質(zhì)控品在食品微生物檢測中的運用分析

陳曉 余杰

摘 要：隨著生活質(zhì)量的不斷提高，食品安全已經(jīng)成為人們生活中重點關(guān)注的問題之一。而在食品安全檢測方面，對于微生物的檢測和防控有了極其嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。下面本文結(jié)合食品微生物檢測相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行分析，進(jìn)而提出質(zhì)控品在食品微生物檢測中的重要運用，以供相關(guān)人員參考。

關(guān)鍵詞：質(zhì)控品;食品;微生物檢測;運用措施

食源性疾病已經(jīng)受到全球的重點關(guān)注，并且在全球衛(wèi)生組織的調(diào)查中，每年的食源性疾病中，70%都是由致病微生物引起的。而在我國的相關(guān)調(diào)查中，致病微生物所造成的事件占據(jù)了40.09%，患病人數(shù)占據(jù)61.92%。并且食源性疾病對比較化學(xué)污染而言，致死率更高。在食品安全檢測過程中，微生物檢測標(biāo)準(zhǔn)正在不斷提高，并且在相關(guān)的微生物檢測和防控方面已經(jīng)做出了硬性要求。在具體的檢測中，質(zhì)控品被稱為是為被測食品賦值的重要標(biāo)尺，因此需要明確質(zhì)控品在具體的食品檢測中的意義和作用，以更加有效的利用質(zhì)控品來完善食品微生物檢測相關(guān)工作，保障食品安全。

1 食品微生物檢測的相關(guān)內(nèi)容

隨著社會經(jīng)濟(jì)的全面發(fā)展，人們對食品安全問題逐漸提高了關(guān)注度，為了嚴(yán)格把控食品的安全性，很多食品加工企業(yè)在食品出廠前都會進(jìn)行食品微生物抽樣檢測，以此判定該食品是否滿足標(biāo)準(zhǔn)和要求[1]。而食品微生物檢測的主要內(nèi)容是根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對食品中的菌落總數(shù)、大腸桿菌等加以檢測，全面分析食品中含有的細(xì)菌以及病原性細(xì)菌。對于食品致病菌檢測而言，目前主要檢測的菌種有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等?？偠灾谑称肺⑸餀z測過程中，其主要檢測內(nèi)容為食品污染程度的指示菌檢測。在食品處理之后，在特定的培養(yǎng)條件下培養(yǎng)一段時間后，檢測1 g樣品中所含有的菌落個數(shù)即為菌落總數(shù)測定，測定菌落總數(shù)可判斷食品的污染程度。

2 質(zhì)控品管理要求介紹

對于質(zhì)控品而言，其是食品微生物檢測中重要的判定標(biāo)尺，也是實驗室管理體系的重要組成部分，只有對其進(jìn)行科學(xué)、全面的管理，才能夠全面發(fā)揮其在能量傳遞和質(zhì)量控制中的重要意義和作用。

2.1 標(biāo)準(zhǔn)菌株

結(jié)合我國所制定的CL01 A001-2018《檢測和校準(zhǔn)實驗室能力認(rèn)可準(zhǔn)則在微生物檢測領(lǐng)域的應(yīng)用說明》、GB/T27405-2008《實驗室質(zhì)量控制規(guī)范食品微生物檢測》、GB 4789.28-2013《食品微生物學(xué)檢驗培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)菌株應(yīng)當(dāng)從菌種保藏專業(yè)權(quán)威機(jī)構(gòu)中購買，并且需要購買可以追溯到菌種的源頭的菌種。在實驗室收到標(biāo)準(zhǔn)菌株之后，需要首先判斷其是否與預(yù)期的使用要求相符合，并且將菌株的說明書、證明和相關(guān)的說明等材料保存好歸檔[2]。結(jié)合保準(zhǔn)菌株的名稱、編號以及有效期等內(nèi)容來制定合理的接收臺賬，根據(jù)菌株的保藏說明書對其進(jìn)行保藏。

