3 種烹調(diào)方式下馬鈴薯風(fēng)味化合物組分構(gòu)成的品種間差異比較

李凱峰，周遠(yuǎn)平，王 瓊，郭華春

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)與生物技術(shù)學(xué)院，薯類作物研究所，云南 昆明 650201）

馬鈴薯是中國第四大糧食作物，自2015年國家實(shí)施主糧戰(zhàn)略以來發(fā)展更為迅速。但是我國消費(fèi)組成結(jié)構(gòu)特殊，與歐美國家馬鈴薯加工比例占40%相比，我國鮮食消費(fèi)占總產(chǎn)量的50%以上[1]。由于育種目標(biāo)長期聚焦于高產(chǎn)抗病，而風(fēng)味改良方面相關(guān)研究較少[2]。因此通過對風(fēng)味研究進(jìn)行定向改良，選育符合鮮食市場需求的專用型品種，是未來發(fā)展趨勢。

馬鈴薯香味是食品風(fēng)味的重要組成，是影響消費(fèi)者喜好的重要因素，探究香味的化學(xué)組成是選種改良和遺傳研究的基礎(chǔ)。風(fēng)味化合物主要是由一系列酶促和非酶促反應(yīng)共同參與產(chǎn)生[3]。此外馬鈴薯香味的構(gòu)成易受品種、栽培技術(shù)、貯藏和烹飪方式的影響，香味物質(zhì)萃取和分析方法的不同亦會(huì)導(dǎo)致對風(fēng)味物質(zhì)的鑒定存在差異[4]。

馬鈴薯鮮食烹調(diào)方式多樣，其中以沸水蒸煮最為常見，炭火烤制則是中國西南地區(qū)制作休閑小吃的主要方法，此外隨著消費(fèi)者健康意識(shí)提升，空氣炸制因其非油炸的特性而備受青睞。烹飪方式影響材料在熟化過程中的含水量和受熱溫度，烘烤會(huì)使外層組織水分大量流失；微波加熱下，塊莖內(nèi)外溫度均勻上升且比水煮方式更加快速[5]，但是使用空氣炸鍋利用循環(huán)空氣烘烤熟化，該過程對馬鈴薯塊莖風(fēng)味化合物組成影響的相關(guān)研究較少。

馬鈴薯不同品種間脂類、氨基酸和糖類含量的差異間接影響了香味化合物的含量[6]。前人研究表明，與普通栽培種（Solanum tuberosum）相比，富利加種（S.phureja）中α-古巴烯含量更高，并對相關(guān)基因進(jìn)行了定位，表明中間合成酶基因的表達(dá)同樣會(huì)影響品種間風(fēng)味的組成，因此考察品種（系）間風(fēng)味化合物表型差異，對遺傳材料選擇具有一定的指導(dǎo)意義[7-8]。

本研究通過對6 個(gè)品種（系）馬鈴薯塊莖進(jìn)行不同烹飪方式的熟化處理，利用氣相色譜-質(zhì)譜 （gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用檢測分析樣品揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分及含量，考察各品種不同烹飪方式下風(fēng)味化合物變化規(guī)律，以期為品種合理利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)所用的6 個(gè)馬鈴薯品種（系），包括云南省主栽品種合作88、青薯9號以及云南農(nóng)業(yè)大學(xué)薯類作物研究所新審定品種滇薯23和具有推廣種植潛力的高代品系滇薯1412-T100、滇薯108和滇薯1217。塊莖材料均收獲自云南省建水縣種植基地（23°42’ N，102°42’ E，H 1 519.0 m），采收后于4 ℃統(tǒng)一貯藏，并于收獲后10 d內(nèi)完成實(shí)驗(yàn)。

內(nèi)標(biāo)2-甲基-3-庚酮（0.163 μg/μL）、正構(gòu)烷烴（C7～C40）以及其他色譜純化合物標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma-Aldrich公司；NaCl（分析純） 天津科密歐化學(xué)試劑有限公司；木炭為中溫機(jī)制，炭化溫度500 ℃，成分為95%竹蔗炭、5%玉米黏合劑，固定炭質(zhì)量分?jǐn)?shù)77%。

1.2 儀器與設(shè)備

7890 B/5977A GC-MS聯(lián)用儀、毛細(xì)管柱HP-5 ms（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國Agilent公司；100 μm PDMS、75 μm CAR/PDMS、65 μm PDMS/DVB萃取纖維（配套手動(dòng)固相微萃取裝置） 美國Sigma-Aldrich公司；KJ37D803電空氣炸鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司；GM1850紅外線測溫儀 深圳標(biāo)智儀表公司；UPW-10S去離子水處理機(jī) 北京厲元電子儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 萃取條件優(yōu)化

