場監(jiān)督管理總局等機(jī)構(gòu)頒發(fā)，如《GB 1886.301—2018 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑半乳甘露聚糖》。因此，教材的相對滯后已明顯不能滿足課堂教學(xué)的需要[3]。

1.2 教材改革的基礎(chǔ)

目前，教材改革的基礎(chǔ)主要體現(xiàn)在課程項(xiàng)目和論文上。在理論積累方面，2018 年10 月發(fā)表了課程的教學(xué)改革論文；2019 年5 月獲校級教學(xué)改革項(xiàng)目“校企合作開發(fā)課程‘食品添加劑應(yīng)用技術(shù)’的研究與實(shí)踐”立項(xiàng)；2019 年10 月“食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”課程獲得第3 批校級應(yīng)用型課程建設(shè)項(xiàng)目。

在實(shí)驗(yàn)積累方面，2014 年以來，“卓越人才培養(yǎng)計(jì)劃”學(xué)生分別在福建復(fù)茂食品有限公司和福建省閩中有機(jī)食品有限公司完成畢業(yè)論文，大多和食品添加劑應(yīng)用有關(guān)，其中學(xué)生參與發(fā)表（或收錄）的6 篇論文已整理成案例，而未發(fā)表的，經(jīng)過篩選作為備選項(xiàng)目。另外，自編的《食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書》也涉及到食品添加劑的使用?？蒲写龠M(jìn)教學(xué)，2018 年6 月獲批的莆田市科技計(jì)劃項(xiàng)目“天然食品添加劑對綠茶面包品質(zhì)的影響研究”，也是很好的實(shí)驗(yàn)案例素材。

2 線下紙質(zhì)教材的建設(shè)

2.1 教材內(nèi)容的系統(tǒng)性

《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014》將食品添加劑分為22 個大類，按照“必需、夠用”的原則，課程教材根據(jù)食品添加劑的功能分為6 個章節(jié)：緒論、食品保藏劑、食品色澤調(diào)節(jié)劑、食品風(fēng)味調(diào)節(jié)劑、食品質(zhì)構(gòu)改良劑、其他食品添加劑。學(xué)生可通過各種案例（如課程思政、官網(wǎng)報(bào)道、企業(yè)事件、安全視頻、工藝視頻、卓越學(xué)生參賽的裱花蛋糕作品圖片、卓越學(xué)生參與發(fā)表（或收錄） 的論文、專家講座、各種典型食品配料表） 的“學(xué)”和相關(guān)實(shí)驗(yàn)的“做”，實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”的一體化。

另外，實(shí)驗(yàn)以附錄的形式編在教材章節(jié)的后面，從而實(shí)現(xiàn)理論教材和實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書的優(yōu)化整合，做到“理、實(shí)”的一體化。

教材內(nèi)容的編寫框架見表1。

表1 教材內(nèi)容的編寫框架

2.2 教材內(nèi)容的實(shí)用性

自2015 年9 月開課以來，得到福建復(fù)茂食品有限公司和福建省閩中有機(jī)食品有限公司2 位專家的大力支持，不僅在企業(yè)為“卓越人才培養(yǎng)計(jì)劃”學(xué)生上課，還給在校生開講座，將食品添加劑在食品（如糕點(diǎn)、果汁飲料等） 的具體應(yīng)用傳授給學(xué)生，并和學(xué)生分享使用過程中遇到的問題和解決的方案。因此，通過校企合作教改項(xiàng)目吸引企業(yè)教師參與教材的編寫，特別實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書部分，可以避免教材內(nèi)容與行業(yè)要求、崗位需要相脫節(jié)，保證教材的實(shí)用性。

3 線上教材的建設(shè)

隨著“互聯(lián)網(wǎng)+ ”時代發(fā)展，教師與學(xué)生在課堂上利用教材進(jìn)行面對面交流的授課模式受到了挑戰(zhàn)，很多應(yīng)用型高校開始嘗試線上線下混合式教學(xué)模式。目前，學(xué)校教師都采用超星學(xué)習(xí)通進(jìn)行輔助教學(xué)，是一個面向智能移動終端用戶的專業(yè)移動信息化教學(xué)平臺，通過在平臺上創(chuàng)建教學(xué)空間，進(jìn)行課程建設(shè)和教學(xué)管理[4]。因此，線上教材的開發(fā)迫在眉睫。