在使用標(biāo)準(zhǔn)菌株期間，需要嚴(yán)格的按照制造廠商所提供的使用說明來對其進(jìn)行復(fù)蘇，并且不能夠隨意改變菌株的復(fù)蘇條件;然后進(jìn)行菌株的純度、特性等的確認(rèn)試驗，以此來保證標(biāo)準(zhǔn)菌株能夠滿足實際要求。同時需要對菌種純度、特征等相關(guān)信息做詳細(xì)記錄，進(jìn)而形成標(biāo)準(zhǔn)菌株的唯一臺賬，這也是標(biāo)準(zhǔn)菌株檢驗的唯一身份證明。另外需要結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)菌株的使用用途對其進(jìn)行分級制備，將其分為儲備菌株、工作菌株等，同時根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菌株要求進(jìn)行嚴(yán)格的保藏和使用，并且形成詳細(xì)的活動記錄。而對于標(biāo)準(zhǔn)菌株的銷毀處理而言，需要結(jié)合我國所頒布的相關(guān)實驗室微生物安全應(yīng)用要求來對其進(jìn)行廢棄物和銷毀處理，最后形成銷毀記錄。

2.2 質(zhì)控樣品

對于質(zhì)控樣品而言，其是具有準(zhǔn)確的含量和不確定度的標(biāo)準(zhǔn)樣品，并且對于微生物檢測的質(zhì)控樣品而言，其來源于標(biāo)準(zhǔn)樣品和物質(zhì)的合格生產(chǎn)部門，例如ISO 17034認(rèn)可機(jī)構(gòu)、GBW等，這些部門通過了我國CNAS（中國合格評定國家認(rèn)可委員會）的認(rèn)可，被認(rèn)定為具有專業(yè)從事能力驗證和測量審核活動的能力[3]。在檢測實驗室獲得質(zhì)控樣品之后，需要對其運輸條件加以確認(rèn)，看其是否滿足實際要求，包裝是否存在破損、是否有相關(guān)的質(zhì)控樣品定值證書和說明書等，然后將上述資料保存存檔，結(jié)合說明書的實際要求進(jìn)行專業(yè)儲存。在使用質(zhì)控樣品之前，需要嚴(yán)格按照說明書要求進(jìn)行回溫和水化處理，并且不能夠改變水化的條件，以免影響其定值。

2.3 分子水平質(zhì)控品

對于分子水平質(zhì)控品而言，其主要包括基因組DNA、含有基因DNA片段的質(zhì)粒和RNA全病毒等，其是一種不可缺少的陽性對照物和質(zhì)控物，也是分子生物檢驗技術(shù)中重要的質(zhì)控物。質(zhì)控品需要從有相關(guān)資質(zhì)證明的合格供應(yīng)商處引入，并且需要包含質(zhì)控品的檢測報告以及合格證明，這樣一旦發(fā)生問題可以快速追溯到源頭。在實驗室收到質(zhì)控品之后，需要檢驗運輸期間是否存在問題，外包裝是否損壞，還需要查驗合格證、說明書等資料，然后將這些資料全面記錄在案，并且形成質(zhì)控品臺賬，例如質(zhì)控品的編號、來源、數(shù)量和存儲條件等，并且結(jié)合說明書中的相關(guān)要求做好質(zhì)控品的科學(xué)儲存，實時監(jiān)測其儲存環(huán)境，保證環(huán)境內(nèi)部的所有條件都在穩(wěn)定狀態(tài)[4]。另外需要注意的是，質(zhì)控品應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi)使用，超過有效期則需要對這些失去效用的質(zhì)控品進(jìn)行及時清除和處理，避免錯用造成嚴(yán)重后果。

3 質(zhì)控品在食品微生物檢測中的重要應(yīng)用

3.1 質(zhì)控品作為陰、陽對照實驗菌株使用

GB 4789系列的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)微生物檢測中提出，可以將質(zhì)控品的標(biāo)準(zhǔn)菌株作為實驗中陰、陽性對照菌株，例如在單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、糞鏈球菌等實驗項目中可以使用標(biāo)準(zhǔn)菌株作對照。在具體的實驗中，標(biāo)準(zhǔn)菌株有主要是用于檢測檢驗過程中存在的偏差和檢驗結(jié)果的可控性和準(zhǔn)確性，可以有效指引微生物實驗結(jié)果的分析與研究。

3.2 質(zhì)控品作為實驗菌種發(fā)揮作用

在檢測食品中營養(yǎng)物質(zhì)成分的過程中，可利用微生物的生長檢測待測試樣本中的營養(yǎng)成分含量[5]。例如在維生素B6檢驗中所使用的卡爾斯博酵母菌種;泛酸以及生物素檢測中所使用的植物乳桿菌;葉酸檢驗中所使用的鼠李糖乳桿菌等，另外質(zhì)控樣品菌種還可以對指定藥物的敏感度和抗菌性能實施有效測試。