利用固相微萃取結(jié)合GC-MS法對馬鈴薯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測的方法已被廣泛采用，但是對影響萃取效率的若干因素的設(shè)置差異較大[8-9]。因此，在實(shí)驗(yàn)之前對5 個(gè)影響萃取效率的因素進(jìn)行分別優(yōu)化，其中包括萃取纖維的類型、萃取時(shí)間、萃取溫度、平衡時(shí)間和鹽離子添加量。使用合作88與青薯9號2 個(gè)品種在蒸煮熟化后等量混合作為在不同條件下進(jìn)行優(yōu)化的材料，分別使用100 μm PDMS、75 μm CAR/PDMS以及65 μm PDMS/DVB 3 種規(guī)格的萃取頭在相同條件下，參考龔興旺等[10]方法進(jìn)行萃取。

1.3.2 樣品預(yù)處理

馬鈴薯洗凈，晾干，切瓣（9 cm×5 cm×3 cm），取200 g樣品分別于3 種條件下進(jìn)行熟化處理。

傳統(tǒng)炭烤處理：無煙木炭預(yù)熱至300 ℃后，埋入帶皮切塊的馬鈴薯塊10 min，待皮層出現(xiàn)炭化后，夾出放于木炭灰表面使用余溫?zé)?0 min，刮去黑色的炭化層，剪取塊莖表面1～1.5 mm厚樣品，充分剪碎后混合。

空氣炸處理：空氣炸鍋100 ℃預(yù)熱10 min后放入馬鈴薯塊，并于150 ℃恒溫加熱30 min，剪取表面1～1.5 mm厚樣品，充分剪碎后混合。

沸水蒸煮處理：切塊后的馬鈴薯于沸水蒸氣條件下蒸制30 min，去皮后充分混合，快速制泥。

1.3.3 樣品制備

3 種萃取纖維頭在第1次使用前，分別于GC進(jìn)樣口老化，老化溫度為250 ℃，時(shí)間30 min，每次進(jìn)樣后，再于進(jìn)樣口老化10 min。

經(jīng)預(yù)處理后的材料，取3 g加入1 μL質(zhì)量濃度為0.163 μg/μL的2-甲基-3-庚酮作為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)于25 mL頂空瓶中，用聚四氟乙烯隔墊密封后于優(yōu)化過的萃取條件下進(jìn)行萃取，每個(gè)組合進(jìn)行3 次重復(fù)，各重復(fù)所用材料獨(dú)立重新制備。萃取后的纖維在250 ℃的GC-MS聯(lián)用儀進(jìn)樣口中解吸附5 min，進(jìn)行GC-MS分析。

1.3.4 GC-MS測定

GC條件：HP-5ms毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為氦氣，不分流進(jìn)樣，流速1.2 mL/min；升溫條件：初始溫度40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升溫至200 ℃，再以10 ℃/min升至230 ℃，保持5 min。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z33～550；溶劑延遲時(shí)間1 min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

化合物定性：分別使用Agilent ChemStation軟件以及XCMS完成峰對齊和矯正，對利用metGC和ChemStation識(shí)別到的潛在峰經(jīng)過NIST14比對，過濾保留正反匹配均大于800的峰，對過濾后結(jié)果使用保留指數(shù)（retention index，RI）法進(jìn)行篩選，對篩選后的結(jié)果結(jié)合人工譜圖解析和標(biāo)樣質(zhì)譜圖比對進(jìn)行化合物定性。

化合物定量按下式計(jì)算[11]：

式中：C為未知化合物含量/（μg/g）；Ci為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)質(zhì)量/μg；S為未知化合物定量離子峰面積；Si為內(nèi)標(biāo)物定量離子峰面積；m為樣品質(zhì)量/g。

數(shù)據(jù)采用SPSS軟件進(jìn)行雙因素方差分析，對F值顯著（P＜0.05）的成分使用Fisher檢驗(yàn)法進(jìn)行處理間的兩兩比較，隨后使用R進(jìn)行數(shù)據(jù)歸一化及偏最小二乘-判別分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 萃取條件優(yōu)化結(jié)果

