浙江省生菜致病微生物污染現(xiàn)狀與分析

肖興寧，王珍，何天，劉思怡，肖英平，汪雯*

(1.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全危害因子與風(fēng)險(xiǎn)防控國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310021；2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究所，浙江 杭州 310021；3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310021；4.綠城農(nóng)科檢測(cè)技術(shù)有限公司，浙江 杭州 310052；5.海南大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，海南 ?？?570228)

生菜常以沙拉食用為主，富含維生素、碳水化合物、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]。生菜質(zhì)地柔軟易受到機(jī)械損傷，為致病微生物的污染和繁殖提供有利條件，產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)值得關(guān)注[2]。目前有報(bào)道蔬菜中已檢出沙門(mén)氏菌、大腸桿菌O157∶H7、李斯特菌、志賀氏菌、肉毒桿菌、芽孢桿菌、彎曲桿菌等多種病原菌，其中生菜極易受到大腸桿菌O157∶H7、沙門(mén)氏菌、李斯特菌的污染[3-5]。羅馬生菜因大腸桿菌的污染引發(fā)的食物中毒，導(dǎo)致美國(guó)23個(gè)州的12人住院，3人腎衰竭[6]。Maria等[7]研究發(fā)現(xiàn)，96.7%的葉類(lèi)蔬菜樣品的細(xì)菌總數(shù)超過(guò)105g-1。此外，呂新等[8]調(diào)查了生菜、番茄、圣女果和黃瓜的沙門(mén)氏菌污染情況，發(fā)現(xiàn)生菜中沙門(mén)氏菌污染率最高(16.7%)。生菜在采收、儲(chǔ)藏、清洗、加工和消費(fèi)等過(guò)程中，致病菌易因貯存容器、冷庫(kù)衛(wèi)生、清洗水的污染或人工分揀操作的不規(guī)范引發(fā)交叉污染[9]。微生物污染引起的食源性疾病是影響生菜質(zhì)量安全的重要因素。因此，調(diào)查浙江省生菜致病微生物污染情況，明確其表面主要致病微生物種類(lèi)，摸清生菜產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)污染原因，對(duì)于保障生菜食用安全、降低人群患病風(fēng)險(xiǎn)至關(guān)重要。

本文根據(jù)食品微生物檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)浙江省散葉、結(jié)球生菜基地和市場(chǎng)中的樣品進(jìn)行大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌4種致病菌進(jìn)行分離、鑒定，為保障生菜質(zhì)量安全和下一步開(kāi)展微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

2019年8—11月，在杭州及周邊的生菜基地、超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和批發(fā)市場(chǎng)隨機(jī)采集75個(gè)批次的生菜樣品，采取無(wú)菌方式采集樣品，即將樣品迅速放入無(wú)菌袋中，標(biāo)記關(guān)鍵信息后于低溫樣品箱中保存，在8 h內(nèi)送至實(shí)驗(yàn)室?；谏说纳a(chǎn)銷(xiāo)售規(guī)模確定各環(huán)節(jié)樣品抽檢批次，分別抽取超市樣品4份、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)樣品6份、批發(fā)市場(chǎng)樣品15份和生產(chǎn)基地樣品50份，進(jìn)行大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌和蠟樣芽孢桿菌的檢測(cè)分析。

1.2 培養(yǎng)基

麥康凱瓊脂培養(yǎng)基(Maconkey)、木糖-賴(lài)氨酸-硫酸四癸鈉瓊脂培養(yǎng)基(XLT4)、Baird-Parker瓊脂培養(yǎng)基、甘露醇卵黃多黏菌素瓊脂培養(yǎng)基(MYP)等微生物培養(yǎng)純化所用的選擇性培養(yǎng)基以及緩沖蛋白胨水(BPW)均購(gòu)于青島海博生物技術(shù)公司。

1.3 微生物檢測(cè)項(xiàng)目與方法

生菜樣品中大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌的分離鑒定分別基于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4789.38—2012[10]、GB/T 4789.4—2016[11]、GB/T 4789.10—2016[12]、GB 478914—2014[13]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Excel 2010軟件作圖，SPSS 18.0軟件進(jìn)行一元方差分析(Oneway ANOVA)及Duncan多重比較，顯著性水平設(shè)置為0.05[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 生菜中致病微生物污染情況