3.1 教材內(nèi)容的靈活性

食品添加劑的應(yīng)用與國家相應(yīng)的法律法規(guī)息息相關(guān)，在關(guān)注“食品伙伴網(wǎng)”等網(wǎng)站和手機(jī)公眾號“食品580”的同時，將修訂或新增的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的電子教材及時補(bǔ)充到超星平臺的參考教材欄目中，同時通過學(xué)習(xí)通上的錄制速課或第三方軟件（如EV 錄屏、Camtasia 錄屏），將教材的修改部分拍成視頻，并設(shè)置為任務(wù)點(diǎn)，讓學(xué)生能夠及時地了解和學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)了網(wǎng)絡(luò)平臺教材內(nèi)容的實(shí)時更新，體現(xiàn)了線上教材的靈活性。

另外，超星平臺擁有很多的教學(xué)資源，如在線圖書、在線視頻等，可以根據(jù)需要充實(shí)教材。網(wǎng)絡(luò)上的其他優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源，如愛課程/ 中國大學(xué)MOOC、智慧樹、學(xué)堂在線、福建省高校精品在線課程（第一、二、三批） 等，其網(wǎng)址鏈接也是很好的線上教材來源。

3.2 教材內(nèi)容的創(chuàng)新性

目前，以“學(xué)生能力培養(yǎng)”為導(dǎo)向的“OBE 工程教育模式”已深入人心，其目標(biāo)也是培養(yǎng)卓越的實(shí)用型、創(chuàng)新型、復(fù)合型工程人才[5]。而企業(yè)正是培養(yǎng)工程師的搖籃，在真實(shí)案例分析、產(chǎn)品項(xiàng)目實(shí)踐的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的能力。因此，讓企業(yè)專家參編教材，通過超星平臺及時展示企業(yè)及行業(yè)的新理念、新技術(shù)、新產(chǎn)品、新應(yīng)用，與時俱進(jìn)，實(shí)現(xiàn)教材內(nèi)容的不斷創(chuàng)新。

學(xué)習(xí)手段的創(chuàng)新性也不容忽視。學(xué)生中人手一部手機(jī)的現(xiàn)象已客觀存在，而且手機(jī)操作簡單。因此，在平臺課程章節(jié)中上傳的教材文字、高清圖片、語音錄屏、工藝視頻、科普動畫等媒體，通過學(xué)習(xí)通上的討論、搶答、測驗(yàn)、作業(yè)模塊布置需要掌握的知識點(diǎn)，學(xué)生沒看懂的還可以反復(fù)觀看，不理解的還可通過群聊答疑，在一定程度上能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)。

同樣，如果紙質(zhì)教材中設(shè)置這些視頻、圖片、動畫的二維碼，能通過手機(jī)APP 軟件掃一掃，也能達(dá)到相同的效果，這也是今后努力的方向。

4 教材的評價(jià)體系

教材的好壞需要實(shí)踐的檢驗(yàn)。因此，必需建立科學(xué)的教材評價(jià)體系，先將教材編寫、使用、檢查、反饋等環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)成表格，邀請企業(yè)專家、一線教師和學(xué)生代表進(jìn)行客觀評價(jià)，及時收集和匯總大家的反饋意見，促進(jìn)教材的進(jìn)一步完善。

5 結(jié)語

教材是學(xué)校教育教學(xué)的基本依據(jù)。在“卓越計(jì)劃”背景下，在線上線下混合式教學(xué)模式的推廣下，根據(jù)《應(yīng)用型本科專業(yè)人才培養(yǎng)方案》，“食品添加劑應(yīng)用技術(shù)”課程的教材改革勢在必行。只有不斷地加強(qiáng)線下、線上教材的建設(shè)，實(shí)現(xiàn)線下教材內(nèi)容系統(tǒng)性、實(shí)用性和線上教材內(nèi)容靈活性、創(chuàng)新性的有機(jī)結(jié)合，同時接受實(shí)踐的檢驗(yàn)，才能編好校企合作教材，滿足應(yīng)用型、創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的需要。