預(yù)實(shí)驗(yàn)使用75 μm CAR/PDMS纖維頭萃取到147 個(gè)潛在成分峰，而100 μm PDMS以及65 μm PDMS/DVB纖維則分別獲得了56 個(gè)和74 個(gè)潛在成分峰。因此，選用75 μm CAR/PDMS對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取效果更好。隨后，在使用75 μm CAR/PDMS基礎(chǔ)上，使用單變量法分別考察萃取溫度（20、30、40、50 ℃和60 ℃）、鹽離子添加量（0、0.3、0.6、0.9 g和1.2 g）、平衡時(shí)間（0、10、20、30 min和40 min）和萃取時(shí)間（10、20、30、40 min和50 min）4 個(gè)因素對萃取量的影響[12]，如圖1a所示，隨著萃取時(shí)間的延長，萃取量在40 min時(shí)達(dá)到最高，但是萃取時(shí)間繼續(xù)延長后，萃取量大幅下降。萃取溫度（圖1b）的升高有助于萃取量的提高，但是在50 ℃時(shí)基本達(dá)到最大，并趨于穩(wěn)定；隨著平衡時(shí)間（圖1c）的延長，萃取量表現(xiàn)上升的趨勢，在30 min時(shí)萃取量達(dá)到最高；鹽離子的添加有助于提高萃取效率，但是過量會(huì)使基質(zhì)黏度增加，進(jìn)而影響揮發(fā)性成分在頂空和基質(zhì)中的分配；如圖1d所示，于25 mL樣品瓶中，取樣量為3 g、NaCl添加量為0.3 g時(shí)，萃取總量最大。因此理想萃取條件：萃取頭類型為75 μm CAR/PDMS、NaCl添加量0.3 g、萃取溫度50 ℃、平衡時(shí)間30 min、萃取時(shí)間40 min。

圖1 總萃取量隨萃取條件變化Fig.1 Optimization of extraction conditions

2.2 揮發(fā)性成分分析

3 種不同烹飪條件下，6 個(gè)品種中共檢出揮發(fā)性化合物58 種，其中包括醇類3 種（5.2%）、酚類1 種（1.7%）、醛類27 種（46.6%）、酮類8 種（13.8%）、吡嗪類10 種（17.2%）、呋喃類3 種（5.2%）、芳香烴類4 種（6.9%）以及酯類和醚類各1 種（1.7%）。不同熟化方式會(huì)導(dǎo)致材料含水量存在差異，因此統(tǒng)一將定量結(jié)果折算為干基。隨后將折算結(jié)果按烹飪方式和品種兩因素分組，分別對烹飪方式效應(yīng)和品種效應(yīng)進(jìn)行分析。

2.2.1 烹飪方式主效應(yīng)和品種主效應(yīng)分析

表1 3 種烹飪方式下6 個(gè)馬鈴薯品種主要檢出化合物Table 1 Main compounds detected in six potato cultivars cooked by three different methods

續(xù)表1

雖然材料在3 種熟化過程中未進(jìn)行去皮處理，但分析的樣品均為不包含表皮的薯肉。各品種檢測結(jié)果按照烹飪方式分組平均，以考察烹飪方式效應(yīng)對揮發(fā)性化合物構(gòu)成的影響。隨后，參考Oruna-Concha等[13]方法將檢出化合物根據(jù)來源不同，按脂類降解、糖降解與美拉德反應(yīng)（不包括含硫氨基酸）、含硫化合物和其他共分為4 類。如表1所示，檢出化合物中脂類降解產(chǎn)物33 種，糖類降解和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物共16 種。

脂類降解產(chǎn)物在不同烹飪方式下含量變化明顯，其沸水蒸煮條件下的總含量分別是傳統(tǒng)炭烤以及空氣炸制的9.3～89.9 倍和14.7～94.8 倍。這種沸水蒸煮高于傳統(tǒng)炭烤和空氣炸制的特點(diǎn)，同樣表現(xiàn)在不同熟化方式后塊莖含水量的差異上，結(jié)果表明：當(dāng)鮮薯平均含水量為（79.5±4.2）%時(shí)，沸水蒸煮后樣品含水量增加至（86±0.9）%，高于傳統(tǒng)炭烤的（37±1.2）%和空氣炸制的（19±2.2）%。因此，烹飪過程中水分流失的程度可能與脂類降解產(chǎn)物含量的變化相關(guān)[22-23]。