抽檢的75份樣品中檢出致病菌14株，總污染率為18.7%(14/75)。在污染的樣品中，大腸桿菌污染率為8%，蠟樣芽孢桿菌污染率為6.7%，金黃色葡萄球菌污染率為4%。由此可見(jiàn)，樣品中大腸桿菌的污染率偏高，可能是由于黏土的覆蓋增加了大腸桿菌在生菜中的存活時(shí)間，有研究表明大腸桿菌在土壤中的失活速率小于生菜，可在土壤中存活長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月[15-17]；此外，采后生菜與包裝車(chē)間、工作人員、工具、冷庫(kù)的直接或間接接觸，引發(fā)大腸桿菌交叉污染至未污染的生菜中[19-20]。

2.2 不同品種生菜致病微生物污染情況

如圖1所示，抽檢的75份生菜樣品中，散葉生菜的污染率高達(dá)23.3%，結(jié)球生菜未有致病菌檢出，散葉生菜的細(xì)菌污染率顯著高于結(jié)球生菜。由此可見(jiàn)，與水培結(jié)球生菜相比，土培為主的散葉生菜污染情況較為嚴(yán)重。分析原因，一是土壤是生菜種植環(huán)節(jié)微生物污染的潛在來(lái)源，部分致病微生物可在土壤中殘存長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月[21]；二是散葉生菜的抽檢數(shù)量較多，大樣本量易增加致病菌檢出的概率[22]。

柱間無(wú)相同字母表示組間差異顯著(P<0.05),圖2同。圖1 不同品種生菜的致病微生物污染情況

2.3 不同流通環(huán)節(jié)生菜致病微生物污染情況

總體來(lái)看，基地樣品中致病菌污染率高于市場(chǎng)樣品，主要是由于種植過(guò)程中的灌溉水和糞肥易受到大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等微生物污染[19]；此外部分基地，特別是小規(guī)模基地，采收環(huán)境衛(wèi)生狀況較差，導(dǎo)致致病微生物交叉污染至潔凈的生菜中[2]。供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的污染率檢測(cè)結(jié)果如圖2所示，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的樣品細(xì)菌污染率最高(50%)，超市樣品中未檢出致病菌，原因可能是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的生菜大多暴露于常溫環(huán)境中，較少采用冷柜銷(xiāo)售，造成微生物生長(zhǎng)，建議采用低溫通風(fēng)的銷(xiāo)售模式，抑制微生物生長(zhǎng)[23]。

圖2 生菜不同流通環(huán)節(jié)致病微生物污染情況

3 小結(jié)與討論

2019年度樣品監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，浙江省生菜樣品中大腸桿菌污染率較高，蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌也均有檢出，由于生菜以生食為主，生菜中致病菌污染對(duì)人群健康存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。特別關(guān)注的是，基地樣品中致病菌污染率較高，表明生菜種植過(guò)程發(fā)生交叉污染的可能性很大。一方面生菜在種植過(guò)程中，水、土壤以及動(dòng)物糞便等都易成為微生物傳播的媒介。此外，不恰當(dāng)?shù)牟墒辗绞?，如不潔凈的手或工具的污染也?huì)引起生菜采收過(guò)程中的食源性致病微生物交叉污染[8]。建議針對(duì)生菜加強(qiáng)基地的衛(wèi)生監(jiān)管，加強(qiáng)種植、采收方面的規(guī)范、指南和標(biāo)準(zhǔn)制定。超市環(huán)節(jié)未有食源性致病菌檢出，表明冷藏可減少并抑制微生物的生長(zhǎng)。產(chǎn)品采后應(yīng)加強(qiáng)冷庫(kù)儲(chǔ)藏溫度的控制，抑制致病菌生長(zhǎng)，保障生菜產(chǎn)品安全，進(jìn)而降低食源性致病菌的患病風(fēng)險(xiǎn)。未來(lái)建議開(kāi)展生菜食源性致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)致病菌，開(kāi)展從農(nóng)田至消費(fèi)環(huán)節(jié)的全鏈條微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，摸清風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。