3.3 在試劑、培養(yǎng)基以及診斷血清的性能評估中的應(yīng)用

根據(jù)我國關(guān)于實驗室微生物檢測有關(guān)要求，實驗室中必須保存一些實驗需要的標(biāo)準(zhǔn)菌種或者菌株，除了檢測方法中規(guī)定的菌種之外，還應(yīng)當(dāng)包含培養(yǎng)基檢測、方法確認(rèn)、陰陽性對照以及人員考核和質(zhì)量認(rèn)證方面所需要的菌株[6]。另外應(yīng)當(dāng)使用具有證件的國家質(zhì)控微生物（標(biāo)準(zhǔn)微生物），在首次使用期間和保存期間都要做好詳細(xì)記錄，并且需要對其的適用性進(jìn)行有效記錄。我國微生物檢測相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，需要結(jié)合不同培養(yǎng)基的用途和功能，來應(yīng)用對應(yīng)的指定菌株，并且結(jié)合測試菌株在培養(yǎng)基中的特征反應(yīng)和生長情況來判斷指標(biāo)是否滿足實際標(biāo)準(zhǔn)。

3.4 在檢驗方法評估中的主要應(yīng)用

方法在使用之前，需要經(jīng)過檢驗，并且在全面證實之前需要采取一些自然污染樣品或者人為添加目標(biāo)微生物進(jìn)行方法的證實和實驗，另外在GB/T 27405-2008《實驗室質(zhì)量控制規(guī)范食品微生物檢測》中要求檢測方法應(yīng)當(dāng)能夠全面檢測出樣品的實際情況。最佳的方法是向基質(zhì)中添加自然微生物，簡單模擬出自然污染的狀態(tài)。

3.5 在儀器性能方面的驗證應(yīng)用

在CL01 A001-2018《檢測和校準(zhǔn)實驗室能力認(rèn)可準(zhǔn)則在微生物檢測領(lǐng)域的應(yīng)用說明》中明確規(guī)定，應(yīng)當(dāng)定期使用生物指示物來檢查滅菌相關(guān)設(shè)備，并且全面記錄該設(shè)備使用效果，同時相關(guān)的評價標(biāo)準(zhǔn)中也表明可以將嗜熱脂肪芽孢桿菌作為評價壓力蒸汽滅菌效果的重要指示劑，大腸桿菌和枯草桿菌黑色變種芽胞作為紫外線表面消毒效果的評價指示菌，枯草芽孢桿菌作為檢測干熱滅菌器的滅菌效果指示劑。厭氧培養(yǎng)箱厭氧環(huán)境通過培養(yǎng)嚴(yán)格厭氧菌（如黑色擬桿菌或生孢梭菌）、嚴(yán)格好氧菌（如銅綠假單胞菌）驗證，并且以好氧菌和厭氧菌的生長狀況來反饋厭氧培養(yǎng)箱的使用效果和性能。

3.6 作為檢驗操作的評估機(jī)制

在具體的食品檢測期間，質(zhì)控品為食品安全抽查檢驗工作提供了巨大的便利。在檢驗期間，一般都需要以標(biāo)準(zhǔn)菌株作為對照樣品，在相同的檢測條件下，與待檢樣品進(jìn)行對比，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菌株的可溯源性來評估檢驗手段和操作的準(zhǔn)確性，為實驗結(jié)果定論提供充足的理論依據(jù)。使用質(zhì)控樣品作對照可對實驗過程的每一個步驟進(jìn)行監(jiān)控，以此來檢驗實驗方案的可行性，最終保證實驗的準(zhǔn)確性。

4 結(jié)語

綜上所述，由于微生物其自身存在一定的特點，如體積小、繁殖快等，基于這些特點，相比于化學(xué)檢驗而言，食品中微生物檢驗具備較高的挑戰(zhàn)性，因此質(zhì)控品在微生物檢驗中有著極其重要的意義和作用。實驗室應(yīng)當(dāng)全面了解質(zhì)控品的作用，并且建立有效的管理機(jī)制，在質(zhì)控品的量值傳遞以及質(zhì)量控制方面全面發(fā)揮其重要作用，為我國食品安全檢測提供重要的理論依據(jù)和基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)

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