對由糖降解和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的物質(zhì)來說，其總量受不同烹飪方式影響而導(dǎo)致的差異較脂類降解產(chǎn)物小，但是表現(xiàn)出傳統(tǒng)炭烤中含量最多，空氣炸制次之，沸水蒸煮最少的特點(diǎn)。傳統(tǒng)炭烤方式下，產(chǎn)物總含量是空氣炸制的4.5～12.5 倍和沸水蒸煮的5.7～14.8 倍。

揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量變化受烹飪過程的影響，更直接地體現(xiàn)在不同熟化方式下脂類降解產(chǎn)物總量與糖降解和美拉德產(chǎn)物總量比值的增加上。兩者含量的差異從傳統(tǒng)炭烤方式的0.08～1.29 倍、空氣炸制的0.28～1.58 倍，增至沸水蒸煮方式的6.2～130.6 倍。這種顯著的擴(kuò)大，與Oruna-Concha等[13]在對不同熟化方式下馬鈴薯揮發(fā)性組分構(gòu)成比例變化規(guī)律研究中的結(jié)果一致。此外，就特定烹飪方式而言，兩大分類產(chǎn)物總含量之比在組內(nèi)的波動(dòng)，表明除烹飪方式因素外，品種效應(yīng)也參與了香氣指紋圖譜的構(gòu)成。

表2 6 個(gè)品種中揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量Table 2 Contents of volatile flavor compounds in six potato cultivars

表2為按品種分組后，方差分析結(jié)果差異顯著（P＜0.05）的13 種物質(zhì)，其中2-庚酮是由亞油酸氧化分解產(chǎn)生的甲基酮類物質(zhì)，甲基酮類一般具有獨(dú)特的果香，在品種合作88中（脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.74%）其含量顯著高于品種青薯9號（脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%），此外，包括反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、萘、壬醛、癸醛、十二醛共7 種脂肪降解產(chǎn)物的含量在2 個(gè)品種間差異顯著。

在品種間，與糖類降解和美拉德反應(yīng)相關(guān)的產(chǎn)物差異顯著的共3 種。新育成品種滇薯23中，1-辛醇、2-甲基呋喃含量顯著高于其他品種。合作88還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.296%，高于青薯9號（還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%），該品種中2-甲基呋喃含量顯著高于后者，但少于品種滇薯23（還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.318%）。

含硫化合物分類中的甲硫基丙醛在品種間差異顯著，品種青薯9號中其含量顯著高于品種合作88，甲硫基丙醛主要來源于含硫氨基酸的Strecker裂解，而前期實(shí)驗(yàn)測定結(jié)果表明，青薯9號中含硫氨基酸總含量為25.13 mg/100 g（干基），高于品種合作88（24.66 mg/g（干基））。因此，品種效應(yīng)對部分揮發(fā)性風(fēng)味化合物構(gòu)成的影響，可能是由品種間初生代謝產(chǎn)物差異所致。

2.2.2 偏最小二乘-判別分析結(jié)果

圖2 3種烹飪方式下6 個(gè)馬鈴薯品種偏最小二乘-判別分析Fig.2 PLS-DA score plots of six potato cultivars cooked by three different methods

為從58 種檢測化合物中進(jìn)一步尋找影響不同烹飪方式下特征風(fēng)味構(gòu)成的關(guān)鍵化合物，采用偏最小二乘-判別分析對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。如圖2a所示，3 種烹飪方式下的樣品獨(dú)立聚集在不同的象限，該模型的累計(jì)解釋率為78.5%。主成分1很好地將沸水蒸煮與其他烹飪方式分開，圖2b所示為篩選出的變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）值大于1的主要差異化合物，其中6 種化合物在沸水蒸煮條件下含量最高。反-2-庚烯醛為12-亞油酸氫過氧化物裂解產(chǎn)物[24-25]，其與2-月桂烯醛、2,4-十一烷二烯醛、反-十二烯醛等物質(zhì)主要貢獻(xiàn)的香味特征為果香、脂肪香；3-辛烯-2-酮具有蘑菇香；而2-戊基呋喃具有青香，被認(rèn)為與風(fēng)味強(qiáng)度呈反比[8]。因此，分別計(jì)算各品種在沸水蒸煮條件下3-辛烯-2-酮和4 種醛類總含量與2-戊基呋喃含量的比值，作為評價(jià)品種風(fēng)味特征強(qiáng)弱的潛在指標(biāo)。各品種（系）計(jì)算結(jié)果分別為3.98（合作88）、5.56（滇薯23）、4.73（滇薯108）、6.05（青薯9號）、4.36（滇薯1412-T100）、3.89（滇薯1217）。其中青薯9號比值較高，認(rèn)為該品種較適合沸水蒸煮的烹飪方式，而品系滇薯1217比值最低，在沸水蒸煮過程中，構(gòu)成的風(fēng)味特征可能相對較弱。

由于圖2a對空氣炸制和傳統(tǒng)炭烤解釋程度較低，無法代表2 種烹飪方式下的主要差異特征。因此需剔除沸水蒸煮方式處理后對空氣炸制和傳統(tǒng)炭烤組間差異進(jìn)行獨(dú)立分析，結(jié)果如圖3a所示，該模型累計(jì)解釋率為62.7%，主成分1可將空氣炸制和傳統(tǒng)炭烤2 種方式較好地分離；圖3b為篩選出的VIP值大于1的主要差異化合物，空氣炸制熟化方式下共7 種化合物含量最高，壬醛和十二醛具有果香、脂肪香；甲硫基丙醛是馬鈴薯中的特征風(fēng)味物質(zhì)，但Morris等[8]發(fā)現(xiàn)甲硫基丙醛含量與風(fēng)味強(qiáng)度呈反比；而己醛同樣會(huì)導(dǎo)致不良風(fēng)味的產(chǎn)生[26]；2-甲基萘具有泥土味和刺激性氣味，可在生馬鈴薯塊莖中檢出，主要來源于脂類的氧化裂解[13]；此外鄰苯二甲酸二丁酯、萘均具有不同程度的刺激性氣味[25,27]。這5 種化合物含量過高可能會(huì)對風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響，因此分別計(jì)算空氣炸制方式下各品種中壬醛和十二醛總含量與其他5 種化合物的總含量之比，即6.08（合作88）、0.83（滇薯23）、0.41（滇薯108）、0.39（青薯9號）、0.28（滇薯1412-T100）、0.26（滇薯1217）。其中合作88含量比最高，因此該品種更適合空氣炸制的烹飪方式，而品系滇薯1217比值最低，空氣炸制熟化方式下風(fēng)味品質(zhì)可能相對較差。2,5-二甲基吡嗪具有巧克力味和烤馬鈴薯味；6-甲基2-乙基吡嗪具有堅(jiān)果味和烘培香氣；2,5-二甲-3-乙基-吡嗪具有杏仁和炒可可豆的香味；吡嗪類物質(zhì)氣味閾值較低，Starowicz等[28]發(fā)現(xiàn)包括3-甲基-2-乙基吡嗪，2,3,5-三甲基吡嗪在內(nèi)的吡嗪類物質(zhì)往往與令人滿意和愉快的特征氣味有關(guān)。如圖4所示，新品系滇薯1412-T100含量最高，因此該品系與傳統(tǒng)的炭烤品種合作88號相比，更加適合傳統(tǒng)炭烤的烹飪方式。

圖4 6 個(gè)品種吡嗪類風(fēng)味化合物總含量Fig.4 Total contents of pyrazine compounds in six potato cultivars

3 討 論

烹飪方式對馬鈴薯塊莖揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的影響，主要來源于不同烹飪方式下熱效應(yīng)的差異，Wilson等[5]研究了相同種植環(huán)境下相同烹飪方式過程中塊莖水分和溫度的變化，烤爐烘烤時(shí)薯肉始終處于高溫環(huán)境；沸煮條件下，水被加熱至沸騰需要時(shí)間，因此材料經(jīng)沸煮的時(shí)間僅為前者的一半，在這兩種方式下，熱量主要是通過傳導(dǎo)和對流的方式在烹飪介質(zhì)（空氣或水）與薯肉間進(jìn)行傳遞的；在烤爐烘烤的方式下，熱輻射也是熱傳遞的方式之一。而在本實(shí)驗(yàn)中，為盡量減少不同烹飪方式造成的加熱時(shí)間不平衡的影響，在使用電空氣炸鍋加熱前，對爐腔進(jìn)行充分的預(yù)熱，沸水蒸煮實(shí)驗(yàn)中預(yù)先加熱，大量可見蒸汽出現(xiàn)后再進(jìn)行蒸煮。此外還對3 種條件下的薯塊材料均進(jìn)行了切塊處理，保證了實(shí)驗(yàn)材料體積/表面積比的相對一致性。與西式電烤箱烤制相比，中式傳統(tǒng)炭烤所采用的將薯塊直接埋入木炭與灰燼之中，其熱量傳遞的主要方式是熱傳導(dǎo)。而空氣炸制則主要是通過風(fēng)扇輔助的熱對流完成熱量的傳遞，與西式電烤烤制類似。Oruna-Concha等[13]發(fā)現(xiàn)，電子烤箱烘烤過程中，大量水分從塊莖中流失，且流失速度與烹飪時(shí)間呈正比。而且流失水分中的一半以上來源于塊莖最外側(cè)3 mm左右的組織，這一殼層快速的形成低含水量區(qū)域。通過空氣炸鍋進(jìn)行炸制的過程與電子烤箱烘烤類似，加熱后的空氣在塊莖周圍產(chǎn)生快速循環(huán)的熱流，一方面保持腔內(nèi)溫度恒定于150 ℃，另一方面則可以迅速將塊莖表層蒸發(fā)的水分帶走[29]，與傳統(tǒng)炭烤相比，表層水分流失更加迅速。此外因?yàn)榭諝庹ㄖ品绞较碌膲K莖受熱環(huán)境溫度恒定，且與傳統(tǒng)炭烤相比較低，所以材料表面不會(huì)出現(xiàn)過度炭化。

含水量是影響美拉德反應(yīng)的因素之一，在傳統(tǒng)炭烤過程中，塊莖水分的減少使得經(jīng)由該途徑產(chǎn)生的物質(zhì)含量與沸水蒸煮相比更高?？諝庹ㄖ葡碌膲K莖，其表面會(huì)形成和傳統(tǒng)炭烤一樣的易碎殼層，殼層的溫度介于含水層的最高溫度100 ℃和外界環(huán)境溫度150 ℃（空氣炸制）之間，主要產(chǎn)物為吡嗪類化合物（本實(shí)驗(yàn)中共檢出10 種）；其中，2,3-二甲基吡嗪等含量在傳統(tǒng)炭烤的方式下遠(yuǎn)高于空氣炸制。與空氣炸制相比，因?yàn)樵趯κ砣馊忧耙呀?jīng)刮去了表層炭化組織，所以傳統(tǒng)炭烤樣品中的吡嗪類物質(zhì)可能來自對表皮炭化組織中產(chǎn)物的吸附和原位產(chǎn)生。此外在傳統(tǒng)炭烤熟化過程中，雖然木炭燃燒充分，但是干餾而成的木炭中含有其他雜質(zhì)成分。因此燃燒木炭的煙氣中除了會(huì)釋放碳氧、硫氧化合物外，還有酚類、羰基類和多苯環(huán)烴等[30]。2-甲氧基苯酚可由纖維素、半纖維素分解而成，其在傳統(tǒng)炭烤方式下含量顯著高于其他熟化方式。此外包括2-甲基萘、1,6-二甲基萘等物質(zhì)含量也均有所升高，雖然差異未達(dá)到顯著水平。這些成分中的一部分可能來自于對加熱所使用木炭中成分的吸附。因此傳統(tǒng)炭烤方式下獨(dú)特風(fēng)味的構(gòu)成，可能是受熏烤過程影響的結(jié)果。通過分析不同品種間揮發(fā)性成分含量的變化，發(fā)現(xiàn)品種所代表的遺傳效應(yīng)與烹飪方式效應(yīng)相比，在對處理間變異的解釋上貢獻(xiàn)要小。品種合作88和其他品種相比，部分醛類物質(zhì)含量更高，這可能是與該品種具有相對較高的脂肪含量有關(guān)[31]。

4 結(jié) 論

使用75 μm CAR/PDMS纖維頭在平衡溫度50 ℃條件下，將NaCl添加量為0.3 g的樣品平衡30 min后萃取40 min是兼顧含量和效率的較為優(yōu)化的萃取條件。影響馬鈴薯風(fēng)味構(gòu)成的主要因素為烹調(diào)方式，沸水蒸煮條件下，由脂類降解產(chǎn)生的醛類物質(zhì)含量高于空氣炸制與傳統(tǒng)炭烤。傳統(tǒng)炭烤條件下，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量高于沸水蒸煮。遺傳差異導(dǎo)致的脂肪和氨基酸含量的不同，可能是造成品種間脂類降解醛類和含硫氨基酸降解產(chǎn)物差異的原因。結(jié)合已有文獻(xiàn)中對揮發(fā)性組分和感官評價(jià)的分析，提出不同品種（系）的烹飪方式建議，即品種青薯9號適合沸水蒸煮熟化，合作88適合空氣炸制，而品種滇薯1412-T100在傳統(tǒng)炭烤條件下表現(xiàn)更佳。